貝爾納 [貝爾納杜加-碧酒莊-宏大的土地詮釋者]

1、貝爾納 貝爾納杜加-碧酒莊:宏大的土地詮釋者 1923年,貝爾納杜加(bernard dugat)的祖父費(fèi)爾南杜加(fernand dugat)創(chuàng)立了杜加酒莊。1975年,貝爾納從父親自中接過家族式的小型酒莊并釀出了自己的首個年份酒。1989年,他結(jié)束了將酒挺直賣給酒商的日子,第一次以貝爾納杜加酒莊(domaine bernard dugat)的名義裝瓶和發(fā)售葡萄酒。憑借著超高的水準(zhǔn),他以驚人的速度由悄悄無聞到成長為整個勃艮第的明星酒農(nóng)。 1994年,貝爾納將妻子若瑟林碧(jocyline py)的姓氏加在酒莊名上,就變成了現(xiàn)在的貝爾納杜加-碧酒莊(domaine bernard dugat-

2、py)。20年后的今日,貝爾納杜加-碧酒莊已穩(wěn)居勃艮第最頂尖酒莊之列,不僅連續(xù)多年被極具權(quán)威性的法國葡萄酒(la revue du vin de france)評為等級最高的三星級酒莊,還有三款特級莊園酒(grand cru)入選羅伯特帕克(robert parker)評出的“世界最宏大的葡萄酒”之列。酒莊的10公頃葡萄園,每年只產(chǎn)出大約3萬瓶葡萄酒。所以盡管價格昂揚(yáng),但因其杰出性和稀有性,還是令世界各國的保藏家趨之若鶩。釀酒世家,酒農(nóng)本色與貝爾納杜加見上一面并不是件簡單的事,由于他幾乎不接受采訪或是參觀品酒,再加上他的酒在國際市場上高不行攀的形象,不禁使人擔(dān)憂他會拒人千里之外。但當(dāng)在哲維瑞-

3、香貝丹村(gevrey-chambertin)真正見到貝爾納本人后,全部的擔(dān)憂都立即變得多余了,他完全保持著酒農(nóng)的本色,個性爽朗,沒有一點(diǎn)名莊主的架子。見他時,他穿著在葡萄園干活時的厚夾克,手里提著品酒用的吸液管和酒杯。他的腔調(diào)里帶著一點(diǎn)勃艮第的鄉(xiāng)土味道,笑容溫柔而真誠。貝爾納有一雙典型的酒農(nóng)的手:寬厚、粗糙、有力。盡管由這雙手釀制而成的酒,頻頻出現(xiàn)在紐約、巴黎和倫敦的奢華晚宴上,但這雙手的仆人絕大多數(shù)的時間都是在葡萄園里度過的(這也是他一般不接受參觀訪問的緣由)。作為酒莊,貝爾納-杜加碧的歷史并不算久遠(yuǎn);但作為釀酒世家,杜加家族從17世紀(jì)初就開頭從事釀酒業(yè)了。家族一代代的傳承加上自己30多年

4、的閱歷積累使貝爾納深諳每一種田間工作的技巧,也深知如何依據(jù)年份和葡萄樹的狀態(tài)來敏捷地運(yùn)用它們。他采納有機(jī)種植法,不讓化肥和農(nóng)藥來影響土壤的自然狀態(tài)。另外他還認(rèn)為用老樹的果實(shí)釀的酒更為醇厚,所以盡可能地將老樹都保留下來,目前葡萄園里的平均樹齡已達(dá)到了65歲。貝爾納需要用許多特別的方法來細(xì)心照管這些上了年紀(jì)的“老人家”,例如為了加快剪枝后傷口的愈合速度,他將原本的冬剪推遲到更溫和的三月份進(jìn)行,而這意味著他必需在極短的時間內(nèi)完成全部10公頃葡萄園的剪枝工作。另外從2021年起,他開頭嘗試用馬來犁地,盡管成本昂揚(yáng),但可以避開傷及老樹的根部。用雙手制造傳奇勃艮第已故的傳奇酒農(nóng)亨利賈耶(henri jay

