關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以 及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、 生食海產(chǎn)品加工、 飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、 燒烤、 食品再加熱、 餐飲器具消毒保潔、 食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法 的詳細(xì)要求。一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購(gòu)的食品、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī) 定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的 食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā) 市

2、場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)， 索取消毒合格憑 證。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔， 防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的 食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。三、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上, 并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先

3、進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期的食品、 食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷 毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、 冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷 藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要 求。4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求 并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真

4、檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng) 分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、 工具應(yīng)符合下列規(guī)定。 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并 有明顯標(biāo)志。1餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小

5、等原因無法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工 具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水 池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝 置。5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。五、烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不 得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）

6、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時(shí)內(nèi) 冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 并不得與地面或污 垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。六、備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

7、1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進(jìn)行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專 用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3 生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘以上。4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60C 或低于10C的條件下存放

8、。七、涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴 口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 不得在專間內(nèi)從 事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。（四）專間每餐 （ 或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、 工具、容器，用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）

9、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷 凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱：1無適當(dāng)保存條件（溫度低于60C、高于10C）,存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再 次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。有國(guó) 際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70C，能保證食品安全，也可 允許該種操作方式。八、飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、 洗手并進(jìn)行手部消毒， 操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐

10、敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進(jìn)行加工。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并 在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。九、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒， 操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用 后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮

11、，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。十、面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中 心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60 C以上的溫度條件下貯存十一、裱花操作操作規(guī)程要

12、求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽， 并將手洗凈、 消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 不得在專間內(nèi)從事與 涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。3 專間每餐 （ 或每次 ） 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在 無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。4 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度 10C以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3士 2C,蛋白裱花蛋糕、奶

13、油裱花蛋糕、人造 奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20 C。十二、燒烤加工操作規(guī)程要求（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十三、生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間 （專間要求同涼菜間） ，或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并 在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）用于加工

14、的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存， 或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1 小時(shí)。十四、食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、高于10C）,存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品， 需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用 。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)

15、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。十五、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì) 記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜） ，應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人 保管。十六、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存 在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持 潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見 本規(guī)范附件2）。（三）應(yīng)定期檢

16、查消毒設(shè)備、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有 效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。十七、留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過 100 人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存 放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。十八、記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、 教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均 應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 食品