08凍海捕水生動物內臟不含組胺及毒素解析

1、控制狀態(tài)持 有 人發(fā)放日期分發(fā)編號版 次：2 Q/XLH08-2015凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP計劃2015-06-10發(fā)布 2015-06-15實施浙江興旺龍生食品有限公司 發(fā)布浙江興旺龍生食品有限公司凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP 計劃 文件編號：Q/XLH08-2015 編制：食品安全小組 版 次： 2/0 批 準：郭文標 實施日期：2015-06-15 HACCP計劃批準頁 根據(jù)GB/T22000-2006 食品安全管理體系：食品鏈中各類組織的要求、GB/T 27341-2009危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、食品法典委員

2、會（CAC）：HACCP體系及其應用指南（2003）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定、有關水產(chǎn)品法律、法規(guī)和食品安全手冊的要求，并在第1版凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP計劃書的基礎上，進行了修訂，經(jīng)審核、確認，文件符合有關要求，并切合本公司凍海捕水生動物內臟制品的加工實際?，F(xiàn)予以批準發(fā)布，自2015年06月15日起實施，公司各級部門和全體員工必須遵照執(zhí)行。 總經(jīng)理： 日 期：2015年06月10日目 錄一、原料、輔料、包裝物料和終產(chǎn)品描述- 1 -二、加工工藝描述- 4 -三、加工工藝流程圖- 6 -四、凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析- 7 -五、 凍海捕水生動物內

3、臟（不含組胺及毒素）危害分析結果- 11 -凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP計劃表- 12 -操作性前提方案（OPRP）- 13 -浙江興旺龍生食品有限公司凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP 計劃 文件編號：Q/XLH08-2015 編 制：食品安全小組 版 次： 2/0 批 準：郭文標 實施日期：2015-06-15 凍海捕水生動物內臟(不含組胺及毒素)HACCP計劃一、原料、輔料、包裝物料和終產(chǎn)品描述1. 原料描述原料名稱鯔魚等有利用價值的海捕魚捕撈海域國家許可的中國東海，無污染開放捕撈海域重要特性（生物、化學、物理）1. 感官特性：規(guī)格：統(tǒng)貨，或根據(jù)采購計劃要求

4、的規(guī)格一級品標準：體表有光澤、粘液透明；眼角膜透明，眼球凸出；鰓絲鮮紅或紫紅色；肌肉堅實，富有彈性；肛門緊縮，分泌物為紅色等合格品標準：體表光澤稍差、粘液稍混；眼角膜輕度渾濁，眼球平坦或稍陷；鰓絲淡紅色；肌肉稍軟，彈性稍差；肛門松弛，分泌物為淡紅色等2. 生物指標：致病性細菌不得檢出3. 化學、物理特性：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）30mg/kg，重金屬等指標符合國家或行業(yè)標準要求，pH：6-84. 過敏源：產(chǎn)品本身生產(chǎn)方式船人工捕撈交付方式海上漁船直接收購包裝清潔塑料魚框或泡沫箱包裝貯存方式0-4冰鮮貯存運輸0-4冷藏船、車運輸，直接抵達公司原料倉庫使用前處理無接受準則或用途說明達到NY 532

5、9-2006 無公害食品海捕魚GB 2733-2005 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準的要求，無生物污染和化學污染2. 輔料描述輔料名稱食鹽，必要時使用產(chǎn)地或來源公司合格供方，當?shù)佧}業(yè)專賣部門重要特性（生物、化學、物理）感官：具有色澤白，粒晶小，濕度小生物、理化：無致病性細菌；重金屬、氯化鈉含量等指標符合國家標準要求主要組成氯化鈉生產(chǎn)方式日曬提煉交付方式從當?shù)佧}業(yè)專賣部門直接采購或從經(jīng)銷商處購買包裝類型袋裝內用薄膜袋，外套編織袋貯存方式貯存于陰涼干燥的倉庫內，嚴禁與不潔或有毒有害物質混儲運輸經(jīng)衛(wèi)生檢查合格的車輛公路運輸至公司倉庫使用前處理無接受準則或用途說明達到GB5461-2000食用鹽國家標準

