食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱-

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱一、課程說明課程編碼4302249 課程類別專業(yè)主干課修讀學(xué)期第二學(xué)期學(xué)分 3 學(xué)時48 課程英文名稱Food Nutrition and Hygiene適用專業(yè)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全先修課程無機(jī)及分析化學(xué)A、有機(jī)化學(xué)B二、課程的地位及作用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是食品專業(yè)的主干課程。是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科,具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性,與國際民生的關(guān)系密切,在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病,保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。通過學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué),學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)的基本知識、基本理論和基本技能,熟悉最新的研究方法和檢測手段,了

2、解本學(xué)科的發(fā)展方向和動態(tài)。其作用定位于為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品加工與保藏的理論和技術(shù)課程提供一個重要的基礎(chǔ),同時也為學(xué)生今后從事營養(yǎng)與保健、疾病的預(yù)防與控制及進(jìn)行科學(xué)研究打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。三、課程教學(xué)目標(biāo)通過本課程的教學(xué),培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防為主的觀點(diǎn),深入理解食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系,掌握食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能,了解學(xué)科發(fā)展方向,結(jié)合生產(chǎn)、生活實(shí)際,合理利用食物資源,改善人民營養(yǎng),預(yù)防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病,以提高人民健康水平,增進(jìn)人民體質(zhì)。教學(xué)過程中要堅持理論結(jié)合實(shí)際的原則,對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練,培養(yǎng)學(xué)生對該專業(yè)現(xiàn)實(shí)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生問題具有分析、解決問題及食品

3、衛(wèi)生監(jiān)督管理的能力,以及培養(yǎng)學(xué)生具有自學(xué)能力和一定的探索學(xué)習(xí)研究的能力,培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)素養(yǎng)與創(chuàng)新意識,并具有一定的創(chuàng)新精神。1. 素質(zhì)目標(biāo)熱愛祖國,忠于人民,志愿為人類營養(yǎng)健康和食品安全而奮斗;熱愛食品事業(yè),有遠(yuǎn)大理想、高尚情操、堅定的意志;具有良好的職業(yè)道德和知識技能;具有終身學(xué)習(xí)的觀念,自我完善意識與不斷追求卓越的精神,以及較強(qiáng)的創(chuàng)新意識。2. 知識目標(biāo)通過本課程學(xué)習(xí),學(xué)生熟悉和掌握食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的主要概念、研究內(nèi)容,食物消化吸收與能量平衡,人體需要的六大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養(yǎng)價值,膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡、功能性食品,營養(yǎng)與疾病

4、防治、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化、未來營養(yǎng)問題的解決等現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論知識;以及食品衛(wèi)生學(xué)方面的食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛(wèi)生及其管理、食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等方面知識。同時,熟悉食品營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)科研究前沿和發(fā)展趨勢。3. 能力目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí),學(xué)生具有扎實(shí)的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)理論知識,能綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識分析實(shí)際問題,提出解決問題的方案,具有分析解決生活和食品生產(chǎn)實(shí)踐問題的能力,以及較熟練的實(shí)踐動手技能;培養(yǎng)學(xué)生縝密的邏輯思維習(xí)慣和初步的科研能力,培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)素養(yǎng)與創(chuàng)新意識,并具有一定的創(chuàng)新精神;加強(qiáng)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)理論與生活生產(chǎn)實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合,增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力

5、,為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程提供重要支撐,同時也為學(xué)生今后從事食品相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個較寬廣的理論基礎(chǔ)。四、課程學(xué)時學(xué)分、教學(xué)要求及主要教學(xué)內(nèi)容(一 課程學(xué)時分配一覽表學(xué)時分配章節(jié)主要內(nèi)容總學(xué)時講授實(shí)踐第1章緒論 2 2 0第2章食物的消化吸收 2 2 0第3章能量與營養(yǎng)8 8 0第4章各類食品的營養(yǎng)價值 6 6 0第5章營養(yǎng)強(qiáng)化及保健食品 4 4 0第6章各類人群的合理膳食 4 4 0第7章膳食與疾病 2 2 0第8章平衡膳食及營養(yǎng)食譜的編制 6 6 0第9章食品污染及預(yù)防 6 6 0第10章食物中毒及預(yù)防 2 2 0第11章各類食品衛(wèi)生及其管理 4 4 0第12章未來的食品營

