公共營養(yǎng)師三級技能復(fù)習(xí)資料

1、公共營養(yǎng)師三級技能復(fù)習(xí)資料第一章 膳食調(diào)查和評價1 24h回顧法個人膳食調(diào)查最常用的的方法1.1原理：通過問詢的方法，使被調(diào)查者回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有事物的數(shù)量和種類，借助事物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算的評價1.2 優(yōu)點：所用時間短，調(diào)查對象不需要具備較高文化水平，就能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。1.3 缺點：調(diào)查對象的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化。1.4技術(shù)要點：1.4.1可用于家庭中個體的食物消費狀況調(diào)查，也適用于描述

2、不同人群個體的食物攝入情況。1.4.2獲得信息的方式多種多樣，包括面對面詢問，使用開放式表格或事先編制好的調(diào)查表通過電話、錄音機等進行詢問1.4.3對調(diào)查者進行認真培訓(xùn)，掌握某些引導(dǎo)方法以幫助調(diào)查對象回憶起一天內(nèi)消耗的所有食物1.4.4 24h回顧法要求在15-40min內(nèi)完成，以面對面進行調(diào)查的應(yīng)答率較高1.4.5 在實際工作中，一般選用與膳食史結(jié)合的方法，或者采用24h回顧法3天連續(xù)調(diào)查方法。1.4.6 24h回顧法要求每個調(diào)查對象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量。1.5 設(shè)計24h回顧調(diào)查表24h膳食回顧調(diào)查表主要包括以下6方面的內(nèi)容：1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、

3、原料重量5、進餐時間6、進餐地點1.6 24h回顧法個人人日數(shù)換算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)*早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)*中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)*晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和1.7工作程序1.7.1 入戶來意說明1.7.2說明調(diào)查內(nèi)容1.7.3 調(diào)查和記錄1.7.4引導(dǎo)回顧記錄要點1.7.5彌補調(diào)查不足1.7.6資料的核查1.7.7 個人人日數(shù)的計算2 膳食史法2.1原理：通過詢問過去一段時間的膳食模式反映長時期的膳食習(xí)慣，獲得調(diào)查對象通常情況下食物攝入的詳細情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，還可以用來評價不同組人群的相對平均攝入量或組內(nèi)攝入量

4、的分別情況。2.2優(yōu)點：2.2.1可以進行具有代表性的膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響調(diào)查對象的膳食習(xí)慣和進餐方式。2.2.2與24h回顧法結(jié)合，能較全面的反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果。2.2.3 這種開放式的調(diào)查，可以容納調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，病對有關(guān)食物的種類、來源、加工和處理方法、對食物的詳細描述及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。2.2.4 表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于不同文化群體的攝入量估計。當調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。2.3注意事項2.3.1不適宜對那些在飲食中每天有較大差異的個體進行調(diào)查2.3.2

5、回顧法調(diào)查存在的誤差主要包括以下三個方面：a膳食攝入量的漏報或低報b對食物大小或攝入量進行錯誤估計c調(diào)查對象的主觀因素3 記賬法3.1原理：記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消費量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。3.2優(yōu)點：3.2.1記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。3.2.2該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)或部隊

6、的調(diào)查。3.2.3 記賬法可以調(diào)查較長時間的膳食，為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長達一年的膳食記錄方法，時間長短根據(jù)研究項目的需求而定。3.2.4 適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。3.3缺點：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。3.4程序3.4.1 與膳食管理人員見面3.4.2 了解事物結(jié)存3.4.3了解進餐人數(shù)3.4.4 了解事物購進數(shù)量3.4.5 事物的消費量計算和記錄3.4.6 計算總?cè)巳諗?shù)3.4.7核對記錄結(jié)果3.4.8 編號與歸檔4 稱重記賬法4.1原理：是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進

7、餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。4.2 優(yōu)點：4.2.1 操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查，4.2.2 記錄比單純記賬法準確，能夠得到較準確的結(jié)果；4.2.3 較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少；4.2.4 適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。4.3缺點 這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。5 食物實際消耗量的計算根據(jù)記賬法中統(tǒng)計3天內(nèi)家庭的食物結(jié)存量、購進食物總量、廢棄食物總量和剩余總量來計算。公式為：家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量6 每人每日各種食物的攝入量的計算家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消

