餅干工廠生產(chǎn)設(shè)計方案和可行性方案

1、第一章 總論第一節(jié) 設(shè)計任務(wù)、依據(jù)1.1設(shè)計任務(wù)：10000t餅干食品工廠設(shè)計1.2設(shè)計依據(jù)包括：QB/T 1433.2-2005 餅干標(biāo)準GB/T 20980-2007 餅干標(biāo)準GB 7100-2003 餅干衛(wèi)生標(biāo)準GB 5491-85面粉標(biāo)準GB5749食用水標(biāo)準GB/T12457食用鹽標(biāo)準第二節(jié) 設(shè)計原則在安排和生產(chǎn)產(chǎn)品時，應(yīng)盡量做到四個滿足和五個平衡的原則。四個滿足是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡是： （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡； （2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡； （3）生產(chǎn)班次要平衡；

2、 （4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； （5）水、電、氣負荷要平衡。第三節(jié) 項目進度建議3.1 建設(shè)前期工作： 項目建議書被批準后，需全面開展建設(shè)前期工作，包括收集各種基礎(chǔ)資料與設(shè)備和技術(shù)供應(yīng)廠商進行技術(shù)交流、考察、詢價、編制上報可行性研究報告及評估審批等，約需2個月。3.2 工程實施準備：包括工程地質(zhì)初勘、初步設(shè)計審批、工程地質(zhì)詳勘、施工圖設(shè)計、國內(nèi)設(shè)備招標(biāo)訂貨，施工條件準備約需6個月。3.3 施工期估計：土建施工期約需11個月，設(shè)備驗收、安裝、調(diào)試、試生產(chǎn)至投產(chǎn)約需8個月， 項目各階段中部分工作可交錯進行，項目的建設(shè)期為一年半即18個月。項目建成后，投產(chǎn)第一年生產(chǎn)負荷按75%考慮，第二年

3、按90%考慮，第三期開始生產(chǎn)負荷按100%考慮。第四節(jié) 建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案1. 建設(shè)規(guī)模：年產(chǎn)萬噸餅干。2. 產(chǎn)品方案：產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干12002菊花餅干6001動物餅干9001.5雞蛋餅干2000.33口香餅干8001椒鹽餅干12002雙喜餅干3000.5鈣制餅干12002寶石餅干3000.5奶油餅干12002孔雀餅干6001鴛鴦餅干6001旅行餅干3000.5人參餅干3000.5維生素餅干3000.5(1)班產(chǎn)量：食品廠工作時間每月以25天計每年以300天計。此設(shè)計采用兩班制，每班工作12小時，則班產(chǎn)量為：Q班=Q

4、年/k3t=10000/2300=16.67t單位時間產(chǎn)量為q=16.6667/12=1.39t/h(2)產(chǎn)品規(guī)格：每袋餅干凈重100克。第五節(jié) 主要原輔料及供應(yīng)情況5.1面粉面粉是餅干生產(chǎn)的主要原料，不同種類的餅干要配不同的面粉，而面粉的質(zhì)量與面筋數(shù)量關(guān)系到餅干質(zhì)量的重要因素。面粉的化學(xué)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質(zhì)和酶等組成。 這里采用低筋小麥粉,此粉主要由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥研磨而成，有加工精度高，粉質(zhì)潔白細膩，面筋質(zhì)含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纖維和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特點。用以制作餅干，具有酥、軟、脆、截面結(jié)構(gòu)細的特點。

5、原料選用質(zhì)量優(yōu)良的軟質(zhì)小麥。小麥粉理化指標(biāo):項 目 指 標(biāo)面筋質(zhì)% 24.0 蛋白質(zhì)%（以干基計） 10.0灰分%（以干基計） 0.60粉色、麩星 按實物標(biāo)準樣品對照檢驗粗細度 全部通過CB36號篩,留存在CB42號篩的不超過10.0%含砂量% 0.02磁性金屬物g/kg 0.003水分% 14.0脂肪酸值(以濕基計) 80氣味、口味 正常5.2糖糖是大多數(shù)餅干主要和重要的配料。它們除了甜味之外，還是改變和提高結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的物質(zhì)。在餅干生產(chǎn)中常用的糖有白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿等。5.3白砂糖 白砂糖含有99以上蔗糖的晶體，白色透明，是由原糖脫色后重新鄉(xiāng)晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水

