沫汐餐廳計劃書

1、沫汐茶餐廳創(chuàng)業(yè)計劃書小組成員：李 洋 婁 燚陸文燾 趙春鳴 胡曉俊 張培峰 目錄第一章摘要 4第二章餐廳介紹6一、前景 6二、范圍 7三、格局 8第三章目標市場9第四章經(jīng)營策略9一、菜品搭配 9二、經(jīng)營模式 10第五章投資計劃 11一、設(shè)備 設(shè)施 11二、投資標準及回報 14第六章 效益預(yù)算 16第七章 市場分析 17一、前期準備 17二、選址經(jīng)驗 18三、裝修經(jīng)驗 19第八章餐廳戰(zhàn)略21一、各類競爭 21二、宣傳方式 23三、整合資源 集中推廣24第九章企業(yè)制度 25一、會員管理制度 25二、細節(jié)為王 25第十章 附錄第一章 摘 要茶餐廳是一種起源于香港地區(qū)的快餐飲食文化，是西式餐飲的中 國

2、化。二次大戰(zhàn)后，香港社會深受西式生活習慣影響，西方人喝咖啡 的方式，逐漸為華人喜愛。茶餐廳作為大眾飲食的代號，見證了香港 大半個世紀的變遷，它充滿著平民氣氛，承載著本土文化，給人一種 “街坊”的親切感。香港回歸祖國后，港式茶餐廳開始在內(nèi)地的大城市悄然興起，然 而在香港這種如同“街坊”一樣親切的茶餐廳最早落腳上海卻被賦予 了小資情調(diào)的文化氣息。十年前，港式茶餐廳菜單上的“鴛鴦”、“菠 蘿油”、“車仔面”等生僻詞，對上海人來說還是新生事物，讓人摸 不著頭腦。為什么叫茶餐廳，味道怎么樣，價錢一定不菲，去請客之 前還要花些時間把菜單都弄清楚。那時候的上海人，對茶餐廳還是陌 生而充滿審視的。如今，靠在港

3、式茶餐廳特有的火車椅上享受一個悠閑午后，這已 經(jīng)是上海白領(lǐng)忙里偷閑的好去處；喚上三五好友，點上乳鴿、燒臘、 白灼生菜、老火例湯和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以讓親朋 好友饕餮一晚；就算是囊中羞澀的學生，也不必擔心到這里來會破費， 港式的小點心和花樣飲品既實惠又美味。香港的茶餐廳已經(jīng)在上海贏 得了男女老少、各個階層人士的心；而上海人也越來越愛上了港式茶 餐廳，方便、快捷，在家門口就能嘗到香港的味道和風情。那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料，十年后，已經(jīng)開始 風靡。而今，起源于港式但又融合了上海風味的茶餐廳可以說已經(jīng)遍 布了上海的各個角落，成為情侶幽會、商務(wù)洽談、娛樂休閑、同學聚 會等多項

4、功能于一體的休閑場所。社會各界普遍感慨道：茶餐廳，是城市人們每日都會光顧的地方；茶餐廳，是城市中的祠堂，供人討論時事；茶餐廳，是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷；茶餐廳，是無情人間的加油站，給人點點暖意；茶餐廳，是流離生活的支點，讓人有所歸屬；茶餐廳，是人生百態(tài)的好地方第二章 餐廳介紹一、前景茶餐廳是一個相對高級的餐飲場所， 中餐包括 : 粥、粉、面、飯、點心、 小食、燉品、燒烤、鹵菜、小炒、火鍋等；西餐包括 : 韓國料理、日本 料理、法國料理等，適合追求生活品位的年輕人、情侶、商務(wù)人士、 大學生等。優(yōu)質(zhì)多元的菜品搭配，加上會員管理制度和一定的營銷、 推廣活動，這是一個利潤空間高、投資回報快的項目

