年產(chǎn)3000噸酸奶發(fā)酵罐設(shè)計(jì)

1、it 1 f ftHUAIIHAI INSTITUTE OF TECHNOLOGY食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì)年產(chǎn)3000噸攪拌型酸乳發(fā)酵罐設(shè)計(jì)學(xué)院：海洋學(xué)院專業(yè)班級：食品科學(xué)與工程 食品102學(xué)生姓名：學(xué)號：指導(dǎo)教師：2012 年 9 月 20 日正文要求： 小四號字，宋體 行間距20磅1 前言 酸乳即酸奶，是在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳）的乳中（殺菌乳或濃 縮乳），是利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等微生物對乳的乳酸發(fā)酵作用而得 到的凝乳狀產(chǎn)品。 酸乳能促進(jìn)人體消化呼吸， 提高人的免疫力， 長期飲用即可保 證鈣質(zhì)的需求，又可健腸胃，調(diào)節(jié)人體代謝，提高人的抗病能力， 使人健康長壽， 對兒童、老年

2、人尤佳。 乳酸菌的協(xié)同發(fā)酵作用不僅能使酸奶獨(dú)具風(fēng)味 , 適口性強(qiáng) , 而且具有改善胃腸功能 , 促進(jìn)鈣、磷吸收的作用 , 在增強(qiáng)人類體質(zhì)與營養(yǎng)健康方 面起到食療兼收的作用。 隨著生活水平的提高， 人們對保健、 營養(yǎng)食品的追求已 成為現(xiàn)代生活中的主流， 這種追求已反映在人們對食品種類的選擇上。 在我國“酸 奶”以它特有的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味越來越受到廣大消費(fèi)者的鐘愛。通過選擇年產(chǎn) 3000 噸攪拌型酸奶發(fā)酵罐的食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì)題目，會(huì)讓大家對食品機(jī) 械與設(shè)備課程有更深的了解和學(xué)習(xí)，鍛煉該課程設(shè)計(jì)能力。1.1 酸乳的分類（中國農(nóng)業(yè)推廣網(wǎng)）（1）按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳： 其發(fā)酵過程在包裝容

3、器中進(jìn)行， 從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳 狀態(tài)。 攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈黏稠狀組織狀態(tài)。（2）按成品的口味分類 天然純酸乳不含任何輔料和添加劑，產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成。 加糖酸乳產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 糖的添加量一般為6%7%。 調(diào)味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果醬的 酸乳稱為圣代酸乳。 果料酸乳成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素 （維生素、食用纖維 素等）或在酸乳中混入不同的輔料 （如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 ）而成。這種酸 乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 療

4、效酸乳包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。（ 3）按發(fā)酵的加工工藝分類 濃縮酸乳將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 因其除去乳清的方 式與加工干酪的方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 冷凍酸乳在酸乳中加入果料、 增稠劑或乳化劑，并進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 充氣酸乳發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 （通常是碳酸鹽 ），經(jīng)過均質(zhì)處理 即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充二氧化碳的酸乳飲料形式存在。 酸乳粉使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95%的水分除去而制成酸乳 粉。1.2 酸乳的生產(chǎn)特點(diǎn) 酸奶作為供人類飲用的奶制品， 在生產(chǎn)過程中必須做到對每一步進(jìn)行嚴(yán)格的 質(zhì)量控制

5、。控制酸奶質(zhì)量，關(guān)鍵步驟在于標(biāo)準(zhǔn)化和混料過程、熱處理殺菌過程、 均質(zhì)過程、接種和發(fā)酵過程、冷卻過程、灌裝過程以及貯藏和運(yùn)輸過程。一般的攪拌型酸奶，在存放一段時(shí)間（一般 4 天，甚至更短）后會(huì)出現(xiàn)乳清析 出現(xiàn)象，或是使酸奶失去原有的風(fēng)味。因此，將酸奶通過冷風(fēng)通道迅速冷卻至 10C以下后，應(yīng)將其存放在46C之間的冷庫中貯藏，并在相同溫度下運(yùn)輸，以 防止因溫度驟變影響產(chǎn)品的質(zhì)量。1.3 酸乳的營養(yǎng)保健作用1.3.1 酸乳的營養(yǎng)價(jià)值經(jīng)過發(fā)酵后， 牛奶中的蛋白質(zhì)被乳酸菌部分消化， 其消化吸收率極高， 甚至 較大的嬰兒也能放心食用酸奶。 每天喝 1 杯酸奶，可為人體提供 6克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)， 相當(dāng)于一個(gè)雞蛋。

