調(diào)制脆皮水和脆皮漿

1、怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？怎樣調(diào)制脆皮水和脆皮漿？它們分別適用于哪些原料以及制作時(shí)應(yīng)注意哪些問題？2008/09/28 21:16 調(diào)制脆皮水和脆皮漿的方法現(xiàn)在有很多種，不過原理都相似，主要用有兩類調(diào)料，一是用含糖分重的調(diào)料，如麥芽糖、醪糟汁，這些調(diào)料主要是在炸制時(shí)起上色的作用；二是用醋類調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時(shí)上色均勻。下面，我就介紹一種常見的調(diào)制脆皮水和脆皮漿方法。脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然后

2、以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。脆皮漿跟脆皮水的調(diào)制方法差不多：先用450克沸水將300克麥芽糖溶化，待其冷卻后加入150克大紅浙醋、100克花雕酒、150克干生粉，一并攪勻成稀糊狀時(shí)，即成。 脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。應(yīng)該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們?cè)谥谱鞔嗥げ穗葧r(shí)，還是需要注意以下幾點(diǎn)細(xì)節(jié)。1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內(nèi)臟一般應(yīng)從肛門處取出，因?yàn)檫@樣才可最大限度地保持外形完整。2.上了脆皮水的原料，炸制時(shí)很快就會(huì)上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預(yù)先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時(shí)外皮已上色，而內(nèi)部仍未熟的情況出現(xiàn)

3、。鹵制時(shí)以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質(zhì)老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時(shí)，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應(yīng)用叉燒環(huán)將原料穿起，并掛在通風(fēng)的地方晾干水分。晾的時(shí)間不應(yīng)低于1個(gè)小時(shí)。如果通風(fēng)條件不好，還可用電風(fēng)扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時(shí)，沾了水的地方便不易上色。4.晾干的原料應(yīng)盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風(fēng)吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發(fā)黑了。5.炸脆皮類菜肴，下鍋時(shí)的油溫一定要低，

4、有時(shí)甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內(nèi)部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。 脆皮水用料：麥芽糖1千克，大紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。制作：先將4千克水燒開，加入麥芽糖融化后加入大紅浙醋、酒、白醋調(diào)勻即可。 味型：色澤紅亮，口味酸甜。鴨子用十三香腌制24小時(shí)，涂上脆皮水風(fēng)干后烤45分鐘，適用菜品：可用來做“北京烤鴨”“當(dāng)紅炸子雞”“脆皮乳鴿”“脆皮大腸”等脆皮類的菜品。保存方式：可在0-4的溫度下，密封保存20天。脆皮水的比例：白醋100克，麥芽糖100克，大紅浙醋100克，2鍋頭40和玫瑰露酒25克，花雕酒50克做好這個(gè)菜一定把雞晾得夠干顏色才夠漂亮用料：

5、 K#pnC1u86G2凈鴨半只、土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè)； d+ TYp$C2d$0腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。 X&BGx1沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。做法： W5*u7z0xd1：將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味； %KA*A29G27XE92：將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔； OVm5+2+k 3：燙好皮

6、的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）；4：將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），剪掉鴨翅尖；5：用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；6：烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可； O$_P

7、277：冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；8：加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香； *#/M%Mo9T#3m*L9：加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。1：因?yàn)槭孪饶没ń符}擦過鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時(shí)炒菜稍淡即可，以免過咸，凈泡過腌漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁； 58X8B%2：開水淋鴨的時(shí)候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好； &VL*3L6_9b0E$#4x$Nv4 3：刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風(fēng)干到烤好的整個(gè)過程中，堅(jiān)持多刷幾次，而且每4：將鴨吊于室外的時(shí)候，最好用紗網(wǎng)蓋住

8、，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風(fēng)扇快速吹干； &5：烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過干，使鴨肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；6：鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；p7：各家烤箱功率不一樣，請(qǐng)隨時(shí)觀察烤鴨，第6步的時(shí)候尤其要注意，如果發(fā)現(xiàn)時(shí)間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；8：市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鴨油冷的時(shí)候就要放入甜面醬，以

9、免爆鍋；9：小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學(xué)可盡量選用較大的青蔥白切絲后放入淡糖水里浸泡，味道和大蔥白差別不大；10：片鴨肉的時(shí)候用手持快刀，傾斜30度左右片薄1，在Dreamweaver文檔中插入一行四列的表格。打開【插入】面板，選擇【布局】類別，點(diǎn)擊按住【描繪層】按鈕 ，同時(shí)拖動(dòng)其至表格的單元格中。選擇該層，使用方向鍵移動(dòng)層，使得單元格能輸入文本內(nèi)容。注意：只能是在豎直方向上的移動(dòng)，一旦在水平方向進(jìn)行了移位，將不能保證該層能跟隨單元格在水平方向上的對(duì)齊。即確保該層【屬性】面板中【左】值為空。2，重復(fù)1的方法繼續(xù)插入三個(gè)層，分別與另外的三個(gè)單元格設(shè)置對(duì)齊。并同時(shí)輸

10、入各單元格內(nèi)容。3，在層“Layer1”中插入嵌套層“Layer5”，調(diào)整大小并任意移動(dòng)其位置。無論上下左右，因?yàn)榍短讓邮窍鄬?duì)父級(jí)層而定位的。當(dāng)然，建議調(diào)整到對(duì)齊單元格同等的下方。4，在嵌套層中插入表格（表格寬度建議使用像素單位），并填寫內(nèi)容。按F2鍵打開【層】面板，選擇該嵌套層默認(rèn)為【隱藏】。5，重復(fù)34的步驟，分別在“Layer2”、“Layer3”、“Layer4”中插入嵌套層“Layer6”、“Layer7”、“Layer8”，并在各嵌套層中插入表格和內(nèi)容，完成后設(shè)置嵌套層為【隱藏】以上操作完成了多個(gè)嵌套層在不同位置的創(chuàng)建，并且所有嵌套層都設(shè)置為隱藏，在頁面瀏覽時(shí)候都將不能顯示。那么，接著就可以通過腳本（如JavaScript）的事件來控制各隱藏層的顯示情況。1，將光標(biāo)插入在“主菜單1”所在的單元格，Shift+F3打開【行為】面板。單擊【添加行為】按鈕 ，彈出下拉菜單中選擇【顯示-隱藏層】命令2，彈出【顯示-隱藏層】對(duì)話框，在【命名的層】列表框中選擇【層“Later5”在層“Layer1”】，單擊【顯示】按鈕，則表示層“Layer5”將允許在頁面中顯示。同