肉與肉制品工藝學(xué)名詞解釋

1、第一章 肉與肉制品1. 肉：（廣義）凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉” 。（狹義）指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。2. 紅肉：牛羊肉、豬肉。 白肉：禽肉和兔肉。3. 熱鮮肉：剛宰完后不久體溫還沒有完全散失的肉。4. 冷卻肉：冷鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在 24 小時 內(nèi)降為0-4 C,并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4 C范圍內(nèi)的生鮮肉。5. 冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)的肉（中心溫度w -18 C）。6. 肉制品：以肉或可食內(nèi)臟為原料加工制造的產(chǎn)品。第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成1. 肉畜胴體：主要

2、是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織四大部分構(gòu)成。（去掉頭、尾、腳、內(nèi)臟）2. 肌內(nèi)膜：肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開。3. 肌束：每 50-150 條肌纖維聚集成束。4. 肌束膜：肌束外包一層結(jié)締組織鞘膜。5. 肌外膜：由許多二級肌束集結(jié)在一起形成了肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織。6. 肌纖維：肌細胞是一種相當(dāng)特殊化的細胞，呈長線狀，不分支。兩端逐漸尖細，因此稱為。7. 肌纖維膜：肌纖維本身具有的膜，由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好地韌性。8. 肌原纖維：肌細胞獨有的細胞器，是肌肉的伸縮裝置。9. 肌漿：肌纖維的細胞質(zhì)，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。

3、10. 肌細胞核11. 結(jié)締組織：將動物體內(nèi)不同部分聯(lián)結(jié)和固定在一起的組織，在動物體內(nèi)分布很廣，是機體的保護組織，使機體有一定的韌性和伸縮能力。12. 脂肪組織：構(gòu)造單位是脂肪細胞，脂肪細胞或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，起著保護器官和提供 能量的作用。13. 骨骼組織： 由細胞、 纖維性成分和基質(zhì)組成， 其基質(zhì)已被鈣化， 所以很堅硬， 起著支撐機體和保護器官的作用， 同時是鈣等礦物質(zhì)的貯存組織。14. 結(jié)合水：指借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合在蛋白質(zhì)分子上的水分子，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或 電荷變化的影響，甚至在施加嚴重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。15

4、. 不易流動水：存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的水分，易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。16. 自由水：存在于細胞外間隙中能自由流動的水，僅靠毛細管作用力保持。17. 水分活度：指食品在密閉容器內(nèi)測得的水的蒸汽壓與同溫下測得的純水的蒸汽壓之比。18. 離子強度：表示溶液中離子的電性強弱程度，濃度越高，價數(shù)越高，則離子強度越大。19. 肌動球蛋白：肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合的復(fù)合物。20. 肌漿蛋白質(zhì)： 存在于肌漿中， 能溶于水或低離子強度的中性鹽溶液中， 是肉中最容易提取的蛋白質(zhì)， 黏度較低， 亦稱為可溶性蛋白質(zhì)。21. 細胞骨架蛋白：起到支撐和穩(wěn)定肌肉網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，維持肌細胞收縮裝置的一類蛋白質(zhì)。22.

5、 肌漿：在肌原纖維細胞中，環(huán)繞并滲透到肌原纖維中的液體和懸浮于其中的各種肌漿蛋白、有機物、無機物以 及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器、線粒體等。23. 中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。24. 浸出物：除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外，能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。第四章 畜禽屠宰與胴體分級分割屠宰加工：在肉類、工業(yè)中，把肉用畜禽經(jīng)過刺殺、放血和開膛去內(nèi)臟，最后加工成胴體等一系列處理過程。第五章 肌肉生理變化1. 熱鮮肉：動物剛屠宰后，肉溫還未散失，柔軟具有較小彈性，處于生鮮狀態(tài)的肉2. 等長收縮：指固定肌肉兩端，在使肌肉長度不縮短的狀態(tài)下的收縮。是常見的收縮形式，對機體各部