6、酸奶中的脂肪含量在 0.5%3%之間，每天喝一杯酸奶不會(huì)提高膽固醇和血 脂。經(jīng)過乳酸菌的作用，牛奶中的脂肪球更為細(xì)小，更易于小腸吸收。經(jīng)過發(fā)酵 之后，還使牛奶中本來存在的抗癌物質(zhì)共軛亞油酸含量增加， 從而提高了保健價(jià) 值。此外，牛奶中原來含有 4.6%左右的乳糖，在制作酸奶的發(fā)酵過程中部分變 成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了“乳糖不耐”的發(fā)生；而且乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大 量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶出現(xiàn)脹肚腹瀉的人也可以 毫無顧忌地喝酸奶。乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸是一種對健康有益的成分， 它不僅賦予酸奶以清爽的酸味， 幫助酸奶形成細(xì)嫩的凝乳， 還能抑制有害微生物

7、的繁殖，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌， 提高多種礦物質(zhì)的吸收率， 是酸奶健康 作用的重要組成部分。牛奶本身就是B族維生素的寶庫，乳酸發(fā)酵之后，B族維生素的含量有所提 高，特別是維生素B12。同時(shí)，牛奶中的鈣、磷溶解度也提高，吸收率大大改善。 實(shí)驗(yàn)證明， 酸奶是天然食品中鈣吸收率最高的一種。 每天喝一杯 （250毫升）酸奶， 就能有助于改善膳食鈣缺乏的問題。1.3.2 酸乳的保健作用 一是調(diào)整腸道菌群，抑制有害菌，促進(jìn)消化吸收，改善胃腸道功能。每天喝1-2 杯酸奶，堅(jiān)持幾個(gè)月之后，可使消化吸收功能明顯改善，便秘和腹瀉等問題 得到有效緩解，胃脹腹脹等不適感覺也漸漸消失。二是改善乳糖不耐癥， 提高對乳

8、制品的適應(yīng)能力。 酸奶中的乳酸菌可以分泌 出“乳糖酶”，幫助人體消化乳制品中的乳糖，誘導(dǎo)人體腸道產(chǎn)生乳糖酶。經(jīng)常 喝酸奶，可以提高對乳制品的消化能力， 漸漸適應(yīng)牛奶、 冰淇淋等其他含奶食品。三是提高鈣、 鐵等礦物質(zhì)的吸收率。 酸奶中含有促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的乳酸， 還 有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的 CPP 等肽類物質(zhì)，可以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì) 的吸收率。 尤其是對于礦物質(zhì)吸收能力較差的老年人來說， 酸奶是極好的營養(yǎng)食 品。四是提高腸道免疫功能， 防治腸道感染。 人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都證明， 在攝入酸 奶之后，對各種腸道致病菌和病毒的抵抗能力明顯增強(qiáng)， 腹瀉發(fā)病率低， 癥狀輕， 恢復(fù)快。甚至有些國家已經(jīng)開發(fā)

9、出“旅行者用酸奶” ，專門用于預(yù)防腸道疾病。五是激活免疫系統(tǒng)功能，提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力和 T 細(xì)胞功能。國內(nèi)外 研究都證明， 攝入酸奶可以激活全身的免疫系統(tǒng)功能， 并提高人體對各種逆境的 抵抗能力，并有抑制腫瘤的作用。六是降低血清膽固醇。 攝入酸奶不僅不會(huì)升高血清甘油三酯和血膽固醇， 反 而具有降低血脂的作用。 這種作用一方面來自其中的乳酸菌及其菌體碎片， 另一 方面來自酸奶中所含的蛋白質(zhì)類成分。七是減輕輻射損傷， 抑制輻射后淋巴細(xì)胞數(shù)目下降。 實(shí)驗(yàn)證明， 攝入酸奶之 后的小鼠受到輻射值后身體耐受力更強(qiáng)，免疫系統(tǒng)的破壞較輕。 n/GB/26466/104366/104381/6689985.

