怎樣磨刀才鋒利

1、怎樣磨刀才鋒利仁者見仁，智者見智，網(wǎng)上流傳的經(jīng)驗(yàn)和方法很多，也很有效。本文從理論分析出發(fā)，試圖發(fā)掘常用刀具的刃磨技術(shù)基本原理，并在此基礎(chǔ)上提出新的刃磨方法和技巧以歆讀者。（文中鋒利性的比較，建立在相同刃磨技術(shù)水平之上）本文內(nèi)容僅代表個(gè)人淺見，鄙薄和錯(cuò)漏之處在所難免，敬請見諒并斧正。 一、什么樣的刀刃才鋒利？常用刀具的鋒利性檢測，目前尚沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通常根據(jù)刀具在推紙、剃毛和斷發(fā)等方面的具體表現(xiàn)判定。而從刀刃的結(jié)構(gòu)特征分析，刀刃的鋒利性主要取決于以下五個(gè)重要因素。1刃角刃角越小，刃部越尖，切入阻力也越小，鋒利性也越高，它是影響鋒利性的重要因素。2刃口半徑刃口半徑越小，切入壓力也就

2、越小，自然也越鋒利，這是使刀具鋒利的最關(guān)鍵要素。3刃紋刃紋方向與切割方向相同時(shí)，更容易切入，也更鋒利，各刃紋相互平行且與刃口垂直（縱刃紋）時(shí)最佳。刃紋在刃緣處產(chǎn)生的微鋸齒，也有利于提高鋒利性。4毛邊毛邊會大大增加刀刃的切入阻力，是影響鋒利性的重要因素，鋒利的刀刃應(yīng)該沒有毛邊。5微鋸齒嚴(yán)格的說，刃緣都是有微鋸齒的，齒向與切割方向一致時(shí)，切入壓力越小，刀刃也越鋒利。二、刀具與鋒利性的關(guān)系同一把刀，同樣的刃磨方法，為什么小角度刃磨要鋒利得多？（僅僅從“劈”的力學(xué)關(guān)系是根本無法解釋的）同樣的刃磨方法，相同的刃磨角度，同樣的材料和熱處理，為什么不同形狀的刀具鋒利性相差甚遠(yuǎn)？為什么不銹鋼刀具相對更難磨？為

3、什么手的定位誤差最少也有幾毫米，而磨出的刃口卻可薄至數(shù)微米？為尋找上述問題的答案，請關(guān)注以下分析。1怎樣才能使刃口半徑最??？決定鋒利性的五個(gè)主要因素中，刃角是事先確定的，微鋸齒主要與材質(zhì)有關(guān)，清理毛邊屬于后期處理，因此，磨刀時(shí)需要著重解決盡可能減少刃口半徑和產(chǎn)生縱刃紋這兩個(gè)問題。要獲得盡可能小的刃口半徑，關(guān)鍵是要設(shè)法盡量延后刀刃卷口（因?yàn)橐坏┚砜诰蜁a(chǎn)生毛邊，繼續(xù)磨削只會使毛邊擴(kuò)大，很難使刃口半徑進(jìn)一步減?。┑臅r(shí)機(jī)，為此必須做到如下兩點(diǎn)。 局部微力切削各油石顆粒必須以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。 局部微量切削各油石顆粒對刀刃的切削量必須很小，否則會在刃口上產(chǎn)生大量

4、的劃痕，從而降低刃口強(qiáng)度，導(dǎo)致刃口早期卷曲。此外，較大的切削量伴隨的切削力也較大，也是誘發(fā)卷口的重要原因。要做到以上兩點(diǎn)，必須設(shè)法避免應(yīng)力集中，因?yàn)樗鼤?dǎo)致局部切削力和切削量劇增，從而過早在刃口出現(xiàn)毛邊和劃傷等缺陷。2刃磨過程的緩沖保護(hù)機(jī)制由于油石平整度、粒度均勻性、鋒利性差異、以及與刃口不完全貼合、刃磨角度誤差等限制，要實(shí)現(xiàn)局部微力和微量切削，離不開緩沖保護(hù)機(jī)制。緩沖越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易變薄，反之，則不能使刃口變薄，甚至可能出現(xiàn)刀刃缺口、劃傷等嚴(yán)重缺陷。 刀身的彈性變形對刃口的保護(hù)作用下面對刀身彈性變形對刃口的保護(hù)作用進(jìn)行模擬，以說明緩沖保護(hù)機(jī)制的形成機(jī)理及重要作用