8、耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+午餐餐次總數(shù)×午餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和7 每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量的計算平均每人每日營養(yǎng)素攝入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算的。公式有：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）100×可食部分比例 ×每百克食物中營養(yǎng)素含量家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)8 標準人的概念及計算方法由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強

9、度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。為此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03 MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)全家的標準人日數(shù)=成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)+成員2標準人系數(shù)×人日數(shù)混合系數(shù)=全家的標準人日數(shù)÷家庭總?cè)巳諗?shù)該人群標準人的食物攝入量=人均食物攝入量÷混合系數(shù)標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混

10、合系數(shù)計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。9 人日數(shù)的計算一個人吃早、中、晚三餐為一個人日數(shù)。全家總?cè)巳諗?shù)為所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。在實際工作中，使用不同的膳食調(diào)查方法，個人人日數(shù)的計算有所不同，家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)，則個人的人日數(shù)和全家總?cè)巳諗?shù)計算公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比在做集體膳食調(diào)查時，例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進餐，午餐有30名、晚餐有25名。人日數(shù)計算如下：A 確定餐次比。餐次比的確定一般為30

11、%，40%，30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。B 計算群體總?cè)巳諗?shù)?？?cè)巳諗?shù)：（20+30+25）×1÷3=25人日若該托兒所三餐能量分配比例分別為早餐20%，午餐40%，晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計算為：20×0.2+30×0.4+25×0.4=26人日。10 膳食結(jié)構(gòu)的概念和評價的依據(jù)10.1概念：膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。10.2評價的依據(jù)：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被

12、調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。11 膳食分析評價注意事項11.1在進行食物歸類時應(yīng)注意有些食物要進行折算才能相加。奶類和豆類的品種多，在食物成分表中可能不會全部包括。在從黃豆到豆?jié){，從奶粉到牛奶進行折算時，可以用該產(chǎn)品質(zhì)量的100g，乘以其蛋白質(zhì)含量，再除以大豆蛋白質(zhì)的含量即可。例如：A 豆類及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。干豆和豆制品按蛋白質(zhì)含量折算成大豆的量。產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量%=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1B 奶類食物

13、攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3g）的比作為系數(shù)，折算成鮮奶的量。折算公式：鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷311.2 平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。11.3 平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。12 膳食營養(yǎng)素評價方法中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是膳食營養(yǎng)素攝入量結(jié)果分析和評價的主要依據(jù)，根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的D

14、RIs能量值進行比較，即可判斷個體能量的攝入是否達到了標準要求。對群體可以計算出達到能量參考攝入量（RNI）的人數(shù)百分比，并進行群體膳食結(jié)構(gòu)評價。13膳食調(diào)查報告的撰寫13.1 膳食調(diào)查報告的主體內(nèi)容A 居民食物攝入狀況B 居民能量和主要營養(yǎng)素攝入情況C 居民能量、蛋白質(zhì)和脂肪的來源D 居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較E 針對存在問題提出建議13.2 調(diào)查報告的寫法和格式調(diào)查報告一般包括標題、署名、正文、參考文獻。調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法和結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻和致謝等。第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價1人體體格測量的方法和標準化

15、人體體格測量的根本目的是評價機體膳食營養(yǎng)狀況，常被用來評價一個地區(qū)人群的營養(yǎng)狀況，不同年齡、不同生理狀況的人（如成年和兒童）選用的體格測量指標有所不同。體格測量工作具有共同的和重復(fù)發(fā)生的特征，對其進行標準化是體格測量工作質(zhì)量的重要基礎(chǔ)和有效手段，使體格測量工作達到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。通過標準化可使體格測量的精確度和準確度得到極大的體格。2 嬰幼兒體格測量意義嬰幼兒體格測量包括體重、身長、頭圍、胸圍，皮褶厚度等的測量。兒童的坐高和身高的測量指標可反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，縱向測量指標主要與骨骼的生長有關(guān)，主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫

16、向測量指標。通過嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，觀察其頭圍和胸圍的交叉年齡，并與實際年齡比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量的誤差，故是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。皮褶厚度是衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，測定部位有上臂肱三頭肌、肚臍旁和肩胛下角皮褶厚度等，可分別代表肢體和軀干的皮下脂肪堆積情況，對判斷肥胖和營養(yǎng)不良有重要價值。瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于10mm、10-40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20-50mm和大于50mm。上臂圍本身可反映營養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。上臂圍的測量一般取上

