調(diào)味品的分類論述

1、調(diào)味品的分類論述（全）【特味濃味之道】調(diào)味品的分類論述（一）2015-03-27 北京特味濃 依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習(xí)慣的不同，我們可以將目前中 國消費者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：（ 1 ） 、釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的 蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā) 酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將 其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、 食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。（ 2）、腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關(guān)微生物及鮮菜細胞 內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn) 變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具

2、有特殊風(fēng)味。其中有的 加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而 成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、 鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽 菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。（ 3）、鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品 主要包括： 蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、 辣根、香椿等。（ 4）、 干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成， 含有特殊的辛香或辛辣等味道。 此類調(diào)味品主要包括： 胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、 草果等。（5）、水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動植物， 干制或加工，

3、 含蛋白質(zhì)量較高， 具有特殊鮮味， 習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：水珍、魚露、 蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫 菜等。 （ 6）、其它類調(diào)味品： 不屬于前面各類的調(diào)味品， 主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻 油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、 果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、 油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等調(diào)味品的分 類論述（二） 2015-03-29 北京特味濃 一、按調(diào)味品成品形 狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、 XO 醬等）、醬 油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等） 、汁水類

4、（燒 烤汁、鹵水汁、急汁、 OK 汁等）、味粉類 （胡椒粉、 沙姜粉、 大蒜粉、雞粉等） 、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等） 。 二、按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆 豉等）、甜味調(diào)味品 （庶糖、 蜂蜜、 飴糖等）、苦味調(diào)味品 （陳 皮、茶葉汁、苦杏仁等） 、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉 等）；、酸味調(diào)味品 （食醋、 茄汁、 山楂醬等、 鮮味調(diào)味品 （味 精、蝦油、魚露、蠔油等） 、香味調(diào)味品（花椒、八角、料 酒、蔥、蒜等） 。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的 是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等 等。三、調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng) 味分

5、，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按 烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸 調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、 糟貨調(diào)料等；按調(diào)味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家樂 等國內(nèi)品牌， 也有邁考美、 李錦記、 卡夫等合資或海外品牌， 此外還有一些專一品牌，如李派急汁、日本萬字醬油、瑞士 家樂雞粉、印度咖喱油、日本辣芥等。另外，調(diào)味品的種類 多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類標準，如在中國，醬油 可以分為釀造醬油、配制醬油。四、按照我國調(diào)味品的歷史 沿革，基本上可以分為以下三代：第一代：單味調(diào)味品，如 醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行 時間最長，跨度數(shù)千年。 第二代：高濃度及高效調(diào)味品， 如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木 糖等，還有酵母抽提物、 HVP 、 HAP 、食用香精、香料等。 此類高效調(diào)味品從