中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版

1、中式烹調(diào)師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)1、 道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人及社會之間關系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎之上。A、個人利益最大化 B、個人利益少受損害 C、為他人和社會服務 D、能夠保障個人利益3、（D）污染為食品的物理性污染A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑4、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥

2、狀 B、腹痛 C、腹瀉 D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、腎功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、敗血癥7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔 B、食管 C、胃 D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好 B、食物種屬越遠越好 C、同時食用 D、植物性食物越多越好10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸 B、碳水化合物 C、維生素D D、維生素A11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸 B、維生素C C、維生素B1 D、維生素A12、

3、（B）可增加鐵的消化及吸收A、維生素D B、維生素C C/維生素A D、葉酸13、人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣 B、硒 C、鋅 D、銅14、人體內(nèi)參及甲狀腺素合成的是（D）A、鋅 B、硒 C、銅 D、碘15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì) B、牛奶蛋白質(zhì) C、大豆蛋白質(zhì) D、魚肉蛋白質(zhì)16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務 D、管理18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加

4、工要求 B、技術水平 C、原料種類 D、原料數(shù)量19、調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法 B、體積估量法 C、比例對照法 D、重量估算法21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會管理組織機構 C、安排菜點種類和數(shù)量 D、控制宴會成本開支22、撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略A、導入階段 B、成長階段 C、成熟階段 D、衰退階段23、運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等

5、于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以 B、除以 C、加上 D、減去24、當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是（A）A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開 B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源 D、直接將帶電設備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設備的溫度調(diào)節(jié)應（D）A、始終保持恒溫狀態(tài) B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整 C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整 D、根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木錘敲打 D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調(diào)節(jié)A、原料多少 B、原料

6、干燥度 C、原料產(chǎn)地 D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度A、水溫 B、用量 C、時間 D、比例29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉 B、兔肉 C、牛肉 D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15 B、25 C、35 D、4531、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物 B、軟體類動物 C、棘皮類動物 D、腔腸類動物32、鮮乳的香味主要及（ ）有關A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜 B、莖用芥菜 C、蕪菁 D、球莖甘藍34、大米中脹性最大的

7、是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄動物的（C）A、肌肉組織 B、軟骨組織 C、肌腱 D、脆骨組織37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝 B、江珧貝 C、日月貝 D、貽貝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、騰躍火腿 D、金華火腿39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉 D、氯化鉀41、加工蠔油的原料是（B）A、貽貝 B、牡蠣

8、 C、扇貝 D、竹蟶42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B），否則不能進行整料出骨處理A、內(nèi)臟 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉44、調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、鹽 D、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打 D、添加雞蛋46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料 B、必須熟料 C、可生可熟 D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì) D、聚會性質(zhì)48、造

9、成作品單薄、不實用的原因是（A）A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇（B）A、色澤較淡的原料 B、色澤較深的原料 C、色澤偏艷的原料 D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生（B）變化A、增加 B、減少 C、正常 D、消失51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少 B、不變 C、消失 D、增加52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類 B、油炸類 C、炒菜肴類 D、生吃類54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料

10、的（B）能力A、擴散 B、吸附 C、滲透 D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時 B、燒制的過程中 C、出鍋前 D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎A、酸甜味 B、麻辣味 C、鮮香味 D、咸鮮味 57、千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味 D、蔬菜色拉調(diào)味58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加鹽59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（A）擴散 ，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中60、調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 B、先加

11、水后加鹽 C、鹽、水同時加 D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚圓在加熱成熟后應放在（B）保存A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中62、滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中64、先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個宴席的程序 D、針對客人的程序65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲A、90度 B、100度 C、110度 D、120度66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形

12、成技法A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為

13、工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應用（B）進行預熟定型A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制75、回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘76、宮保雞丁中的花生米應在（D）加入A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D、出鍋前77、下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬78、粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴格A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主A、 醇正濃厚 B、清鮮

14、淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香80、糖醋黃河鯉魚應選擇（A）重量的鯉魚A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤一、單項選擇(B)1. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52. 亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)g。 A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.83. 維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子( D )。 A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物4. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。 A、1種 B、2種 C、4種 D、

15、3種5. 毛利額及成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率6. 如果身上著火，下列行為錯誤的是( D )。 A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打7. 屬于我國從國外引進的山羊品種是( B )。 A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊8. 下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。 A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊9. 優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是(A)。 A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達 D、四肢較長10. 虹鱒魚生存適應的水質(zhì)環(huán)境溫度是(A)。 A、20 B、30 C

