最新中職烹飪比賽理論考試參考題庫(2)

1、中職烹飪比賽理論考試參考題庫21. 下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A) 燉酥腰，蒜泥白肉(B) 白斬雞，鹵牛肉(0風(fēng)雞腿，涼拌海裁(D)香酥鴨,拌海帶答案：B22. 脂肪的消化是從()開始的。(A) 口腔(B) 食管(0胃(D)小腸答案：D23. 人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。(A) W(B) 小腸(0胰腺(D)肝臟答案：C24. 將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入180°C200C的髙溫油中，使之膨化的加工過程,屬于()階段。(A) 混合漲發(fā)(B) 單純油發(fā)(0高溫油成熟(D)高溫油膨化答案：D25. 而烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A) 泥烤法(B) 明爐烤(C) 暗爐

2、烤(D) 鐵板烤答案：A26. 自然界食物中不單獨(dú)存在的是()。(A) 麥芽糖(B) 葡萄糖(0半乳糖(D)乳糖答案：C27. 漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸()。鹽(B) 糖(C) 酒(D) 水答案：A28. 不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(0碳水化合物(D)維生素答案：D29. 飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。(A) 利潤(rùn)(B) 稅金、利潤(rùn)(C) 費(fèi)用、稅金(D) 費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)答案：D30. 徇僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。(A) 維生素A(B) 維生素D(0維生素E(D)核黃素答案：B31. ()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)

3、大米(B) 小麥(0玉米(D)高粱答案：C老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關(guān)。質(zhì)白蛋鈣鐵鋅B案 JZ )z JZ JZ 32(A(B(C(D答33下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()0(A) 耗牛肉(B) 黃牛肉(C) 水牛肉(D) 奶牛肉答案：A34. 冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A) 高于(B) 等于(0低于(D)不同于答案：D35. 谷類原料是人體()的重要來源。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(0碳水化合物(D)維生素答案：C36. 醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(A) 咸鮮的味感(B) 味厚的感覺(0干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感答案：C37. ()為堿性食物。(A) 韭菜(B) 豆腐(0 魚肉(D)禽肉答案：A38. 肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激卄液分泌。(A) 膽固醇(B) 含氮浸出物(0糖原(D)維生素答案：B39. 魚類脂肪中()含量較高。卵磷脂(B)糖脂(0不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸答案：C),任強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,40. 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是( 會(huì)使()分解，影響味精的呈鮮效