6、養(yǎng)問題 2 2 0(二 課程教學(xué)要求及主要內(nèi)容第一章緒論教學(xué)目的和要求:1. 了解食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程與新進(jìn)展;2. 了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系,了解營養(yǎng)學(xué)發(fā)展趨勢;3. 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系及發(fā)展趨勢。2. 難點(diǎn):食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念;2. 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況;3. 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程;4. 食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展趨勢;5. 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系。第二章食物的消化吸收教學(xué)目的和要

7、求:1. 了解食物的消化作用及其過程,各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收過程;2. 理解食物與人體消化系統(tǒng)的密切關(guān)系,以及消化吸收對于食品營養(yǎng)學(xué)的重要意義;3. 掌握人體消化系統(tǒng)的基本知識。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):人體消化系統(tǒng)的基本知識;食物的消化作用。2. 難點(diǎn):各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收過程。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 人體消化系統(tǒng)概述;2. 食物的消化;3. 各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。第三章能量與營養(yǎng)教學(xué)目的和要求:1. 了解各種營養(yǎng)素的適宜攝入量及來源,能量平衡方法及與能量失衡相關(guān)的疾病;2. 理解功能性低聚糖、膳食纖維、活性多糖在膳食中的作用;3.

8、掌握能量平衡概念,三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的生理功能,三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的缺乏癥,以及攝入過多對健康的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):能量平衡的概念;三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的生理功能。2. 難點(diǎn):三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素缺乏癥及攝入過多對健康的影響。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 能量平衡;2. 蛋白質(zhì)性質(zhì)與作用;3. 碳水化合物性質(zhì)與作用;4. 脂類性質(zhì)與作用;5. 維生素性質(zhì)與作用;6. 無機(jī)鹽性質(zhì)與作用;7. 水和膳食纖維性質(zhì)與作用。第四章各類食品的營養(yǎng)價值教學(xué)目的和要求:1. 了解各類食物的營養(yǎng)價值;

9、2. 理解食物營養(yǎng)價值的相對性;3. 掌握貯藏、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):營養(yǎng)價值的相對性。2. 難點(diǎn):營養(yǎng)價值的影響因素。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 糧食類的營養(yǎng)價值;2. 果蔬類的營養(yǎng)價值;3. 獸禽及水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值;4. 蛋類食品的營養(yǎng)價值;5. 乳類的營養(yǎng)價值。第五章營養(yǎng)強(qiáng)化及保健食品教學(xué)目的和要求:1. 了解強(qiáng)化食品和保健食品歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢;2. 掌握營養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品等概念、基本原則和要求。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):營養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健食品的概念。2. 難點(diǎn):作為保健食品和強(qiáng)化食品

10、的基本要求。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 營養(yǎng)強(qiáng)化食品;2. 保健食品。第六章各類人群的合理膳食教學(xué)目的和要求:1. 了解不同人群的生理狀況,不同人群的主要營養(yǎng)缺乏癥特點(diǎn)及其原因;2. 理解不同人群的生理狀況、營養(yǎng)需求特點(diǎn)提出合理的膳食建議;3. 掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):1. 重點(diǎn):不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)。2. 難點(diǎn):根據(jù)不同人群的生理狀況、營養(yǎng)需求特點(diǎn)提出合理的膳食建議。教學(xué)方法和手段:采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。教學(xué)主要內(nèi)容:1. 嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食;2. 兒童的營養(yǎng)與膳食;3. 青少年的

11、營養(yǎng)與膳食;4. 老年人的營養(yǎng)與膳食;5. 孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食;6. 特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食;7. 職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)與膳食。吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院課程教學(xué)大綱 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 第七章 教學(xué)目的和要求： 膳食與疾病 1. 了解肥胖癥、 糖尿病、 高血壓、 癌癥、 心血管疾病等的流行情況和對健康的危害； 2. 理解免疫、肥胖癥、糖尿病、高血壓、癌癥、心血管疾病等基本概念； 3. 掌握營養(yǎng)與免疫、肥胖癥、糖尿病、高血壓、癌癥、心血管疾病等的關(guān)系及膳食 原則。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。 1. 重點(diǎn)：免疫、肥胖癥、糖尿病、高血壓、癌癥、心血管疾病等基本概念。 2. 難點(diǎn)：營養(yǎng)與免疫、肥胖