10、html 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院 范志紅副教授1.4 酸乳的發(fā)展史及市場分析1.4.1 酸乳的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀 公元前 200 年，印度、埃及和古希臘人等己掌握了酸奶的手工制作方 的居民來說，這種發(fā)酵乳制品被認(rèn)可。在我國古代的齊民要術(shù)中也有關(guān) 20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家伊科夫提出了酸奶有益長壽。從此酸奶逐漸引起 到第二次世界大戰(zhàn)，西班牙的一位商人將酸奶由當(dāng)作藥品出售轉(zhuǎn)型為酸奶 口感風(fēng)味逐漸被人們所接受。盡管歐洲近鄰中東，但酸乳并沒有因此收到 20 世紀(jì) 50 年代，瑞士的酸奶生產(chǎn)取得突破性發(fā)展，即引進(jìn)了果味調(diào)味型 從那時(shí)起，酸奶的消費(fèi)量明顯上升，人們對酸奶的認(rèn)可可能有以下原因 :(1) 健全的市場和

11、好的廣告運(yùn)作提高了產(chǎn)品的形象，促進(jìn)了消費(fèi) ；(2) 低脂酸乳迎合了人們追求苗條體形的心理 ;(3) 西歐和北美地區(qū)人們偏愛甜食，因此在這些地區(qū)甜酸乳更受歡迎(4) 酸乳被當(dāng)作方便的甜食而不是正餐食物 ；(5) 一些酸乳廠廣告針對不同人群設(shè)計(jì)，效果頗佳 ；（6）正在進(jìn)行的持續(xù)研究和開發(fā)促進(jìn)了酸乳制品的創(chuàng)新，使之為更多國外酸乳市場情況在歐美及其他發(fā)達(dá)國家，乳品是人們攝取動(dòng)物蛋白的最主要食品之人均消費(fèi)量約為300k留年。根據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：2000年世界的人均乳品消 年，亞洲人均乳品消費(fèi)量（不包括中國）約為40k歲年，日本、韓國、中 度的人均消費(fèi)量均已超過60k留年。世界乳品的需求每年按2%的速度

12、在增 增長率大約是1%,而酸乳的增長速度超過5%,從全世界范圍來看，酸奶 乳制品，每年乳制品的新品種中有約 7%是酸奶，每年約有近千種酸奶新 國內(nèi)酸乳市場狀況盡管目前我國的乳業(yè)市場不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我不足20kg的消費(fèi)量與世界人均1OOkg、發(fā)達(dá)國家人均140kg的消費(fèi)量相比 中國的乳品消費(fèi)在整體上并沒有進(jìn)入完全理性的軌道。由于營養(yǎng)知識的欠 解乳品對改善營養(yǎng)、平衡膳食、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)體質(zhì)的重要作用，包括對酸乳 因而市場占有率也不太高，不過隨著人們對酸乳營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識， 人們對酸乳選 擇率也相應(yīng)提高，20世紀(jì)80年代初，北京率先開始商業(yè)化生產(chǎn)，只用了 8年時(shí) 間，酸奶產(chǎn)量就增加了近

13、30倍。有關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，近年我國酸奶產(chǎn)量逐年增加， 2003年全國總產(chǎn)量近23萬噸，產(chǎn)銷量增長速度高達(dá)40%以上。雖然目前酸奶在 我國乳制品總量中的比重不大，但其產(chǎn)銷量增長速度不斷加快，大大超過純奶的 增長率。目前，酸奶生產(chǎn)已成為我國液態(tài)奶中除巴氏殺菌乳外增加最快的乳制品 之一，酸奶在我國大中城市已經(jīng)相當(dāng)普及。1.5酸乳的發(fā)展前景酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。根據(jù)市場信 息專家和國外專家對21世紀(jì)奶業(yè)發(fā)展趨勢的預(yù)測，高品質(zhì)、健康、方便、嗜 好是酸奶市場的發(fā)展趨勢。酸奶是在多學(xué)科和新技術(shù)的滲透及融合中發(fā)展起來 的，今后也必將吸取一切新技術(shù)，特別是微生物分子生物學(xué)、食品材料

