青島xx食品有限公司haccp計劃手冊24

1、青島XX食品有限公司HACC計劃手冊QINGDAO * FOOD CO. , LTD文件編號：QLY-H-01HACCf計劃手冊A/0受控狀態(tài) 批準人發(fā)放編號 審核人發(fā)布日期 編制人目錄0.引言0.1廠區(qū)平面圖0.2車間平面圖0.3供水網絡圖0.4人流/物流/水流/氣流示意圖0.5滅鼠分布圖1. HACC小組2. 產品工藝流程圖及產品描述3. 速凍辣椒危害分析單4. 速凍辣椒危害分析單5. HACC計劃表格6. 糾偏行動方案7. 驗證程序8. 產品召回程序9. 附件9.1外來文件清單9.2 HACCP體系受控文件清單9.3 HACCP體系受控記錄清單0.引言隨著社會主義市場經濟的建立與完善，人

2、們對食品安全衛(wèi)生的要求 日趨嚴格，尤其是出口食品生產企業(yè)必須建立衛(wèi)生安全控制體系，最大限度的預防、消除、降低食品中可能會存在的潛在危害。 本組織按照HACCP 體系及其應用準則和CAC發(fā)布的食品衛(wèi)生通則的要求所建立的HACCP 體系，就是控制食品危害的一種有效途徑。本組織貫徹法律法規(guī)、HACC體系的有關要求，將HACC原理應用到 食品的生產加工過程中（包括從原料采購到最終消費）。對原料本身帶有 的和加工過程中可能引入的食品危害進行了全面分析，確定了關鍵控制 點，建立了關鍵限值，并對關鍵控制點進行了嚴格的監(jiān)控， 一旦關鍵限值 發(fā)生偏離，可立即采用糾偏行動方案，使關鍵控制點重新回到控制之下， 對上

3、述所有活動保持記錄，為整個HACC體系的有效行動提供了詳實的客 觀證據。1.HACCP小組1.1HACCP小組機構圖1.2HACCPJ、組任命書HACCPl、組組長*為HACCP、組組長,根據本組織所建立的HACC體系需要，特任命負責策劃、建立HACC體系，負責審核HACC體系文件，并負責 HACCP體系相關工作的對外聯絡事宜任命*OHACCP小纟為 HaccP、組副組長,楊曉燕、楊福壽、趙鎮(zhèn)業(yè)、吳鳳英、李基浩、徐敏為HACC、組組員食品有限公司董事長:0.2HACC小組職責和權限021 HACCPJ、組組長：負責 HACCP體系的全面策劃、動員負責組成 HACCP 小組，并組織進行HACC體

4、系的內部驗證活動。0.2.2 HACCPJ、組副組長：協助組長HACC體系的策劃，組織相關人員進行文 件編制，并協助組長開展HACC體系的驗證0.2.3 HACCPft劃小組：負責編制HACC體系文件，組織相關人員進行 HACCP 體系相關知識的培訓，并分配、協調各小組間的工作。0.2.4 HACCP執(zhí)行小組：負責按照HACC體系文件的要求進行操作，并及時反 饋HACC體系的運行情況。0.2.5原料驗收小組：負責加工原料、輔料的檢查驗收工作，按照HACCP體系文件的規(guī)定對不合格原料的拒收，填寫原料驗收CCP監(jiān)控記錄。0.2.6 HACCP僉查檢驗小組：在HACC體系實施過程中跟蹤檢驗其有效性，

5、 并 及時向小組組長反映檢驗的情況，然后傳送至各相關部門。0.2.7 HACCP僉證小組：負責對HACC體系實施、運行效果進行驗證，并提出 意見和建議。1.4HACCP小組成員簡介姓名 性別 學歷 公司職務組內職務職責2.1產品工藝流程圖及產品描述CCP1CCP2自來水由SSOF控制再清洗CCP3原料經250 士 50PPM浸泡3分，這些產品經加工按照客戶要求統一包裝出口此類產品要求在-18 C的溫度下進行儲存、運輸和銷是家庭、餐館等，主要銷往口本、韓國、美國等國家,口口口后食用金屬探測3. 危害分析清單生物危害：(Biological ) =b化學危害(Chemical ) =c物理危害(P