6、，做調料或助劑用3. 包裝材料特性名稱塑料袋產(chǎn)地或來源公司合格供方，具有衛(wèi)生許可證重要特性（生物、化學、物理）感官：色澤正常、無異味、無異物，清潔衛(wèi)生理化：重金屬，蒸發(fā)殘渣等符合國家衛(wèi)生標準要求組成塑料袋：聚乙烯（PE）生產(chǎn)方式吹塑交付方式從生產(chǎn)廠直接采購或從經(jīng)銷商處購買包裝編織袋或紙箱包裝貯存方式干燥、通風運輸經(jīng)衛(wèi)生檢查合格的車輛公路運輸至公司倉庫使用前處理無接受準則或用途說明符合GB4803-94食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛(wèi)生標準的要求，做內包裝材料用4. 終產(chǎn)品描述終產(chǎn)品名稱凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）；原料經(jīng)剖腹、取內臟、清洗、加冰保鮮等處理，直接在48小時內運至客戶手中

7、組成鯔魚等有利用價值的水生動物內臟重要特性（生物、化學、物理）1. 感官：具有各個品種動物內臟的自然光澤和色澤，鮮度良好2. 生物、理化：致病性細菌，不得檢出；物理危害，無金屬異物殘留；pH：6-83. 過敏源：魚預期用途、消費對象和食用方法適用于一般公眾或其它食品加工企業(yè)，煮熟后食用或作進一步加工后煮熟食用包裝、運輸、貯存和銷售方法內塑料袋（或塑料盒、紙盒），外泡沫箱包裝，冷凍狀況（18）以下運輸、貯存和銷售保質期2年標簽說明符合GB7718-2011預包裝食品標簽通則的要求二、加工工藝描述1、接收新鮮原料魚：漁民在中國規(guī)定的開放海域捕撈的新鮮海產(chǎn)品，未受到各種海洋化學污染物的污染，公司采購

8、員從漁船上直接收購原料，經(jīng)清潔衛(wèi)生的運輸車或船運抵公司，運輸車或運輸船在每次裝運前和卸貨后應進行沖洗、消毒處理。收購時，要求原料品質新鮮，適合出口加工要求。采購員以每個供貨方為單位進行驗收，驗收合格后方可接收。2、包裝物料接收、貯存：公司對包裝物料（內、外包裝）的供方進行質量保證能力的評估，選擇具備良好質量保證能力的企業(yè)作為公司的供貨方，包裝物料采購只能在評定合格的供方內進行。運輸包裝物料時，要求采用封閉且清潔衛(wèi)生的車輛直接運至公司指定的包裝物料倉庫，不同包裝物料分類存放，并做好標識。包裝物料倉庫要求干燥、清潔、衛(wèi)生。3、加冰保鮮：接收的新鮮海捕魚存放于塑料容器內，離地存放，層冰層魚，并以碎冰

9、封頂，以待加工。原料存儲過程中，原料監(jiān)督員每隔1小時應檢查魚體上的保鮮碎冰是否足夠，不足時，應及時添加。4、取內臟：根據(jù)不同的產(chǎn)品品種，同時結合公司的生產(chǎn)計劃和工藝要求，對原料進行剖腹、取內臟處理，取完內臟的產(chǎn)品置于魚框內，魚殼直接流轉到內銷車間作進一步加工。取出的內臟置于操作臺面，人工進行表面魚腸等雜質剔除，清潔后產(chǎn)品置于塑料籮筐內。5、分級、清洗、瀝水：操作工根據(jù)工藝要求，對內臟進行分級，然后放入0-4冰水中進行清洗，冰水要求保持清潔衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)混濁應及時更換，清洗后放入塑料容器中進行瀝水。6、鯔魚卵、鯔魚鰾：6.1 稱重：瀝干后的鯔魚卵、鯔魚鰾，根據(jù)規(guī)格要求單元包裝重量進行稱量，稱重前應

