食品的化學(xué)習(xí)的題目集及問題詳解96145

1、實用標準文案習(xí)題集盧金珍武漢生物工程學(xué)院精彩文檔實用標準文案第一章水分一、名詞解釋1. 結(jié)合水2.自由水3.毛細管水4.水分活度5. 滯后現(xiàn)象6.吸濕等溫線7.單分子層水8.疏水相互作用二、填空題1.食品中的水是以、等狀態(tài)存在的。2.水在食品中的存在形式主要有和兩種形式。3.水分子之間是通過相互締合的。4.食品中的不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p 與純水蒸汽壓p0 的比值稱之為，即食品中水分的有效濃度。6.每個水分子最多能夠與個水分子通過結(jié)合，每個水分子在維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7.由聯(lián)系著的水一般稱為結(jié)合水， 以聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8在一定溫度下， 使食品吸濕或干燥，

2、得到的與的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。9.溫度在冰點以上，食品的影響其 Aw；溫度在冰點以下，影響食品的Aw。10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為。11、在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時更高。12、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即_和 _ 。13、單個水分子的鍵角為_，接近正四面體的角度_，O-H 核間距 _，氫和氧的范德華半徑分別為1.2A 0 和 1.4A 0。14、單分子層水是指_ ，其意義在于_。15、結(jié)合水主要性質(zhì)為：。三、選擇題1、屬于結(jié)合水特點的是（）。A具有流動性B在 -40 下不結(jié)冰C不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（）

3、。A配位鍵B氫鍵C部分離子鍵D毛細管力3、屬于自由水的有（）。A單分子層水B毛細管水C自由流動水D滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（）。A羥基B氨基C羰基D羧基精彩文檔實用標準文案5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量B顏色C食品組成D溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。ABCD與7. 下列食品最易受凍的是 ( ) 。A黃瓜B蘋果C大米D花生8、某食品的水分活度為0.88 ，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中， 食品的重量會()。A增大B減小C不變9、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A. 不變B. 增

4、加C. 降低D. 無法直接預(yù)計10、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。A 水的介電常數(shù)高B水的溶解力強C水的比熱大D水的沸點高四、判斷題（） 1.一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（） 2.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。（） 3.能用冰點以上水活度預(yù)測冰點以下水活度的行為。（） 4.一般水活度 <0.6 ，微生物不生長。（） 5.一般水活度 <0.6 ，生化反應(yīng)停止。（） 6.水活度在 0.7 0.9 之間，微生物生長迅速。（） 7.通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。（） 8.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。（） 9.相同水活度時，回吸食品

5、和解吸食品的含水量不相同。（） 10.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。（） 11.食品中的自由水不能被微生物利用。（） 12.干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（） 13.某食品的水分活度為0.90 ，把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（） 14.食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。（） 15.束縛水是以毛細管力聯(lián)系著的水。（） 16.結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。（） 17.水分活度 A 即平衡相對濕度 (ERH),A =ERH。WW()18.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。()19水中氧原子進行雜化形成4個等同的 SP3雜

6、化軌道，那么兩個 O-H鍵夾角是 109028 。五、簡答題1、黃瓜中含水量在 90%以上 , 為什么切開后水不會流出來 ?2、為什么植物的種子和微生物的孢子能在很低的溫度下保持生命力, 而新鮮蔬菜、 水果冰凍解凍后組織容易崩潰?3、為什么有些干制食品不進行殺菌還能保存較長時間?精彩文檔實用標準文案4、簡述水的功能?5、為什么受凍后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、為什么面粉不易發(fā)霉而饅頭易發(fā)霉?7、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。8、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？9、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？10、什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點？11、舉例說明等溫吸濕曲線與溫度、食品類

7、型的關(guān)系。12、至少從4 個方面結(jié)合實例說明水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。13、低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機理？14、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的?15、為什么說不能用冰點以下食品AW預(yù)測冰點以上AW的性質(zhì)？16、水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。17、冰對 food 穩(wěn)定性有何影響？18、水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？19、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？20、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍- 冷凍？21、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？六、論述題1畫出 20時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（ 1）什么是吸濕等溫線？（ 2）