6、hysical ) =p危害序 號潛在危害危害最可能的來源評價顯著危害成品入庫勻身攜帶的，工人自身的及可主Akr耳冃土之右占J二丹rY(可能性危害性)B1細菌總數原料自與不清T能性較咼和危險性 k大是冃潔工器具接觸污染B2致病菌(大腸 桿菌、大腸菌 群、沙門氏 菌、金黃色葡 萄球菌)來自原料的與任何不清潔的物 品接觸或工人自身帶入的可能性較咼和危險性 較大是C1農藥殘留(滴 滴涕、甲胺 磷、毒死蜱、 氯氰菊酯，對 硫磷)過度的使用農藥，土地中有殘留 農藥，以及收獲時使用的農藥不 在安全期可能性較咼和危險性 較大是C2余氯次氯酸鈉消毒液的不正確配置， 處理和保管，工作時不正確操作可能性較低和危險

7、性 較高可以通過SSO腔 制是P1金屬機器，工器具上的金屬碎屑或零 件可能性較咼和危險性 較咼是P2玻璃來自原料的或公司內部的玻璃 器具可能性較咼和危險性 較咼是P3塑料片損壞的內包裝袋可能性較低和危險性較咼由GMP否P4紙箱碎片破損紙箱的使用可能性較低和危險性較咼由GMP否P5有機玻璃損壞的燈罩可能性較低和危險性否較高可以通過SSO腔 制P6塑料繩捆扎原料的塑料繩可能性較咼和危險性 較咼是P7土壤來自原料基地可能性較咼和危險性 較咼是P8石塊來自原料基地可能性較咼和危險性 較咼是P9頭發(fā)原料本身帶入的或工人自身的危險性較大和可能性 較咼是P10#剝落漆片機械設備危險性較大和可能性 較低可以通

8、過 GMP控 制否#:表示該種危害為非顯著危害4. 速凍辣椒危害分析清單公司名稱：青島*食品有限公司產品描述：冷凍辣椒公司地址：* 工業(yè)園銷售和儲存方法：-18 C儲存、運輸、銷售預期用途和消費者：加熱后供一般公眾食用配料力加工步驟確定潛在的危害危害的顯著性（是/否）顯著危害的判斷依 據預防和控制措施關鍵控制點（是/否）/ 輔料驗收生物的B1B2是原料生長、收獲時本身攜帶的后面的消毒工序可控制否化學的C1是農藥使用不當，農藥速測供應商提供農殘不 超標的合格證明。對 原料基地水質、土壤 進行農殘檢測是物理的P2、P6、P7、P8 P9、是原料生長、收獲運輸時本身攜帶的后面的清洗、檢驗工序以及精挑

9、選和金探工序可控制否粗加工生物的B1B2是原料本身攜帶的及人員手、工器具不清潔導致污染通過后面的消毒工序可控制否化學的無是否物理的P1、P2、P7、P6 P9、P8是原料本身攜帶的和加工過程中引入的通過流動的水不斷沖洗以及后面的金屬探測可控制否清洗生物的B1B2是原料本身攜帶的和 及人員手、工器具不 清潔凈導致污染后面的消毒工序和通過SSOP可控制是化學的P2是生產過程中控制不當由SSOP文件可控制否物理的P1是加工過程中可能混入金屬碎片、漆片后面的精挑選、金屬探測工序和 GMP可控制否P10#否消毒生物的B1B2是原料本身攜帶的以及生產過程引入的通過本工序 250 ±50PPM次氯

10、酸鈉浸泡3分鐘可控制否化學的P2是生產加工過程引入的由SSOP可控制否物理的P1是加工過程中混入的后面的金屬探測工序可控制再清洗生物的是加工過程中不潔凈引入的通過SSOP可控制化學的是生產加工過程由SSOP可控制物理的是加工過程中混入的后面的精挑選金屬探測工序可控制4.1速凍辣椒危害分析單公司名稱：青島*食品有限公司產品描述：冷凍辣椒公司地址：* 工業(yè)園銷售和儲存方法：-18 C儲存、運輸、銷售預期用途和消費者：一般公眾食用配料/加工 步驟確定潛在的危 害危害的顯著性顯著危害的判 斷依據預防和 控制措 施關鍵 控制 點（是 /否）精挑選生物的B1B2是加工人員手、工器具不清潔引起的通過SSOF