10、將電子稱去皮置零，并每隔1小時校準電子稱。6.2 擺盤：將稱量好的鯔魚卵用清潔小塑料袋逐一包裝,然后排列到預先放置在不銹鋼盤上的大包裝袋內，做好標識后入結凍庫結凍；將稱量好的鯔魚鰾裝入清潔衛(wèi)生的內包裝塑料袋中，然后排列到不銹鋼凍盤中，做好標識后入結凍庫結凍。6.3 結凍：要求結凍間溫度達到-30以下，結凍時間一般維持在9-12小時，急凍使產(chǎn)品中心溫度達到-15以下，出凍前對產(chǎn)品中心溫度進行檢測。7、鯔魚腱：7.1 擺盤：將每個產(chǎn)品單一擺放于不銹鋼盤中，擺滿后用薄膜片隔層，直到凍盤擺滿為止。7.2 結凍：將產(chǎn)品放入擱架式結凍間進行結凍，要求結凍間溫度達到-30以下結凍，結凍時間一般維持在9-12

11、小時，使產(chǎn)品中心溫度達到-15以下，出凍前進行產(chǎn)品中心溫度檢測。7.3 稱重：根據(jù)規(guī)格要求單元內包裝重量進行稱量，稱重前應進行電子稱去皮置零，并每隔1小時校準電子稱。8、內包消毒：根據(jù)產(chǎn)量的需要，領取相應數(shù)量的包裝材料，置于內包暫存間，并開啟紫外燈消毒1小時以上。9、包裝：將稱好重的產(chǎn)品裝入經(jīng)消毒的內包裝塑料袋中，塑料袋根據(jù)需要進行封口，再裝入紙箱，并用膠帶封口，紙箱外注明批次、規(guī)格、衛(wèi)生注冊號等內容。10、金檢：外包裝后，每箱產(chǎn)品逐箱通過金屬探測儀進行金檢，以檢查產(chǎn)品中是否含有長度7毫米以上的金屬異物。金屬探測儀在使用前、使用過程中每隔1小時、結束后都需要進行靈敏度驗證。金檢監(jiān)督員應準確記錄

12、靈敏度驗證和產(chǎn)品金檢的結果。 11、冷藏：金檢合格后的產(chǎn)品立即入冷藏庫，按品種、批次、規(guī)格分別堆放，冷藏庫溫控制在-18以下，溫度連續(xù)波動不超過±2（發(fā)生產(chǎn)品出入庫時除外），庫溫自動記錄儀連續(xù)記錄冷藏庫的溫度變動情況。12、裝運：裝運前，所有的運輸車、船或集裝箱均應做衛(wèi)生檢查，要求運輸工具清潔衛(wèi)生，不對裝運產(chǎn)品造成污染，運輸工具溫度應控制在-18以下。上述檢查合格后，產(chǎn)品方能裝運出廠。三、加工工藝流程圖四、凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預防或控制顯著危害的

13、措施控制措施選擇1、接收新鮮原料生物危害否遠洋開放海域捕撈，并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運輸車運輸，污染可能性不大，加冰存放細菌生長可能性低致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害是原料溫度控制不好，可能導致?lián)]發(fā)性鹽基氮超標控制原料溫度低于4.4OPRP1揮發(fā)性鹽基氮物理危害是漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物可能混入魚中包裝后逐件金檢控制NO金屬異物過敏源是產(chǎn)品本身就是過敏源包裝后標簽聲明過敏源NO魚2、接收包裝物料、包裝物料儲存生物危害否包裝物料特性不適合致病性細菌生長，運輸過程中采用清潔衛(wèi)生運輸工具，污染可能性低致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害是包裝袋非來自專門的包裝企業(yè)，生產(chǎn)企業(yè)使用回料加工，可能導致

14、遷移物質和塑化劑超標必須來自食品包材生產(chǎn)企業(yè)OPRP2遷移物質、塑化劑物理危害無3、加冰保鮮生物危害否否低溫保鮮，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無4、取內臟生物危害否否食鹽本身特性，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害是前處理過程中使用的金屬工具損壞，可能進入產(chǎn)品包裝后逐件金檢控制否金屬異物凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預防或控制顯著危害的措施控制措施選擇5、分 級、清 洗、瀝 水生物危害否否連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SS