14、學(xué)、預(yù)防 醫(yī)學(xué)、藥膳學(xué)、電子學(xué)、計(jì)算機(jī)信息技術(shù)、基因技術(shù)、納米技術(shù)等新技術(shù)、使酸 奶產(chǎn)品成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚拿牢妒称?，并使酸奶為提高機(jī)體免疫力、 增強(qiáng)機(jī)體活力和健康做出更大貢獻(xiàn)。2工藝流程原料乳 f 凈乳f 標(biāo)準(zhǔn)化（脂肪標(biāo)準(zhǔn)化）f 配料（強(qiáng)化乳固體，添加糖、穩(wěn)定劑）' f 預(yù)熱 （5060 C） f 均質(zhì) T5.020.0Mpa） f殺菌（85 C 30min;90 95C /5 10min;118 120C /3 5s） f 冷去卻（4245 C ） t 接種發(fā)酵劑（23%） 培養(yǎng)罐發(fā)酵（4243C, 2.54h）|攪拌（添加果料或果醬）f 冷卻（迅速至2030 C ）罐裝冷

15、藏（04C）后熟保持冷鏈3操作要點(diǎn)3.1原料乳的選擇各種哺乳動(dòng)物的乳都可用于生產(chǎn)酸奶， 但是各種原料乳都應(yīng)滿足以下條件： 酸度 不高于18° T;雜菌數(shù)不超過50萬個(gè)/毫升；總干物質(zhì)含量不低于11%;具有新 鮮乳的滋味和氣味，不得有外來異味；不含抗生素和農(nóng)藥；不得使用乳腺炎乳。生產(chǎn)酸奶的原料奶也可用奶粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，原料奶 中絕不能含有抗生素。因此在生產(chǎn)前，原料奶經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者, 方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先溶解。3.2原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理包括原料乳的收取、處理和貯存，乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化及強(qiáng)化乳固體。 在收取過程中，原料乳中可能含有細(xì)胞物質(zhì)如

16、上皮細(xì)胞和白細(xì)胞，也可能混入麥草、樹葉、頭發(fā)、泥土等雜質(zhì)。原料乳的最初處理就是除去這些雜質(zhì)保證最終產(chǎn) 品的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)化的目的是在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸奶成品的質(zhì)量特征要求， 對原料乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正， 保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。標(biāo)準(zhǔn)化的方法主要有：1）、直接加混原料組成。2）、 濃縮原料乳。3）、重組原料乳（復(fù)原乳）?，F(xiàn)采用第一種方法，通過直接在原料 乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中某一乳的組分（如乳清粉、酪蛋白粉、奶油、濃縮乳等）來達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。3.3預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻1）預(yù)熱 物料通過泵進(jìn)入殺菌設(shè)備，預(yù)熱至 55-

17、65C，再送入均質(zhì)機(jī)。2）均質(zhì) 物料通過均質(zhì)機(jī)在壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后回到殺菌器中。3）殺菌 經(jīng)均質(zhì)后的物料在殺菌器內(nèi)繼續(xù)升溫并保持一定時(shí)間。 殺菌目的：a殺滅物料中的致病菌和有害微生物，以保證食用安全。b、為發(fā)酵劑的菌種創(chuàng)造一個(gè)雜菌少、有利于生長繁殖的外部條件。c、提高乳蛋白質(zhì)的水合力。殺菌條件：時(shí)間溫度廠C加工過程說 明30mi n15s6572巴氏殺菌低溫長時(shí)間 高溫短時(shí)（HTST）約破壞99%的微生物生長細(xì)胞4s115低溫UHT幾乎殺死所有包括芽抱在內(nèi)的微生物16s135長時(shí)間UHT幾乎殺死所有包括芽抱在內(nèi)的微生物1-2s140UHT幾乎殺死所有包括芽抱在內(nèi)的微生物4）冷卻 殺菌后的物料，