5、，目前已受到許 多有意進軍餐飲業(yè)的投資者的高度關(guān)注。二、范圍 茶餐廳屬于餐飲業(yè)經(jīng)營范疇，但又與文化娛樂業(yè)息息相關(guān)。茶餐廳不同于純酒店類餐飲業(yè)，而是注重文化信息的交融和休閑放松的氛圍，茶飲和餐食作為休閑的輔助功能，用以向消費者提供一個營造和 諧氣氛的手段和保證。茶餐廳主要以港式茶餐廳為主，但各地經(jīng)營者并未全盤仿照，而 是在吸收并舉的基礎(chǔ)上，參照屬地的生活方式和休閑習慣，融合當?shù)?人文需求，形成當?shù)鬲毺氐牟璨蛷d文化飲食場所。一般而言，茶餐廳是基于西式餐廳布局，以提供快餐為主，同時 兼容中式傳統(tǒng)點心。從茶餐廳的起源和發(fā)展來看，茶餐廳屬于中西結(jié) 合秉承傳統(tǒng)文化，突出交融、和諧、溫馨的寬松環(huán)境，讓消費者

6、在心 情放松的氛圍下，陶怡心情、享受生活、溝通信息，比較符合現(xiàn)代人 文的生活理念和需求。三、茶餐廳格局 茶餐廳定位于三位合體，引入了西式餐飲的簡潔、休閑，以人為本的 經(jīng)營理念，吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點，同時，秉承中國 傳統(tǒng)茶室文化的精髓，蘊含茶道的理念，突出文化訊息的時效性、溝 通性、互動性。傳統(tǒng)茶室中式餐廳第三章服務(wù)對象：追求生活品位的年輕人、情侶、商務(wù)休閑、大學生聚會、朋友聚會、 出差旅行消磨時間的人士。第四章經(jīng)營模式經(jīng)營策略一、菜品搭配。茶餐廳的經(jīng)營可借鑒快餐店的經(jīng)營方式，集中餐、西餐、快餐、 冷熱飲、水果拼盤于一體，以環(huán)境好、上餐快、品種豐富、價格便宜 為亮點，除提供各種中式

7、菜品和當?shù)靥厣似吠?，可根?jù)廚師水平， 搭配韓式料理、日式料理、西式糕點等，還可配備價格在1228元不 等的各種茶飲，滿足各類消費者的需求。由于茶餐廳的主要收入來源 于商務(wù)午餐，最好能免費為顧客提供一杯飲料或一碗湯。二、經(jīng)營模式茶餐廳的經(jīng)營模式因經(jīng)營性質(zhì)不同而有所差異。作為自主經(jīng)營 者，一般均為前店后場，后場一般用以物品加工，前店視經(jīng)營場地 大小不同，設(shè)置不同氛圍的消費環(huán)境；作為連鎖經(jīng)營者，一般并不設(shè)置后場，而由加盟商提供配送，加盟商通過設(shè)置物品配送中心，統(tǒng)一、規(guī)范處理餐飲供應(yīng)。茶餐廳的經(jīng)營模式遵循以下一些原則：服務(wù)快捷方便：體現(xiàn)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏；消費定價大眾：面向普通百姓的消費需求；品種款式

8、多樣：中西餐結(jié)合，既有西式餐點，又有中式排擋；營業(yè)時間靈活：全天候服務(wù)，包括早茶、午餐、午茶、晚餐、夜宵等。早 餐：7:00 至 9:00午 餐： 11:00 至 14:00下午茶： 14:00 至 17:00晚 餐： 17:00 至 21:00夜 宵： 21:00 至 2:00 第五章 投資計劃一、設(shè)備設(shè)施餐飲設(shè)備或設(shè)施因不同的需求和功能配置差異很大，作為茶餐廳經(jīng)營者，可根據(jù)自身的經(jīng)營狀況，選擇不同的設(shè)備或設(shè)施。茶餐廳可 選擇設(shè)備或設(shè)施主要有： . 廚房設(shè)備及用品爐具設(shè)備勺具、刀加熱保溫設(shè)備廚房不銹鋼器皿冷藏設(shè)備食物儲存容器排風設(shè)備面包烘焙設(shè)備火鍋設(shè)備 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋廚房雜件. 餐飲設(shè)備