6、性強。適用于需掛漿的糕點。對白砂糖的品質(zhì)要求是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各項理化指標(biāo)見下表。 白砂糖理化指標(biāo)項目精制優(yōu)級一級二級蔗糖分，% 99.899.799.699.5還原糖分，% 0.030.050.100.17電導(dǎo)灰分，% 0.030.050.101.15干燥失重，% 0.060.060.070.12色值 IU 3080170260混濁度，度 37911不溶于水雜質(zhì)，mg/kg 203050805.4飴糖飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有較強的吸濕性。一般在制作糕點時可保持糕點的柔軟性，有改進產(chǎn)品的光澤和增加產(chǎn)品滋潤性和彈性的作用。飴糖的甜度是

7、砂糖甜度的四分之一。其熔點較低，在102103，對熱不穩(wěn)定，高溫下發(fā)生聚合反應(yīng)，因此飴糖常作為焙烤食品的著色劑。因飴糖中含有大量的糊精，故其粘度極高，過量使用易造成粘輥、粘模現(xiàn)象，且成型困難，因此不宜多用。5.5油脂油脂是烘焙業(yè)最常使用的輔料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一種三酸甘油脂化合物，包括在常溫下呈液態(tài)的油和呈固態(tài)的脂。油脂一般能影響烘焙產(chǎn)品的柔軟性和酥性；增加產(chǎn)品體積；增加面糊的穩(wěn)定性；延長產(chǎn)品的保存期以及增加營養(yǎng)等。餅干配方中，油脂具有潤滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常關(guān)鍵。潤滑是油脂中液態(tài)油的功能之一。它能在面粉顆粒和糖顆粒表面涂層，使面團更光滑，混合更容易，還縮短

8、了混合時間。同時，這種涂層還能防止過多的面筋形成。此外，油的潤滑作用還能阻止面團與烘焙容器粘連。5.6食鹽食鹽作為焙烤食品生產(chǎn)的用鹽，必須符合有關(guān)質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準，要求其色澤潔白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味、無異味，氯化鈉含量不得低于97。每千克食鹽中含碘為(3515)mg。食鹽的質(zhì)量指標(biāo)見下表。食鹽質(zhì)量指標(biāo)項目指標(biāo)氯化鈉（以干基計），%97普通鹽精制鹽 0.40.1硫酸鹽（以SO4計），% 2氟（以F計），mg/kg 2.5鎂，% 0.5鋇（以Ba計），mg/kg 15砷（以As計），mg/kg 0.5鉛（以Pb計），mg/kg 1食品添加劑按GB2760規(guī)定碘化鉀，碘酸鉀（以碘計），mg/kg

9、按GB14880規(guī)定5.7其它原輔料根據(jù)生產(chǎn)所需統(tǒng)一購買質(zhì)量可靠的輔料。第六節(jié) 廠址概述該餅干食品工廠總占地面積24000平方米，建筑面積12418平方米。1.場址選擇條件（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時是一個重要因素。除了直接影響項目成本以外，對環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)要求 餅干廠本身并不對環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行。餅干廠明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和

10、土壤)而降低等級。用水量不是很大，但是對水質(zhì)要求也很高，工廠附近不得有廢水排放源頭，否則影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，從而該項目將受到嚴重損害。2.社會經(jīng)濟因素：(1)嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)。(2)依照國家政策建廠，遵循行業(yè)規(guī)律。3.設(shè)施條件（1）燃料動力。 （2）人力資源。 （3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施。 （4）排污物及廢物處理。4.土地費用。第七節(jié) 公用工程和輔助工程公用工程：1給排水工程(1)清洗用水采用自來水。儲水設(shè)施有防污染措施。儲水設(shè)備定期清洗，消毒。清洗用水為活性炭過濾器處理的自來水。(2)鍋爐用水為鈉離子交換器處理的自來水。供水由水管網(wǎng)供給。(3)車間用水要經(jīng)過車間內(nèi)的水處理系統(tǒng)進行處理。2

11、供電工程采用雙回路供電體系，供電設(shè)備由變壓器、變電柜和控制室，以及各種供電線網(wǎng)組成，動力系統(tǒng)的設(shè)計和安裝由供電部門負責(zé)。3供能工程(1)生產(chǎn)車間所需能量主要是用電能，用電能帶動生產(chǎn)設(shè)備。(2)人員住宿，行政樓等供能有暖氣供暖。(3)鍋爐燃煤。(4)餐廳所用的能源由供氣設(shè)施提供。輔助工程：(1)項目須土建的設(shè)施要依據(jù)生產(chǎn)流程而定。(2)廠區(qū)內(nèi)部有原料庫、成品庫、包裝材料庫、鍋爐房、機修車間等，另外，廠區(qū)還設(shè)有食堂、活動室、停車處等附屬設(shè)施。第二章 總平面布置及運輸?shù)谝还?jié) 總平面布置 總平面設(shè)計作為食品工廠設(shè)計的重要組成部分,它是將全廠不同使用功能的建筑物,構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程,結(jié)合用地形條件