6、位的固定、身體姿勢的維持起著重要作用。3. 等張收縮：指使肌肉在一定負荷的條件下進行的收縮。在等張收縮時，肌肉要抵抗負荷而發(fā)生收縮，即產(chǎn)生運動，從而對外做功。4. 寒冷收縮：在低溫條件下形成的，經(jīng)測定在2C條件下肌肉的收縮程度與40 C樣大。5. 熱收縮：肌肉發(fā)生尸僵前其中心溫度在15 C以上而產(chǎn)生的收縮冷收縮：肌肉發(fā)生尸僵前其中心溫度已降至15 C以下而產(chǎn)生的收縮。6. 死后僵直：經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)。7. 解凍僵直：在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直。8. 極限PH :宰后肌肉PH下降到5.4左右時，就不再下降，此時肌糖原不再繼續(xù)分解，乳酸也不

7、能產(chǎn)生，這時 的PH是死后肌肉的最低 PH，稱為極限PH。9. 高極限PH肉：動物在屠宰前激烈運動或注射腎上腺類物質(zhì)，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就會在達到極限PH之前耗盡，從而產(chǎn)生高極限PH肉。10.定義特點PSE肉豬在宰前發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致宰后PH下降過快機體好氧率增加，糖酵解加肉色蒼白、持水力降低、切面快，乳酸大量生成，肌肉ph濕潤而質(zhì)地柔軟值下降，體溫升咼，從而形成pse肉DFD肉是宰后肌肉ph值高達6.5以宰后PH 一直維持在較高水上，外觀呈現(xiàn)出一種略帶紫的平暗紅色，表面干燥，質(zhì)地堅硬肉色發(fā)暗、切面干燥，質(zhì)地堅的肉硬84,118,12010. 僵直產(chǎn)熱：機體死亡之后， ATP降

8、解所釋放的能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)和運動，只能轉(zhuǎn)化成熱量，同時 由于死后呼吸停止產(chǎn)生的熱量不能及時排出，蓄積在體內(nèi)造成體溫上升。11. 僵直遲滯期：屠宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌肉彈性以非常緩慢的速度發(fā)展階段。僵直急速形成期：彈性迅速消失，出現(xiàn)僵硬階段。僵直后期：肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡。12. 解僵：指肌肉在宰后僵直達到最大限度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。13. 成熟：指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很 大改善的過程。14. 肉的腐敗變質(zhì)：指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生的變化，最終失去食用價值肉的自家溶解：肉

9、在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。肉的腐?。河晌⑸镒饔靡鸬牡鞍踪|(zhì)分解過程。酸?。喝庵兄镜姆纸膺^程。15. 應(yīng)激：動物在不良環(huán)境中的生理調(diào)節(jié)，如心率、呼吸、頻率、體溫和血壓的改變。17快速預(yù)加工：指宰后僵直前對胴體進行剔骨、分割或斬半等工序。18.電刺激：指對屠宰后的牛、羊胴體，在一定的電壓、頻率下作用一定的時間。第六章肉品貯臧保鮮1. 空氣冷卻法：在冷卻室內(nèi)裝有各種類型的氮液蒸發(fā)管，以空氣為媒介，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在04 C。2. 一次冷卻法：在一個冷卻時間內(nèi)完成全部冷卻過程，冷卻空氣溫度控制在0C左右，風(fēng)速在 0.5-1.5m/s之間,相對濕度 90%

10、-98% ，整個冷卻過程可在 24h 內(nèi)完成。二次冷卻法：整個過程在同一冷卻間分兩段進行。第一階段，冷卻空氣溫度2-3 C,空氣流速1-2m/s，冷卻時間 2-4h ;第二階段，-21 C, 0.1m/s , 18h 左右。3. 冷水冷卻法：以冷水或冷鹽水為介質(zhì)，可采用浸泡或噴灑的方式進行冷卻。4. 碎冰冷卻法：冰融化時會吸收大量熱量,對魚類冷卻很有效。5. 空氣冷藏法：即傳統(tǒng)冷藏法。以空氣作為冷卻介質(zhì)來維持冷藏庫的低溫,在冷藏過程中,冷空氣以對流的方式 對肉品進行熱交換,保持肉品的低溫水平。6. 冷凍貯藏法：將肉置于低于-18 C的低溫環(huán)境中凍結(jié)并保存的一種貯藏方法，能有效抑制微生物活動，緩