12、癥、糖尿病、高血壓、癌癥、心血管疾病等的關(guān)系及膳 食原則。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 膳食營養(yǎng)與免疫；2. 膳食營養(yǎng)與肥胖癥；3. 膳食營養(yǎng)與糖尿?。?. 膳食營養(yǎng)與 高血壓；5. 膳食營養(yǎng)與癌癥；6. 膳食營養(yǎng)與心血管疾病。 第八章 教學(xué)目的和要求： 平衡膳食及營養(yǎng)食譜的編制 1. 了解膳食結(jié)構(gòu)模式的類型及平衡膳食、膳食營養(yǎng)素參考攝入量等基本概念； 2. 理解計算法、食物交換份法編制食譜的方法； 3. 掌握膳食調(diào)查的方法及評價。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 1. 重點(diǎn)：膳食調(diào)查的方法及評價。 2. 難點(diǎn)：計算法和食物交換份法編制食譜的方

13、法。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 膳食結(jié)構(gòu)；2. 膳食類型；3. 合理膳食與健康；4. 膳食指南，中國居民平衡膳食 寶塔；5. 營養(yǎng)調(diào)查；6. 平衡營養(yǎng)食譜編制。 第九章 教學(xué)目的和要求： 食品污染及其預(yù)防 62 吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院課程教學(xué)大綱 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 1. 了解食品污染的衛(wèi)生學(xué)意義，食品污染的來源、渠道，污染的性質(zhì)、特點(diǎn)及其預(yù) 防措施，以及我國人民目前的食品衛(wèi)生狀況； 2. 理解食品衛(wèi)生學(xué)與食品科學(xué)及農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系； 3. 掌握食品污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、放射性污染等基本概念。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 1. 重點(diǎn)：食品

14、污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、放射性污染等基本概念。 2. 難點(diǎn)：食品污染的來源、渠道，污染的性質(zhì)、特點(diǎn)及其預(yù)防措施。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 食品衛(wèi)生學(xué)基本概念；2. 食品的生物性污染及其預(yù)防；3. 食品的化學(xué)性污染及 其預(yù)防。 第十章 教學(xué)目的和要求： 食物中毒及預(yù)防 1. 了解食物中毒的特點(diǎn)、食物中毒分類； 2. 理解常見食物中毒案例，并熟悉中毒的原因； 3. 掌握食物中毒等基本概念，食物中毒的預(yù)防及控制措施。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 1. 重點(diǎn)：食物中毒等基本概念。 2. 難點(diǎn)：能夠分析常見食物中毒案例，并闡述中毒的原因；食物中

15、毒的預(yù)防及控制 措施。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 食物中毒；2. 細(xì)菌性食物中毒；3. 真菌性食物中毒；4. 動物性毒素中毒；5. 植 物性毒素中毒；6. 化學(xué)性食物中毒。 第十一章 教學(xué)目的和要求： 各類食品衛(wèi)生及其管理 1. 了解不同食品受污染的因素和途徑； 2. 理解各類食品可能存在的主要衛(wèi)生問題及對人體健康的影響； 63 吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院課程教學(xué)大綱 食品質(zhì)量與安全專業(yè) 3. 掌握各類食品衛(wèi)生管理基本方法，預(yù)防食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措 施。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 1. 重點(diǎn)：各類食品可能存在的主要衛(wèi)生問題及對人

16、體健康的影響。 2. 難點(diǎn)： 各類食品衛(wèi)生管理基本方法； 預(yù)防食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措 施。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理；2. 茶葉的衛(wèi)生及管理；3. 畜禽類、水產(chǎn)品的衛(wèi) 生與管理；4. 乳及乳制品的衛(wèi)生管理；5. 食用油脂的衛(wèi)生及管理；6. 冷飲食品的衛(wèi)生 及管理；7. 罐頭食品的衛(wèi)生及管理；8. 酒類的衛(wèi)生及管理；9. 調(diào)味品的衛(wèi)生及管理； 10. 方便食品和輻照食品的衛(wèi)生及管理；11. 轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理。 第十二章 教學(xué)目的和要求： 1. 了解新型食品資源的開發(fā)與利用； 未來的食品營養(yǎng)問題 2. 熟悉食品加工新技術(shù)的應(yīng)用、食品原料生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展； 3. 掌握新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)： 1. 重點(diǎn)：食品加工新技術(shù)。 2. 難點(diǎn)：為新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響。 教學(xué)方法和手段：采用多媒體課件與課堂講授相結(jié)合的教學(xué)組織形式和方法。 教學(xué)主要內(nèi)容： 1. 新型食品資源的開發(fā)與利用；2. 食品加工新技術(shù)的應(yīng)用；3. 新食品加工技術(shù)對 食品營養(yǎng)的影響；4. 食品原料生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展。 五、選用教材及主要參考書目 1. 選用教材 劉紹,周文化.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)M.長沙:中南大學(xué)出版社,2013. 64 吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院課