5、。片刀以極微小的力壓在油石上，刃面與油石完全貼合，刀身的變形可忽略不計(jì)，這是標(biāo)準(zhǔn)的刃磨狀態(tài)。刀脊高度84.51mm，刀腹中點(diǎn)高度42.26mm，實(shí)際刃磨角度25。（刃角50。），片刀滑動摩擦方向?yàn)樽宰笙蛴?，如下圖所示。如果始終保持上圖的角度和姿勢，持續(xù)輕磨一定可以獲得極薄的刃口。但是由于雙手總會有一定幅度，且不同步的擺動，故造成以下五種不同情況。第一種情況，以很小的力度操作，但雙手都抬高了，實(shí)際刃磨角度也隨之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。因操作力度很小，即使偶然發(fā)生這種情況，只要是微量切削，一般不會造成刀刃提前卷口，但是也限制了鋒利性的提高。第二種情況，雙手都降低了，實(shí)際刃磨角度隨之減小，不管

6、是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨內(nèi)側(cè)的刃線，這種情況下雖然會將刃線磨圓，但是對刃口沒有損害。第三種情況，保持刀脊的高度不變，而按刀腹的手因不穩(wěn)定導(dǎo)致力度突然增加，刀腹隨之突然下沉，如下圖所示。上圖中，由于彈性變形，刀腹下沉致使刀尖翹起2.620。，實(shí)際刃磨角度下降到22.210。，增加的力都通過刀身轉(zhuǎn)移給內(nèi)側(cè)的刃線，雖然這會導(dǎo)致刃線被磨圓而不整齊，但卻有效保護(hù)了刃口。第四種情況，保持刀腹的高度，而握刀的手不穩(wěn)定導(dǎo)致刀脊翹起， 如下圖所示。 上圖中，由于彈性變形，刀脊翹起不僅沒有增大刃磨的角度，反而使得刀尖翹起1.323。，刃磨角度減小到23.899。，情況與第三種情況極

7、其相似，也能保護(hù)刃口。（當(dāng)然如果上翹幅度過大，將會帶動刀腹上升，刃磨角度因此增大，對刃口是有損害的）第五種情況，由于油石不夠平整，以及粒度不均勻，都會使刃部不時(shí)受到?jīng)_擊，刀身的彈性變形同樣會使刃部上翹，從而避開或減輕對刃口的直接沖擊，有利于提高鋒利性?？梢?，第三至五種情況下，由于刀身的彈性變形，有效緩沖、轉(zhuǎn)移了操作過程中產(chǎn)生的沖擊，其倔強(qiáng)系數(shù)越小，緩沖效果也越好，相應(yīng)的刃磨效果也越好。這也正好解釋了“刀越單薄，越容易磨鋒利”這一現(xiàn)象。實(shí)際磨刀時(shí)，刀身的彈性變形通常沒有這么大，但其基本原理一樣。彈性變形的緩沖保護(hù)原理，不僅在傳統(tǒng)的手工刃磨得到廣泛應(yīng)用，在仿形定角磨刀器中也應(yīng)用了這一技術(shù)，而且其具

8、有定角準(zhǔn)確的特點(diǎn)，把第一種不利情形也避免了，其刃磨的刀具鋒利性大大高于純手工操作。仿形定角磨刀器對刃口的保護(hù)原理如下圖所示。 而其他定角磨刀器卻不具備這種保護(hù)機(jī)制（用3×6mm的鋼條代替直徑4mm的導(dǎo)引 棒，兩者強(qiáng)度相近），如圖所示。 刃部的彈性變形對刃口的保護(hù)作用在刃磨過程中，刃部直接承受磨料的沖擊，彈性變形的影響更大。下圖為相同刀具，刃角分別為60。和30。時(shí)，刃部與油石接觸情況對比。由于缺乏相應(yīng)的數(shù)據(jù)，謹(jǐn)進(jìn)行邏輯推理。從上圖中可以看出，刃角為60。的刃部要強(qiáng)悍得多，其側(cè)向強(qiáng)度很高，不易變形，幾乎沒有彈*，因此在刃磨過程中，刃口與油石顆粒的沖擊也要大