9、及用品 飲水機 飲料機 陶瓷器皿 塑料器皿 榨汁機. 清潔設(shè)備及用品 拖把、掃帚、刷子 清潔工具. 大堂及戶外用品 保管箱 圍欄桿 大堂燈箱. 衛(wèi)生用品 干手機 空氣凈化器 給皂機 . 餐 廳家具：咖啡機、咖啡壺、咖 啡爐 玻璃器皿 餐飲不銹鋼器皿清潔護具清潔劑花園桌椅宣傳冊架衛(wèi)生紙箱 / 架化妝鏡基于環(huán)境營造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問題 . 洗 滌機械洗碗機 餐具消毒柜 洗滌筐洗滌劑廣告費18000元左右裝修費160000元左右包箱裝修80000元左右租金和壓金100000元左右雜物費10000元左右流動資金300000元左右總計資金 :700000 元左右 二、投資標準及

10、回報1、金額預(yù)算。投資者可根據(jù)資金狀況，考慮開社區(qū)店、標準 店或旗艦店三種級別的茶餐廳， 投資總額分別為 8 萬元、10萬元和 15 萬元。最好用投資總額的百分之七十作為實際投資， 百分之三十 作為備用資金，以應(yīng)付開業(yè)之后的后續(xù)投入以及突發(fā)狀況。按 10 萬元標準店進行投資， 其中店面租金， 2 萬元（一百平米 米左右）；淡雅而不失現(xiàn)代氣息的裝修， 3 萬元左右；茶具和其他 設(shè)備（桌椅、空調(diào)、音響）， 2 萬元；各種茶葉、食品、水果， 2 萬元。2、收益評估。茶餐廳每日營業(yè) 14 小時，平均日接待顧客一 百五十人，每人消費 25 元，日營業(yè)額可達 3750元，按百分之二十的純利潤率計算，日盈利

11、750 元，月盈利2 萬多元?？捎诎肽陜?nèi)收回成本，第一年盈利可達10 萬元以上。店內(nèi)用具臺數(shù)價錢湯爐11000元左右炒鍋爐33000元左右煮粥爐1500元左右西餐爐21000元左右炸油條爐1200元左右腸粉爐1800元左右蒸包爐1800元左右煲湯爐2200元左右電磁爐2100元左右炸爐1500元左右烤爐13000元左右洗碗池31500元左右高壓鍋5500元左右壓面機11000元左右炸汁機1200元左右蒸燉爐1500元左右消毒柜1800元左右立柜雙層大冰箱318000元左右透明冰箱12500元左右小雙層冰箱12000元左右液晶電視330000元左右收銀臺13000元左右空調(diào)機424000元左右不

12、銹鋼湯鍋61100元左右碗和碟子2002000元左右桌凳套裝3216000元左右包箱套裝桌椅630000元左右廚房用具6000元左右投資預(yù)算資金：資金預(yù)算得按投資資金總值來預(yù)算，適宜用投資資 金的 70%為投資， 30%金為備用。這樣預(yù)算投資資金為佳。第六章 效益預(yù)算經(jīng)濟效益預(yù)算： 一個茶餐廳每天只要賣出 500 人次按此預(yù)算 .每 人次消費 15-30 元左右，材料成本按 55%.毛利按 45%.其中 30%為總 體開支。 15%為純利。以下是按此比例預(yù)算。以每天 500 人次 . 每人 15 元預(yù)算！總計：500X 15=7500X 30 天=225000X 12 個月=2700000成本

13、：7500X =4125X 30 天=123750X 12 個月=1485000毛利；7500X =3375X 30 天=101250X 12 個月=1215000開支：7500X =2250X 30 天=67500X 12 個月=810000純利：7500X =1125X 30 天=33750X 12 個月=405000以每天 500人次.每人 20元預(yù)算！總計：500X 20=10000X 30 天=300000X 12 個月=3600000成本：10000X =5500X 30 天=165000X 12 個月=1980000毛利；10000X =4500X 30 天=135000X 12