8、吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（ 3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。參考答案：二、填空題1、化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水2、結(jié)合水、體相水3、氫鍵4、結(jié)合水5、水分活度6、 4、氫鍵、三7、化學(xué)鍵、毛細管力8、水分含量、水分活度9、組成和溫度、溫度10、滯后現(xiàn)象11、水分含量12、膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)精彩文檔實用標準文案13、 104.5 0、 109028 、0.96A 014、結(jié)合水中的構(gòu)成水和鄰近水（與離子基團以水- 離子或水 - 偶極相互作用而牢固結(jié)合的水）、可準確地預(yù)測干制品最大穩(wěn)定性時的最大水分含量15、在 -40 下不

9、結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生物利用三、選擇題1、 BCD2、ABC3、 BCD4、ABCD5、 CD6、 C7、 A8、 A9、B10、C四、判斷題1、2 、3、×4、 5、×6 、7、8、 9、 10 、×11、×12、×13 、×14 、15、× 16、× 17、×18 、×19 、×五、簡答題7、結(jié)合水自由水冰點-40 下不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點略降低溶劑能力無有（大）干燥時除去難易程度難容易分子運動性0與純水接近能否被微生物利用不能能結(jié)合力化學(xué)鍵毛細

10、管力9、答：液態(tài)水在3.98 時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O 分子周圍H2O 分子數(shù)大于4 個，隨溫度升高， H2O 水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0 3.98 時，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98 100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。六、論述題1、答：（ 1）吸附等溫線是指在恒定溫度下，食品水分含量（每克干食品中水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。（2）各區(qū)水分的特性區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)Aw0 0.250.25 0.85 0.85含水量 %1 77 27.5 27.5冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常溶劑能力無輕微-適度正常水分狀態(tài)單分子層水多分子層水體相水

11、微生物利用不可利用開始可利用可利用干燥除去難易不能難易精彩文檔實用標準文案（3）在 Aw 0-0.33范圍內(nèi)，隨Aw，反應(yīng)速度的原因這部分水能結(jié)合脂類氧化生成的氫過氧化物，干擾氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。這部分水能與金屬離子形成水合物，降低了其催化效力。在 Aw 0.33-0.73 范圍內(nèi)，隨 Aw，反應(yīng)速度的原因水中溶解氧增加大分子物質(zhì)腫脹，活性位點暴露，加速脂類氧化催化劑和氧的流動性增加當 Aw>0.73 時，隨 Aw，反應(yīng)速度增加很緩慢的原因催化劑和反應(yīng)物被稀釋第二章碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子2、碳水化合物3、單糖4、低聚糖5、吸濕性6、保濕性7、轉(zhuǎn)化糖8、焦糖化反應(yīng)

12、9、美拉德反應(yīng)10、淀粉糊化11、 - 淀粉12、 - 淀粉13、糊化溫度14、淀粉老化15、環(huán)狀糊精二、填空題1、按聚合度不同，糖類物質(zhì)可分為三類，即、和。2、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或，但自然界大多數(shù)己糖是以存在的。3、 蔗糖是由一分子和一分子通過 1,2- 糖苷鍵結(jié)合而成的二糖 ,麥芽糖是由兩分子葡萄糖通過鍵結(jié)合而成的二糖, 乳糖是由一分子和一分子通過 1,4- 糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。4、環(huán)狀糊精按聚合度的不同可分為、和。5、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是。蔗糖是由一分子和一分子縮合而成的。6、低聚糖是由個糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮

13、醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于，麥芽糖屬于。7、食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為，。8、糖分子中含有許多基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了氫鍵，不再與形成氫鍵。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。10、常見的食品單糖中吸濕性最強的是。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是、。12、單糖在堿性條件下易發(fā)生和。13、單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在精彩文檔實用標準文案處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在處。14.D- 葡萄糖在稀堿的作用下, 可異構(gòu)化為

14、D-果糖 , 其烯醇式中間體結(jié)構(gòu)式為。15.糖受較濃的酸和熱的作用, 易發(fā)生脫水反應(yīng) , 產(chǎn)生非糖物質(zhì) , 戊糖生成,己糖生成。16、麥拉德反應(yīng)是化合物與化合物在少量存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為。影響麥拉德反應(yīng)的因素有、。17.發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是、。18、 Mailard反應(yīng)主要是和之間的反應(yīng)。19、由于 Mailard反應(yīng)不需要，所以將其也稱為褐變。20、酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)重排，生成。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)重排，生成。22、 Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個步驟，即和。23.Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是，結(jié)構(gòu)