9、得多，顯然很不利于降低刃口半徑，必然導(dǎo)致過早卷口。而刃角為30。的刃部相當(dāng)單薄，側(cè)向強(qiáng)度很低，易變形，存在明顯的彈*，刃磨過程中沖擊要小得多，能夠有效避免早期卷口，因此有利于降低刃口半徑。筆者曾用用同樣的鋒鋼鋸條試驗(yàn)。其中一片刃角取30。，磨出來的刀刃能夠凌空切發(fā)，將其放在80倍顯微鏡下觀察，其刃口是一條若有若無的細(xì)線，據(jù)此估算已在1微米或更低。另一片刃角取60。，磨出來的刀刃可剃毛但不是很順利，放在80倍的顯微鏡下觀察，刃口是一條不均勻的明顯粗大的白線，用讀數(shù)顯微鏡測量其厚度在510微米左右。根據(jù)以上分析和實(shí)際刃磨試驗(yàn)，可以看出，隨著刃角增大，鋒利性也隨之急劇下降，固然有“劈”的力學(xué)原理因素

10、，但更重要的是因?yàn)槿锌诎霃郊眲≡龃?。這也是刀刃角度越小越好磨的主要原因。 油石及其顆粒的彈性對刃口的保護(hù)作用采用平整、柔軟而鋒利的油石，有利于提高刀具鋒利*，這是一種很重要的常識，它可以增強(qiáng)與刀刃的貼合能力，防止應(yīng)力集中對刃口的破壞，還能衰減雙手不穩(wěn)定對刃口造成的損害。為了使油石及其顆粒更有彈*，應(yīng)該選擇平整精細(xì)，質(zhì)地柔軟和輕薄的品種。將油石鋪在柔軟的墊子上，磨刀時(shí)推動刀具的速度盡量慢一些。實(shí)踐證明，細(xì)砂紙是相當(dāng)理想的精磨材料，其表面平整（墊在平整的基板上），質(zhì)地柔軟而且輕薄，是其他油石難以比擬的，因此特別適用于精磨后期，但其缺點(diǎn)是刃磨量非常小，對操作的要求也很高，純手工操作難度很大

11、。3刀刃形狀與鋒利性的關(guān)系刀刃形狀包含了輪廓和刃角等特征，以下是十三種常見刀具的刃口形狀。 是絕大多數(shù)生產(chǎn)廠家采用的一種刀具開刃形式，刀體強(qiáng)度高，方便 研磨，對研磨技術(shù)要求較低，但要非常鋒利卻不容易。常見的廚用刀具就是這種開刃形式，另外也有不少匕首類刀具采用。采用凹磨技術(shù)，也可以說是號的變形，刀體內(nèi)凹，刀刃輕薄，可以達(dá)到很高的鋒利*，不過當(dāng)?shù)度斜荒ズ褚院?，鋒利性亦相應(yīng)下降。許多折刀都采用這種刃口形制，刀友在網(wǎng)上展現(xiàn)鋒利性的大多是這類刀具。、 號多見于手工刀，比如唐大刀、日本武士刀。這種類型刀刃角度很小，刃面導(dǎo)向性好，因此可以研磨得極其鋒利，遠(yuǎn)非、可比，尤其在砍辟時(shí)

12、的侵徹度非常高，但缺點(diǎn)是刀體的強(qiáng)度會因?yàn)闃O小的開刃角度而降低，容易造成缺口或卷刃。不過這種刀刃如果不是高強(qiáng)度工作，即使在磨損之后也能夠保持較高的鋒利性。但是這種刀刃有一個(gè)嚴(yán)重缺點(diǎn)，磨損卷刃后的重新研磨非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力。是 、的變形，僅僅是內(nèi)弧形刀身形成整體式血槽的變化。比如蒙古刀，保安刀等中國民族手工刀具經(jīng)常使用這種類型的刀刃。由于血槽的存在，刃面大大變窄，導(dǎo)向性因此變差，因此研磨難度稍大，鋒利性有所下降，但修磨的工作量也大大減小。號刀刃很少見，主要的例子就是老式剃須刀，在一些西洋古刀劍上也有發(fā)現(xiàn)，這種刀刃在自行研磨后很難保持原貌往往轉(zhuǎn)變成號刀刃。這種刀刃，從刀腹到刃部都極致輕薄，而且刃