12、進行合理的布置,使建筑群組成一個有機整體,這樣既便于組織生產(chǎn),又便于企業(yè)管理?？偲矫嬖O(shè)計的內(nèi)容：（1）運輸設(shè)計：根據(jù)生產(chǎn)量及生產(chǎn)產(chǎn)品的種類選用合適的運輸工具，包括用人力和機械。（2）管線設(shè)計：主要考慮是給水與供能系統(tǒng)的管線設(shè)計及布局的問題。（3）綠化設(shè)計及環(huán)保設(shè)計：廠區(qū)內(nèi)設(shè)有一定的綠化帶，在廠區(qū)及車間等地方不能留有衛(wèi)生死角，要保持清潔衛(wèi)生。（4）建筑物的布置設(shè)計：建筑物的布局要根據(jù)生產(chǎn)的規(guī)模及自然地環(huán)境而合理制定。 二.總平面設(shè)計的基本原則：1.總平面設(shè)計應(yīng)按批準的設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)

13、一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。2.對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.動力設(shè)施應(yīng)接近負荷中心。4.廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛(wèi)生方面的要求：（1）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（2）工廠廠區(qū)內(nèi)有一定量的綠化帶。（3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動沖水設(shè)施。

14、（4）對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠離其它車間。（5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開。總平面設(shè)計說明(1)主生產(chǎn)車間 主生產(chǎn)車間在廠區(qū)的中央，便于生產(chǎn)和運輸。而且主生產(chǎn)車間靠近主干道，便于原料及成品的運輸。各設(shè)備的放置是依據(jù)餅干生產(chǎn)所需的設(shè)備構(gòu)建的。主生產(chǎn)車間為倒U字型，工序連貫、節(jié)省人力物力?？s短運輸路線，減輕勞動強度。(2)辦公行政部處理工廠的日常事物，為主管單位。設(shè)在廠前上下班方便且方便管理，是工廠必不可少的設(shè)施。(3)生活區(qū) 生活區(qū)設(shè)在廠內(nèi)的東面，不會受煤場粉塵的影響，是職工的活動區(qū)。職工可在場內(nèi)住，節(jié)約時間和精力。附近設(shè)有浴池花園等設(shè)施。(4)研發(fā)部設(shè)在車間前面，行政樓后方。主要負責(zé)產(chǎn)品的研發(fā)、

15、市場調(diào)研的工作利于工廠長遠發(fā)展。(5)供電部門設(shè)在廠區(qū)的西邊，長年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向且處在廠區(qū)的空曠地帶。負責(zé)廠區(qū)所有電力設(shè)施的供電。(6)供水部門 為食品工廠提供水源。位于廠區(qū)西邊。(7)宿舍樓為工廠員工提供住宿的地方，位于廠區(qū)東邊。(8)鍋爐房主要是為工廠提供供暖系統(tǒng)，位于廠區(qū)西北角，遠離生產(chǎn)車間和工廠人員住宿的。 主要生產(chǎn)車間布置在全廠的中心地帶，為型走向，形成生產(chǎn)區(qū)；由它帶起的輔助車間及倉庫（包括機修間、原料庫等）和動力設(shè)施及供水設(shè)施（變電站、鍋爐房、水塔等）分別分布在非主干道得其他三面（南邊、北邊和東邊）；行政部門在廠前區(qū)，生產(chǎn)車間，十分方便；后勤生活區(qū)在廠區(qū)右側(cè)后部，便于生產(chǎn)與生活管

16、理，符合生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計要求。主干道圍繞生產(chǎn)車間呈環(huán)形，運送原料、燃料等，十分方便。生產(chǎn)車間主廠房坐北朝南，有利于車間內(nèi)通風(fēng)采光。動力區(qū)在下風(fēng)向，有利于防火，保證衛(wèi)生要求。場內(nèi)各種設(shè)施齊全，便于生產(chǎn)生活。第二節(jié) 工廠運輸工廠運輸：工廠原料運輸一般采用人工手推車運輸，成品運輸采用輸送帶傳送。第三章工廠組織機構(gòu)及勞動定員工廠組織機構(gòu)根據(jù)工廠生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)所需的結(jié)構(gòu)而制定。勞動定員根據(jù)的原則有:（1）建廠意圖與機械化程度；（2）盡量均衡安排全年的生產(chǎn)，合理的確定基本職工的人數(shù)；（3）應(yīng)適當(dāng)考慮男工和女工的比例；（4）在計算和確定職工人數(shù)時應(yīng)講究效率，機構(gòu)要精簡，人員要精干工廠組織機構(gòu)總經(jīng)理財務(wù)部副總經(jīng)理