11、可控制否化學的無否物理的P1是加工過程中混入的本工序可 控制部分 雜質，金屬 碎片由后 面的金屬 探測工序 可控制否速凍生物的無化學的無物理的P9是加工過程中混入的由后序的 金屬探測 工序和SSOP空制否包裝生物的無化學的無物理的P1是加工過程中混入的由后序的 金探工序 控制否金屬探測生物的無化學的無物理的P1是加工過程中混入的本工序可 控制金屬 碎片和SSOP可控制是成品入庫生物的無化學的無物理的無5. 速凍辣椒HACC計劃表格公司名稱：青島*食品有限公司產品描述：冷凍辣椒公司地址：* 工業(yè)園銷售和儲存方法：-18 C儲存，運輸，銷售預期用途和消費者：供一般公眾食用關鍵 控制 占八、顯著危害

12、關鍵限值監(jiān) 控 什 么怎么監(jiān)控監(jiān) 控 頻 率由誰 監(jiān)控糾 偏 行 動記錄驗證CCP1辣椒 原料 驗收農藥殘留農殘不超標 （甲氨磷1.0PPM,毒死蜱 0.5PPM）原 料 農 藥 殘 留委托農科院 出據的檢驗 報告書，基 地土壤和灌 溉水的重金 屬和農殘不 超標，農殘 速測儀每 批 原 料 和 所 有 基 地原料 驗收 員不符 合要 求拒 收原料驗收CCP監(jiān)控記錄CCP糾偏記錄復查記 錄CCP2消毒細菌總數 致病菌（大 腸桿菌、大 腸菌群、沙 門氏菌、金 黃葡萄球 菌）250 ± 50 次氯酸鈉浸泡3分鐘消 毒 液 的 濃 度 和 時 間試紙（比色 紙）和表每小時CCP2 操作 人員

13、產品 隔離 單獨 存放 后處 理消毒CCP監(jiān)控 記錄CCP糾偏記錄1.化驗 室做微 生物和 余氯檢驗2.復查記錄CCP3 金屬 探測金屬碎屑Fe©w1.0mm,Sus ©w2.0mm金 屬 碎 屑過金屬探測 器每袋CCP點操 作人 員產品 隔離 單獨 存放 后處 理金屬探測CCP監(jiān) 控記錄CCP糾偏記錄金探校 準記錄 表1.用測 試塊每 半小時 對金屬 探測器 的靈敏 度進行 檢測2. 復查記 錄6. 糾偏行動方案1. 目的1.1 糾正和消除關鍵限值偏離的原因，并采取必要的糾正措施，重建對加工 的控制；2. 2 確定在加工出現偏差時所生產的產品，并確定這些產品的處理方法。2

14、. 適用范圍 適用于生產過程中關鍵控制點偏離關鍵限值時的操作和次崗位操作人 員的管理。3. 主要內容3.1 原料驗收3.1.1 次關鍵控制點的偏離原因包括：原料辣椒農殘留超標；3.1.2 原料入廠時應同時要求供應商提供農殘不超標合格證明， 并進行農殘速測，當原料偏離關鍵限值要求時將拒收， 原料驗收員填寫CCP糾偏記錄3.2 消毒工藝3.2.1 這道工序的關鍵限值包括殺菌液濃度和殺菌時間，使產品加工過程的關鍵步驟之一。殺菌液濃度規(guī)定在 250士 50PPM殺菌時間3分鐘。造成CL 偏離的原因是工人的不正確操作。3.2.2 當加工出現偏差時，質檢員應立即要求工人停止投料，重新配置消毒 液，不斷用試

15、紙檢測，直到達到關鍵限值，然后繼續(xù)生產，質檢員對殺菌工 序進行連續(xù)監(jiān)控，包括殺菌濃度和殺菌時間的監(jiān)控。323應將CL偏離的這段時間內產品隔離存放在冷藏庫中， 做好標識同時有 化驗員對這些產品進行抽樣檢測，確定產品微生物指標是否合格。若合格， 則去掉標識繼續(xù)加工；如不合格，重新殺菌，保證產品質量。3.2.4將以上情況填寫在糾偏記錄中。并填寫在 CCP糾偏記錄。4. 3 金屬探測工序3.3.1 操作金屬探測機的員工必須經過專門的培訓，合格后上崗。此工序的關鍵限值是：Fe© < 1.0mm,Sus© <2.0mm,工序前先檢測金屬探測器的靈敏 度，工作過程中每隔 30

