橡木桶與葡萄酒

1、 粵燎羆羆慧隳隳嬲羆i型型噬盥一爹博露露L一slNo.ovERsEAs GRAPEvINE&WlNEj飄凈I嘲燥黑黑,17幕s孵電位(EH在150250mV。由于含量低但連續(xù)的溶解氧的進(jìn)入和木桶丹寧的溶解,就導(dǎo)致了一系列的反應(yīng)。這些反應(yīng)的結(jié)果主要表現(xiàn)在:色素的穩(wěn)定,顏色變暗,丹寧的軟化。在用木桶陳釀的過程中,丹寧的縮合度(用HCL 系數(shù)表示提高,澀味(明膠系數(shù)下降;花色素總量下降,但丹寧一色素復(fù)合物(TA的比例提高,使顏色更為穩(wěn)定。與在不銹鋼罐中陳釀的葡萄酒比較,在橡木桶 中陳釀的葡萄酒的顏色更暗,但色度提高,紅色色調(diào)更強(qiáng)。此外,橡木桶多糖的介入,明顯提高葡萄酒的肥碩感。1.4進(jìn)入葡萄

2、酒的橡木桶的成分在葡萄酒的陳釀過程中,很多橡木的成分會(huì)溶解在葡萄酒中,這些成分與來源于葡萄原料的成分有著不同的結(jié)構(gòu)和特性(李記明,李華,1998。這些成分主要有:橡木內(nèi)酯,又叫威士忌內(nèi)酯,具有椰子和新鮮木頭的氣味,它代表了新鮮木頭的大部分芳香潛力。在橡木的自然干燥或烘干的過程中,橡木內(nèi)酯的含量略有升高。丁子香酚,具香料和丁香氣味;在橡木的干燥和烘干過程中,丁子香酚的含量有時(shí)會(huì)升高。香草醛,又叫香蘭素,具香草和香子蘭氣味;香草醛在新鮮橡木中的含量很少,其含量在橡木的干燥和烘干過程中大幅度上升。橡木桶給葡萄酒還帶來很多其它的氣味成分,但它們對(duì)葡萄酒的影響較小。橡木的丹寧主要是水解丹寧,它們同時(shí)可影

3、響葡萄酒的顏色、口感和氧化一還原反應(yīng)。2橡木桶在干白葡萄酒釀造和陳釀過程中的應(yīng)用陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。與紅葡萄酒比較,在橡木桶中陳釀的干白葡萄酒的特色來自酵母菌的參與和與橡木的反應(yīng)。酵母菌壁含有多糖,特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發(fā)酵過程中,這些物質(zhì),特別是甘露蛋白被釋放出來。另外,當(dāng)葡萄酒在酒泥上陳釀時(shí),由于酵母菌的自溶,甘露蛋白大量進(jìn)入葡萄酒。如果在陳釀過程中加上攪拌,葡萄酒酵母體的含量會(huì)進(jìn)一步提高。這些物質(zhì)具有與多酚物質(zhì)結(jié)合的能力。因此,與不銹鋼罐中陳釀的同一葡萄酒比較,在橡木桶中陳釀的葡萄酒的多酚含量就要低一些。在陳釀過程中,葡萄酒的黃色降低,橡木桶的丹寧感被限制,

4、葡萄酒更澄清,更柔和。在酒泥上陳釀會(huì)限制葡萄酒的氧化一還原反應(yīng)。如果在不銹鋼罐中的酒泥上陳釀,就會(huì)降低氧化一還原電位,并迅速產(chǎn)生還原味。相反,在新木桶中,則可在酒泥上陳釀數(shù)月。在這種情況下,酒泥能抑制氧化反應(yīng)。攪拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化一還原電位均勻一致。但是,如果在橡木桶中陳釀時(shí)間過長,會(huì)提高還原味出現(xiàn)的危險(xiǎn)性。橡木桶可使葡萄酒出現(xiàn)一些特殊的香氣:橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛等。但如果這些氣味過重,就會(huì)使葡萄酒粗燥。在橡木桶中發(fā)酵并陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中,酵母膠體可固定一部分芳香分子,同時(shí),酵母菌還可將香草醛轉(zhuǎn)化為非揮發(fā)性的香草醇。

