中職學(xué)校烹飪美術(shù)的重要性-2019年精選文檔

1、中職學(xué)校烹飪美術(shù)的重要性中國烹飪工藝源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫中的一支奇 葩，有著豐富的歷史文化內(nèi)涵?！懊褚允碁樘臁保谂腼兊纳?、 香、味、形中美術(shù)就占了三項(xiàng)。 長期以來人們比較重視烹飪技巧， 而忽視烹飪工藝。 在我國目前各類職業(yè)技術(shù)院校中， 烹飪教育多 以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術(shù)， 培養(yǎng)的學(xué)生都僅僅滿足一般 的廚師要求。 由于學(xué)生缺乏對(duì)中國傳統(tǒng)文化藝術(shù)的認(rèn)識(shí)和了解， 缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)。 有的雖開設(shè)了工藝美術(shù)課， 也 沒有引起學(xué)校和學(xué)生的重視， 所學(xué)知識(shí)難以滿足人們對(duì)飲食文化 越來越高的審美需求， 更談不上對(duì)烹飪工藝的發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新了， 因 此，在烹飪食品專業(yè)中開好工藝美術(shù)課就顯

2、得尤為重要。烹飪美術(shù)教學(xué)課程所占烹飪專業(yè)課總課時(shí)的 30%，主要可分 為基礎(chǔ)美術(shù)課和工藝美術(shù)課兩大部分。 基礎(chǔ)美術(shù)課主要是使學(xué)生 通過美術(shù)基礎(chǔ)訓(xùn)練，了解和掌握美術(shù)繪畫的基本常識(shí)和表現(xiàn)技 巧，培養(yǎng)學(xué)生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課。工藝 美術(shù)課是烹飪美術(shù)教學(xué)的重要課程，主要是通過課堂教學(xué)和練 習(xí)，使學(xué)生掌握工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)及設(shè)計(jì)造型能力，并將色彩、 圖案應(yīng)用于食品工藝中。 課程有：烹飪色彩、 烹飪圖案、 美術(shù)字、 菜點(diǎn)造型。素描課教學(xué)內(nèi)容主要是素描的基本常識(shí)和寫生步驟， 素描在 美術(shù)造型中的作用及常用的繪畫透視原理。通過對(duì)石膏幾何體、 陶罐、水果的素描與生練習(xí)，使學(xué)生掌握簡(jiǎn)單的黑、白、灰

3、的線 條表現(xiàn)能力和空間造型能力?；A(chǔ)色彩課理論講述色彩的形成， 色相環(huán)、三原色、三要素、 復(fù)色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對(duì)比調(diào)和、 空間混合的基本知識(shí)。課堂練習(xí)做色彩的色相環(huán)冷暖練習(xí)， 色彩 的調(diào)和、漸變、對(duì)比、空混練習(xí)，色彩的情感、作色技巧練習(xí)。 色彩在烹飪中的作用，了解食品色彩的基本特性， 食品烹飪色彩 對(duì)人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯(lián)想等。冷暖色在烹飪 中的運(yùn)用及食品通過烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料 冷暖色的配制，中性色、無彩色在烹飪中的調(diào)配與應(yīng)用，烹飪色 彩的對(duì)比與調(diào)和的規(guī)律和方法。各種冷色、暖色食品原料調(diào)配操 作練習(xí)，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色

