專題2第三單元優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑

1、第三單元 優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑教學(xué)目標(biāo)1、 知識(shí)與技能 知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用 知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理 知道常見(jiàn)的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等 知道常見(jiàn)的疏松劑，了解食品疏松的作用原理 知道常見(jiàn)的防腐劑，了解苯甲酸防腐原理2、 過(guò)程與方法 通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡(jiǎn)單的色素分離。 通過(guò)查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）3、 情感態(tài)度與價(jià)值觀 通過(guò)發(fā)色劑發(fā)色原理，認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辯證地認(rèn)識(shí)發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀 通過(guò)苯甲酸的防腐作用原理，能運(yùn)用平衡的知識(shí)，說(shuō)明PH對(duì)苯甲酸防腐的

2、影響。 正確看待食品添加劑，樹(shù)立綠色消費(fèi)的觀念。 能通過(guò)食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說(shuō)出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 亞硝酸鹽的發(fā)色原理 發(fā)酵粉使食品疏松的原理 苯甲酸防腐的作用原理教學(xué)方法 實(shí)驗(yàn)探究、調(diào)查、討論、比較法教學(xué)用具 P61實(shí)驗(yàn)課時(shí)安排 2節(jié)教學(xué)過(guò)程引課 色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜愛(ài)。當(dāng)你們?cè)谙碛檬称窌r(shí)，你是否想過(guò)食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的？怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長(zhǎng)的時(shí)間？在這其中化學(xué)起到什么作用呢？閱讀 P60 了解食品添加劑的含義、功能和分類幻燈 食品添加劑的含義食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加

3、工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制.食品添加劑的功能食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量，二是增加食品的品種和方便性，并可開(kāi)發(fā)食品新資源，三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行.四是有利于滿足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征.五是有利于原材料的綜合應(yīng)用.食品添加劑的分類一般來(lái)說(shuō)，食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品

4、添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 按用途，各國(guó)對(duì)食品添加劑的分類大同小異，我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加

5、劑。 一、著色劑、發(fā)色劑閱讀 P60 了解給食品著色的兩種方法歸納 1、給食品著色的方法 著色劑 ：天然色素和人工色素 發(fā)色劑討論 區(qū)別兩種著色的原理,兩類色素的優(yōu)缺點(diǎn)歸納 探究 P61 用紙層析法分析色素歸納 紙層法的原理、運(yùn)用 閱讀 P61 發(fā)色劑發(fā)色原理歸納 2、發(fā)色劑發(fā)色原理肉類的加工過(guò)程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在肉類中的乳酸作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定，常溫下就易分解，可產(chǎn)生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白。由于亞硝基肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，因而使這些肉制品能持久地保持鮮紅色?；脽?亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽不但使肉

6、類亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。 在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過(guò)許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報(bào)道也屢見(jiàn)不鮮，我們應(yīng)該引以為戒。急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜幻燈 預(yù)防亞硝酸鹽中毒措施：1. 購(gòu)買(mǎi)熟肉制品應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)通過(guò)質(zhì)量體系認(rèn)證的包裝產(chǎn)品。

7、千萬(wàn)不要在路邊小販處購(gòu)買(mǎi)散裝肉制品，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)色澤太鮮艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽。 2.  不買(mǎi)私鹽，不得在廚房和食堂庫(kù)房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專人專庫(kù)保管存放，避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)30mg/kg。3  學(xué)習(xí)一點(diǎn)鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識(shí)，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時(shí)沒(méi)有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。4. 不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃存放過(guò)久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。事實(shí)上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境

8、，特別是食物中。在大米、面粉、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食物中都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，亞硝酸鹽對(duì)肉制品獨(dú)特的發(fā)色作用短時(shí)間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應(yīng)管理，了解了它的性質(zhì)，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用于食品而無(wú)害于人類健康。二、調(diào)味劑閱讀 P62 常見(jiàn)調(diào)味劑1、 酸味劑-醋酸討論 醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)歸納 A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 CH3COOH （官能團(tuán)：羧基） B、物理性質(zhì) 冰醋酸 C、化學(xué)性質(zhì) 酸性：CH3COOH H2CO3 酯化：原理閱讀 生活向?qū)炒?、 鮮味劑 味精閱讀 P63 資料卡味精歸

9、納 味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等三、疏松劑閱讀 P63 疏松劑的作用、分類討論 常用疏松劑的作用原理及不足小結(jié) 1、常用疏松劑NaHCO3、NH4HCO32NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O 碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味，使用不當(dāng)時(shí)還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)。碳酸氫銨加熱時(shí)產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激性的氨氣，雖然很容易揮發(fā)，但成品中還可能殘留一些，從而帶來(lái)不良的風(fēng)味，閱讀 P64 了解復(fù)合疏松劑小結(jié) 2、復(fù)合疏松劑 復(fù)合疏松劑是由多種成分配合而成的，如發(fā)酵粉即是發(fā)酵粉為白色粉末，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳。在涼面坯中產(chǎn)

10、氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。常用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、饅頭等，用量為13%。閱讀 P64檢索與咨詢油條為什么松脆可口小結(jié) 發(fā)酵粉的疏松原理Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2幻燈 油條不可多吃燒餅、油條幾乎是每個(gè)市民早餐的必需品，油條、油餅這類食品中含鋁較多，這是因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時(shí)面中摻入了硫酸鉀鋁(明礬)，以一個(gè)50克重油條來(lái)說(shuō)，就含鋁10毫克左右，如果每天吃2根油條，1個(gè)月可攝入鋁600毫克。一般體重70公斤的正常人體中，只含61毫克，就這些也正是人體所需要的。鋁對(duì)腦神經(jīng)是有害的，腦對(duì)鋁有親合性，腦組織含鋁過(guò)多，能催人衰老，記憶力減退，

11、智力低下，行動(dòng)遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過(guò)正常人的4倍，甚至30倍，在體內(nèi)超過(guò)正常人的5至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅四、防腐劑閱讀 P64 了解常用的防腐劑歸納 1、常用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等交流與討論 P65 苯甲酸的防腐原理歸納 2、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸， 是一種弱酸。在水溶液中發(fā)生電離，存在電離平衡 ： C6H5COOH C6H5COO- + H+苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子A、 酸性：平衡左移，防腐效果好B、 堿性：平衡右移，防腐效果差幻燈 苯甲酸的使用苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分在915小時(shí)內(nèi)，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標(biāo)準(zhǔn)者，對(duì)人體無(wú)害。因上述解毒作用是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的，故肝功能不好的人不宜使用。過(guò)量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀。有些人也會(huì)有皮膚過(guò)敏反應(yīng)。歐州及日本嚴(yán)格限制使用在孩童食品上。苯甲酸類毒性較大，國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代。苯甲酸類在我國(guó)可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品、肉類食品