18、經(jīng)殺菌器的預(yù)熱段熱交換，再在冷卻段冷卻至45C左右。3.4接種發(fā)酵劑所謂接種，就是在物料基液進(jìn)入發(fā)酵罐的過程中，通過計(jì)量泵將工作發(fā)酵劑 連續(xù)地添加到物料基液中，或?qū)⒐ぷ靼l(fā)酵劑直接添加到物料中，攪拌混合均勻。1）接種量最適接種量：最適接種量是按 2%-3%的比例。2）接種方法 接種前的攪拌：接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，目的是使菌體從凝乳 快中游離分散出來，所以要攪拌到使凝乳完全破壞的程度。 發(fā)酵劑的添加：目前多是用特殊裝置在密閉系統(tǒng)中以機(jī)械方式自動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵劑的添加。近年來，也有的酸奶加工廠采用直接入槽式冷凍干燥顆粒狀發(fā)酵劑， 只需按規(guī)定的比例將這種發(fā)酵劑散入發(fā)酵罐中，或散入工作發(fā)酵劑發(fā)酵罐中

19、擴(kuò)大培養(yǎng)一次，即可用作工作發(fā)酵劑。3.5發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)，溫度保持41-42C,培養(yǎng)時(shí)間3-4小時(shí)（2%-3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作為發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為 30-33C，時(shí)間為10h左右，達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)應(yīng)避免振動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定；掌握好發(fā)酵時(shí) 間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。發(fā)酵點(diǎn)可按以下方法判斷： 滴定酸度達(dá)到70° T以上；pH低于4.6; 乳變粘稠，凝固； 表面出現(xiàn)少量水痕3.6冷卻、攪拌攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性，以防止產(chǎn)酸過度 及攪拌時(shí)缺水，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出

20、的速度。 酸奶完全凝固時(shí)開始冷 卻。冷卻溫度的高低根據(jù)需要而定。冷卻溫度會(huì)影響灌裝充填期間的酸度變化。 為避免泵對酸乳凝乳組織的影響，冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí)，應(yīng)利用重力而不 使用容積泵。凝乳的破壞：1)破壞依據(jù)：破壞凝乳是一個(gè)物理過程，在攪拌型酸乳中，凝乳粒子的直 徑是0.01-0.4mm,如果對凝乳施加的機(jī)械攪拌應(yīng)力過于激烈，不僅會(huì)降低酸乳 的粘度，而且會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。 如果對凝乳攪拌得當(dāng)， 不僅不出現(xiàn)乳清分離和分 層現(xiàn)象,而且凝乳變得很穩(wěn)定,其保水性大大增強(qiáng)。 (凝乳的保水能力是凝乳微 粒的表面積與凝乳微粒的重量之比決定的,這個(gè)比值越大,粘度越大。 ) 2)破壞方法：攪拌法是破壞凝乳最常

21、用的方法,包括機(jī)械攪拌和手工攪拌。 手工攪拌只適用于小批量和小規(guī)模制作。3.7 灌裝生產(chǎn)攪拌型酸乳時(shí)的灌裝工藝條件受包裝材料、 產(chǎn)品特征和食用方法的限定。 包裝材料必須對人體無害、 具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)、 良好的密封性和對產(chǎn)品有效的 保護(hù)性能(防光性、抗擠壓性、抗熱變性) 。3.8 冷藏與后熟為了把酸乳中酶的變化和其他生物化學(xué)變化抑制到最小限度，最好在 0C或 再低一點(diǎn)的溫度下進(jìn)行冷藏。 為進(jìn)一步促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度, 應(yīng)將 灌裝好的酸奶冷藏12-24h進(jìn)行后熟。4.物料衡算年產(chǎn) 3000t 攪拌型酸奶凈乳處理損失率以 0.1%計(jì)配料: 以加糖為乳含量的 5%、穩(wěn)定劑 0.02%計(jì)過濾