13、角很小，所以很容易研磨，而且鋒利性遠(yuǎn)非其他刃口形狀的刀具可比。號刀刃可以說整個(gè)刀身就是刀刃，多見于需要極其鋒利的特殊用途刀具，不過倒也常常在菜刀上發(fā)現(xiàn)這種研磨方式（也因刀而異，有些人在研磨時(shí)將菜刀完全平壓于刀石上研磨就會形成這種刀刃）。這種刀刃極其鋒利，主要得益于很低的刃磨角度和優(yōu)異導(dǎo)向性的寬大刃面。是弧形的，刀體強(qiáng)度較高，方便研磨，但鋒利性不會很高。多見于大型藏刀，中國古代的平造單手刀。、 刀刃面是偏鋒，這種刀刃多見于刻刀、鑿刀、剝皮刀、剪刀等特殊用途刀具。這種結(jié)構(gòu)會大大的方便研磨，免除了反手研磨的麻煩。不過這種刀具受力時(shí)存在明顯的偏斜現(xiàn)象，即刀刃向較平的一側(cè)大幅偏移，故搏擊類刀具

14、很少采用。、 和是刀背的假刃研磨方式。這種刀刃的目的不是切割，而是在刺入的時(shí)候引導(dǎo)刀身，所以一般不追求鋒利。以上十三種常見刀刃，根據(jù)刀身和刃部彈性變形理論都可以很好的解釋其形狀和鋒利性的關(guān)系，刃角越小，刀身越薄，鋒利性也就越高。此外，刃面越寬越平直，導(dǎo)向性越好，刃磨時(shí)容易找到感覺，從而減小了角度誤差，也比較容易刃磨。三、刀刃材質(zhì)與鋒利性的關(guān)系刀刃材質(zhì)的各項(xiàng)特性對鋒利性的影響，仍然需要從局部微量和微力切削進(jìn)行解釋，凡是對其有利的，則有利于鋒利性的提高，反之，就會限制鋒利*，而最終鋒利性的高低，則是由這些有利和不利因素綜合作用的結(jié)果。1對提高鋒利性有利的材質(zhì)特* 細(xì)而致密的晶粒

15、刃口半徑受到晶粒尺寸的限制，晶粒細(xì)小而且致密，才有可能磨出特別薄的刀刃。特別鋒利的刀具，其材質(zhì)的晶粒結(jié)構(gòu)都是細(xì)而致密的。超耐磨超耐磨是比高硬度更有利的因素，由于耐磨，切削量必然很小，摩擦力也小，相應(yīng)的切削力也小，局部切削量和切削力都很小，顯然利于提高鋒利性。用軸承鋼制作的刀具，刃口更薄，微鋸齒更微，鋒利性一流，保持性也不錯(cuò)。高硬度硬度會影響鋼材的很多性能，包括耐磨*，強(qiáng)度等等。材質(zhì)硬度高，應(yīng)配以高硬度且鋒利的磨料進(jìn)行刃磨，則磨料顆粒嵌入很淺，局部切削量和切削力都很小，因此有利于提高鋒利性。非常鋒利的刀具，大多具有高硬度的特點(diǎn)。剃須刀片的刃部為超硬陶瓷涂層，其鋒利性無疑是很高的。 高彈

16、*高彈性材料復(fù)位能力很強(qiáng)，對緩沖局部沖擊有好處，而且刃口不易卷曲，有利于提高鋒利性。彈簧鋼打造的刀具，鋒利性也不錯(cuò)。 花紋歷史上已知最鋒利的是大馬士革鋼刀，屬“鑄造型花紋鋼”，可以凌空割斷一根發(fā)絲，可見其花紋對鋒利性的影響。2阻礙鋒利性提高的材質(zhì)特* 強(qiáng)塑*塑性強(qiáng)，意味著容易卷口，而且由于毛邊的帶動作用，形成惡性循環(huán)使其進(jìn)一步加劇。所以塑性很強(qiáng)的刀具，形成的毛邊又厚又寬，而且不容易脫落，當(dāng)然不利于鋒利性的提高。 高黏度黏度高，則刃磨時(shí)的摩擦力大，局部切削力也大，局部切削量也難保不大，所以對鋒利性的提高也是不利的。常見的不銹鋼具有強(qiáng)塑*，高黏度等不利條件，所以比較難

