中國菜系介紹說明ppt課件

1、中國菜系引見中國菜系n菜系的構(gòu)成都有它深遠的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。n菜系的內(nèi)涵是以餐食為主體，表達著一方水土的特征食品、食俗和飲食風格的體系。 有人把“八大菜系用擬人化的手法描畫為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特征也各有千秋。四大菜系n粵菜n魯菜n川菜n淮揚菜八大菜系廣東菜系廣東菜系 山東菜系山東菜系四川菜系四川菜系 江蘇菜系江蘇菜系浙江菜系浙江菜系 安徽菜系安徽菜系湖南菜系湖南菜系 福建菜系福建菜系 廣東菜系廣東菜系n流派流派 有廣州廣

2、府、潮州、東江三個流派，有廣州廣府、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。以廣州菜為代表。n歷史、特點歷史、特點 西漢時就有粵菜的記載，南宋時西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清開展迅速。受御廚隨往羊城的影響，明清開展迅速。20世紀隨對外通商，汲取西餐的某些專長，粵世紀隨對外通商，汲取西餐的某些專長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色濃重，滑而不炸、燴、燉、煸等，菜肴顏色濃重，滑而不膩。膩。n名菜名菜 三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、三蛇

3、龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉火局雞、菜心炒牛肉 龍虎鳳大燴龍虎鳳大燴烤乳豬鹽局雞粵萊的最大的特征是什么？ n“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。 n粵菜的第二個特征是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香六字概括其風味特征。n粵菜的第三個特點是博采眾長，擅長變化，制造精良，勇于創(chuàng)新。 n總之，“廣、博、奇、雜 山東菜系山東菜系n流派流派 由濟南和膠東兩部分地方風味組成由濟南和膠東兩部分地方風味組成n煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，煙臺、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡?？谖肚宓?。 濟南為

4、濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏濟南為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。重。 n歷史、特點歷史、特點 宋以后魯菜就成為宋以后魯菜就成為“北食的代表。明、北食的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，非常講究的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，非常講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。味道濃郁，口感軟。n名菜名菜 紅燒肘子紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、

5、湯爆雙脆轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆 紅燒肘子燜大蝦燜大蝦糖酥黃河鯉魚糖醋軟熘黃河鯉魚) 九轉(zhuǎn)大腸湯爆雙脆豬肚頭、雞骯四川菜系四川菜系n流派流派 有成都、重慶兩個流派。有成都、重慶兩個流派。n歷史、特點歷史、特點 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時開展迅速，明清已富有名氣。受市民文化時開展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒即辣椒、胡椒、花椒和鮮姜，以辣、三椒即辣椒、胡椒、花椒和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有酸、麻膾炙人口。享有“

6、一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味的佳譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、的佳譽。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。蒸。n名菜名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。回鍋肉 魚香肉絲魚香肉絲的來歷n相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。n有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜能夠味不是很好吃，能夠

7、家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是覺得這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時，她不測地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱譽其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃，是用什么做的，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。n而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。 一品熊掌 干燒魚翅 宮爆雞丁 n宮爆雞丁又叫宮保雞丁，是用白嫩的小公雞的雞脯肉和花生制造而成，制造方法屬于武火爆炒。本菜式歷史悠久，但有一個極為特殊的地方是：該菜式分屬菜系說法不一

8、，山東人說是魯菜，四川人說是川菜，北京人說是宮廷菜，而貴州人那么說是貴州的地方菜。 nWHY？n這得從此菜的“首創(chuàng)者丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州平遠，是清咸豐三年進士，歷任山東巡撫、四川總督。丁寶楨對烹調(diào)非常講究，在山東為官期間，曾調(diào)用廚師達數(shù)十名。每逢有家宴，必上本人做的肉嫩味美的花生炒雞丁款待客人，很受客人們的歡迎和贊賞。 n不久，這道菜便進入了清宮，成為宮廷菜系中的一道佳肴。清朝總督是地方的最高長官，對總督的尊稱叫“宮保，由于“首創(chuàng)者丁寶楨是“宮保官銜，所以這道菜被稱為“宮保雞丁，并很快成為寬廣食客百食不厭的珍饌佳肴，后經(jīng)廚師們的不斷改良創(chuàng)新，成為享譽全國的名菜。 麻婆豆腐江蘇菜系江蘇菜系

9、n流派由揚州、蘇州、南京地方菜開展而成。流派由揚州、蘇州、南京地方菜開展而成。n歷史、特點菜歷史、特點菜 起始于南北朝時期，唐宋以起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為后，與浙菜競修秀，成為“南食兩大臺柱之南食兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒。n名菜名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。鴨

10、等。 蟹粉獅子頭雞湯煮干絲原料是取用豆腐干絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐干絲 西瓜雞西瓜雞n西瓜雞本質(zhì)是清蒸雞。n天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館里做西瓜雞時處置西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖盡，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師身手。主圖上下再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。n將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中，蓋上瓜蓋，便可上桌。實際上講，西瓜之清涼會滲人雞中，實那么不大能夠。但暑熱之中，酒桌上能看到綠油油又雕刻精巧的西瓜殼，更重要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來覺得會很好。 浙江菜系浙江菜系n流派流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成

11、，最由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。負盛名的是杭州菜。n歷史、特點歷史、特點 其特點是清、香、脆、嫩、爽、其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制造精細，菜如景，不少名菜，來自民間，制造精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。蒸、燒。n名菜名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等蟮片、東坡肉

12、、干菜燜肉、大湯黃魚等 龍井蝦仁西湖醋魚草魚，即鯇魚叫花雞東坡肉安徽菜系安徽菜系n流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)由皖南、沿江和沿淮地方風味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。成。皖南菜是主要代表。n歷史、特點歷史、特點 其特點是選料樸實，講究其特點是選料樸實，講究火功，重油重色火功，重油重色 ，味道醇厚，堅持原汁，味道醇厚，堅持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖雒?，早原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖雒?，早在南宋時，在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。法擅長于燒、燜、燉。n名菜名菜 蜜汁紅芋蜜汁紅芋 、

13、符離集燒雞、火腿燉、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。鰣魚等。 符離集燒雞符離集燒雞蜜汁紅芋紅燒果子貍 火腿燉甲魚湖南菜系湖南菜系n流派流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表開展而成西山區(qū)的菜肴為代表開展而成n歷史、特點歷史、特點 是用料廣泛，油重色是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。n名菜名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣冰糖湘蓮、臘味合蒸

14、、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。 辣子雞冰糖湘蓮冰糖湘蓮臘味合蒸福建菜系福建菜系n流派流派 由福州、泉州、廈門等地開展起來，并由福州、泉州、廈門等地開展起來，并以福州菜為其代表。以福州菜為其代表。n歷史、特點歷史、特點 顏色美觀，味道清鮮而著稱。顏色美觀，味道清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟最具特征。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多最具特征。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。別具風味。n名菜名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。 佛跳墻佛跳墻名字的由來n此菜叫佛跳墻的由來有兩個：n一為，此菜在聚春園成為佳品后，經(jīng)常有文人墨客出名而來。這些文人品評后，贊賞不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才