14、 個月=1620000開支：10000X =3000X 30 天=90000X 12 個月=1080000純利：10000X =1500X 30 天=45000X 12 個月=540000以每天 500人次.每人 30元預(yù)算！總計：500X 30=15000X 30 天=450000X 12 個月=5400000成本：15000 X =8250 X 30 天=247500 X 12 個月=2970000毛利；15000X =6750X 30 天=202500X 12 個月=2430000開支：15000X =4500X 30 天=135000X 12 個月=1620000純利：15000X =

15、2250X 30 天=67500X 12 個月=810000 第七章 市場分析一、前期準備1 、開業(yè)證件：消防、衛(wèi)生、環(huán)保、工商、稅務(wù)部門登記、注 冊。2、員工招聘：可以利用網(wǎng)站、餐飲培訓學校、報紙廣告招人 或托人代招。3、菜譜設(shè)計：茶餐廳的菜譜設(shè)計應(yīng)該根據(jù)該店的經(jīng)營特色進 行設(shè)計。菜譜里可以附加一張該店的宣傳廣告和定期的活動廣告。4、文化理念：包括經(jīng)營理念、核心價值觀、服務(wù)精神、工作 態(tài)度、目標責任等。二、選址經(jīng)驗1 、拒絕商圈旺鋪。不是商圈不好，而是投資成本太大，加重 前期運轉(zhuǎn)的負荷：東莞市雅典茶餐廳老板邱先生急于求成，在當?shù)?黃金地段重金投資了一家茶餐廳，月租金1 、5萬元，后來受到高檔

16、茶樓和先后進駐的星巴克、本土快餐連鎖店真功夫的沖擊，不到 半年便結(jié)業(yè)了。2、資金有限的投資者，在選址時主要考慮以下兩個方面：（ 1 ）公司、寫字樓相對集中的地段。此地段消費人群以白領(lǐng) 為主，消費能力不亞于商圈附近，而租金卻便宜很多。江蘇的李小 姐在寫字樓 2樓投資 1 0萬元開了一家茶餐廳，以中式套餐、糕點、 冰激凌和咖啡為主營內(nèi)容，人均消費為 1520元，相當于三個人吃炒菜平攤的費用。而由于茶餐廳環(huán)境優(yōu)雅、就餐近，與炒菜館相 比，優(yōu)勢不言而喻，因此李小姐的茶餐廳生意頗好，月凈利潤達 4 萬元。（2）住宅區(qū)或高校相對集中的地段。如果茶餐廳能在提供舒 適環(huán)境的前提下， 菜品價格控制在普通快餐店的

17、百分之一百五十以 內(nèi)，則能很有力地吸引情侶、不在家開伙的白領(lǐng)人群，而這類地段 又比寫字樓附近的茶餐廳租金低，更大地縮減了前期投入。三、裝修經(jīng)驗1 、通常情況下，茶餐廳裝修設(shè)計須簡約、明亮，給人自然、 舒適之感?？狂R路一側(cè)要裝上大型落地玻璃，不僅讓顧客看到繁華 的街道，也讓行人看到典雅大方的餐廳店堂；軟裝、燈光須配合桌 椅的顏色，最好為暖色調(diào)。裝修費用控制在 200 元/ 平方米以內(nèi)。2、裝修細節(jié)。為了提升服務(wù)品質(zhì)，茶餐廳內(nèi)還須擺放一臺電 視、一個仿古書架；在洗手池邊標明“為了您的健康，請您洗手” 的字樣；收銀臺最好設(shè)計成酒吧吧臺狀，臺上放紙巾、宣傳單、印 著茶餐廳地址的打火機、 收銀柜等， 臺

