西式面點(diǎn)復(fù)習(xí)題(7)(DOC)

1、復(fù)習(xí)題八1、打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。（ ）A. 正確B.錯(cuò)誤2、冷凍甜食都是通過(guò)冷凍攪拌制的的食品。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤3、制作意大利黃油醬時(shí)， 向蛋清里倒糖水時(shí)， 應(yīng)順著缸邊成一條直線倒入， 以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤4、在制作面包時(shí)酵母的用量要根據(jù)面粉的面筋品質(zhì)和制品需要而定。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤5、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為主要原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的膨脹松軟 的制品。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤6、果凍的一般用料是果汁，結(jié)力，牛奶，水，香精和食用色素等。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤7、蛋黃不含蛋白中的膠

2、體物質(zhì)，無(wú)法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤8、油面調(diào)制法就是先把油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤9、結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮，裝飾及膠凍類的甜食制品。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤10、成本核算就是成本計(jì)算。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤11、在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤12、混酥面的酥松主要是由面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤13、果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料不同，常見(jiàn)的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤14、 不需任何

3、條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤15、 道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤16、制作清蛋糕面糊時(shí)， 使用的雞蛋要新鮮， 因?yàn)樾迈r的雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定， 從而提高清蛋糕坯的膨松性。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的鹽、香料和塔塔粉等。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤18、如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤19、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤20、面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制

4、品形成膨脹松軟特點(diǎn)的重要條件。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤21、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，無(wú)法保留住空氣，不利于保存拌入的空氣。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷卻后才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響成品的色澤和質(zhì)量。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤23、在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才加入到黃油中。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤24、糖可以增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來(lái)源。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤25、道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤26、某毛料 2500 克，出材率 80%，此料的凈重應(yīng)為 3250 克。（

5、 ）A. 正確B. 錯(cuò)誤27、清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤28、布丁是通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤29、在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤30、在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一次油。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤31、打發(fā)動(dòng)物脂奶油所用的時(shí)間比植物脂奶油所需要的時(shí)間稍短一些，且每次打發(fā)的量也比較大。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤32、混酥面的酥松只要是由于面團(tuán)中的蛋白質(zhì)的性質(zhì)決定的。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤33、某料購(gòu)進(jìn)價(jià) 12 元/千克，加工后單位成

6、本20 元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤34、調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，為較容易加工黃油，應(yīng)提前將黃油從冰箱中取出解凍，并化軟后再攪打。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤35、面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤36、面包根據(jù)其本身的質(zhì)感劃分為脆皮面包和松質(zhì)面包兩大類。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤37、出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤38、社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。 （ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤39、水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉的分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤40、軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組

7、織松軟，蜂窩均勻。（ ）A. 正確B. 錯(cuò)誤41、制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后，宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘，讓面粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。?）A. 正確B. 錯(cuò)誤42、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。A. 將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當(dāng)，間隔合理B. 將一天的食物分配到全天各餐中去，且比例適當(dāng)C. 將一天的食物分配到一日三餐中去，且比例適當(dāng)D. 將一天的食物分配到一日三餐中去43、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、 （ ）。A.預(yù)防食物中毒B.減少不必要的浪費(fèi)C.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D.減少傷亡事故的發(fā)生44、 構(gòu)圖時(shí)要考慮食品造型與（）的關(guān)系，才能最完美的表達(dá)出食品造型的主題，才能完整展現(xiàn)

8、食品的價(jià)值。A.用料 B.色彩 C.使用者的愿望D.餐具容器的配備45、 蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料，常見(jiàn)的蛋品主要包括（）。A.鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉B.鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉C.鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉D.鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋46、 炭疽桿菌不耐熱，60C即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.160 C B.140 C C.120 C D.100 C）。47、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（A. 612% B.15.5% C.1313.5% D.1015%48、（ ）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A.兩相觸電B.單相觸電C.接觸電壓觸電D.跨步電壓觸電49