15、為。24.糖類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時， 五碳糖的反應(yīng)速度六碳糖， 在六碳糖中， 反應(yīng)活性最高的是。25.胺類化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性其它氨基酸。26、Strecker降解反應(yīng)是和之間的反應(yīng)， 生成、，氨基轉(zhuǎn)移到上。27.根據(jù)與碘所呈顏色不同 , 糊精可分為、和。28.直鏈淀粉是由單體通過鍵連接起來的。29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由-1 ， 4 苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為淀粉，除-1 ，4 苷鍵外， 還有 -1 ，6 苷鍵聯(lián)結(jié)的為淀粉。其中較易糊化的為淀粉。30.- 淀粉酶工業(yè)上又稱,- 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工業(yè)上又稱為。31.淀粉經(jīng)葡萄糖淀粉酶水解的最

16、終產(chǎn)物是。32.淀粉水解應(yīng)用的淀粉酶主要為、和。33、淀粉是以形式存在于植物中。34.直鏈淀粉在室溫水溶液呈狀 , 每環(huán)包含個葡萄糖殘基。35、淀粉與碘的反應(yīng)是一個過程，它們之間的作用力為。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的結(jié)果是將淀粉變成了淀粉。38、淀粉糊化的實質(zhì)是。39、淀粉糊化作用可分為 _、 _ 和 _ 三個階段。40、影響淀粉糊化的外因有、；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是。精彩文檔實用標準文案41、淀粉的老化的實質(zhì)是，與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度。42.影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、。43、直鏈淀粉和支鏈淀粉中更易老化的是，幾乎不發(fā)生老化，原因是。

17、44、果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以 1， 4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。45、果膠物質(zhì)主要是由單位組成的聚合物，它包括，和。46、高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是，加糖的作用是_。影響凝膠強度的主要因素是和。47、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。48、纖維素和果膠分別由、組成。49、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為。三、單選題1. 相同百分濃度的糖溶液中 , 其滲透壓最大的是

18、( ) 。A. 蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿2. 能水解淀粉分子 -1,4 糖苷鍵 , 不能水解 -1,6 糖苷鍵 , 但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是() 。A.- 淀粉酶B.- 淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3. 下列糖中最甜的糖是 ( ) 。A. 蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖4. - 環(huán)狀糊精的聚合度是（) 葡萄糖單元。A.5 個B.6個C.7個D.8個5. 淀粉老化的較適宜溫度是（)。A.-20 B.4C.60D.806. 環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為()。A. 內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)B.外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C. 內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D.內(nèi)側(cè)相對比外側(cè)憎水7. 淀粉老化的較適宜含水量為

19、( ) 。A.10%B.40%C.80%D.100%8. 粉條是（ ） 淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.老化9.下列糖類化合物中吸濕性最強的是()。精彩文檔實用標準文案A. 葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖10. 相同濃度的糖溶液中 , 冰點降低程度最大的是 ( ) 。A. 蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉糖漿11. 下列糖中屬于雙糖的是 ( ) 。A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 棉子糖D. 菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()A LysB PheC ValD Leu13、下列不屬于還原性二糖的是（）A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖14、下列哪一

20、項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( )A 產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A. 不可逆吸水階段可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段B. 淀粉顆粒解體階段不可逆吸水階段可逆吸水階段C. 可逆吸水階段不可逆吸水階段淀粉顆粒解體階段D. 不可逆吸水階段粉顆粒解體階段可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A. 非酶褐變反應(yīng)B. 糖的脫水反應(yīng)C. 脂類自動氧化反應(yīng)D. 酶促褐變反應(yīng)17在食品生產(chǎn)中，一般使用()濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。（ A） <0.25%(B)0.