16、、40 D、5011. 下列內(nèi)容關于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是(B)。 A、硬骨魚類 B、軟骨魚類 C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼12. 鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是( B )。 A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富13. 鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是(B)。 A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸14. 關于金槍魚基本形體特征敘述正確的選項是(A)。 A、魚體質(zhì)量達到1030千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片15. 金槍魚肉質(zhì)的基本特點是( C )。 A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的

17、肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織16. 大麻哈魚的生活習性是喜歡生活在(B)。 A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中17. 鮑魚的生物類別屬于(D)。 A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物18. 我國海參的主要產(chǎn)地分布在(C)。 A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北19. 新鮮的奶油水分含量一般情況是(C )。 A、5%8% B、10%20% C、50%60% D、70%80%20. 下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項是( B)。 A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)及碳水化合

18、物形成的羰氨反應 D、脂肪的乳化作用21. 下列內(nèi)容中關于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項是( C)。 A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀22. 我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在(C)。 A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西23. 魚露中的鮮味物質(zhì)成分是(B)。 A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨24. 新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A) A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25. 新鮮水果在貯存過程中，容易發(fā)生的變化是(A)。 A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)

19、C、有機酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高26. 大型冷庫貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是(B)。 A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷27. 導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(B)。 A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高28. 僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是(B)。 A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香29. 在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是(A)。 A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分30. 腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈(D)。 A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的

20、氣味 D、硫化氫的氣味31. 蛋白質(zhì)在畜肉類嚴重腐敗之后形成的物質(zhì)是(A)。 A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽32. 動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是(B)。 A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴33. 對新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。 A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度34. 能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是(C)。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌35. 畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于(B)中。 A、

21、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜36. 關于膠原蛋白敘述正確的選項是(A)。 A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質(zhì) B、膠原蛋白在50的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白及血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體37. 魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(C)。 A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維38. 下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是(D)。 A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白39. 關于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是(A)。 A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋

22、白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白40. 下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。 A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨41. 符合象拔蚌加工要求的選項是(C)。 A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60溫水燙制 C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟42. 下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。 A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放43. 下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。 A、清除翅

23、中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放44. 下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是( B )。 A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā)45. 下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項是(B)。 A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā)46. 符合魷魚漲發(fā)加工的選項是(C)。 A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā)47. 不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是(D)。 A、構思 B、成形 C、組裝 D、上油48. 下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。

24、 A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形49. 心理學認為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(C)。 A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離50. 下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(D)。 A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色51. 下列內(nèi)容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是(B)。 A、溫度在30以上淀粉發(fā)生水解 B、水及淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化52. 淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(A)。 A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸53. 最適宜造成淀粉老化

25、的溫度環(huán)境選項是(A)。 A、010 B、1020 C、2030 D、304054. 符合蔗糖形成翻砂的基本條件是(D)。 A、加熱過程溫度超過120 B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫55. 蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(B)。 A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物56. 下列選項符合羰氨反應的是(D)。 A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 C、蛋白質(zhì)及氨基酸之間發(fā)生的反應 D、碳水化合物及蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應57. 在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(C)。 A、凝結成塊的動物血

26、液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶58. 下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(B)。 A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物59. 能夠發(fā)生酶促褐變的選項是(C)。 A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜60. 下列糖類品種耐熱性能最強的是(C)。 A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖61. 形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。 A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)62. 奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是(B)。 A、脂肪在酶的作用

27、下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)63. 蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是(A)。 A、蝦青素及肉質(zhì)結合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素64. 制作基礎湯汁過程中主要利用的是(B)。 A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用65. 制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是(B)。 A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用66. 制作清湯的基本注意事項是(B)。 A、制湯過程中

28、分兩次加入冷水 B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味67. 制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是(B)。 A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油68. 因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(D)。 A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離69. 在制作高級基礎清湯過程中，主要應用的火力類型是(B)。 A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液

29、面上下浮動70. 在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是(C)。 A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進行加熱 C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜71. 最符合味覺形成的原因是(C)。 A、化學物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應器官產(chǎn)生的 D、非化學物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的72. 物理味覺感受到的味知覺是(B)。 A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀73. 化學味覺感受到的味知覺是(A)。 A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩74. 下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是(B

30、)。 A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味 C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味75. 下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是(C)。 A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽76. 下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是(C)。 A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱 C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌舷群?/p>

31、作用于味覺，先作用于味覺的味消失 D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強77. 能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是(B)。 A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸78. 食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應，能夠形成的氣味類型是(C)。 A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味79. 動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。 A、腥味物質(zhì)的沸點比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和80. 在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調(diào)味主要是利用(C)。 A、溶解方法除去異味 B、利用香料除

32、去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）1. 選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇(A) A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體2. 1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(D)，并于當日起實施。 A、食品衛(wèi)生標準 B、食品添加劑法 C、食品衛(wèi)生法 D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法3. 各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本4. 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。 A、記賬 B、決策 C、預測 D、控制5.