11、解因酶、氧、熱、光等作用產(chǎn)生的生物化學(xué)變化過程,在較長時間內(nèi)保持肉的食用品質(zhì)。7. 肉的凍結(jié)：使肉的溫度從 04 C降至-18 C以下，通常為-23-18 C,肉中絕大部分水分（80%以上）凍成冰晶 的過程。8. 冰晶點：當(dāng)冷卻水分凍結(jié)成冰時的溫度9. 凍結(jié)點（-1C，同初始冰點）：降到0 C以下產(chǎn)生冰晶，冰晶開始出現(xiàn)的溫度為凍結(jié)點。10. 最大冰晶生成帶：從初始冰點（-1 C ）到-5 C這個大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱做最大冰晶生成帶。11. 凍結(jié)速度：常用凍結(jié)時間或單位時間內(nèi)形成冰層的厚度表示。1）快速凍結(jié), 慢速凍結(jié)： 食品中心溫度通過最大冰晶生成帶所需時間如小于 30min 為快速凍結(jié)

12、, 如大于 30min 為緩慢凍結(jié)。2）肉品表面向中心的冰推進速度。12. 空氣凍結(jié)法：在凍結(jié)過程中,冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。13. 一次凍結(jié)：屠宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接進入凍結(jié)間,空氣 -25C, 1-2m/s , 16-18h 。二次凍結(jié)：送入冷卻間，在0-4 C冷卻，8-12h。送入凍結(jié)間，在-25 C以下冷卻12-16h。14. 板式凍結(jié)法：把薄片狀食品裝盤或直接與凍結(jié)室中的金屬板架接觸,凍結(jié)室溫度一般為-30-10 C。15. 鹽水浸漬式凍結(jié)：用鹽水等作制冷劑,在低溫下將食品直接浸在制冷劑中或?qū)⒅评鋭┲苯訃娏苡谑称飞鲜怪畠鼋Y(jié)的方法。16. 液化氣式連續(xù)凍結(jié)：利用沸點

13、很低的制冷劑在極低溫下進行變態(tài)，吸熱蒸發(fā)或升華的特性，將食品急速凍結(jié)， 其類型有隧道式和螺旋式。17. 凍結(jié)燒：在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會，致 使脂肪氧化酸敗和發(fā)生羰氨反應(yīng)，導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙。18. 解凍：凍結(jié)肉中形成的冰結(jié)晶還原溶解成水的過程，使凍結(jié)肉恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)，以便于加工。19. 輻照貯藏： 一般利用放射性元素發(fā)生的 y 射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或X 射線， 在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的腐敗菌、可能存在的病原菌和寄生蟲，或抑制肉品中酶的生物活性和生理過程，從而達到保

14、藏的目的。20. 氣調(diào)包裝貯藏：是用阻氣性材料將肉類食品密封于一個改變了的氣體環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖 及生化活性，達到延長貨架期的目的。21. 化學(xué)保鮮貯藏：在肉類生產(chǎn)和貯運過程中，使用化學(xué)制品來提高肉的貯藏性，盡可能保持它原有品質(zhì)的一種方 法，具有簡便和經(jīng)濟的特點。22. 真空包裝：指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。23. 生化貯藏技術(shù)：利用各種酶制劑、特選菌種和抗生素來達到高效的保藏效果。第七章 肉品質(zhì)量1. 肉的感官評定：人的視覺、嗅覺、觸覺、聽覺綜合反應(yīng)。2. 肉的嫩度：又稱肉的柔軟性，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的

15、結(jié)構(gòu)特性決 定。消費者評定肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。3. 肉的風(fēng)味：肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué) 變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。 。4. 風(fēng)味由滋味和香味組合而成。滋味呈味物質(zhì)：主要由水溶性小分子和鹽類組成，是揮發(fā)性的，主要靠人的味覺器官感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反映出味感。香味呈味物質(zhì)：由揮發(fā)性小分子有機物組成，主要靠人的嗅覺細胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺5. 美拉德反應(yīng)：氨基酸和還原糖之間的生色反應(yīng)，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生。6. 肉的保水性：又稱系水力，持水力，指當(dāng)肌肉受到外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。所謂外力 指壓力、

16、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等。7. PACCP ：食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點。主要是為了提高肉的品質(zhì)而對肉類生產(chǎn)和加工過程中影響肉的使用品質(zhì)的因素進行分析，確定關(guān)鍵因素和限值，并進行控制的技術(shù)體系。第九章 肉制品加工原理1. 肌肉蛋白質(zhì)的溶解性：指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。2. 肌肉蛋白質(zhì)凝膠：是提取出來（可溶）的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。3. 凝膠的黏附性：凝膠可以黏附肉糊制品中的肉顆粒，形成三維空間網(wǎng)絡(luò)來穩(wěn)定乳化的脂肪團粒，而且可以捕獲風(fēng)味物質(zhì)和其他肉的成分，還可形成復(fù)雜的毛細管系統(tǒng)來保持水。4. 乳化狀肉制品：肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形