21、25 0.5%(C)>0.5%18工業(yè)上稱為液化酶的是()（ A） - 淀粉酶(B)纖維酶(C) - 淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶19、水解麥芽糖將產(chǎn)生()。(A) 葡萄糖 (B) 果糖 +葡萄糖 (C) 半乳糖 +葡萄糖 (D) 甘露糖 +葡萄糖20、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為()。(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖四、多選題1.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過()連接起來的多糖。A.-1,4糖苷鍵B.-1,4 糖苷鍵C.-1,6糖苷鍵D.-1,6糖苷鍵2.- 淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物為( ),水解直鏈淀粉的最終產(chǎn)物為( )。A. - 葡萄糖 B. - 麥芽糖 C. 異麥芽糖 D

22、. - 葡萄糖 E. - 極限糊精3. 天然多糖有 ( )。A. 淀粉B.果膠C.羧甲基纖維素D.肝糖F.半纖維素4. 防止淀粉老化的方法有 ( ) 。A.0 以下脫水B.25 脫水 C.真空包裝D.80 以上脫水E. 充氮包裝5.不易老化的淀粉有（)。精彩文檔實用標準文案A. 玉米淀粉B. 糯米淀粉C. 直鏈淀粉D.支鏈淀粉E. 小麥淀粉6.生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了()。A. 防酶促褐變B. 保持維生素C. 增大滲透壓D. 防止微生物作用7. 淀粉糊化后 ( )。A. 結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞 B. 粘度降低 C. 易于消化 D. 粘度增大8、利用美拉德反應(yīng)會（）A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不

23、同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸五、判斷題1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。 ( )2.- 淀粉酶水解支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是- 麥芽糖和- 葡萄糖。 ()3. 果糖較蔗糖易結(jié)晶。 ( )4. 蔗糖易結(jié)晶 , 晶體生成細小 , 葡萄糖易結(jié)晶 , 晶體生成很大。 ( )5. 糖類是一類有甜味的物質(zhì)。 ( )6. 糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。( )7. 直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。( )8. 糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。 ( )9. 有時蜂蜜也會變壞是由于耐高濃糖液酵母菌和霉菌的作用。( )10. 淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。( )11. 老化過程可以看作是糊化的逆過程，

24、老化后的淀粉可以回到天然的- 淀粉狀態(tài)。 ( )12. 和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）13. 纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）14、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）17、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）18、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）19、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）21、低聚糖是由2-10 個單糖分子縮合而成的。（）22、果糖雖是酮糖，卻屬于還

25、原糖。（）六、簡答題1.寫出八種具有甜味的糖類物質(zhì)的名稱?2. 簡述環(huán)狀糊精的作用 ?3.生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖, 有什么好處 , 為什么 ?4.簡述工業(yè)上為何高溫高濃貯存葡萄糖液?5.在同樣的低溫環(huán)境中, 蔬菜易受凍 , 而蘋果不易受凍, 為什么 ?精彩文檔實用標準文案6. 舊時用蔗糖制造硬糖時 , 在熬糖過程中加入少量有機酸 , 為什么 ?7. 為什么生產(chǎn)水果罐頭時一般用糖溶液?8. 用蔗糖作甜味劑生產(chǎn)濃縮奶 , 少加蔗糖影響保質(zhì)期 , 多加蔗糖甜度太大 , 改用在蔗糖中加入適量葡萄糖使問題得到解決 , 簡述其作用 ?9. 糖類甜味劑糖醇特點？10. 市場上有種口

26、香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味大概會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？11. 簡述方便面加工過程中油炸面條的作用?12. 何為麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實驗談?wù)動绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？13. 簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。14. 簡述葡萄糖酸的作用 ?15. 什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？16、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？18、試解釋新谷比陳谷更易煮糊的道理。19、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠

27、的機理？21、 HM和 LM果膠的凝膠機理？22、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程?23、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？七、論述題1、簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？2、試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、影響淀粉老化的因素有哪些？八、解釋下列現(xiàn)象面包放入4 冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。參考答案：二、填空題1、單糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、 - 葡萄糖、 - 果糖、1,4 糖苷鍵、 D-半乳糖、 D-葡萄糖4、,環(huán)狀糊精5、 2 10、環(huán)狀糊精、- 葡萄糖、 - 果糖6、 2 10、非還原糖、還原糖7、 O-糖苷、 S

28、- 糖苷、 N-糖苷8、親水性羥基、糖- 糖、水精彩文檔實用標準文案9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、異構(gòu)化、分解13、雙鍵、距離雙鍵的第二個單鍵上14、15、糠醛、羥甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三個、類黑色素、底物、pH 值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣17、還原糖、 蛋白質(zhì)、 水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、 Heyenes、氨基醛糖21、 Amadori 、氨基酮糖22、羰氨縮合、分子重排23、羥甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、藍色糊精、紅色糊精、無色糊精28、