5、所以,在橡木桶中發(fā)酵并陳釀比只在橡木桶中陳釀更為合理。同樣,陳釀應(yīng)在全部酒泥上進(jìn)行,而不應(yīng)在細(xì)酒泥上進(jìn)行。最近的研究發(fā)現(xiàn)(Vivas,1998,在酒精發(fā)酵過程中,長相思的品種香氣加強(qiáng)。這表明,酵母菌參與了葡萄品種芳香物質(zhì)的釋放。因而,將葡萄酒在酵母菌的自溶物(酒泥上陳釀,也可加強(qiáng)葡萄酒的品種香氣。3橡木桶在紅葡萄酒陳釀的應(yīng)甩由于橡木桶的通透性,新橡木桶中的溶解氧為0.3O.5mg/L,氧化一還原電位為250350mV。但需指出的是,在添桶時(shí),會(huì)帶給表面20cm的葡萄酒約lmg/L左右的溶解氧,在換桶時(shí)可溶解2.55.Omg/L的氧。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加,其通透性逐漸降低。在使用35次后,其

6、陳釀葡萄酒的作用就接近于不銹鋼罐了(溶解氧<0.1mg/L,氧 鎣霧黲摩嬰啦L粵嘞恿蔫慧羆E34年內(nèi)有規(guī)律地釋放,并明顯構(gòu)成葡萄酒的香氣;而烘烤出的芳香物質(zhì)(丁香酚、呋喃衍生物,則在兩年后就幾乎不再參與葡萄酒香氣的構(gòu)成(圖2(Vivas,1998。修復(fù)橡木桶的技術(shù)很多。但實(shí)際上,舊橡木桶的成分已經(jīng)發(fā)生了深刻且不可逆的改變。所以最好的修復(fù)技術(shù)是:將橡木桶的一部分換成新木頭,如更換桶底和部分木板。但這樣做的成本就會(huì)很高。另一技術(shù)是把經(jīng)葡萄酒浸泡過(被葡萄酒染色的部分刨除。這一技術(shù)雖然可提高部分進(jìn)入葡萄酒的成分含量,但由于木板內(nèi)的氧化,其結(jié)果仍然不能同新橡木桶相比。所以,對(duì)舊橡木桶的最佳使用可

7、歸納為以下3點(diǎn):不要使用外來的舊橡木桶,以免使葡萄酒染上一些外來的危險(xiǎn)成分;盡量加強(qiáng)木桶的周轉(zhuǎn),以免木桶空放的時(shí)間太長;在使用前,應(yīng)將舊橡木桶用含二氧化硫的水清洗幾天,然后熏硫?？胀暗馁A藏:在使用前,用水沖洗,并清除酒石,然后空干至少12小時(shí),熏硫(109后在相對(duì)濕度70%和l217的條件下貯藏。每3個(gè)月熏硫(59一次。使用前的處理:在使用前,用含0.5%1%SO.的水浸泡35天,空干,熏硫(109后立即裝桶。總之,舊橡木桶的最好使用方法就是讓它裝滿葡萄酒。我國著名葡萄酒專家王恭堂編著的白蘭地工藝學(xué)一書,由中國輕工業(yè)出版社出版,這是我國專門論述白蘭地酒的第一本著作。王恭堂高級(jí)工程師,從事葡萄酒事業(yè)37載,對(duì)白蘭地酒的釀造積累了非常豐富的經(jīng)驗(yàn),本書就是他多年來潛心研究的成果,全書13章,30萬字,系統(tǒng)介紹了白蘭地生產(chǎn)全過程,包括:白蘭地及其發(fā)展概論,釀造白蘭地的葡萄品種,白蘭地原料葡萄酒的釀造,白蘭地蒸餾的理論、設(shè)備和方法,白蘭地生產(chǎn)的綜合利用,白蘭地的貯藏陳釀,人工老熟,白蘭地的勾兌,調(diào)配與加工,白蘭地的成分和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),封裝工藝以及白