老北京爆肚十三吃

1、老北京爆肚十三吃據(jù)說咱北京最出名的有滿、 張、馮等幾家。 老北京有“要 吃秋，有爆肚”的說法，而且老人都很講究在立秋的時(shí)候吃爆 肚。爆肚滿在菜市口、爆肚馮在前門外門框胡同和鬼街都有 店、什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。爆肚張老爺子是張家第三代傳人，如今跟老伴和兒 子一起操持著店。他家百年來一直住在那后海附近，挪過幾 次窩不過都在幾百米之類，沒大搬過地兒。原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。 所謂肚實(shí)際上是胃。 因?yàn)榕Ｑ蚨际欠雌c動(dòng)物， 所以胃很發(fā)達(dá)， 也很多（有四個(gè)胃 ），而且因?yàn)榻?jīng)常活動(dòng) （反芻）所以口感也好許 多。相比來說豬的就差多了。爆肚馮曾號稱爆肚分為 13 個(gè)部位，我是沒吃過，只

2、知道一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇、和蘑菇尖， 牛肚分為：百葉、肚仁和肚領(lǐng)。一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準(zhǔn)確地叫法應(yīng) 該是散丹。因?yàn)橹挥信５牟沤邪偃~。牛百葉還分兩種，吃飼 料長大的牛百葉發(fā)黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃，至于 味道應(yīng)該是后者為好，原理自然跟柴雞一樣了！牛肚比羊肚要厚實(shí)些，所以如果你想吃脆點(diǎn)的就應(yīng) 該要散丹，想有點(diǎn)嚼頭的就點(diǎn)百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng)，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個(gè)肚才出那么一盤。羊的肚領(lǐng) 要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個(gè)肚領(lǐng)爆的火候 也很講究，因?yàn)樘哿?，所以火候稍微一大就老了，不能?了。另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來

3、就只是羊肚 的一部分，這蘑菇尖更是精華，一只羊只有那一小塊，更是 要很多只羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯(cuò)，吃起來就很嫩很滑。據(jù)說一盤肚 仁也要三只羊胃才可以做出來。在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹 之類，只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會要肚仁、 蘑菇來吃。不過現(xiàn)在好了，這些玩意我們也都可以享用，而 且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。不過您要是想吃這些特殊的，最好早點(diǎn)去，因?yàn)闁| 西少，去晚了肯定就賣完了。吃爆肚應(yīng)該吃的就是個(gè)脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱 的，但不費(fèi)牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香，聞著跟 臭豆腐似的肯定不新鮮。做爆肚的全是回民館子，來碗鹵煮肯定是找罵。叫 盤爆肚，就著 2 兩二鍋頭一吃，完了來碗特好喝的羊雜湯， 就著剛出爐的燒餅，嘿，那叫一個(gè)美！北京的爆肚我吃過幾家，發(fā)現(xiàn)其實(shí)肚爆的口感都差不多。區(qū)別主要是在調(diào)料的配方和切法上。有的家用的是改良調(diào)料，也有用涮羊肉調(diào)料的，切