29、 D-吡喃葡萄糖、1，4 糖苷鍵29、 D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、- 淀粉酶、- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、顆粒34、右手螺旋狀、6 個35、可逆、范德華力36、淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的過程37、 - 淀粉、 - 淀粉38、微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序，結(jié)晶區(qū)被破壞39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體40、 Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉41、糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低42、溫度、含水量、pH 值43、直鏈淀粉、支鏈淀粉、分支結(jié)構(gòu)妨礙了微晶束氫鍵的形成44、

30、-D- 吡喃半乳糖醛酸、 -L- 鼠李吡喃糖基、酯化45、 D-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸46、 7%、電荷中和、脫水、分子量、酯化程度精彩文檔實用標準文案47、 D-葡萄糖、 -1 ， 4 糖苷鍵、 -1 ，4 糖苷鍵、纖維素48、 -1 ，4- D- 葡萄糖、 -1 ， 4-D- 半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、 pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、單選題1、 B2、A3、C4 、 C5 、B6 、D7 、B8 、D9 、B10、B11、B12、A13、B14、D 15 、C 16、A17、B18、C19、A20、 B四、多選題1、A C2 、ABC，AB3、ABD 4、A D5

31、 、BD6 、ABCD7、ACD 8、ABCD五、判斷題1、2、×3、×4、× 5、×6、× 7、×8、×9、10 、×11、×12、×13、× 14、×15、×16 、×17 、 18、× 19、×20、21、22、六、簡答題9. 答：熱量低， 2、非胰島素 3 、非齲齒性。10. 答：甜物質(zhì)是糖醇。因為微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。12、答：美拉德反應(yīng)是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。影響麥拉德反應(yīng)的因素有

32、：糖的種類及含量a. 五碳糖：核糖 >阿拉伯糖 >木糖；六碳糖：半乳糖 >甘露糖 >葡萄糖。b. 五碳糖 >六碳糖（ 10 倍）。c. 單糖 >雙糖。d. 不飽和醛 >二羰基化合物 >飽和醛 >酮。e. 還原糖含量與褐變成正比。氨基酸及其它含氮物種類 ( 肽類、蛋白質(zhì)、胺類 )a. 含 S-S，S-H 不易褐變。b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。c. 堿性氨基酸易褐變。d. - 氨基酸 > - 氨基酸。e. 胺類 >氨基酸 >蛋白質(zhì)。 pH 值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH 上升，褐變上升pH 3 時，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在 7.8

33、-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴重精彩文檔實用標準文案水分含量10 15%(H2O)時，褐變易進行5% 10(H2O)時，多數(shù)褐變難進行<5%(H2O)時，脂肪氧化加快，褐變加快溫度溫度相差10，褐變速度相差3 5 倍。一般來講： t>30 時，褐變較快t<20時，褐變較慢t<10時，可較好地控制或防止褐變的發(fā)生金屬離子和亞硫酸鹽+3+2Fe(Fe> Fe) 、 Cu：促進褐變Na：對褐變無影響。Ca 2+：抑制褐變。亞硫酸鹽：抑制褐變。13.答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C 減少，奶粉和脫脂大豆粉

34、中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。15. 答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。22、答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠、高度水溶性的果膠酸，所以水果也就由硬變軟了。七、論述題1、答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)

35、生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro) 的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys) ，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€方面控制：(1) 降低水分含量(2) 改變 pH(pH 6)(3) 降溫 (20 以下 ) (4)避免金屬離子的不利影響( 用不銹鋼設(shè)備 )(5) 亞硫酸處理 (6) 去除一種底物。2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：(1) 果膠的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2) 果膠的酯化度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨

36、酯化度減小而減慢。 一般規(guī)定甲氧基含量大于 7%者為高甲氧果膠， 小于或等于 7%者為低甲氧基果膠。(3)pH 值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太高時，凝膠強度極易降低。精彩文檔實用標準文案(4) 糖濃度(5) 溫度的影響：在 050范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、答：溫度： 2 4，淀粉易老化>60或 <-20 ，不易發(fā)生老化 含水量：含水量30 60%易老化；含水量過低（<10%）或過高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。