5、er)曾經(jīng)說過,不好的年份才是真正的“酒農(nóng)的年份”(les année de vigneron)。好酒農(nóng)即便在欠佳年份里同樣可以化腐朽為奇妙,釀出精彩的酒來。貝爾納就勝利地做到了這一點(diǎn)。貝爾納展現(xiàn)了酒莊的2021年份的兩款酒,對于大多數(shù)勃艮第酒農(nóng)來說這都是一個很困難的年份:7、8月份持續(xù)的低溫柔陰雨天氣使葡萄的健康狀況和成熟度都受到了影響,所以這一年出現(xiàn)了不少顏色清淺、口味平淡的酒。可是,貝爾納的這兩款酒都是生氣勃勃,沒有一點(diǎn)體弱多病、未老先衰的跡象,盡管橡木桶中的陳年還沒有結(jié)束,但目前已經(jīng)特別可口:第一款渦爾-羅曼尼(vosne-romanée)的村莊級 aoc 酒,擁有

6、美麗的深石榴紅色,蘊(yùn)含熟透的漿果香氣,圓潤飽滿的酒體下有讓人想一探畢竟的復(fù)雜改變和深度。另一款哲維瑞-香貝丹村莊級酒具有典型的香貝丹葡萄酒風(fēng)格,酒體雄渾有力,結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)。單寧的成熟度特別好,讓人難忘的黑醋栗果香在舌尖停留得很久。貝爾納之所以能取得這樣的成果,全有賴于他在田間工作投入的大量心血。他在6月份就用預(yù)采摘的方法削減葡萄串,讓養(yǎng)分可以集中;又用除葉的方法,增加完照和通風(fēng)效果。他大膽地將采收季大幅推遲以讓葡萄獲得更好的成熟度,收獲后又用嚴(yán)格的揀選剔除了全部不夠成熟或霉變的葡萄。加上釀制這兩款酒的葡萄全部來源于有6080年樹齡的老樹,這些老年的黑比諾(pinot noir)葡萄樹產(chǎn)量稀有,但產(chǎn)

7、的葡萄果皮很厚,其中所含的汁液特別少,因此果實(shí)中濃縮了相當(dāng)高的糖分,厚實(shí)的果皮中也蘊(yùn)含有豐富的單寧和色素。老樹加上嚴(yán)格的產(chǎn)量掌握使得2021年這兩款村莊級葡萄酒的產(chǎn)量都不到2021升/公頃,數(shù)量還不足當(dāng)?shù)仄骄a(chǎn)量的一半。但最終葡萄酒的圓潤飽滿程度連許多一級葡萄園出品的葡萄酒都無法企及。葡萄酒的藝術(shù)家貝爾納最杰出也是最為眾人稱道之處就在于他能夠極為忠實(shí)和精準(zhǔn)地表現(xiàn)出不同的土壤和氣候給予葡萄酒的獨(dú)一無二的特性。他釀的哲維瑞-香貝丹一級葡萄園香玻(gevrey-chambertin 1er cru champeaux)帶有讓人愉悅的櫻桃香味,單寧精致細(xì)致,收尾時帶著絲絲涼意和淡淡的礦石香。而直線距離

8、不足500米的另一塊一級葡萄園拉沃-圣雅克(gevrey-chambertin 1er cru lavaux st-jacques)卻有著結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)的酒體,緊致嚴(yán)厲的單寧和回味悠長的香氣。夏爾姆-香貝丹(charme-chambertin grand cru)和馬若耶爾-香貝丹(mazoyères-chambertin grand cru)這兩塊特級葡萄園是緊緊挨在一起的,但貝爾納的夏爾姆-香貝丹口感溫潤飽滿,果香細(xì)膩豐盈,單寧有類似天鵝絨一般的質(zhì)感。而馬若耶爾-香貝丹則筋骨強(qiáng)健,無論果香還是單寧在口中都是活力十足,布滿了青春氣息。而當(dāng)貝爾納說明每一塊葡萄園的自然特點(diǎn)時,你會發(fā)覺各塊葡