17、副總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理總工市場部供應(yīng)部生產(chǎn)部人事部技術(shù)部企劃營銷車間動力采購運輸后勤人事研發(fā)質(zhì)控本次設(shè)計每班需工人40人。具體分配為：和面機一臺2人，共需4人；輥切成型機一臺2人，共需4人；烘烤爐每臺2人，共需4人；冷卻機每臺2人，共需4人；整理機每臺3人，共需6人；全自動包裝機每臺2人，共需4人；成品暫存區(qū)人，原料庫4人，生產(chǎn)管理人，協(xié)調(diào)人員人。該廠的生產(chǎn)效率是2.5人t，1萬噸每班生產(chǎn)16.67噸，所以人員要402=80人。第四章 車間工藝第一節(jié) 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)一、流程是從料到制成成品各項工序安排的程序稱加工流程或生產(chǎn)流程。工藝流程包括：食鹽+水 香料+酒精 疏松劑 面團改良劑砂

18、糖溶液輥軋靜置面團調(diào)制蛋奶制品水 抗氧化劑加油脂小麥面粉 成品 檢驗整理 冷卻 烘烤 調(diào) 粉輥 壓成 型烘 烤整 理包 裝成 品冷 卻面 粉鮮味素油 脂焦亞硫酸鈉碳酸氫鈉食 鹽白砂糖飴糖水蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水預(yù)處理第一次調(diào)粉第一次發(fā)酵加面粉各輔料第二次調(diào)粉第二次發(fā)酵多道輥軋輥切成型（或搖擺成型）焙烤冷卻整理包裝入庫銷售1小麥粉+淀粉混合過篩2砂糖粉碎過篩 面團調(diào)制 成型3蛋品預(yù)處理4奶制品預(yù)處理加水 1疏松劑 4香料加酒精 烘烤 2配料 5抗氧化劑加脂 3食鹽加水 成品 整理檢驗 冷卻二、生產(chǎn)工藝流程確定原則保證產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準，出口產(chǎn)品還須滿足銷售地產(chǎn)品質(zhì)量要求，并保證符合食

19、品GMP的衛(wèi)生要求。(1) 應(yīng)優(yōu)先選擇先進、科學(xué)的工藝流程，以確保生產(chǎn)符合時代要求的、優(yōu)質(zhì)適銷的產(chǎn)品。(2) 要選擇有利于原料綜合利用和對產(chǎn)品經(jīng)行多層次深加工的流程。(3) 選擇的流程要能縮短生產(chǎn)周期，減少生產(chǎn)工序和環(huán)節(jié)，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化作業(yè)線。(4) 選擇的流程要盡量節(jié)省廠房和生產(chǎn)設(shè)備，特別是要盡量減少特殊的廠房和設(shè)備。(5) 應(yīng)結(jié)合建廠條件和生產(chǎn)規(guī)模選擇與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的流程。(6) 選擇的流程要考慮到安全操作和勞動保護問題，盡量采用封閉式操作，生產(chǎn)過程沒有或很少有毒、有害物質(zhì)與作用的流程。三、主要工藝要點1.調(diào)粉面團調(diào)制就是將各種原材料按要求配合好，然后在混合機中進行調(diào)制。在餅干生

20、產(chǎn)的工藝過程中，調(diào)制面團是最關(guān)鍵的一步，一般認為餅干制造工藝中，原料的選擇占決定是否成功的50%因素，調(diào)粉操作占25%，焙烤占20%，其他如輥軋、成型只占5%。可見面團調(diào)制在整個制造工藝中的重要性。在面團調(diào)制過程中，被吸收到膠粒內(nèi)部的水分稱為水化水或結(jié)合水，分布在膠粒表面的水分稱為附著水，充塞于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中、膠粒之間的水分稱為游離水。面團形成時，游離水逐步變?yōu)樗?，過程中可明顯感覺到面團逐漸變硬，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強，這一過程即水化作用過程。糖有強烈的反水化作用。 油脂的反水化作用雖不如糖那樣強烈，但它也是一種重要的反水化物質(zhì)。面團調(diào)制具體過程為:首先將碳酸氫銨、碳酸氫

21、鈉、焦亞硫酸鈉用冷水進行溶解，再將面粉倒入和面機中，投入油脂、食鹽、白砂糖等全部原料，適當(dāng)攪拌均勻，調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質(zhì)量。加入面粉的24%水，攪拌，在面團調(diào)制中分成兩個階段來控制，第一階段是使面粉在適宜的條件下充分潤脹，第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋彈性降低。調(diào)制完的面團溫度控制在3640較為合適。面團溫度應(yīng)在2530之間，在臥式調(diào)粉機中約調(diào)510分鐘左右。2.靜置調(diào)粉后面團彈性會有似不穩(wěn)定現(xiàn)象，可以通過面團靜置方式來減少餅干韌縮現(xiàn)象，在使用強力粉調(diào)制面團活面團彈性過強時，可在調(diào)粉完畢后靜置

