廚房切配標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序

1、廚房切配標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、切配流程準(zhǔn)備工作一-清洗/裝筐一-切配/成品上架一-清理現(xiàn)場二、切配流程說明1 .準(zhǔn)備工作一一安排領(lǐng)料及加工人員；規(guī)定刀法要求、切配順序及數(shù)量。2 .清洗/裝筐一一切配前先清洗原料；清洗后裝白色菜 筐，菜筐需加墊不銹鋼托盤控水；清洗完成后應(yīng)及 時(shí)清理水池。3 .切配/成品上架一一按照菜品的刀法要求加工； 切配 成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應(yīng)加 托盤控水。原料及切配成品上架擺放整齊；4 .現(xiàn)場清理一一清理砧板、砧板架、刀具、案臺(tái)、毛 巾并放到指定位置。安排專人負(fù)責(zé)最后的加工區(qū)域 清潔工作。三、切配控制點(diǎn)（切配組長控制）1.質(zhì)量控制切配員嚴(yán)格按照切配的刀法進(jìn)行

2、操作，切配組長對(duì) 此負(fù)責(zé)。有新品種時(shí)，先由切配組長切出樣品示范。 對(duì)達(dá)不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再 加工操作。切配后的半成品，素菜裝藍(lán)色菜筐，葷料裝白 色膠盒;需泡水的用不銹鋼盆盛裝（土豆、蓮藕、 青筍切配后必須泡清水，菠蘿、蘋果、梨等水果切 配后須泡鹽水）。所有食材做到先洗后切。洗干凈后裝藍(lán)色菜筐，并 墊托盤控水；邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準(zhǔn)。 可再 利用的應(yīng)及時(shí)分類儲(chǔ)存好加以利用砧板的維護(hù)：新砧板在使用前要放入鹽水中浸泡 3 小時(shí)以上。使用過程中每周用鹽水浸泡一次消毒， 或在陽光下消毒，但不能長時(shí)間暴曬，以防砧板干刀具的維護(hù)：刀具嚴(yán)格按加工類別區(qū)分使用，如嚴(yán)禁用切菜刀

3、進(jìn)行砍剁。2. 衛(wèi)生控制切配過程中隨手保潔，砧板上的堆積物不能超過砧板面的 1/3，以防止切配成品掉落。切配時(shí)，廢棄物必須及時(shí)處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺(tái)面、 地上的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時(shí)清除（用刀前端鏟到垃圾盒內(nèi)）， 保持砧板、臺(tái)面的干凈，有水或血跡時(shí)用毛巾清除，每種菜切完時(shí)，必須對(duì)刀具、砧板和臺(tái)面進(jìn)行清潔。菜筐最多平筐口，防止食材灑落。掉到地上的原料，必須及時(shí)撿起清理后再加工使用 砍剁時(shí)穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置） ，動(dòng)作穩(wěn)、準(zhǔn)、狠。規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污染原料。所有原料或半成品裝筐上架，做到隔墻離地。交叉污染的控制：a. 生、熟食分開加工，要設(shè)立專門的熟食加工區(qū)域并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前對(duì)刀具、砧板等用具要進(jìn)行消毒（開水燙或酒精燃燒等） ，操作人員同時(shí)戴好一次性口罩、手套。3. 安全控制切配