9、萄園都有著由自身的土壤、地形、朝向、氣候等所構(gòu)成的微環(huán)境(micro-climate)。微環(huán)境的不同會給予酒不同的風(fēng)味,有時差距之大會超出你的想象。香玻和拉沃-圣雅克兩塊一級園雖然有著類似的褐色石灰質(zhì)土,但朝向和地貌有很大的不同。香玻面對東方,而拉沃-圣雅克面對南方所以完照更為充分。但由于葡萄園處在山谷外緣,受北風(fēng)影響,早晚溫差很大,這就使得它擁有比香玻更為強(qiáng)勁有力的單寧。而夏爾姆-香貝丹和馬若耶爾-香貝丹雖然有著同樣的地形和朝向,但夏爾姆的葡萄園中是石灰質(zhì)黏土,而馬若耶爾的則混有較多砂質(zhì),土質(zhì)的不同也會轉(zhuǎn)變酒的口感。但并不是每個人都能像貝爾納一樣勝利地將自然環(huán)境中每一點(diǎn)細(xì)小的差別都反映在自己

10、的酒中。他勝利的秘訣還在于順乎自然的釀酒工藝。他的理念是,首先你必需擁有健康和高品質(zhì)的葡萄,之后釀造中不需要過分炫耀技巧,只要順其自然就可以了。在手工完成采摘收獲之后,他將很大一部分葡萄連梗一起,整串放入釀酒槽中,并在低溫狀態(tài)下浸漬一段時間。之后的發(fā)酵是在相宜的溫度下自然地進(jìn)行的,他不會人為提高溫度以加快發(fā)酵速度,更不會用法人工培育的酵母。酒精發(fā)酵結(jié)束后,酒汁被緩慢而當(dāng)心地從果皮里壓榨出來,并放進(jìn)彤賽森林(tronais)出產(chǎn)的橡木桶中陳放1620個月后再裝瓶。他不換桶,裝瓶前也基本不會對酒進(jìn)行澄清或過濾,而以他的酒在桶中的清亮度來看,也的確沒有這個必要。貝爾納并非拒絕現(xiàn)代技術(shù),他也用法新型不

11、銹鋼桶發(fā)酵,并在新擴(kuò)建的酒窖中用法效果更佳的控溫設(shè)備。但這些設(shè)備對他都只是起到幫助的作用,而絕不會對酒的口感產(chǎn)生打算性的影響。他認(rèn)為只有當(dāng)葡萄有缺陷時,才會需要用技術(shù)的力氣去補(bǔ)足。當(dāng)預(yù)備離開貝爾納杜加-碧酒莊時,夕陽已漸西沉。此時這里沒有晚高峰的滾滾車流,沒有眩目的霓虹和嘈雜的人聲,香貝丹,這個誕生了很多宏大紅酒的小村正被一片靜謐覆蓋著。不遠(yuǎn)處,科多爾區(qū)(cte dor)被葡萄樹掩蓋著的優(yōu)美山坡已只剩幾道墨筆勾畫的輪廓。許多像貝爾納這樣的酒農(nóng)世家,無論他們譽(yù)滿全球還是悄悄無聞,都是一樣,一代接一代的人在切成小塊的土地上辛勤耕耘,查找著泥土帶來的自然芳香?，F(xiàn)在的大型酒廠和聯(lián)合生產(chǎn)社正在讓葡萄酒不斷遠(yuǎn)離土壤,變得越來越像用試管和燒杯做出來的化工產(chǎn)品。而香檳和波爾多城堡酒莊一旦與時尚聯(lián)姻,立即就處在品牌和市場之后,變得面目模糊起來?；蛟S這種未被工業(yè)化抹去的細(xì)膩和優(yōu)雅才是葡萄酒愛好者們真正查找的東西。簡介時屹wset 高級品酒師,葡萄酒選購顧問,中國葡萄酒雜志特約記者。曾赴法留學(xué),獲得勃艮第第戎高等商學(xué)院葡萄酒及烈酒商業(yè)碩士學(xué)位。走訪了法國的各個主要葡萄酒產(chǎn)區(qū),考察過眾多的酒莊并參與過各種品酒活動。小資料1.哲維瑞-香貝丹是勃艮第最聞名的產(chǎn)酒村之一,出產(chǎn)的紅酒以氣概雄渾著稱,曾深受拿破侖的寵愛。香貝丹村在總共33個特級葡萄園中占了9個,為勃艮第之