SCAA杯測表使用方法

1、SCAA杯測表使用方法SCAA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注,一共分為四個級別：6分為好；7分為非常好；8分為優(yōu)秀；9分為超凡.另外,每個等級又分四個給分等級,給分單位是0.25分,所以,四個等級共16個給 分點.10 BreakSCAA咖啡杯測表中,水平標(biāo)注代表 質(zhì)量的好壞,垂直標(biāo)注代表 強中弱的上下, 僅 千香/濕香"、酸、醇厚度三欄涉及 強中弱標(biāo)記,但 強中弱標(biāo)記只供評 審標(biāo)注 無關(guān)分?jǐn)?shù).、干香 / 濕香Fragrance/AromaScore:干香/濕香I I I I I I I I I I I6789Dry Qualities:干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發(fā)

2、的揮發(fā)性香氣,濕香是指用熱水沖泡后產(chǎn)生的香氣.杯測過程中,發(fā)現(xiàn)特殊的干香,可將其記錄在香質(zhì)(Qualities )欄中,以免忘記. 熱水沖泡后,浸泡35分鐘后,用杯測勺破渣,聞其破渣的濕香.二、風(fēng)味(Flavor )Score:風(fēng)味6789101風(fēng)味指的是水溶性滋味+揮發(fā)性氣味,咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一 項綜合感知.風(fēng)味是由味覺對 酸、甜、苦、鮮四種滋味和嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味匯總 的整體感受.此評分欄需反響滋味與氣味的強度、品質(zhì)和豐富度 .三、余韻(Aftertaste )Score:回味值678910余韻是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韻出現(xiàn)令人不適的苦澀或其 他

3、雜味,此項分?jǐn)?shù)會很低.相反,如果余韻充滿回甘,層次清楚、持久長,會給高分. 需要注意的是,風(fēng)味好香氣好,余韻未必好,但風(fēng)味差,余韻一定不好.四、酸(Acidity )Score:酸度678910IntensityHighLow強弱適當(dāng)?shù)乃峥梢栽黾涌Х鹊幕顫娦?、明亮度和水果風(fēng)味感 .評分時,必須根據(jù) 酸的品質(zhì)酸質(zhì)評判,而非酸的強弱酸度.評分時需要注意,酸而不實或欠缺內(nèi)涵的死酸,化學(xué)性酸不易得高分.五、醇厚度Body Score:醇厚度10LevelHeavyhin醇厚度與味道的關(guān)聯(lián)并不大,純粹是口腔觸感的一種,尤其是舌頭、口腔與上腭對 咖啡液的觸感,不薄如水、充實,有厚度.六、一致性Unifor

4、mityScore: I一致性 |口口 口口口一致性是指杯測同一樣品的幾杯時,無論入口的香氣、滋味和口感,均保持一致的 穩(wěn)定性,需要從咖啡高溫時檢測到室溫下的溫咖啡才準(zhǔn)確 ,有些瑕疵味會在降溫 時現(xiàn)出形.七、平衡感Balance Score:平衡感I 11 111891067平衡感指整體風(fēng)味的構(gòu)成,相互輔助所促成的一個整體,從高溫到室溫的變化是 否平衡,如果接近室溫時出現(xiàn)尖酸或苦澀,那么打破了平衡,不易獲得高分.八、干凈度CleanCup Score: I干凈度 |口口 口口 干凈度是指嘗到第一口至最后的余韻,沒有令人不悅的雜味和口感.SCAA杯測表 的此項有5個小方格,表示5杯都要測味,哪一

5、杯有不干凈的味道出現(xiàn),那么在那一 杯對應(yīng)的方格標(biāo)記并扣2分.九、甜SweetnessScore: 甜有兩層含義,一是令人愉悅的圓潤的甜感,二是先酸后甜的甜感.后者是碳水化 合物和氨基酸在焦糖化和梅納反響的酸甜產(chǎn)物,不僅是糖的甜感,更接近水果的 酸甜感十、總評Overall 總體評價Score:6 8 910此項給分相對主觀,是對樣品的香氣、滋味和口感的綜合評價.總分TotalScore :將干香/濕香、風(fēng)味、余韻、酸、醇厚度、一致性、平衡 感、干凈度、甜和總評的分?jǐn)?shù)相加,即為總分.缺點扣分：首先需確定是小瑕疵Taint 還是大缺陷Fault .小瑕疵指尚未 入口的咖啡粉干香和濕香的瑕疵氣味,雖然嚴(yán)重,但沒嚴(yán)重到難易下咽.大缺陷指 瑕疵味重到礙口 .小瑕疵