15、OP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無6.1稱 重生物危害否否低溫連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無6.2擺 盤生物危害否否低溫連續(xù)加工， 細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無6.3結 凍生物危害是否中心溫度不夠，可能導致產(chǎn)品致病性細菌生長SSOP控制控制產(chǎn)品的出凍中心溫度-18以下OPRP3-1致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析單加工過程潛在危害（引入、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預防或控制顯著危害的措施

16、控制措施選擇7.1 擺 盤生物危害否否連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無7.2結 凍生物危害是否中心溫度不夠，可能導致產(chǎn)品致病性細菌生長SSOP控制控制產(chǎn)品的出凍中心溫度-18以下OPRP3-2致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無7.3稱 重生物危害否否低溫連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無8、內包消毒生物危害是內包裝物消毒不徹底，可能導致產(chǎn)品二次污染包裝前紫外消毒OPRP4致病性細菌殘留化學危害無物理危害無凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析單加工過程潛在危害（引入

17、、增加、或控制）是否顯著危害是或否顯著危害的原因預防或控制顯著危害的措施控制措施選擇9、包 裝/ 貼 標生物危害否否連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無過敏源是產(chǎn)品本身就是過敏源包裝后標簽聲明過敏源種類OPRP5魚10、金 檢生物危害否否低溫且連續(xù)加工，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害是加工過程中的金屬異物可能混入魚內臟中每箱產(chǎn)品逐一過金檢CCP1金屬異物殘留11、冷 藏生物危害否否低溫冷藏，細菌生長可能性很低SSOP控制致病性細菌生長致病性細菌污染化學危害無物理危害無12、裝 運生物危害否低溫運輸

18、，細菌生長可能性很低致病性細菌生長化學危害無物理危害無五、 凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）危害分析結果經(jīng)分析，并參照FDA指南（第4版），凍生海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）的關鍵控制點為：CCP1金檢，其顯著危害為長度7毫米以上金屬異物殘留。- 11 -浙江興旺龍生食品有限公司凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP 計劃 版 次： 2/0 文件編號：Q/XLH08:2015 編制：食品安全小組 批 準：郭文標 實施日期：2015-06-15 凍海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素）HACCP計劃表（1）關鍵控制點（2）顯著危害（3）每個預防措施的關鍵極限（4） （5） （6） （

19、7）監(jiān) 控（8）糾偏行動（9）驗證（10）記錄監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰來監(jiān)控金 檢CCP1金屬異物殘留在產(chǎn)品中對人體造成危害所有產(chǎn)品均通過金屬探測器有金屬探測器，且正在運行目視檢查每天、開工時金屬探測員1.如發(fā)現(xiàn)存在金屬異物件，則對該件產(chǎn)品隔離存放，并做全面檢查2.如金屬探測儀損壞，則待設備修復后對前一校準階段檢測的產(chǎn)品重作金檢隔日記錄審核開機前、加工過程每隔1.5-2個小時及加工結束后用標準試塊驗證金屬探測儀的靈敏度實驗塊：Fe2.5mm,Sus3.5mm,No-Fe3.0mm金屬探測記錄產(chǎn)品通過金屬探測器未發(fā)現(xiàn)可檢測雜質存在金屬雜質的產(chǎn)品電子金屬檢測器連續(xù)性設備本身產(chǎn)品描述：單凍的，生的

20、海捕水生動物內臟（不含組胺及毒素） 預期用途和消費者：適用于一般公眾或其他食品加工企業(yè)，煮熟后食用或作進一步加工后煮熟食用 貯存和銷售方法：冷凍狀態(tài)下貯存和銷售 總經(jīng)理確認： 確認日期：2015年06月10日 操作性前提方案（OPRP）編號原料/加工步驟確定本步驟引入的、控制的、增加的危害提出依據(jù)（經(jīng)驗、實驗結果、法律法規(guī)等）控制措施監(jiān)視程序監(jiān)視失控時采取的糾正及糾正措施記錄職責和權限監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控者OPRP1原料接收揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)驗結果原料溫度控制在4.4以下原料溫度溫度計每批原料驗收人員溫度不達標的，則拒收原料驗收記錄原料驗收人員負責原料溫度的控制OPRP2內包袋材料的驗收重金屬、塑化劑等遷移物質GB9687標準要求內包裝袋來自公司合格供方，