9、、一位女教師 30 歲，身高 160 厘米，如果其每日需要熱量為 10000 千焦，則其每日需要（ ） 60-90 克。A.糖類 B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素50、姜中的揮發(fā)油所不含的成分是（）。A.姜酸B.姜醇 C.姜烯D.姜酚51、如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開(kāi)水中煮時(shí)，可在水中放適量的（）。A.堿面B.醋C.柔順劑D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間是（）小時(shí)。A.34B.23C.45D.653、 白酒中所含（）增加，不僅烈性增高，而且有灼燒感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯54、 某些奶油在加工使用前須解凍，但不能在（）解凍，否則會(huì)破壞奶油的品質(zhì)。

10、A.冷藏冰箱內(nèi)B.溫水或室溫 C.冰水上D.恒溫冰箱內(nèi)55、在制作各種重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點(diǎn)時(shí)，往往是加入適量的（A.熬制好的奶油B.未加工的液體奶油56、重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都是直徑在A.圓形銀盤 B.白瓷圓盤C.大鏡盤57、下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作用的是（A.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B.防腐作用58、下列描述中屬于陳蛋的是（）。）。C. 打發(fā)好的奶油D.加熱好的奶油25 厘米左右，多為西式（ ）或歐式的花圓盤。D. 方形瓷盤）。C.改善點(diǎn)心的色澤，裝飾美化點(diǎn)心的外觀D. 改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)A.雞蛋打破后，蛋黃蛋清系帶完整的各居其位D. 蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤59、某些奶油在加工

11、使用之前需要解凍，但不可在（A.恒溫冰箱內(nèi)B.冰水上C.溫水中或室溫60、 盛裝醋的容器最好選用（）的器皿。A.塑料 B.銅C.鐵D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（A.將烤箱預(yù)熱B. 了解烤箱的性能62、引起食物中毒的殘余食品應(yīng)在煮沸A.存入冰箱B.存入庫(kù)房C.銷毀B .蛋殼紋路清晰，手摸發(fā)澀C. 蛋殼表面潔凈而有天然光澤）。），否則會(huì)破壞奶油的品質(zhì)。D. 冷藏冰箱內(nèi)C了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)15 分鐘后（ ）。D. 食用D. 了解烤爐的溫度情況63、我國(guó)規(guī)定棉籽油中的游離棉酚的含量不能超過(guò)（）。A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（ ）的條件下觸電的

12、危險(xiǎn)性最大。A.低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時(shí)間較長(zhǎng)B.高頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時(shí)間較長(zhǎng)C.低頻電流，干燥環(huán)境，觸電時(shí)間較長(zhǎng)D.高頻電流，干燥環(huán)境，觸電時(shí)間較長(zhǎng)65、“can opener”是罐頭容器的意思。A.正確B.錯(cuò)誤66、某毛料 2500 克，損耗率 80%，此料的損耗重量為 3250克。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤67、 在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤68、某產(chǎn)品成本 30 元，銷售毛利率是 60%，其成本率應(yīng)為 40%。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤69、 面點(diǎn)間員工取得健康證以后即可上崗。（ ）70、原材料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率

13、也有差異。A.正確B.錯(cuò)誤71、以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤72、道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德，職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。（ ）。A.正確B.錯(cuò)誤73、無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤74、道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤75、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤76、面點(diǎn)間員工要求男不留胡須，女不染指甲。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤77、蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚(yú)類和大豆。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤78、毛利額與成本之間的比率稱為成本毛利率。（ ）A

14、.正確B.錯(cuò)誤79、講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤80、用帶手布或板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面。A.正確B.錯(cuò)誤81、“ divider ”的意思是醒發(fā)箱。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤82、任何條件下，成本毛利率和銷售毛利率都存在著換算關(guān)系。A.正確B.錯(cuò)誤83、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合性型的核黃素的損失。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤84、 “dough mixer”和"sponge mixer” 都是和面機(jī)的意思。（）A.正確B.錯(cuò)誤85、 制作混酥類面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后，宜適當(dāng)多攪拌幾分鐘，讓面粉充分?jǐn)嚢?/p>

15、均勻。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤86、 職業(yè)工作的行為覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性和多樣性。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤87、 競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤88、 札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤89、 維生素 D 具有延緩衰老的作用。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤90、 商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)，公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤91、 判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤92、 隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣和磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤

