中式烹飪師教學(xué)大綱

1、中式烹飪師教學(xué)大綱及教學(xué)計(jì)劃和、培訓(xùn)的目的和任務(wù)通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在初級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)和操作技能的基礎(chǔ)上， 培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和比較扎實(shí)的中式烹調(diào)基本功。并 具有培訓(xùn)和指導(dǎo)初級(jí)中式烹調(diào)師的能力，達(dá)到熟練掌握中式烹調(diào)工種的業(yè)務(wù)技 術(shù)水平能夠應(yīng)用并理解對(duì)原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和 干貨原料的加工、烹制加熱過(guò)程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、 基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識(shí)。能力培養(yǎng)目標(biāo)：依據(jù)中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)中級(jí)中式烹調(diào)師的操作技能要求， 通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員在工作過(guò)程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和

2、 維護(hù)保養(yǎng)廚房機(jī)械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運(yùn)用出骨加 工技術(shù)，能夠正確運(yùn)用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運(yùn)用 上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤(pán)，能夠使 用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題（一）、培訓(xùn)中，應(yīng)切實(shí)保證培訓(xùn)人員對(duì)理論知識(shí)的充分理解，能對(duì)原材 料的制作、烹飪過(guò)程中問(wèn)題的出現(xiàn)能及時(shí)處理。保證技能訓(xùn)練的教學(xué)時(shí)間和學(xué) 習(xí)效果，達(dá)到生產(chǎn)崗位要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。（二）、培訓(xùn)中應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)安全操作，嚴(yán)格按照設(shè)備的使用規(guī)定進(jìn)行操作。三、培訓(xùn)方式1、實(shí)地訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)練，加強(qiáng)受訓(xùn)人 員對(duì)相關(guān)知識(shí)與

3、技能的認(rèn)識(shí)、理解與掌握。2、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。3、理論教學(xué)與穿插案例相結(jié)合。四、培訓(xùn)課時(shí)安排（如下表）五、培訓(xùn)內(nèi)容（一）、烹調(diào)原料的初加工1、雞、魚(yú)等的分割取料教學(xué)要求：剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉2、腌臘制品原料的加工教學(xué)要求：認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途。3、干貨原料的漲發(fā)教學(xué)要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用。（二）、烹調(diào)原料切配1、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用教學(xué)要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動(dòng)作嫻熟。2、配制本菜系的菜肴教學(xué)要求：配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，能按要求合理配菜。3、雕刻簡(jiǎn)

4、易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾教學(xué)要求：烹飪美術(shù)知識(shí)，點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題。4、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具教學(xué)要求：廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和 保養(yǎng)廚 房常用機(jī)具。(三)、菜肴制作1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理教學(xué)要求：烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔?、要求等知識(shí)，正確運(yùn)用初步熟處理方法。2、烹制本菜系風(fēng)味菜肴教學(xué)要求：1).能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿2） .能恰當(dāng)掌握火候3） .調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色4） 制作一般的烹調(diào)用湯教學(xué)要求：一般烹調(diào)用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調(diào)用湯5） 一般冷菜拼盤(pán)6） 要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)六、培訓(xùn)設(shè)備煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