18、后則可擺放各種酒、 裝飾品、 懸掛的酒杯，給顧客留下輕松、周到的第一印象。3、個性化設(shè)計。每個茶餐廳一定要有一處奪人眼球的設(shè)計， 譬如，在大廳的小舞臺上設(shè)計一個留言板或貼紙區(qū)，方便顧客與茶 餐廳、顧客與顧客之間交流； 還可根據(jù)場地大小， 考慮增加吸煙室、 兒童娛樂區(qū)等。注意：在茶餐廳內(nèi)，一定要做好通風和防火措施。4、裝修的重中之重廚房。廣州愛緣茶餐廳老板馮鑫女士： 據(jù)我所知，有些茶餐廳經(jīng)營者為節(jié)約裝修成本，只著重裝修大廳和 包房，壓縮了廚房的裝修費用，其實這是個誤區(qū)。廚房在茶餐廳營 業(yè)的前期作用不明顯，因為客流量小，但到了后期，當?shù)陜?nèi)菜品能 夠吸引越來越多顧客光顧時，廚房設(shè)計不合規(guī)格，設(shè)備落后

19、，將有 可能因上菜速度慢導致客源流失。愛緣的廚房是由專業(yè)設(shè)計公司設(shè)計：（1）須檢查廚具的出廠年號、產(chǎn)品加工精度、鋼板厚度等，以 保障安全烹飪；（2）地面最好安裝100X 100規(guī)格的深色系吸水地磚；（ 3）廚房要有“雙道雙門”，以保障工作人員進出流暢；（4）廚房與整個茶餐廳的面積比不得低于 1： 0、3，并且要隔 音、隔熱、隔味；（5）另外，除配置空調(diào)系統(tǒng)、電源電壓等設(shè)備外，還須按照一個灶臺提供4六人用餐的規(guī)格來設(shè)置灶臺數(shù)量。 總之，一定要保證廚房運作的安全和環(huán)保。價格策略：（1）主要走中低檔價格策略，在食品“色”，“香”，“美 味”，服務(wù)等方面力求盡善盡美，努力給客戶最大限度的享受和心 理滿

20、足。（2）針對消費者比較價格的心理，將同類食品有意識地分檔， 形成價格系列，使消費者在比較價格中能迅速找到自己習慣的檔 次，得到選購“滿足”。第八章 餐廳戰(zhàn)略一、各類競爭價格競爭： 茶餐廳的飲食價格從 2元至 30元不等，消費一次 一般時間多在 2個小時至 4 個小時，若單純喝飲料，一般價 格在 12元至 18 元，若需要主餐，則茶餐廳通常都會免費提 供熱茶，且快餐會包含飲料；環(huán)境競爭： 隨著大街小巷茶餐廳的增多，顧客的消費就有了 非常大的選擇余地，在這種情況下，茶餐廳競爭的焦點就轉(zhuǎn) 向了店面環(huán)境的改善， 如果經(jīng)營環(huán)境 “臟”、“亂”、“差” ， 那么即使有一定的價格優(yōu)勢，也很難引來顧客，相反

21、，創(chuàng)建 潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會使消費者感 到心情愉悅，從而使回頭率大增；服務(wù)競爭： 經(jīng)過一定時期的市場競爭，各家茶餐廳的經(jīng)營環(huán) 境都有了相當大的改善，價格戰(zhàn)和各種促銷活動也是此起彼 伏，此時比拼的焦點轉(zhuǎn)向了服務(wù)領(lǐng)域，茶餐廳屬于服務(wù)性行 業(yè)，因此服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，直接影響到茶餐廳的生意， 服務(wù)競爭衍生出了多種多樣的服務(wù)形式，如外賣服務(wù)、明星 服務(wù)等形式；地段競爭： 茶餐廳的消費群體客戶涵蓋社會各界，經(jīng)常光顧 的消費群體主要集中于年輕人，因此，不同的茶餐廳選擇的 地段環(huán)境就成為競爭焦點，一般而言，選擇成熟的商圈和寫 字樓是保證良好業(yè)績的前提；產(chǎn)品競爭： 茶餐廳供應(yīng)的餐飲品種包