16、93、 跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤94、將帶手布洗凈后，就可以直接投入使用。）A.正確B.錯(cuò)誤95、在銷售價(jià)格與耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在著換算關(guān)系。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤96、核桃的英文名稱是“ nut ”。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤98、大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤99、 無(wú)機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤100、 廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤10

17、1、某成本 18 元，毛利額 12 元，此產(chǎn)品銷售毛利率 66%。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤102、西點(diǎn)分類的方法有多種，其中按廚房分工的分類方法是較普遍運(yùn)用于行業(yè)及教學(xué)中。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤103、某料進(jìn)價(jià) 12 元/千克，加工后單位成本20 元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.（ ）A.正確B.錯(cuò)誤104、攪打蛋白時(shí)，過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤105、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤106、 確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品的價(jià)格。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤107、 社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力的促進(jìn)

18、了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤4000 元。（ ）108、某廚房原材料月初結(jié)存2000 元，本月領(lǐng)用 5000元，月末盤存 4000 元，那么本月實(shí)際耗用原料成本A.正確B.錯(cuò)誤109、食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤110、派的口味一般只有咸味。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤111、清蛋糕用途極廣，常用作西式各類奶油甜點(diǎn)、黃油甜點(diǎn)及生日蛋糕的坯料。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤112、獼猴桃的英文名稱是“Ginger ”。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤113、面點(diǎn)間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤114、制作混酥面坯時(shí)，宜選用溶點(diǎn)低

19、的油脂，以增強(qiáng)制品的松酥性。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤115、某產(chǎn)品毛利額 30 元，成本毛利率 150% ，此產(chǎn)品的售價(jià)是 75 元。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤116、 “ rye bread”的中文意思是花辮面包。（）A.正確B.錯(cuò)誤117、制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成形和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A.正確B.錯(cuò)誤A.正確B.錯(cuò)誤118、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A.創(chuàng)傷和心跳B(niǎo).呼吸和脈搏C.脈搏和心跳D.呼吸和心跳119、 裝飾造型類具有食用和（ ）的雙重價(jià)值。A.營(yíng)養(yǎng) B.美觀C.藝術(shù)D.欣賞120、一般以（ ）為主的人群，兩餐間隔以 4-5 小

20、時(shí)為宜。A.混合食物B.動(dòng)物原料C.肉類 D.植物原料121、 冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的（）很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A.營(yíng)養(yǎng)特性B.膠體特性C.物理特性 D.卵磷脂特性122、 清蛋糕制品出爐后，應(yīng)（），使表面朝下，這樣可以防止蛋糕過(guò)度收縮。A.立即放入冷藏條件下B.立即放在溫度較低的環(huán)境中123、廚房消防設(shè)備主要由（ ）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A.干粉滅火器B.消防給水系統(tǒng)C.物理滅火設(shè)備124、-1 C左右，保存 5-14天的魚(yú)稱為（）。A. 冷凍魚(yú) B. 冷卻魚(yú)C. 鮮魚(yú)D. 冰鮮魚(yú)C.立即從模具中取出來(lái)D. 供水管路D. 立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)125、影響混酥制品成熟的因素主要有

21、兩個(gè)方面，一是（ ），二是烘烤時(shí)間。A.烘烤溫度B.烘烤濕度C.制品材料性質(zhì)D.烤箱大小126、（ ）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。A.捏B.成型C.搟D.分割127、 下列燃料中，（ ）的毒性較大。A.天燃?xì)?B.干餾煤氣C.液化石油氣D.煤氣128、 雞蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。A.滲透 B.黏結(jié)C.吸濕D.結(jié)晶129、 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器。A. 二氧化硫滅火器B.1211滅火器C.泡沫滅火器D.干粉滅火器130、結(jié)力是（ ）的音譯。A.keli B.jelly C.kely D.julie131、（ ）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向

22、下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A.垂刀切 B.推拉切C.直刀切D.斜刀切132、 卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的（）。A.松酥劑B.起泡劑C.乳化劑D.溶劑133、 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵B.氟和碘C.氟和錳D.鐵和氟134、 在構(gòu)圖時(shí)，應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則，在食品造型過(guò)程中不可（）。A.只有一個(gè)主題B.主次不分C.太繁瑣D.忽略食品的風(fēng)味135、 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.控制微生物的繁殖C.改變食品的感官性狀D.滿足食品加工工藝需求136、 我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大使用量是（）