16、 分鐘測試一次，并確保產品中無金屬碎片。3.5.2 當靈敏度出現偏差時，將這一段時間（小于半小時）內的產品單獨存 放，并重新調試機器，直到靈敏度恢復正常，并將不合格品重新過金屬探測 器，確保產品符合要求，填寫CCF糾偏記錄.7.0 驗證程序（1）. 目的：通過制定驗證程序以及開展驗證活動，改進自身HACC體系，以提高食品的安全控制水平。（ 2）適用范圍適用于公司HACC計劃的確認，CCP勺驗證和HACC體系的驗證。（3）職責3.1 HACCP小組組長編制驗證計劃，組織進行相關的驗證活動。3.2 驗證小組負責驗證活動的實施，做好記錄，并提交驗證報告 。3.3 生產部及相關部門做好配合工作，并對發(fā)

17、現的問題及時進行整改。（4）工作程序4.1HACCF計劃的確認4.1.1 通過科學數據的收集和運用，日常生產的觀察和檢測等為依據，建立HACC計劃。4.1.2 現場確認產品描述和產品工藝流程圖的符合性。4.1.3對建立CL （關鍵限值）的依據進行確認。4.1.4對CCP點的建立，監(jiān)控的頻率和方法進行確認。4.1.5確認頻率：在HACC F計劃執(zhí)行前必須進行確認；4.2 CCP點的驗證4.2.1對CCP點監(jiān)控設備，定期進行校準和檢定。422通過CCP點記錄的審核，驗證 CCP點是否在有效的控制內。423通過針對性的CCP點上產品的取樣檢測，驗證顯著危害是否得到控制。（例如：微生物的取樣檢驗）4.

18、2.4通過CCP記錄的復查和現場對 CCP點的觀察，驗證CCP體系的全面控 制和糾偏控制程序是否簡便、快捷、有效。4.3 HACCP體系的全面審核4.3.1HACCP小組組長組織每年至少進行一次 HACC體系的全面審核。4.3.2審核HACC文件及過程的適宜性、有效性、符合性、檢查產品說明書 和生產工藝流程圖的準確性。4.3.3檢查CCP點的監(jiān)控記錄，檢查是否在 CL內操作，檢查記錄的準確性 和真實性。4.3.4通過記錄復查的方式，審核監(jiān)控活動是否在HACC計劃中規(guī)定的位置 和按規(guī)定的頻率執(zhí)行。4.3.5 通過現場檢查和記錄復的方式，審核當發(fā)生糾偏時是否執(zhí)行了糾偏行 動，不合格品是否有效的進行

19、處理。4.3.6 通過現場抽查及查閱相關的糾偏記錄、 審核所采取的糾偏措施是否適 宜、有效。4.3.7 現場檢查設備和儀器，是否有效運行，儀器和設備是否按規(guī)定的頻率 進行校準并建立和保持相關記錄。4.3.8審核是否對相關人員進行了相應的的衛(wèi)生培訓和HACCP勺培訓，并建立和保持相關記錄。4.3.9通過對CCP上的操作人員的現場審查，驗證所采取的培訓措施是否有 效。在以下情況發(fā)生時，也要進行 HACC計劃的確認：A. 原料改變、產品或加工工藝改變時；B. 驗證數據出現相反結果時；C. 偏差情況重復發(fā)生時；D. 發(fā)現有關危害或控制手段的新信息時；E. 其他情況發(fā)生，HACC小組認為有必要時。4.5

20、 驗證報告4.5.1 驗證活動實施后，驗證小組組長負責召開會議、綜合分析、評審驗證 結果，根據HACC體系的規(guī)定發(fā)出驗證報告于相關部門，由相關部門進 行原因分析，提出糾正和預防措施，并經驗證小組確認后實施糾正，驗證小 組負責對實施結果進行跟蹤驗證。4.5.2 驗證報告內容包括：A:驗證的原因、目的、范圍、依據；B:驗證活動的時間；C:驗證活動的內容；D:存在的主要問題以及原因分析；E:糾正和預防措施以及實施后的跟蹤驗證結果；F:對HACC體系的評價：G:附相關的檢驗報告單。4.5.3 驗證活動所產生的記錄由品管部妥善保管。5. 記錄5.1 驗證計劃5.2 驗證報告8.0 產品的召回程序8.1