22、損失：以 0.05%計(jì)均質(zhì)損失：以 0.1%計(jì)殺菌損失：以 1%計(jì)接種發(fā)酵劑：以加發(fā)酵劑為乳含量的 2.5%計(jì)總管道損失率：以 0.1%計(jì)罐裝損失率：以 0.05%計(jì)以一年 300 天，每天工作 8h 計(jì)，應(yīng)以 1250kg/h 的工作量進(jìn)行生產(chǎn)。因 此，以 1250kg/h 作物料衡算，設(shè)原料乳用量為 W(kg/h )則：W(1-0.1%)(1+5.02%) ( 1-12% ) (1-0.05%)(1-0.1%)(1-1%)(1+2.5%) (1-0.1%)(1-0.05%)=1250-196.61 解得 W=1141.43(kg/h)取罐裝損失率為 0.05%則罐裝前的物料量為1250(

23、1-0.05%) =1250.63kg/h取總管道損失率為 0.1%則攪拌前的物料量為1250.63 -(1-0.1%) =1251.88 kg添加發(fā)酵劑為乳含量的 2.5%則冷卻前物料為 1251.88 -(1+2.5%) =1221.34 kg殺菌損失率為 1%則殺菌前物料量為1221.34 -( 1-1%) =1233.68 kg均質(zhì)損失率為 0.1%則均質(zhì)前物料量為 1233.68 -( 1-0.1%) =1234.92 kg過濾損失率為 0.05%則過濾前物料量為 1234.92 -( 1-0.05%) =1235.53 kg濃縮損失率為 12%則濃縮前物料量為 1235.53 -

24、(1-12%)=1404.01 kg添加蔗糖 5%，穩(wěn)定劑 0.02%，則添加配料前的物料量為 1404.01 -( 1+5.02%) =1336.90 kg標(biāo)準(zhǔn)化：食用的原料鮮乳是脂肪含量為 3.5%的原料乳。標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)使用的脫脂奶 粉含脂量 0.1%，標(biāo)準(zhǔn)化后乳脂含量是 3.0%，酸乳的平均密度為 1.2g/ml 。設(shè)標(biāo) 準(zhǔn)化前原料乳的量為x，添加脫脂乳的量為y，標(biāo)準(zhǔn)化后原料量為1336.90kg,即x+y=1336.90,3.5x+0.1y=3*(x+y)解得 x=1140.29y=196.61因此，要添加含脂量 0.1%的脫脂奶粉 196.61kg取凈 乳損失率為 0.1%則凈 乳前的物

25、料量為1140.29 -(1-0.1%) =1141.43kg所以需提供原料乳 1141.43kg/h原 料 乳( 1141.43kg/h)凈 乳( 1141.43kg/h )J -0.1%標(biāo)準(zhǔn)化( 1140.29kg/h )J添加脫脂乳196.61 kg/h配料( 1336.90 kg/h )配料添加蔗糖+5%添加穩(wěn)定劑+0.02%濃縮( 1404.01 kg/h )J -12%過濾( 1235.53 kg/h )J -0.05%均質(zhì)(1234.92kg/h)J -0.1%殺菌(1233.68kg/h) J -1%冷卻(1221.34 kg/h )Jj添加發(fā)酵劑+2.5%培養(yǎng)罐發(fā)酵(1251

26、.88kg/h)J攪拌(1251.88kg/h)Jj總管道損失-0.1%冷卻(1250.63kg/h)J灌裝(1250.63 kg/h )J 損失-0.05%冷藏(1250 kg/h )5設(shè)備選型5.1貯奶罐根據(jù)物料衡算得，若想生產(chǎn)1.25t/h的攪拌型酸奶，則原料量為1.142t/h , 則按一天8小時(shí)工作計(jì)，一天貯奶量為9.136t/d ,經(jīng)計(jì)算需要8784.62L/d(密度 約為1.04g/ml)。根據(jù)處理能力選用上海瑞派機(jī)械有限公司的型 FW-8的貯奶罐1 個(gè)。主要參數(shù)如下：型號FW-8公稱容積(L)10000攪拌器功率1.1 X 2攪拌器轉(zhuǎn)速43重量(kg)2170外形尺寸(長*寬*