23、 g/kg。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.5137、 如果蛋糕糊中油脂含量較高，選擇模具時(shí)（）。A.模具可被選擇的范圍廣泛B.可以選擇較深的模具C.不宜選擇過(guò)大的模具D.可以選擇大的模具138、 選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）。A固定的食物載體B.多種食物載體C適宜的食物載體D.有針對(duì)性的食物載體139、 下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其他蛋糕高，烘烤時(shí)間短的是（）。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕140、 在重要宴會(huì)上，（ ）往往與其汁分開(kāi)上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造型及色彩。A.蘋果卷 B.泡芙C.熱蘇芙力D.巴菲141、在用機(jī)器給干果磨粉

24、時(shí)，應(yīng)注意不要使用（）運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。A.快速 B.中速C.打碎D.慢速142、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的輸了占全天總數(shù)量的（）。143、在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以（A. 食品是特點(diǎn)、形狀、色澤）為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A.40%B.35%C.50%D.30%B .食品的特點(diǎn)、味道、軟硬度C .食品的味道、色澤、形狀D .食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味144、制作法式蘋果塔、紅酒燴梨時(shí)，所用的水果原料采用（）加工方法。D.雕刻成所需形狀大小A.切割成所需形狀大小B.磨碎后制成配汁C.利用加工工具挖出所需形狀大小145、下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。A. 巧克力糖棍、面包藍(lán)、糖粉盒C. 巧克

25、力糖棍、馬司板花、果凍146、雷電的形成是由于雷云中（A. 電子積累 B. 電流過(guò)大147、在西點(diǎn)制作中，通常情況下（ A. 開(kāi)心果、板栗、腰果、葡萄干C. 花生、杏仁、松子、荔枝148、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（B .面包藍(lán)、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒 D .馬司板花、巧克力排、糖粉盒）。C.電荷積累D.電壓過(guò)高）都?xì)w入了干果類。B. 花生、西梅干、杏、櫻桃D.核桃仁、無(wú)花果、葡萄干、菠蘿罐頭A. 某一面 B. 某一點(diǎn)C. 整體149、動(dòng)物脂奶油不能放在（A.通風(fēng)干燥處B.室溫）接地。D.某兩點(diǎn) ）存放，否則會(huì)破壞奶油的品質(zhì)。C. 冷凍冰箱內(nèi)D.冷藏冰箱內(nèi)150、熱源的溫度超過(guò)（）就會(huì)造成燒傷與

26、燙傷。A.30 C B.45 C C.60CD.80C151、 含有維生素 B1 豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母和動(dòng)物肝臟。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤152、食用昆蟲(chóng)食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤154、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。 （ ）。A.正確B.錯(cuò)誤155、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤156、 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第一章就規(guī)定了違法本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤157、 檸檬汁、醋、番茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力，使果凍的成品彈性降低。（

27、 ）A.正確B.錯(cuò)誤158、 原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤159、 含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)的。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤160、膳食中缺少維生素 A 將引起夜盲癥。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤161、脂肪的日供給量為 50 克是指食物中的用油總量。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤162、 蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類、硬果、菌類和藻類。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤163、膳食中缺少維生素 A 會(huì)引起夜盲癥。 （ ）164、食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤165、結(jié)力又稱為瓊脂、魚(yú)膠。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤166、“

28、飲酒應(yīng)限量”是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容之一。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤167、酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤168、肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤169、防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤170、維生素 K 具有促進(jìn)凝血的作用。 （ ）A.正確B.錯(cuò)誤171、為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的和面盆洗衣服。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤172、打發(fā)動(dòng)物脂奶油所用的時(shí)間比植物脂奶油所用的時(shí)間稍短一些，且每次的打發(fā)較量大。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤173、蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質(zhì)。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤174、為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤175、動(dòng)物脂奶油是從鮮牛奶中分離而成的乳制品。（ ）A.正確B.錯(cuò)誤176、防止交叉感