22、括中式和西式，更有不 少店家秘制獨有的飲食，一間小小的茶餐廳菜單內(nèi)往往有幾 十種甚至上百種食物，顧客的挑選余地非常大；效率競爭： 效率競爭主要指特定的時間和特定的對象，茶餐 廳很大一部分消費群體是寫字樓的高級白領(lǐng)，從點菜至結(jié)賬 都講求速度，每逢午飯時段，尤其面對顧客眾多的時候，效 率是留住顧客的最佳手段。o由于目前投資茶餐廳的人越來越多，所以投資者在投資前，一 定要有經(jīng)營的全盤規(guī)劃。必須考慮到多套宣傳方案。（ 1）在茶餐廳外設(shè)一塊長三米、寬 2、五米的活動宣傳板，列 出每日更新的菜品和特價套餐。（2）在茶餐廳周邊五百米或一千米以內(nèi)的報亭做外觀包裝廣 告，一個月給報亭老板100200元廣告租金，

23、還可在報亭放一疊 茶餐廳的宣傳單，任憑顧客領(lǐng)取。包裝廣告上可以印上茶餐廳的店 名、理念、指向標和距離等。（ 3）寫字樓附近的茶餐廳，可大量派發(fā)傳單，若進店顧客少， 可在傳單中添加每日菜品，開展訂餐服務(wù)。注意：有訂餐服務(wù)的快 餐店很多，茶餐廳如打算操作此模式，一是要保證菜品質(zhì)量及口感 在周圍同行中屈指可數(shù)，二是要想盡辦法“降價”，比如取消贈送 飲料、水果等，使套餐外賣價格與普通快餐店的套餐價格相當；住 宅區(qū)或?qū)W校附近的茶餐廳， 可在各個校園網(wǎng)論壇或小區(qū)業(yè)主論壇發(fā) 帖，發(fā)布茶餐廳菜品信息和“周末二人特價套餐”、“社區(qū)家庭套 餐”等活動內(nèi)容。（4）如果有舞臺，可以聯(lián)系晚間駐唱歌手， 100元/ 小時

24、。臺 灣茶餐廳品牌良木緣的重慶分店就有一位駐唱歌手，藝名六弦，由 于其歌藝出眾，很多顧客專門捧場。每周他登臺那天，茶餐廳當天 營業(yè)額就會增長百分之二十五。（5）聯(lián)系各種收費相對便宜的知識講座，如化妝品使用講座、 色彩搭配講座、婚姻知識講座等。最關(guān)鍵是要讓“這家茶餐廳有講 座”的消息外傳，吸引更多顧客。同時需要注意，講座最好能安排 在一個單獨的房間內(nèi)，以免干擾到其他消費者。三、 整合資源 集中推廣這是近幾年非常流行的“整合營銷”，除了產(chǎn)品本身的品質(zhì)以 外，在營銷過程中還得借助其他一切可以利用的資源，比如銷售渠 道、人無你有。簡單而言，就是想辦法以委托或合作的方式進入別 人的銷售網(wǎng)絡(luò)，借助對方的優(yōu)

25、勢來彌補自身不足?？傊屜M 者能夠接觸到你的產(chǎn)品，并能感受到產(chǎn)品的優(yōu)、特點。這就要求茶 餐廳的經(jīng)營軟件、硬件一定要好，缺一不可。比如，如果服務(wù)好， 贊美就會多起來，信譽和口碑也就會隨之更好起來，那么就能夠借 別人的嘴來為自己說話了， 這種活廣告的效果是其他廣告無法比擬 的。營銷的最高境界在于讓消費者獲得快樂，感受溫暖和關(guān)注。第九章 餐廳制度一、會員管理制度茶餐廳實行會員制是一種很有效的累積顧客的方式。 會員制不 宜采用消費累積到一定金額享受折扣優(yōu)惠，或免費辦卡收取工本 費，最好是預(yù)付款消費，如一次性充值 200 元，享受九折優(yōu)惠；充 值 500 元，享受八折優(yōu)惠；充值 800 元，享受