17、成水包油型乳化特性的肉糊，由此制成的肉制品。5. 粉碎：將原料肉經(jīng)機械作用由大變小的過程。6. 混合：為了使肉類蛋白質(zhì)增溶和膨脹而在進一步加工前進行的附加攪拌，是一道獨立的加工工序。7. 腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程。8. 腌制與保水性，黏著性的關(guān)系：保水性：指肉類在加工過程中肉中的水分以及添加黏著性：表示肉自身所具有的黏著物質(zhì)而可以形成到肉中的水分的保持能力，與蛋白質(zhì)中的自由水和具有彈力制品的能力，其程度以對扭轉(zhuǎn)、拉伸、破溶劑化水有關(guān)。碎的抵抗程度來表示。9. 腌肉的成熟過程： 不僅是蛋白質(zhì)和脂肪分解形成特有風(fēng)味的過程， 而且是肉內(nèi)進

18、一步進行著腌制劑的均勻擴散，并和肉內(nèi)成分進一步反應(yīng)的過程。10. 腌制方法：干腌法：利用食鹽或濕腌法：將肉浸泡在鹽水注射法：最初單混合腌制法：利用干混合鹽，涂擦在肉的預(yù)先配制好的食鹽針頭注射，現(xiàn)發(fā)展為腌和濕腌互補性的表面，然后層堆在腌溶液中，并通過擴散多針頭的鹽水注射一種腌制方法。用于制架上或?qū)友b在腌和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制機進行注射。肉類腌制可先行干制容器內(nèi)，依靠外滲劑滲入肉內(nèi)部，并獲腌而后放入容器內(nèi)汁液形成鹽液進行得比較均勻地分布。用鹽水腌制。腌制的方法。11. 發(fā)酵肉制品：指在自然或人工控制的條件下利用微生物發(fā)酵，使肉在微生物和肉中酶的作用下，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。12. 熏制(煙熏)

19、 ：利用木屑，茶葉等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣和對肉制品的作用。13. 干制：指在自然條件下或人工控制條件下，利用熱能將食品中水分排除以達到食品不易腐敗變質(zhì)，容易干藏的工藝過程。干藏：把經(jīng)過干燥的干制食品始終保持較低含水量，以使干制食品進行長期貯藏的一種方法。14. 干制對組織結(jié)構(gòu)的影響：1) 多孔質(zhì)構(gòu)：由于水分蒸發(fā)和肉組織內(nèi)部少量的氣體受熱膨脹形成的。2) 表層硬化：由于干制初期，物料與介質(zhì)間的溫度和濕度相差過大，導(dǎo)致物料表面的溫度快速升高，表面水分強烈蒸發(fā)， 而內(nèi)部水分的擴散速度小于表層水分的蒸發(fā)速度， 從而使物料表面達到絕干狀態(tài)， 形成了一層干制的薄膜，造成物料表面的硬化。3) 肉組織

20、硬化：導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地堅韌，難于咀嚼，復(fù)水性很差。15. 煮制：對產(chǎn)品進行熱加工的過程，加熱的方式有用水、蒸汽等。16. 油炸：利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。炸制用油：熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。 (氫化的油脂可以長期反復(fù)使用)17. 絞碎或粉碎：利用機械力克服固體物料內(nèi)部的凝聚力，將其破裂稱大小、粗細、形狀等符合要求的塊、條、粒 或糊狀的加工過程。18. 乳化：將兩種通常互不相溶的液體進行混合，使一種液體絞碎成小球滴后分散到另一種液體中的操作過程。第十章 香腸制品加工1. 香腸制品：以畜禽肉為主要原料，通過絞切、斬拌、乳化等單元操作制成肉餡，填充入天然或人造腸衣中，根 據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特點進行烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工處理制成的一類肉制品。2. 香腸的特點：方便、多樣、經(jīng)濟、營養(yǎng)。3. 美國分類法1) 生鮮香腸：通常用未經(jīng)腌制的新鮮豬肉加??；不經(jīng)細斬或乳化處理；冷藏條件下貯存銷售，保質(zhì)期不超過3d ;食用前需