廚房人員上崗試題及答案

1、東莞XX電子XXX廚房人員上崗試題 試卷分數(shù)： 、單項選擇題（每小題5分，共計251. 廚房是什么場所？以下哪個描敘最準確？（ a. ） a. 烹調(diào)食物的場所 b.娛樂的場所 c.私有場所 d.自由的場所2. 裝菜的盆應該經(jīng)常進行擦拭以保持清潔，避免二次污染。應定期將碗柜內(nèi)的物品拿出。用洗潔劑徹底清洗一次。這樣的做法你認為是如何？（ d. ） a. 不一定正確 b.多余的動作 c.不知道 d.完全正確3. 刀用完后應用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長期不用，表面應涂上一層黃油。這樣的做法你認為是如何？（ d. ） a. 不一定正確 b.多余的動作 c.不知道 d.完全正確4

2、. 菜板你認為最好用（ c. ）材質(zhì)的，使用完畢應刮凈，以防止生霉菌。a. 鐵皮 b.大理石 c.木質(zhì) d.鋼材5. 餐具的消毒方法以下哪種是錯誤的？（ b. ）a. 燙 b.吹 c. 煮 d. 蒸二、填空題（每小題5分，共計25分）1. 按省劃分魯菜、（川菜）、蘇菜、（粵菜）、浙菜、閩菜、（湘菜）、徽菜稱為“八大菜系”。2. 四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是（酸辣）。3. 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅都屬于（四川）的名菜。4. 三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉都屬于（廣東）的名菜。5. 按文化流派劃分有東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中

3、原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、（廣東菜）。二、判斷題（每小題1分，共計10分）1. 洗碗池外觀干凈、周邊無異味。（）2. 各刀具、器具保持清潔狀態(tài)且定位放置。（）3. 水溝（水池）盡量做到無浮油或浮雜物。（）4. 廚房地板要定時清洗,隨時保持清潔無異味。（）5. 地板不需要定時清洗,更不需隨時保持清潔無異味。（X）6. 廚房若有燈管壞或風扇壞，要作更換或維修的申請。（）7. 廚房清潔用具要保持清潔可使用狀態(tài),且要有人負責保管。（）8. 廚房使用煤氣要注意有無泄漏、要定期有檢查和責任人。（）9. 男生不蓄長發(fā)、胡子；女生束上頭發(fā)。雙手不可留長指甲。（）10

4、.調(diào)味料可不符合相應食品衛(wèi)生要求，過期的只要沒有人發(fā)現(xiàn)還是可以使用。（X）二、問答題（每小題10分，共計40分）1. 水煮魚的原料是：草魚一條2.5斤至3.5斤，黃豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。請問整理方法是什么？ 答：將草魚洗凈，切片，過熱水，撈起，煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。豆芽洗凈后，開水氽燙，撈出放入盆的最底部，撒鹽。在炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味后加熱水，燒開，將魚片放入，5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。另置一鍋，倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢熗出

5、香味。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。2.廚房的衛(wèi)生要注意些什么？1、地面清潔無污垢。2、灶臺、案幾無異物,保持干凈狀態(tài)。3、各刀具、器具保持清潔狀態(tài)且定位放置。4、冰箱、廚柜干凈無臟亂且有專人管理。5、蔬菜及米粒無雜質(zhì)、沙粒。6、使用煤氣無泄漏、有定期檢查和責任人。7、廚房內(nèi)無異味。3. 廚具柜體、門板使用須知道些什么？1、不要讓柜體、門板受水浸淋，要經(jīng)常用干布擦試，以免板材膨脹變形。 2、不要與化學物品接觸，易揮發(fā)的化學物品不要存放在柜內(nèi)，以免板材變色和金屬件受到腐蝕。 3、不要將清選過的餐具直接存入柜內(nèi)，應抹干后再存入存內(nèi)，以免柜體受潮變形。 4、不要將過重

6、的物品放置在上柜內(nèi)，應放置在底柜的底層，以免柜體受力過大變形。 5、不要讓兒童靠近廚柜的銳面，玻璃和金屬部件等處，以免不慎造成傷害。4. 在惠群，你是的職務是什么？請描敘自己的主要工作職責。答：廚工（一、在開飯前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一起，做好原料的清洗、切配工作。二、 協(xié)助蒸飯工做好蒸飯工作。三、 協(xié)助廚師整理菜式。四、 售飯工作是廚工的重要工作。要認真做好售飯準備工作。配餐間、售飯臺要洗抹干凈并消毒。筷子、匙羹、餐具擺放整齊。更換售飯制服。戴好工作帽。女工要把長發(fā)全部藏入帽內(nèi)。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。靜立等待，準備售飯。五、 售飯過程是用餐師生檢閱食堂工作的重要時刻，務必牢記全心全意為用餐師生員工服務的宗旨，努力做好售飯工作。要求表情大方熱情，語言清楚禮貌，動作迅速干練。特別是飯菜計價打卡要準確、快捷，做到45秒鐘內(nèi)完成一人的售餐服務。六、廚工可兼做清潔工工作。開飯結(jié)束后，必須搞好地面、臺面和售飯用具的清潔衛(wèi)生。）答：廚師（一、遵守各項規(guī)章制度，協(xié)調(diào)配合相關工種的關系，完成本崗位承擔的工作任務。 二、熟悉和掌握各種菜品的基本整理技術，要求色、香、味、形符合質(zhì)量標準。 三、每天根據(jù)食堂經(jīng)營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準時出菜。 四、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操