37、共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化，多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。 pH 值： <7 或>10，老化減弱八、解釋下列現(xiàn)象或說法答：淀粉老化第三章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)2、必須氨基酸3、等電點4、氨基酸的疏水性5、蛋白質(zhì)的變性6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)7、膠凝8、持水力9、蛋白質(zhì)的組織化10、食品泡沫二、填空題1.蛋白質(zhì)分子中含量多時易變性凝固。2.蛋白質(zhì)分子中含量多時不易變性凝固。3.食品中的蛋白質(zhì)通過消化器官可以水解為簡單的營養(yǎng)成分。4.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過連接的。5.蛋白質(zhì)按組分可分為、和。

38、6.在 pH 大于氨基酸的等電點時, 該氨基酸凈帶電荷。7.在 pH 小于氨基酸的等電點時, 該氨基酸凈帶電荷。8.在 pH 等于氨基酸的等電點時, 該氨基酸。9.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有和_。10. 變性后的蛋白質(zhì)主要性質(zhì)有：、和。11. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有、和。12. 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是。精彩文檔實用標準文案13.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是。14.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括、 _、和等。15.蛋白質(zhì)溶解度主要取決于、和。16. 影響蛋白水合性質(zhì)的環(huán)境因素有、和。17.蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度_，在電場中。18.蛋白質(zhì)的變性分為和兩種。19.蛋白質(zhì)的變性只涉及到結(jié)構(gòu)的改變，而不變。三、單選題1

39、. 下列氨基酸中必需氨基酸是 ( ) 。A. 谷氨酸B.異亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.絲氨酸2. 下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是 ( ) 。A. 蛋氨酸B.半胱氨酸C.纈氨酸D.苯丙氨酸E.蘇氨酸3. pH 值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。、 p、 大于 p、小于 p、 p9104. 維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為 ( ) 。A. 肽鍵B.二硫鍵C.氫鍵D.疏水鍵E.堿基堆積力5. 對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( )A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白6. 賴氨酸為堿性氨基酸，已知 pKa =2.18 pKa =8.95 pKa3=10.

40、53 則賴氨12酸的等電點 pI 為（）。A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()A、 LysB、 PheC、 ValD、 Leu8、在人體必需氨基酸中，存在- 氨基酸是（）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸四、多選題1.可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A、熱B 、靜水壓C 、剪切D 、輻照2.易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。A. 蛋氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.色氨酸精彩文檔實用標準文案3.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為 ()。A. 肽鍵B. 二硫鍵C. 氫鍵D. 疏水鍵E. 鹽鍵4.

41、下列氨基酸中等電點大于7 的是()。A. 甘氨酸 B. 天冬氨酸 C. 賴氨酸D.蛋氨酸 E. 精氨酸5.下列氨基酸中等電點小于7 的是()。A. 甘氨酸 B. 天冬氨酸 C. 賴氨酸D.蛋氨酸 E. 精氨酸6. 蛋白質(zhì)變性后 ( ) 。A. 失去生理活性 B. 肽鍵斷裂 C. 空間結(jié)構(gòu)變化 D. 副鍵破壞 E. 理化性質(zhì)改變7.蛋白質(zhì)變性后 ()。A. 溶解度下降B. 粘度下降C. 失去結(jié)晶能力D. 消化率提高 E. 分子量減小8、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D 、疏水相互作用9、作為有效的起泡劑，必須滿足的基本條件為（）、能快速地吸附在汽水界

42、面、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜、能與低分子量的表面活性劑共同作用五、判斷題1.蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）2. 中性氨基酸的等電點等于 7。( )3. 蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。 ( )4. 蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。 ( )5. 氨基酸在等電點時不帶電荷。 ( )6. 蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）7. 肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。 ( )8. 維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。 ( )9. 蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。 ( )10. 蛋白質(zhì)溶液 pH 值處于等電點，溶解度最小。（）11

43、. 含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。 （ ）12. 通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）13. 蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他 pH 時，對變性作用更穩(wěn)定。（）14. 溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。（ ）15.鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（）16.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）六、簡答題1. 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。2. 蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型， 穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？3. 蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時易變性凝固 , 蛋白質(zhì)中哪些氨基酸含量多時不易變性凝固 ? 并說明理由。精彩文檔實用標準文案4. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類？5. 蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實際意義 ?6. 利用大豆蛋白來制造“人造肉”是利用蛋白質(zhì)