餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理ppt課件

1、 第三章第三章 餐飲產(chǎn)品消費(fèi)管理餐飲產(chǎn)品消費(fèi)管理教學(xué)目的和要求教學(xué)目的和要求1了解餐飲產(chǎn)品消費(fèi)管理的普通特征。了解餐飲產(chǎn)品消費(fèi)管理的普通特征。2了解消費(fèi)組織機(jī)構(gòu)及人員配置。了解消費(fèi)組織機(jī)構(gòu)及人員配置。3了解消費(fèi)場(chǎng)所的安排與規(guī)劃。了解消費(fèi)場(chǎng)所的安排與規(guī)劃。4掌握餐飲消費(fèi)質(zhì)量控制的方法。掌握餐飲消費(fèi)質(zhì)量控制的方法。5逐漸學(xué)會(huì)對(duì)餐飲后臺(tái)的管理與控制。逐漸學(xué)會(huì)對(duì)餐飲后臺(tái)的管理與控制。關(guān)鍵詞匯關(guān)鍵詞匯餐飲消費(fèi)管理、組織機(jī)構(gòu)、消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃、餐飲消費(fèi)管理、組織機(jī)構(gòu)、消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃、餐飲產(chǎn)質(zhì)量量餐飲產(chǎn)質(zhì)量量第一節(jié)第一節(jié) 餐飲消費(fèi)管理概述餐飲消費(fèi)管理概述一、餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征一、餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征二、廚房

2、的組織機(jī)構(gòu)及人員配置及崗位職責(zé)二、廚房的組織機(jī)構(gòu)及人員配置及崗位職責(zé)第二節(jié)第二節(jié) 廚房消費(fèi)流程管理廚房消費(fèi)流程管理一、廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及規(guī)劃安排一、廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及規(guī)劃安排二、廚房消費(fèi)的任務(wù)程序二、廚房消費(fèi)的任務(wù)程序第三節(jié)第三節(jié) 餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理一、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要素一、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要素二、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制方法二、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制方法三、廚房衛(wèi)生與平安管理三、廚房衛(wèi)生與平安管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲消費(fèi)管理概述餐飲消費(fèi)管理概述 一、餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征一、餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征一餐飲消費(fèi)活動(dòng)過程上的完好性和內(nèi)容上的復(fù)一餐飲消費(fèi)活動(dòng)過程上

3、的完好性和內(nèi)容上的復(fù)雜性雜性 二餐飲消費(fèi)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性二餐飲消費(fèi)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性 三餐飲消費(fèi)活動(dòng)強(qiáng)度上的超凡性三餐飲消費(fèi)活動(dòng)強(qiáng)度上的超凡性四餐飲消費(fèi)活動(dòng)效率的低下性四餐飲消費(fèi)活動(dòng)效率的低下性 第一節(jié)第一節(jié) 餐飲消費(fèi)管理概述餐飲消費(fèi)管理概述二、廚房的組織機(jī)構(gòu)及人員配置及崗位職責(zé)二、廚房的組織機(jī)構(gòu)及人員配置及崗位職責(zé)第二節(jié)第二節(jié) 廚房消費(fèi)流程管理廚房消費(fèi)流程管理一、廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及規(guī)劃安排一、廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及規(guī)劃安排一廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及本卷須知一廚房消費(fèi)場(chǎng)所規(guī)劃的根本要求及本卷須知二廚房消費(fèi)場(chǎng)所的規(guī)劃安排二廚房消費(fèi)場(chǎng)所的規(guī)劃安排第二節(jié)第二節(jié) 廚房消費(fèi)流程管理

4、廚房消費(fèi)流程管理 二、廚房消費(fèi)的任務(wù)程序二、廚房消費(fèi)的任務(wù)程序一廚房任務(wù)流程特點(diǎn)一廚房任務(wù)流程特點(diǎn)二廚房任務(wù)流程二廚房任務(wù)流程第三節(jié)第三節(jié) 餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理 一、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要素一、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要素 一產(chǎn)品的衛(wèi)生一產(chǎn)品的衛(wèi)生 二產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)二產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) 三產(chǎn)品的顏色三產(chǎn)品的顏色 四產(chǎn)品的香氣四產(chǎn)品的香氣 五產(chǎn)品的味道五產(chǎn)品的味道 六產(chǎn)品的外形六產(chǎn)品的外形 七產(chǎn)品的質(zhì)感七產(chǎn)品的質(zhì)感 八產(chǎn)品的器皿八產(chǎn)品的器皿 九產(chǎn)品的溫度九產(chǎn)品的溫度 十產(chǎn)品的聲效十產(chǎn)品的聲效第三節(jié)第三節(jié) 餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理 二、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制方法二、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)

5、量控制方法一原料質(zhì)量控制一原料質(zhì)量控制二加工烹調(diào)的質(zhì)量控制二加工烹調(diào)的質(zhì)量控制三廢品放置的質(zhì)量控制三廢品放置的質(zhì)量控制第三節(jié)第三節(jié) 餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理餐飲消費(fèi)的質(zhì)量與平安管理 三、廚房衛(wèi)生與平安管理三、廚房衛(wèi)生與平安管理一廚房衛(wèi)生管理一廚房衛(wèi)生管理二廚房平安管理二廚房平安管理思索題思索題1餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征有哪些？餐飲消費(fèi)活動(dòng)的根本特征有哪些？2現(xiàn)代飯店大型廚房組織機(jī)構(gòu)與中型現(xiàn)代飯店大型廚房組織機(jī)構(gòu)與中型廚房組織機(jī)構(gòu)有何不同廚房組織機(jī)構(gòu)有何不同?3廚房在餐飲企業(yè)整體規(guī)劃中有哪些廚房在餐飲企業(yè)整體規(guī)劃中有哪些要求？要求？4餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量詳細(xì)有哪些方面的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量詳細(xì)有哪些方面的的要

6、素構(gòu)成？的要素構(gòu)成？ 案例分析案例分析失敗的廚房設(shè)計(jì)失敗的廚房設(shè)計(jì) 一家新開業(yè)不久的飯店里碰到了一家新開業(yè)不久的飯店里碰到了這樣的情況，廚師紛紛反映：一是在這樣的情況，廚師紛紛反映：一是在建造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖美建造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖美觀，為了改善廚師的任務(wù)環(huán)境，為了觀，為了改善廚師的任務(wù)環(huán)境，為了使得廚房要做到先進(jìn)整齊，就擴(kuò)展面使得廚房要做到先進(jìn)整齊，就擴(kuò)展面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)展無限分隔，各作業(yè)間的一個(gè)廚房進(jìn)展無限分隔，各作業(yè)間相互封鎖，看不見，叫不應(yīng)，既添加相互封鎖，看不見，叫不應(yīng)，既添加了廚師搬運(yùn)貨物的間隔，又不便相互了廚師搬運(yùn)貨物的間隔，又不便相互照顧