22、，因為在面團長時間被攪拌拉伸產(chǎn)生了一定強度的張力，但面團內(nèi)部各處的張力大小分布不均勻，靜置過程可消除面團內(nèi)部的張力，使拉伸后面團恢復(fù)松弛狀態(tài)，自然降低其內(nèi)部拉力，同時使面團粘性降低，一般靜置10-20分鐘（時間過長會減少生產(chǎn)力）。3.壓面將靜置好的面團輸送到輥切機中進行壓面皮，韌性面團一般9-11次左右的輥軋，面皮壓制強度與餅干的松脆度有密切關(guān)系，將面皮的兩端折向中間，并經(jīng)二次折疊轉(zhuǎn)向，以改善其成品縱橫之間收縮性能上的差異，另外，在壓面皮過程中盡量不撒干粉，以防烘烤后起泡，影響烘烤后餅干表面的外觀。4.成型本設(shè)計采用輥切成型，面皮在各道輥軋中厚度的壓延不應(yīng)超過3:1，最后面皮厚度不超過3毫米。

23、5.烘烤韌性餅干由于面團水分較大，烘烤時中間部分脫水速度較慢，而且韌性餅干調(diào)制時放了較多的水，且攪拌時間長，淀粉和蛋白質(zhì)吸水充分，面筋形成較多，面團彈性大，所以選擇溫度和時間時必須采用低溫延時烘烤，在225-250情況下可烘烤6分左右。6.冷卻餅干剛出爐時的表面溫度可達180，中心層溫度約110左右，必須冷卻到3840。咸味餅干因配料中糖、油脂含量較低，餅干中間孔隙大，極易產(chǎn)生裂縫成品易斷裂現(xiàn)象，在冷卻進程中，不可采用強制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送環(huán)境過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中破碎，要求冷卻完全，盡量低于室溫。7.整理將冷卻輸送機輸送過來的餅干進行整理，使平放輸送的餅干通過餅干整理機的整理

24、整行側(cè)立有序堆放，便于檢驗和包裝。8.包裝韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中，不可采用強制通風(fēng)，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于45及時包裝入箱，用全自動餅干包裝機進行包裝。第二節(jié) 物料衡算物料衡算物料衡算是工藝計算中最基本也是最重要的內(nèi)容之一，它是能量衡算的基礎(chǔ)。物料衡算的理論依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即在一個孤立體系中，不論物質(zhì)發(fā)生任何變化，它的質(zhì)量始終不變（不包括核反應(yīng)，因為核反應(yīng)能量變化非常大，此定律不適用）。根據(jù)這一定律，輸入某一設(shè)備的原料量必定等于生產(chǎn)后所得產(chǎn)品的量加上生產(chǎn)過程中

25、物料損失的量。物料衡算適用于整個生產(chǎn)過程，也適用于生產(chǎn)過程的每一階段。計算時，既可做總的物料衡算，也可以對混合物中某一組分做物料衡算。經(jīng)過物料衡算，可以得出加入設(shè)備和離開設(shè)備的物料（包括原料、中間產(chǎn)品、產(chǎn)品）各組分的成分重量和體積。由此可以進一步計算出產(chǎn)品的原料消耗定額、晝夜或年消耗量，以及有關(guān)的排出物料量。在設(shè)計中往往要進行全廠的物料衡算和工序的物料衡算兩種計算，根據(jù)計算結(jié)果分別繪制出全廠的物料平衡圖和工序的物料平衡圖。根據(jù)配方求得每小時生產(chǎn)1.39t的各物料的質(zhì)量為：每小時生產(chǎn)1.39t餅干配方各物料的量：物 料質(zhì)量kg物料質(zhì)量kg物料質(zhì)量kg面 粉白砂糖油 脂鮮味素913.08228.2

26、2121.741.21焦亞硫酸鈉飴 糖食 鹽碳酸氫銨0.9015.2615.263.10碳酸氫鈉水 4.62411.512.1各工段中的物料量各物料總質(zhì)量為: 913.08+228.22+121.74+1.21+0.90+15.26+15.26+3.10+4.62+411.51=1714.91 經(jīng)查相關(guān)資料知面粉加水量為18%-24%,面團含水量18%-21%.餅干含水4%。則各階段的物料損失為：(1)調(diào)粉：以損失0.3%計，則調(diào)粉后的面團質(zhì)量為：1714.910.997=1709.76kg(2)輥壓：以損失0.3%計，則輥壓后的面團質(zhì)量為：1709.760.997=1704.64kg (3)

