正宗麻辣燙的做法及底料配方越吃越香

1、正宗麻辣燙的做法及底料配方越吃越香此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說是中國最好吃的麻辣燙、大家評價也很好 的周百鮮骨湯麻辣燙的真實絕密配方，如果你對此配方有不懂的地方，請咨詢周百鮮骨湯麻辣燙。此配方僅供交流學(xué)習(xí)使用。材料；牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫縣豆瓣醬 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 兩；姜 1 斤；蔥 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 兩；山奈 0.5 兩；桂皮 1 兩；香葉 1 兩；蓽菝 20 克；白扣 0.8 兩；香果 0.5 兩; 沙姜 0.5 兩；紫草 0.7 兩；丁香 0.3 兩；梔子 0.5 兩；草果 0.6 兩；醪糟

2、2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 兩。 麻 辣燙的做法及配方制作方法：作法；（1） 將郫縣豆瓣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松 和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成 小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。（2） 凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.52 小時左右，加香料繼續(xù)加熱 0.5 小時，加入花椒粉

3、末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡 時端離火口，降至常溫時既得底料。麻辣燙的做法及配方制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3 :2 : 2 : 2 : 1(3)白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白得底料。得底料。鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較 輕。(4)調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。(5 )因吃麻辣燙的做法及配方的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁 ，經(jīng)營者又添加了

4、咸鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞 油，蝦皮/海米。(碗裝的麻辣燙的做法及配方)；麻辣燙的做法及配方的湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽,料酒，雞粉，特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可)。(6)可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲， 豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，,澆上麻

5、辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段,燙熟后裝于碗中僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fur den pers?nlichen fur Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l etude et la recherche uniquementades fins personnelles; pasades fins commerciales.T

6、O員BKOgA.nrogeHKO TOpMenob3ymrnflCH6yHeHu uac egoB u HHuefigoHM_以下無正文UCnO員B30BaTbCEBKOMMepqeckuxue貝EX.僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur fur den pers?nlichen fur Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l etude et la recherche uniquementades fins personnelles; pasades fins commerciales.TO員B