2019年淡水魚的加工技術(shù)

1、淡水魚的加工技術(shù)淡水魚的加工技術(shù)之（ 1 1）魚類水產(chǎn)品保存運(yùn)輸和加工利用的主要方式有保鮮、?；?、冷凍、 冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業(yè)用品的加 工等。一般情況下應(yīng)盡量以鮮活魚供應(yīng)市場，以適應(yīng)人們的消費(fèi)習(xí)慣。但在遠(yuǎn)離市場、交通不便的大型養(yǎng)殖場，或一些產(chǎn)業(yè)化加工廠，為了 豐富市場供應(yīng)，獲取更大的利潤，競相開發(fā)魚的加工品，因而出現(xiàn)了 近年來盛行的淡水魚類加工業(yè)。反過來說，加工業(yè)的發(fā)展，對于推動(dòng) 和激發(fā)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，又顯示了它的威力和作用。淡水魚的加工技術(shù)之（ 2 2）冷凍加工淡水魚類的冷凍加工廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)， 基本上是冷卻 保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在 7070

2、 年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展， 基本形式有下面幾種：1 1輻射保鮮 是用 r r 射線或鈷 6060 對食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。 2 2集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、 運(yùn)輸，分為保冷和自帶 制冷裝箱兩種。3 3氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi) 置換氧 氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。4 4 .微凍保鮮 是魚在-2-2-5-5C溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20202727 天。5.5. 冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在 0 0C以下的負(fù)溫 度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。（0 0C保鮮期 7 71010 天）。6.6. 凍結(jié)保鮮 是在- 1818C以下使魚

3、產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到 較長期保鮮。 目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻 保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮 等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸 漬凍結(jié)等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)， 有利 于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、 污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求， 保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。淡水魚的加工技術(shù)之（ 3 3）鹽制一、鹽制品 食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明： 食鹽水腌制，濃度為 9 9時(shí)重量增加；濃度為 1 1 8 8 2525 時(shí)重量先減 少后增加；用固體食鹽

4、時(shí)重量減少 3030左右，此時(shí)給腌制加壓重量 最終可減少4040左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長發(fā)育和酶的活力， 從而大大減緩魚體腐敗，達(dá)到保存之目的。一般淡水魚鹽制品的加工方法：（工藝流程 ） 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。（加工方法 ） 一般大魚采用背開法，亦可切成 500500 克的小塊；小 型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗 滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撤一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒 一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低 尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為 3030左右。四川地區(qū)多 用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在

5、此之前先給魚 逐條擦酒殺菌， 封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。 注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水， 不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。二、鹽干品將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大 致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為 1313%1717 %，腌制時(shí)間經(jīng) 實(shí)驗(yàn)得出為 3 35 5 天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚 不宜曬干， 以免陽光促使脂肪氧化。 近年來市場流行高水分低鹽分的 鹽干品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后 包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在 1 1 3 3 度波美的鹽水中鹽漬 0 05 51 1 小時(shí)， 干

6、燥至含水量為 6565%左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽 2 25 5 % 3 3 % ，肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn) 品淡水魚的加工技術(shù)之（ 4 4）調(diào)味熟食品一、烤魚片烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進(jìn)行干燥加工， 使其具有一定 保存性的制品。（ 工藝流程 ） 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片 一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗(yàn)一稱量一包裝。（加工方法 ）1 1前處理 原料魚刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。2 2開片 肉片厚 2 2 毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊， 應(yīng)留作它 用。小雜魚可一開兩片。3 3漂洗 是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。 通常是把魚片裝入筐內(nèi)， 再連筐一

7、起放入水槽，用流動(dòng)水反復(fù)進(jìn)行漂洗，待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時(shí)撈出 瀝水。4.4. 調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計(jì)算調(diào)味液， 一般白糖 5 5%6 6%, 精鹽 1 1 . 8 8 %2 2%,味精 2 2 %，黃酒 1 1%1 1 . 5 5%。在 2020C以下 1 1. 5 5 小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)幾次,使味液均勻滲透。5.5. 攤片、烘干 把魚片攤在烘簾上,注意大小搭配連接,纖維要 方向一致,干燥后成型美觀。 烘至半干時(shí)移出烘房 2 2 小時(shí)再烘。 直到 達(dá)到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。6 6 .烤熟 生片皮朝下，180180C左右烘烤 1 12 2 分鐘為宜。為防止 烤焦可適當(dāng)噴水。7.7.

8、拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機(jī)從纖維垂直方向輾兩次, 使纖維 組織疏松均勻,體積和面積增大。8.8. 檢驗(yàn) 拉松后的魚片應(yīng)由人工揭去魚皮,取出未烤脆的大骨, 每小袋 8 8克包裝。魚片含水量一般為 1818%2020%,口感最佳。成品 率為 1/81/81/71/7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為 3030 %4040 %時(shí)，用平板 微波干燥機(jī)進(jìn)行快速膨化干燥 7 7分鐘左右，使魚片含水量為 2020左 右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。二、魚 松魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。 營養(yǎng)價(jià)值 高，老幼皆宜。（ 工藝流程 ） 原料魚 ? ?前處理 ? ?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調(diào) 味炒松一涼干一包裝。（加工方法 ） 前處理，三去 （去頭、鱗、內(nèi)臟 ），洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟（1515 分鐘左右），趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。 鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷 子充分炒松，約需 2020 分鐘，魚肉變松后即可撒入調(diào)味液（一般配方： 1 1 0 0 000000 克原料魚，用雞骨湯 600/600/克、水 300300 克、醬 油 300300克、白糖 140140 克、蔥姜 160160 克、花椒 17