33、干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。 A、33% B、300% C、375% D、400%6. 下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型7. 我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是(A)。 A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月8. 我國目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是(D)。 A、82% B、73% C、67% D、55%9. 下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是(A)。 A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達 C、體型短小 D、毛色黃白10. 下列不屬于我國山羊品種的選項是(D)。 A、海南

34、東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊11. 成年羊的飼養(yǎng)月齡是在(D)。 A、35個月 B、58個月 C、812個月 D、1248個月12. 下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是(D)。 A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色13. 鱘魚的魚子顏色呈(B)。 A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色14. 下列內(nèi)容關于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是(B)。 A、硬骨魚類 B、軟骨魚類 C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼15. 鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是(B)。 A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物

35、質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富16. 人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是(A)。 A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少17. 下列內(nèi)容關于龍蝦品種的敘述，最完善的選項是(D)。 A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種 B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種18. 我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(D)。 A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧19. 下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。 A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參20. 適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是

36、(D)。 A、-5-10 B、-4-6 C、515 D、4621. 猴頭蘑的基本形體特征是(A)。 A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀22. 羊肚菌的形體特征是(C)。 A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂23. 生菜的品種主要有(A)。 A、皺葉、長葉和結球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形24. 新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是(A) A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色25. 最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是(C)。 A、

37、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖26. 最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是(C)。 A、莢果類蔬菜 B、食用菌類蔬菜 C、根莖類蔬菜 D、茄果類蔬菜27. 綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是(A)。 A、綠色衰退，黃色增強 B、綠色衰退，黑色增強 C、綠色衰退，白色增強 D、綠色衰退，紅色增強28. 蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是(B)。 A、有機酸的酸味增強 B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆29. 萌發(fā)對植物原料的影響是(A)。 A、導致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅硬30. 肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是(A)。

38、A、成熟 B、霉變 C、乳化 D、酯化31. 導致動物肌肉組織僵直的主要原因是(C)。 A、因為烹調(diào)時間較長 B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長時間放置32. 經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是(A)。 A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退33. 在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是(B)。 A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補 D、蛋白質(zhì)的變性34. 下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是(D)。 A、綠肌、黃肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韌帶和肌纖維 D、骨骼肌、平滑肌和心肌35. 動物體內(nèi)的糖元主

39、要分布在(A)。 A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱36. 禽畜肉類中結合水的基本特點是(B)。 A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā) C、冷凍易形成冰晶 D、及脂肪結合成一體37. 羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做(C)。 A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性38. 糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是(D)。 A、使肉類香味增強 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉類的酸味39. 畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為(D)。 A、5% B、8% C、12% D、16%40. 關于彈性蛋白敘述正確的選項是(A)。 A、彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質(zhì) B、彈性蛋白在70以上的水溫長時間加熱能夠水解成

40、明膠 C、彈性蛋白及血紅素形成的衍生蛋白 D、彈性蛋白在120以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠41. 豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是(A)。 A、42% B、52% C、62% D、72%42. 形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是(C)。 A、水分在脂肪中沉積 B、脂肪在皮下和結締組織間沉積 C、肌肉和脂肪相互交雜 D、將結締組織和脂肪卷在一起43. 禽類肌肉中的肌纖維種類主要有(B)。 A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維44. 養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(A)。 A、2% B、8% C、12% D、18%45. 鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達到(A)。 A、29% B、12% C、8% D、2%46. 符合元魚加工選項的是(A)。 A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液 C、要保持肉質(zhì)中的血液 D、不要切掉尾尖47. 下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項是(D)。 A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā)48. 下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是(C)。 A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕49. 食品雕刻在餐飲服務中主要體現(xiàn)出(D)。 A、蔬菜價值 B、營養(yǎng)價值 C、果品價值 D、裝飾價值50. 下列內(nèi)容屬于不規(guī)則幾何形體組合造型是(D)。 A、長方形 B、三角形