27、輥切成型：以損失0.3%計，則輥切成型后的面團質(zhì)量為：1704.460.997=1699.52kg(4)烘烤冷卻：取面團含水量為21%。設(shè)烘烤后面團質(zhì)量為。根據(jù)面粉質(zhì)量守恒得：x(1-0.04)= 1699.52(1-0.21)x =1398.56kg(5)整理：以損失0.3%計，則整理后的餅干質(zhì)量為：1398.560.997=1394.37kg(6)包裝：以損失0.3%計，則包裝后的餅干質(zhì)量為：1394.370.997=1390.18kg2.2 熱量衡算的依據(jù):(1) 基本工藝流程及工藝參數(shù)。(2) 物料計算結(jié)果中有關(guān)物料流量或用量。(3) 介質(zhì)（加熱或冷卻）名稱、數(shù)量及確定的參數(shù)（如溫度、

28、壓力等）。(4) 基本物性參數(shù)（熱交換介質(zhì)及單一物料的物化參數(shù)：熱焓、潛熱、始末狀態(tài)以及混合物性能參數(shù)等）。在食品工廠生產(chǎn)中，熱量的消耗是一項重要的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)，它是衡量工藝過程、設(shè)備設(shè)計、操作制度是否先進合理的主要指標(biāo)之一。熱量衡算的基礎(chǔ)是物料衡算，只有在完成物料衡算后才能做熱量衡算。熱平衡法是指烤爐進入狀態(tài)以后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)與進入烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即： 總1234(kj/h)式中：1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h) 2水分蒸發(fā)吸熱(kj/h) 3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時吸熱(kj/h) 4414243式中：41烤盤升溫吸熱(kj/h) 4

29、2輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h) 43爐外壁每小時散熱的熱量(kj/h) 4全部散熱的熱量之和第三節(jié) 車間設(shè)備選型配套明細表一、設(shè)備選型物料衡算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間（小時或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺數(shù)。若有幾種產(chǎn)品都需要共同的設(shè)備，在不同時間使用時，應(yīng)按處理量最大的品種所需要的臺數(shù)來確定。對生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前

30、道工序，以防物料積壓。二、設(shè)備計算及選型的一般原則食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備總體上可以分為兩類：標(biāo)準設(shè)備或定型設(shè)備，非標(biāo)準設(shè)備或非定型設(shè)備。標(biāo)準設(shè)備是專業(yè)設(shè)備廠家成批成系列生產(chǎn)的設(shè)備，有產(chǎn)品目錄或產(chǎn)品樣本手冊，有各種規(guī)格型號和不同生產(chǎn)廠家，設(shè)備計算和選型的任務(wù)是根據(jù)工藝要求，計算并選擇某種型號的設(shè)備，直接列表，以便定貨。非標(biāo)準設(shè)備是需要專門設(shè)計和制作的特殊設(shè)備，非標(biāo)準設(shè)備計算和選型就是根據(jù)工藝要求，通過工藝計算，提出設(shè)備的形式、材料、尺寸和其他一些要求，再由設(shè)備專業(yè)進行機械設(shè)計，由設(shè)備制造廠制造。在非標(biāo)準設(shè)備設(shè)計時，也應(yīng)盡量采用已經(jīng)標(biāo)準化了的圖紙。三、設(shè)備計算和選型的一般原則如下：（1）合理性 即設(shè)備

31、必須滿足工藝一般要求，設(shè)備與工藝流程、生產(chǎn)規(guī)模、工藝操作條件、工藝控制水平相適應(yīng)，又能充分發(fā)揮設(shè)備的能力。（2）先進性 要求設(shè)備的運轉(zhuǎn)可靠性、自控水平、生產(chǎn)能力、轉(zhuǎn)化率、收率、效率要盡可能達到先進水平。（3）安全性 要求安全可靠、操作穩(wěn)定、彈性好、無事故隱患，對工藝和建筑、地基、廠房等無苛刻要求；工人在操作時，勞動強度低，盡量避免高溫、高壓、高空作業(yè)，盡量不用有毒有害的設(shè)備附件、附料。（4）經(jīng)濟性 設(shè)備投資省，易于加工、維修、更新，沒有特殊的維護要求，運行費用低。引用先進設(shè)備，亦應(yīng)反復(fù)對比報價，參考設(shè)備性能，考慮是否易于被國內(nèi)消化吸收和改進利用，避免盲目性。設(shè)備計算和選型的依據(jù)是物料衡算和熱量