17、磨，這也是為什么許多人覺得不銹鋼刀具不好用的主要原因。另一方面，不銹鋼也具有高硬度、高強(qiáng)度、不易生銹等優(yōu)點(diǎn)，只要采用合適的刃磨方法或工具，依然可以鋒利耐用，所以依然得到了廣泛應(yīng)用。四、怎樣磨刀才鋒利？一般來說，只要刀刃夠薄，刃角夠小，刃體材質(zhì)不是難磨材料，要磨出特別鋒利的刀刃并非難事。但是一味的減小刃角，毫不考慮應(yīng)用需要，這種為了鋒利而鋒利的做法實(shí)不可取。追求鋒利*，必須符合應(yīng)用的需要，不能以犧牲保持性為代價(jià)。究竟應(yīng)該怎樣磨刀呢，從上文已經(jīng)可以窺出端倪，現(xiàn)在進(jìn)行簡單的總結(jié)。1準(zhǔn)確而穩(wěn)定的刃磨角度關(guān)于刃磨的角度問題，已經(jīng)是老生常談了，“七分手法，三分磨料”，手法的核心就是對角度的掌握和控制，這是

18、一種畢生都需要練習(xí)的技術(shù)，可見其重要性?？梢哉f，控制不好角度，所有的技巧都等于零，再高級的磨料也沒有用，再好的刀也會磨成廢鐵。要實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確而穩(wěn)定的刃磨角度，必須做到如下兩點(diǎn)： 推刀過程中，必須保證刃磨角度一致難度相對較小，只要有一雙穩(wěn)定的手，稍加練習(xí)，一般都可以做到。 切換前后，必須保證刃磨角度相同磨刀過程中，經(jīng)常需要暫停以檢視、加水、清洗、翻轉(zhuǎn)刀身等，再次開始時(shí)，一般靠記憶和估算調(diào)整到與原來接近的角度，并根據(jù)刃磨中的感覺來修正。重新確定角度容易產(chǎn)生較大誤差，尤其是翻轉(zhuǎn)刀身帶來的誤差最大。該環(huán)節(jié)操作難度比較大，對刃磨質(zhì)量影響最關(guān)鍵，需要長期和大量的練習(xí)，外加天賦。作為新手或技

19、術(shù)不佳者，可以使用參照物或者測量工具，確保切換前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找?guī)讉€(gè)特征點(diǎn)順序編號，然后在刀身兩側(cè)繪制盡量與刃口垂直的標(biāo)記線，逐一測量標(biāo)記點(diǎn)至刃口的距離，根據(jù)三角函數(shù)計(jì)算所需高度值，對應(yīng)序號記錄，磨刀時(shí)以對應(yīng)的高度值確定角度，如圖所示。推刀的方向最好和標(biāo)記線一致，每次確定角度時(shí)，先將刀具的姿勢調(diào)整到與切換前接近，然后用直尺測量標(biāo)記點(diǎn)高度，達(dá)到前面的計(jì)算值后，才開始推刀。這種方法需要標(biāo)記和反復(fù)測量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超過不少高手，因此特別適合于新手。2充分利用緩沖保護(hù)機(jī)制刀身和刃部的彈性對鋒利性影響極大，如果再增加緩沖環(huán)節(jié)，可使這種有利的影響進(jìn)一步得到強(qiáng)化。在手與刀具之

20、間增加彈性緩沖環(huán)節(jié)，可進(jìn)一步減緩手的抖動對刃口造成的沖擊。比如戴上柔軟而厚實(shí)的手套，或者在刀柄纏上厚厚的軟墊，在按刀的手指上貼一層厚軟墊等等。在刃部與油石之間增加彈性緩沖環(huán)節(jié)，建議采用顆粒鋒利、平整、柔軟、粒度均勻、輕薄的油石，將其平鋪在軟墊上操作，推刀力度和速度應(yīng)盡量小。對于刀身窄而厚的刀具，可以安裝寬大、輕薄而柔軟的輔助刀身，不僅可以增強(qiáng)緩沖效果，定角也更準(zhǔn)確，從而大大降低刃磨難度，提升刃磨效果。如圖所示3適當(dāng)?shù)娜心チΧ群退俣雀魅心スば蛲扑]力度如下：粗磨：微輕重輕微中磨：微輕微精磨：極微微極微每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接著再逐漸減小。這是因?yàn)殚_始時(shí)，油石與刃口貼合面積很小，以微小的力度操作，可防止劃傷刃口和保護(hù)油石。隨著刃磨的進(jìn)行，油石與刀刃的貼合面積也隨之增大，力度也應(yīng)隨之增大。當(dāng)快要出現(xiàn)鋒銳區(qū)時(shí)，應(yīng)減小力度，可防止油石劃傷刃