17、臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。5歲以下兒童上臂圍變化不大，我國1-5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為營養(yǎng)中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。3 尿液樣品的收集和保存在營養(yǎng)學(xué)方面，尿液主要可作為水溶性維生素耐受實驗、肌酐測定、維生素和礦物質(zhì)代謝實驗、蛋白質(zhì)代謝和骨代謝實驗指標的測定等。尿液的主要成分是水、尿素及鹽類。不同時間內(nèi)收集的尿液成分可能會有很大的不同，標本收集方式根據(jù)需要而定。為了準確定量，必須收集24h尿液。收集的24h尿液在分析前需要注意保存條件，應(yīng)放冰箱冷藏或加防腐劑。尿液用于營養(yǎng)評價的意義在于：用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實驗；用于測定水

18、溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量；用于評價礦物質(zhì)的代謝；用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況；用于研究人體礦物質(zhì)的需要量。4營養(yǎng)性貧血發(fā)展階段和判斷營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血，我國常見的是缺鐵性貧血。體內(nèi)缺鐵可分為三個階段，包括鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期，表現(xiàn)為相應(yīng)的臨床癥狀。5 維生素C缺乏和維生素B2缺乏的判斷和評價維生素C缺乏又稱為壞血病，臨床表現(xiàn)為出血癥狀，貧血，骨骼癥狀和其他癥狀。根據(jù)個人的飲食情況，典型的臨床表現(xiàn)，特別是具有特征性的皮膚出血病變，一般可以作出診斷。實驗室檢查對于了解機體維生素C儲存狀況及缺乏情況的早期診斷具有參考價值，包括毛

19、細血管脆性實驗、血漿及白細胞中維生素C含量測定、維生素C負荷實驗及治療實驗。維生素B2又稱核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏時臨床表現(xiàn)出早期癥狀，進一步發(fā)展為舌炎、唇炎和口角脂溢性皮炎、陰囊炎和眼部癥狀。維生素B2缺乏判定方法包括紅細胞核黃素測定、尿核黃素測定、核黃素負荷實驗和全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定。第三章營養(yǎng)咨詢和教育營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個體或群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施：1上漿掛糊；2加醋；3先洗后切；4急炒；5勾芡；6慎用堿。平衡膳食：是指攝入適量的、搭配恰當?shù)?、多種多

20、樣的食物。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維，前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。膳食纖維來源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和谷類等。增加膳食纖維的途徑：1早餐多吃高膳食纖維食物；2多吃全谷類市食物；3食品多樣化；4多吃水果、蔬菜；5多吃整果、少喝果汁；6按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品。不健康的生活方式種類很多，主要有：1膳食結(jié)構(gòu)不合理，飲食習(xí)慣不良；2缺乏運動或運動不足；3吸煙；4過量飲酒，酗酒；5心理失衡；6生活無規(guī)律，睡眠不足；7有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品。身體活動是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動，即能導(dǎo)致能量消耗的任何身體活動是基

21、礎(chǔ)代謝水平上身體能量消耗增加的活動。身體活動的基本類型：1有氧運動；2力量運動；3屈曲和伸展運動身體活動水平取決于運動的類型、運動的強度、運動持續(xù)的時間和運動的頻率。運動量=運動強度*運動持續(xù)時間*運動頻率運動強度是以功能的百分數(shù)來表示的，包含一個相對于個體運動水平的度量。可根據(jù)心率、自覺疲勞程度、最大吸氧量和代謝當量。食物中毒是一類最重要的食源性疾病，是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病。一般而言，食物中毒有以下特點：發(fā)病與食物有密切關(guān)系；爆發(fā)性，即短時間內(nèi)突然很多人發(fā)?。慌R床表現(xiàn)類似；病人與健康人之間無直接傳染。1沙

22、門氏菌食物中毒由沙門氏菌屬細菌引起，污染的食品主要是動物性食品，如畜禽肉類，奶蛋及其制品，沙門氏菌不耐熱，但污染食品后常無感官性狀的改變，故家庭內(nèi)易由于生熟交叉污染以及食品在室溫下放置時間過長等原因而引起食物中毒，沙門氏菌食物中毒潛伏期可為數(shù)小時值3天，但大多數(shù)在12-36h。主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀并伴有體溫升高。2副溶血性弧血食物中毒副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2-4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。生吃海產(chǎn)品，被污染的食物在較高溫度下存放且食前加熱不徹底，熟食品被交叉污染或再污染等。都易造成副溶血性弧菌食物中毒。潛伏期可為數(shù)小時