32、衡算。設(shè)備選型又是工藝設(shè)計和設(shè)備布置的基礎(chǔ)，還為配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設(shè)備選型的好壞對保證產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)穩(wěn)定運行都至關(guān)重要，要認真地進行設(shè)計。4、 設(shè)備選型（一）和面機和面機主要分為臥式和面機和立式和面機。立式和面機的攪拌容器軸為垂直方向布置。攪拌器垂直或傾斜安裝。臥式和面機具有較高的攪拌速度，生產(chǎn)能力較大，可以自動定量加水，具有定時停機、自動放料的優(yōu)點，自動化程度高。這里選用臥式和面機。根據(jù)工作時間及工藝要求,機器利用率為70%。所需和面機臺數(shù)=1714.91/1000=2臺所以選用兩臺和面機。經(jīng)比較選用以下參數(shù)的和面機：和面機序號型號生產(chǎn)能力Kg/h功率kw外形尺寸(長寬）/mm機

33、重kg臺數(shù)生產(chǎn)廠商110001000423280143270002山東茂名食品機械廠（二）輥切成型機輥切成型機速度快,效率高,震動噪音小,是大型餅干廠廣泛應(yīng)用的高效能餅干生產(chǎn)機型，兼具沖印和成型功能。按設(shè)備利用率70%計算，所需臺數(shù)為：1709.76/(15000.7)=2臺即選用2臺1500kg/h的輥切成型機即可。 輥切成型機序號型號生產(chǎn)能力Kg/h功率kw外形尺寸(長寬高）/mm輸送帶速度臺數(shù)生產(chǎn)廠商21500150016.311100140020001-242上海勤輝食品機械廠（三）遠紅外隧道式烘烤爐食品烤爐按結(jié)構(gòu)形式不同,可分為箱式爐和隧道爐兩大類。箱式式爐的特點是熱效率高,占地面積

34、小,結(jié)構(gòu)比較簡單,產(chǎn)量較大,但是手工裝卸食品,操作緊張,勞動強度大。隧道爐是指爐體很長,烘室為狹長的隧道,在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。在餅干加工主要用的是隧道爐,其結(jié)構(gòu)主要由爐體、加熱系統(tǒng)、傳動系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)及電控系統(tǒng)等部分組成。目前,加熱元件普遍采用紅外線輻射元件。遠紅外隧道式烘烤爐的詳細參數(shù)。按設(shè)備利用率70%計算:1699.52/(15000.7)=2臺遠紅外隧道式烘烤爐序號型號生產(chǎn)能力Kg/h烘烤時間min輸送線寬度mm輸送帶線速度m/min爐膛尺寸（長寬高）/mm臺數(shù)生產(chǎn)廠商3150015003-86006-18350007203802上海富浦食品機械廠（四）餅干冷卻機已

35、知烤爐長為35000mm，平彎機內(nèi)徑為2900mm,烤爐與平彎機之間的緩沖帶長為1500mm，冷卻傳送帶的長度為爐長的150左右時能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。則所需水平單層冷卻輸送帶長為：（350001.5）（22900+1500）=32788mm選用2臺餅干冷卻機。餅干冷卻機 生產(chǎn)能力 工作高度 輸送帶寬度 輸送帶線速度 外形尺寸 Kg/h mm mm m/min 長/mm 700 1100 600 618 32000（五）餅干整理機餅干整理機的作用是將餅干重疊排列起來。便于包裝,在整理機前由的輸送帶上,裝有一旋轉(zhuǎn)的毛刷,它與輸送帶反方向旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為5060rmin,刷尖與輸送帶之間

36、的距離為6mm,可以根據(jù)餅干厚薄適當(dāng)?shù)剡M行調(diào)整,調(diào)至只有片餅干能夠通過。經(jīng)過這個旋轉(zhuǎn)刷,在這道帆布輸送帶就不會再有重疊了。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)線的安排則選用2臺。餅干整理機序號型號生產(chǎn)能力Kg/h功率kw外形尺寸(長寬高）/mm機重kg臺數(shù)生產(chǎn)廠商6GL560800-10000.8536009009308002興寧市富達機械設(shè)備廠（六）餅干包裝機餅干包裝機采用原裝進口多伺服電機控制，較其他國內(nèi)外同類變頻電機或變頻器控制的產(chǎn)品相比，包裝精度更高、可調(diào)范圍更廣、控制更為精確、廢品率更低、穩(wěn)定性更佳。由于采用了世界領(lǐng)先的全開放式箱體結(jié)構(gòu)，傳動結(jié)構(gòu)一目了然，維修保養(yǎng)更為方便；在箱體材料使用上，由于采用了