4、原料與青菜、黃 瓜、蔥、蒜等冷色原料的對(duì)比與調(diào)和練習(xí)。烹飪?cè)系膶?duì)比與調(diào) 和練習(xí)。烹飪?cè)吓胫魄昂蟮纳首兓皩?duì)比調(diào)和練習(xí)， 如大蝦、 生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識(shí)別及調(diào)制 應(yīng)用，暖色調(diào)料應(yīng)用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調(diào)料的應(yīng)用， 如蔥、蒜、青椒的應(yīng)用及無彩色湯料的應(yīng)用練習(xí)。烹飪圖案課了解圖案的形式法則，動(dòng)物、花卉、風(fēng)景圖案變 化規(guī)律，構(gòu)成形式、表現(xiàn)手法。烹飪食品圖案的特性中國傳統(tǒng)喜 慶圖案的應(yīng)用，圖案的變化與統(tǒng)一、對(duì)稱與均衡、條理與反復(fù)在 烹飪中的應(yīng)用。單獨(dú)紋樣、連續(xù)紋樣在烹飪食品中的表現(xiàn)形式， 如瓜果、菜葉、菜梗、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設(shè)計(jì)中的 重復(fù)排列及圍邊、圍

5、花的應(yīng)用。根據(jù)所學(xué)理論知識(shí)，先從臨摹再 到設(shè)計(jì)的紙上練習(xí)，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自 由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主。繼而再進(jìn)行食品原料的 實(shí)際操作的圖案拼擺練習(xí)，多以糕點(diǎn)、水果拼盤為實(shí)物練習(xí)。主 要以獨(dú)立式、背立式、對(duì)立式，圓心與圓周對(duì)稱式、均衡式、離 心式、旋轉(zhuǎn)式、綜合式的圖案排列組合為練習(xí)重點(diǎn)。字體設(shè)計(jì)課講訴美術(shù)字的基本設(shè)計(jì)規(guī)律及在烹飪中的作用， 宋體、黑體、變體字的結(jié)構(gòu)特征及書寫方法。宋體、黑體基本筆 畫練習(xí)，特別是變體美術(shù)字的設(shè)計(jì)與書寫， 練習(xí)應(yīng)用食品原材料 在中餐、西餐糕點(diǎn)中設(shè)計(jì)和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。菜點(diǎn)造型課了解立體構(gòu)成、 烹飪?cè)煨偷拿缹W(xué)基本原理、 手法

6、 和藝術(shù)風(fēng)格，圖案在烹飪?cè)煨椭械膽?yīng)用，冷菜拼盤的形式，花卉、 動(dòng)物、風(fēng)景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料 在造型中的綜合應(yīng)用。通過教師的理論講述和示范操作， 學(xué)生再 加以實(shí)物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習(xí)，特別是一些富有民族特 色的傳統(tǒng)喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開屏、雄雞報(bào)曉、延年益 壽等主題性造型的設(shè)計(jì)與練習(xí)。烹飪食品美術(shù)是集藝術(shù)美學(xué)、 原材料化學(xué)、工藝技能相結(jié)合 的綜合性學(xué)科，其教學(xué)是一個(gè)理論與實(shí)際相結(jié)合的教學(xué)過程，它區(qū)別于其他美術(shù)教學(xué)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性、技能性、示范性，這也是職 業(yè)技術(shù)教育的特點(diǎn)，同時(shí)又在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高 學(xué)生的審美能力，特別要注重對(duì)學(xué)生進(jìn)行中國傳統(tǒng)美食文化藝術(shù) 的熏陶。通過理論到實(shí)踐，實(shí)踐再到理論的生動(dòng)靈活教學(xué)，激發(fā) 學(xué)生對(duì)美術(shù)課的學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)的學(xué)生大多數(shù)沒有美術(shù)基 礎(chǔ)、缺乏學(xué)習(xí)美術(shù)課的興趣，因此，對(duì)學(xué)生應(yīng)因材施教、由淺入 深、耐心細(xì)致的教學(xué)，鼓勵(lì)和幫助他們學(xué)好這門課，發(fā)揮學(xué)生的 主觀能動(dòng)性，提高職業(yè)動(dòng)手能力。中國是美食之鄉(xiāng)，美食與人們的生活息息相關(guān)， 隨著生活水 平的提高，人們對(duì)衣、食、住、行有了更高要求，只有充分發(fā)揮 職業(yè)技術(shù)教育的優(yōu)勢(shì)，合理制