21、目的當出現產品質量問題時，能夠確保完全、有效、迅速地從事長江撤回， 從而保證公司信譽，避免更大的損失。8.2 范圍產品從生產至發(fā)貨給客戶的全過程。8.3 職責831 質檢部負責建立產品的可追溯性標識，并監(jiān)控出廠前各階段標 識控制，確保標識與產品統一，同時，負責收集可追溯性資料和召回產品的 確定檢驗工作。832 生產部負責出廠前各庫內物品的可追溯性標識的核查，并按標 是統一排放，同時負責召回產品的報廢處理作業(yè)。833 生產部負責生產過程中的可追溯性標識作業(yè)和召回產品的返工 返修作業(yè)。834 業(yè)務部負責產品的質量信息收集和顧客的溝通工作。84 工作程序841 質檢部首先規(guī)定產品的可追溯性標識方法和

22、總類，并統一印刷 包裝，標識主要有：產品名稱，生產日期，生產批號，食用方法，保質期限， 組織代碼，產品代碼等，其中生產批號為生產可塑性標識，其編制詳見“產 品標識和可追溯性控制程序。 ”842 可追溯性標識的管理8421 成品在包裝車間時，用記號筆在包裝上注明生產批號。8422 成品在進入冷庫時，按有關規(guī)定入成品庫，按生產批號統一 排放。8423 在挑選包裝個過程中， 按產品標識和可追悼溯性控制程序 的有關規(guī)定執(zhí)行，并在外包裝上做好標識。8424 入成品庫時，按有關規(guī)定入庫，并按生產批號統一排放。8425 產品出廠發(fā)貸時，要做好發(fā)貨記錄，注明發(fā)貨日期，產品流 向，產品名稱，產品批號，合格證簽發(fā)

23、人等相關事宜。8426 運輸過程中要注意標識的完整性。8427 交貨時，要索要“收貨單” ，并將其交回公司，生產部核對 后交財務保管。8 43 產品質量的跟蹤：除日常經營業(yè)務中的隨時跟蹤產品質量或客 房反饋外，每年六月，十二月定為質量月，采取信箋，電話，走訪，召開會 議，洽談會等形式，對產品質量進行跟蹤了解，征求客戶的意見和建議。844 當發(fā)現產品質量問題時，及時將信息反饋于質檢部，質檢部組 織相關部門作進一步確認，必要時，到客戶方進行現場取樣檢驗，明確產品 名稱，產品代碼，生產批號，生產數量，產品流向，流出數量等問題。8 45 在最短時間內通知客戶，代理商等，對于發(fā)往國外的產品，必 要時，啟

24、動當地的相關政府機關及消費者協會的溝通渠道，立即終止對產品 的銷售和運輸，統一撤回公司進行處理。846 召回的產品在進行慎重全面的鑒定前， 必須做好標識隔離存放， 按不合格品控制程序的有關規(guī)定分別做出讓步接收，返工返修或報廢處 理，并做好相應記錄。847 認真分析不合格原因，如因顧客原因造成的不合格，由業(yè)務部 負責與顧客進行協商，統一處理意見后進行處理。8 48 根據“產品合格證，生產批號 生產過程記錄 生產通知 單 領料單 原材料庫”的可追溯性途徑，查找原因，并追究有關人員的責任。849 對于產品出現的系統性的不合格情況，按糾正措施控制程序 和預防措施控制程序的有關規(guī)定對生產過程采取必要的糾

25、正預防措施， 必要時，對HACC體系進行驗證。90 附件91 外來文件清單911 中華人民共和國食品衛(wèi)生法9. 1. 2中華人民共和國勞動法 9. 1. 3中華人民共和國商檢法9. 1. 4中華人民共和國海關法9. 1. 5中華人民共和國產品質量法9. 1. 6 20號局長令出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定附件 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求9. 1. 7出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范9. 1. 8食品衛(wèi)生國頒標準GB11331-899. 1. 9自來水質量國頒標準 GB5649 5749-859. 1. 10CAC食品衛(wèi)生通則9. 2 HACCP體系受控文件清單9. 2. 1HACC計劃手冊編號：QLY-H-019. 2. 2良好操作規(guī)范（GMP編號：QLY-H-029. 2. 3衛(wèi)生標準操作程序（SSOP»編號：QLY-H-039. 2. 4衛(wèi)生質量手冊 編號：QLY-019. 2. 5程序文件編號：QLY-029.3 HACCP體系受控記錄清單類別文件編號記錄名稱使用部門保存期限備注A類 HACCF計劃記錄H-J-A-01原料驗收CCP 監(jiān)控