37、12mm厚鋼板，整機重量達到一千二百公斤至兩千公斤，保證了整機在高速運轉(zhuǎn)下的穩(wěn)定性；由于餅干的特殊產(chǎn)品性質(zhì)，餅干包裝機可加裝吸氣裝置或插角裝置，保證了餅干包裝的美觀和緊湊型。餅干包裝機按生產(chǎn)能力進行選型，每袋裝成品100g。則需要袋數(shù)為:1390000/100=13900袋/小時13900/0.7=19857.14袋/小時=331袋/分餅干包裝機序號型號包裝能力包/分包裝規(guī)格Mm外形尺寸(長寬高）/mm機重kg臺數(shù)生產(chǎn)廠商7ALD-250B 100350 長65-190mm寬30-110mm377067014508002佛山市澳立得包裝機械有限設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱生產(chǎn)能力kg/h型號數(shù)量制造

38、單位1和面機1000 10002山東茂名食品機械廠2輥切成形機150015002上海新偉機械制造有限公司3遠紅外隧道式烘烤爐150015002上海富浦食品機械廠4餅干冷卻機7005002上海勤輝食品機械有限公司5餅干整理機800-1000GL5602興寧市富達機械設(shè)備廠6餅干包裝機40-230袋/分ALD250B 2佛山市澳立得包裝機械有限公司第四節(jié) 生產(chǎn)車間設(shè)備布置在生產(chǎn)車間平面布置時必須遵循以下原則:(1)首先滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時還必須從本車間在總平面圖上的位置、與其他車間或部門間的關(guān)系以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計的要求。(2)設(shè)備布置要盡量按流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按同

39、類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。(3)在進行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便靈活調(diào)動和更換設(shè)備。同時，還應(yīng)注意操作臺之間、設(shè)備之間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。(4)生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物流運輸通暢，避免重復(fù)往返，力求縮短物流的運輸距離。(5)必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。食品工廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設(shè)計過程中必須全面考慮。工藝設(shè)計必須

40、與土建，給排水、供電、供汽、通風(fēng)采暖、以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。在平面圖中，必須表示清楚各種設(shè)備的安裝位置。下水道、門窗、各工序及車間生活設(shè)施的位置，進出口等。 車間平面布置說明：生產(chǎn)車間平面設(shè)計，主要是把車間的全部設(shè)備（包括工作臺等），在一定的建筑面積內(nèi)作出合理安排。首先為確保原料在進入生產(chǎn)區(qū)時不會直接與設(shè)備接觸，避免造成污染，需設(shè)置原料暫存庫，即原料緩沖區(qū),暫存庫要設(shè)置在離和面機較近的地方,這樣不僅方便原料的使用,也減少了的輸送距離，節(jié)約了人力物力。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)機器的排布要合理，機器盡量排布在一起，可以有效利用空間。成品的暫存庫離包裝機較近，這樣方便包裝后的成品的轉(zhuǎn)運，這樣可以節(jié)省勞動

41、力和時間。在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，機器設(shè)備與墻要有一定的距離，這個距離即要符合車間布置的原則，同時也要考慮車間自身的實際情況，例如設(shè)備的維修、工人的操作，另外就是行政生活區(qū)，要有衛(wèi)生間、更衣室以及消毒室等，根據(jù)車間的實際情況安排所需的行政生活區(qū)的房間設(shè)置，不需要的盡量不要安排，還有各房間的空間夠用即可，不要設(shè)計過大，以造成一些不必要的浪費，另外房間的安排要合理，防止交叉污染和再次污染。本車間廠房外形采用長方形，廠房寬30m,長為125m，柱距為3m和6m。其中包括衛(wèi)生間，更衣室，及成品庫和原料庫和主要的生產(chǎn)車間部分。由于產(chǎn)量較大，本設(shè)計生產(chǎn)使用2條生產(chǎn)線，用到的設(shè)備，如隧道式烤爐和冷卻機，長度很長。部分流

42、水線單機，如成型機，烤爐等離墻距離于1m，和面機設(shè)備間距1.5-3m，設(shè)備與墻0.8-1.2m，包裝臺離墻1m，操作臺間距離1.8-2m。1.個人衛(wèi)生：（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進行1次健康檢查，新進廠的人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處的消毒池，經(jīng)洗手、消毒后方可進入車間，上崗前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外。 工人洗手池設(shè)為感應(yīng)洗手設(shè)備，防止二次污染。 （3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣:做到“四勤”，即勤洗澡、勤洗工作服單內(nèi)衣、勤剪指甲、勤理發(fā);進入車間生產(chǎn)人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化妝、涂染指甲、不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動。（4）車間內(nèi)部不允許吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的活動，生產(chǎn)人員不準穿工作服、工作帽和工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工車間。（5）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手:開始工作前、上廁所后、處理被污染的原