27、高mrj)2950*2300*25005.2凈乳機(jī)根據(jù)物料衡算得，一小時(shí)應(yīng)凈乳1141.43噸，主要用于牛乳的脫脂，黃油、干酪素、奶酪生產(chǎn)，無水黃油離心濃縮等生產(chǎn)工藝中，并去除牛奶中的外來雜質(zhì)可選用廊坊頂天輕工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 NRSDH27碟式分離機(jī)一臺(tái) 碟式分離機(jī)（牛奶凈乳機(jī)）技術(shù)參數(shù)：主要技術(shù)參數(shù)型號NRSDH270額定處理量（kg/h）脫脂:10002000電機(jī)功率（kW4壓力（kPa）進(jìn)口 0-200 ;出口 100-200重量（kg）550外形尺寸（長*寬*高mrj）950*950*1250生產(chǎn)廠家：廊坊頂天輕工機(jī)械有限公司（廊坊市）網(wǎng)址：5.3配料罐根據(jù)物料衡算可知，配料量為

28、1336.90 kg/h，即1288.46 L/h。根據(jù)處理能 力選用河南萬達(dá)化工設(shè)備有限公司的 WD2000E料罐1個(gè)。型號WD2000容量（升）2000電機(jī)功率（kW1.5工作壓力內(nèi)膽w 0.2 Mpa 夾套w 0.3 Mpa葉輪轉(zhuǎn)速（R/MIN ）18 200外形直徑（伽）1580高度（伽）33005.4過濾器根據(jù)物料衡算得，若需要生產(chǎn)1.25t/h的酸奶,則原料量為1.24t/h，可以選用鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司的雙聯(lián)過濾器,其主要參數(shù)如下：項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)過濾面積（卅）0.75過濾溫度C）w 100使用壓力MPa0.2進(jìn)口管徑G2'出口管徑G2'外形尺寸mm長x寬x高）1

29、300 x 500 x 13005.5均質(zhì)機(jī)由物料衡算，均質(zhì)處理量為1234.92kg/h,即1187.423L/h,所以選用上海集美食品機(jī)械有限公司的GJB系列高壓均質(zhì)機(jī)一臺(tái)。主要技術(shù)參數(shù)：型號GJ-2.5-25額定流量（mW/h）2.5額定壓力（Mpa25電機(jī)功率（kW）22外形尺寸（mr）i1300*1060*1350生產(chǎn)廠家：上海集美食品機(jī)械有限公司（上海）網(wǎng)址：5.6殺菌設(shè)備根據(jù)物料衡算，殺菌處理量為1233.68kg/h,選用上海宣辰機(jī)械設(shè)備有限公司BR0.05型板式換熱器，其具體參數(shù)如下：規(guī)格BR 0.05單片換熱面積m20.05板片尺寸伽500 X 168板片厚度伽0.8角孔直

30、徑伽38接管直徑伽28波紋形狀人字形波紋平均板間距伽3.8可組合換熱面積 m0.5 5最大允許使用壓力Mpa0.4 2最高允許使用溫度C一般120160 e特殊可達(dá)250 e傳熱系數(shù)w/ me2000 60005.7發(fā)酵罐機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐是發(fā)酵工業(yè)使用最為廣泛的通風(fēng)發(fā)酵設(shè)備。工作原理機(jī)械攪拌發(fā)酵罐利用機(jī)械攪拌器，使空氣和發(fā)酵液充分混合，提高發(fā)酵液內(nèi) 的溶氧量。通過機(jī)械攪拌使發(fā)酵罐中溶解氧增多， 體現(xiàn)在三個(gè)方面：將空氣進(jìn)入 初期的大氣泡打碎成小氣泡，使氣液界面面積增大，提高了體積溶解氧系數(shù)；同時(shí)，氣泡經(jīng)攪拌破碎后，上浮速度下降，在攪拌形成的液流影響下，氣泡由直線 上浮變成曲線上浮，因運(yùn)動(dòng)路徑的延長增加氣體與液