26、7 、五折優(yōu)惠。如此 一來，不僅可以迅速穩(wěn)定客戶，還可以通過顧客預(yù)存的消費卡，緩 解經(jīng)營中時常遇到的資金壓力。二、細節(jié)為王。（1）態(tài)度。營業(yè)時，服務(wù)員應(yīng)隨時保持微笑。 （ 2）禮儀。 包括店主在內(nèi)，須掌握基本的問候禮節(jié)、稱呼禮節(jié)、儀表禮節(jié)和迎 送禮節(jié)。（ 3）強化記憶培訓。記住熟客的用餐習慣和常用菜品， 使其感覺到至高無上的尊重。第十章 附錄 浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件1 適用范圍 本條件適用于有固定加工制作和就餐場所，且經(jīng)營面積（以下簡稱 面積）為 200 平方米以下的飯菜制售（不含外送、食堂、集體餐生 產(chǎn)）的中、西式餐館、飯店、酒家等餐飲企業(yè)。2 選址 餐飲企業(yè)不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，

27、建筑周圍不得有粉塵、有害 氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染物；距離非水沖式廁所、開放 式糞池、垃圾堆（場）等污染源為 25 米以上。3 工藝布局 有獨立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工品種及 數(shù)量相適應(yīng)，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比為 1: 2且切 配烹飪場所面積應(yīng)8平方米。食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)-準清潔操作區(qū)-清潔操 作區(qū)的原則，設(shè)置與供應(yīng)品種和加工過程相適應(yīng)的原料粗加工、切 配、烹飪、冷菜制作、餐用具清洗消毒、備餐、就餐等專用場所， 并有明顯功能標志。在合理位置設(shè)置食品庫房、更衣室等其它輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置 其他操作場所。4. 衛(wèi)生設(shè)施地面、墻壁與頂面衛(wèi)生

28、要求4.1.1 食品處理區(qū)的地面、 墻壁與頂面應(yīng)用無毒、 無異味、 不透水、 不易積垢、 不易長霉的材料鋪設(shè)， 應(yīng)平整， 無裂縫；其墻角、柱角、 側(cè)面、底面的結(jié)合處宜有一定的弧度（曲率半徑 3cm以上）；窗臺 下斜 45 度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。4.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等功能間的地面應(yīng)用 易于清洗、耐磨防滑材料（如地磚等），并應(yīng)有 1-2%的排水坡度及 排水系統(tǒng)； 排水溝有 2-3%坡度，溝面應(yīng)設(shè)置可拆卸易清潔的隔柵面 板；排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠隔柵或網(wǎng)罩。4.1.3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所食品處理區(qū)的 墻壁應(yīng)有 2 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材

29、料制 成的墻裙， 烹調(diào)間產(chǎn)生油煙及蒸氣的場所和冷菜制作間應(yīng)鋪設(shè)到墻 頂。設(shè)備與工用具衛(wèi)生要求4.2.1 冷藏設(shè)施： 配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施， 生食品 /半成品、 成品 要分柜冷藏，并有明顯標志。4.2.2 食品加工用設(shè)備工用具應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā) 霉、易清洗消毒符合衛(wèi)生標準的材料制造。4.2.3 用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分 標志。4.2.4 制冰設(shè)施：制作食用冰的應(yīng)有專用凈水和制冰設(shè)施。 功能間衛(wèi)生要求4.3.1 粗加工間 / 區(qū)：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相適應(yīng)的肉類、水產(chǎn)和蔬菜清洗池，并有明顯標志；經(jīng)粗加工后的原料應(yīng)分架存放；有 相應(yīng)數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。4.3.2 切配烹調(diào)間：配置適應(yīng)的配菜桌，有固定專用存放刀、砧板 的架子；宜設(shè)置若干只清洗水池；有相應(yīng)數(shù)量的餐用具保潔設(shè)施， 有排煙、排氣裝置。4.3.3 餐用具清洗消毒間：設(shè)置與餐用具數(shù)量相適應(yīng)的餐具清洗、 消毒和保潔設(shè)施（如電熱蒸汽消毒柜等）；餐