23、至2天，但大多數(shù)在11-18h。中毒主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部多有明顯的陣痛性絞痛，腹瀉為水樣便，粘液便，粘血便或洗肉樣便，常伴有體溫升高，預(yù)防措施主要為盡量少吃或不吃生的、未煮熟的魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品（尤其是近?；驕\海食品），食物用醋浸泡10min以上等都可減少副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生。3葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌廣泛分布于自然界，是常見的化膿性球菌，食品易受其污染。引起食物中毒的主要是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱1002h以上才能被破壞，引起葡萄球菌食物中毒的主要是動物性食品，尤其是奶及其奶制品，其他如剩飯、涼粉、米酒等也有引起中毒的可能，潛伏期短（

24、多為2-3h），主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，但惡心、嘔吐常很明顯，頻繁且嚴重。嘔吐物中可有膽汁，粘液和血，腹瀉為水樣便，常伴有上腹部劇痛，多無體溫升高。一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后好，防止上呼吸道感染和皮膚化膿性感染的人員對食品造成污染，以及在低溫，通風(fēng)良好的條件下存放食物，以防止細菌生長和腸毒素生成，是預(yù)防家庭葡萄球菌腸毒素食物中毒的主要措施。4變形桿菌食物中毒引起變形桿菌食物中毒的食品主要是動物性食品，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等也有引起中毒的可能，其潛伏期短，多為12-16h，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛，腹瀉多為水樣便，可伴有粘液或惡臭，并常有不同程度的發(fā)熱。某些變形桿菌可

25、分解組氨酸，故所引起的食物中毒還伴有不同程度的過敏癥狀。營養(yǎng)教育是健康教育的一個分支和組成部分。營養(yǎng)教育包括通過影響營養(yǎng)問題的傾向因素，促成因素和強化因素，而直接或間接地改善個體和群體的知、信、行的各種辦法、技術(shù)和途徑的組合。營養(yǎng)教育中常用的人際傳播形式包括：1講座；2小組活動；3個別勸導(dǎo)；4培訓(xùn)；5咨詢。食品腐敗變質(zhì)指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質(zhì)發(fā)生改變，從而使食品的食用價值降低或安全喪失的一切變化。食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的影響因素：1微生物因素；2環(huán)境因素；3食品因素第6章 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)社區(qū)營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容如下：1社區(qū)人群膳食營養(yǎng)狀況監(jiān)測；2營養(yǎng)與疾病調(diào)查和信息

26、收集；3保健和營養(yǎng)干預(yù)；4營養(yǎng)教育和咨詢服務(wù)。第1節(jié) 營養(yǎng)與健康信息的收集調(diào)查表編制的原則：1相關(guān)性；2客觀性；3適宜性；4全面性；5設(shè)計合理性；6可比性。分類：1根據(jù)調(diào)查內(nèi)容和具體需要可分為一覽表和單一表兩種； 2按填寫方式不同，可分為詢問調(diào)查表和自填調(diào)查表。內(nèi)容：調(diào)查表名稱、封面信、指導(dǎo)語、調(diào)查對象基本情況、主體問題、答案、編碼、作業(yè)證明記載等。主體問題：從形式上看，問卷中的問題可分成開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題。開放式問題：優(yōu)點：可讓調(diào)查對象自由發(fā)揮，從而收集到豐富、生動的資料。 缺點：對調(diào)查對象要求高，費時，且回答率低和統(tǒng)計分析困難。封閉式問題：優(yōu)點：容易回答，省時，且便于統(tǒng)計分析。 缺點：答案可能不全。封閉式問題的排列原則：1一般講簡單問題放在前面，復(fù)雜難答問題放在后面；2同類問題和有關(guān)聯(lián)的問題放在一起；3引起調(diào)查對象興趣的問題放在前面，容易引起他們緊張或產(chǎn)生顧慮的放在后面；4一般先問行為方面的問題，再問態(tài)度、意見和看法的問題；5開放式問題放在調(diào)查表的最后。封閉式問題答案設(shè)計的基本格式：1填空式；2兩項選擇式；3多項選擇式；4排序式；5尺度式。綜合信息調(diào)查表的編制：信息收集方法：二手資料法、訪