傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐研究現(xiàn)狀及其加工存在的問題

1、傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐研究現(xiàn)狀及其加工存在的問題食品科學(xué)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2011年第3期傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐研究現(xiàn)狀及其加工存在的問題張芳魯海波張鑄成(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院.湖南長沙41ooo4)摘要從食品風(fēng)味,湯料茵種,品質(zhì)安全等方面對(duì)現(xiàn)階段傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述.分析了傳統(tǒng)豆制品加工工藝存在的問題,為開發(fā)與改進(jìn)傳統(tǒng)豆制品的加工技術(shù)提供依據(jù).關(guān)鍵詞傳統(tǒng)風(fēng)味;臭豆腐;研究現(xiàn)狀;加工;存在問題中圖分類號(hào)TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)10075739(2011)03035802ResearchStatusandProblemsinProcessoftheTraditionalStinky

2、TofuZHANGFangLUHai-boZHANGZhucheng(FacultyofFoodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,ChangshaHunan410004)AbstractTheresearchstatusonthetraditionalstinkytofufromtheflavor.bacteriaandsafetyweresummerized.Theexistingproblemsofitsprocesswereanalyzedtoprovideevidenceforimpr

3、ovinganddevelopingtheprocesstechnologyofthetraditionalsoybeanproducts.Keywordstraditionalflavor;stinkytofu:researchstatus;existingproblem傳統(tǒng)風(fēng)味”臭豆腐”其名雖俗氣,外陋內(nèi)秀,平中見奇,源遠(yuǎn)流長,是一種極具特色的休閑風(fēng)味食品.油炸臭豆腐作為湖南最具代表的特色風(fēng)味小吃,它不僅是一種特色小吃,更是成為湖南最具旅游吸引力的標(biāo)志性食品之一.單單臭豆腐,每年就能帶來逾100萬元的經(jīng)濟(jì)效益.除了著名的火宮殿,鴻翔經(jīng)典,五埃鼬,在湖南的大街小巷都能見到臭豆腐的攤販,受到消

4、費(fèi)者的喜愛.近幾年來,全國各地工作者對(duì)傳統(tǒng)臭豆腐的風(fēng)味物質(zhì),菌落特征等方面開始深入研究,并取得相關(guān)成果,為傳統(tǒng)風(fēng)味豆制品的工業(yè)化,標(biāo)準(zhǔn)化提供了理論依據(jù).1風(fēng)味臭豆腐的研究現(xiàn)狀1.1風(fēng)昧物質(zhì)臭豆腐具有”聞起來臭,吃起來香”的特點(diǎn),這種特點(diǎn)與其獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)是分不開的.研究者根據(jù)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的提取與提純方法,對(duì)臭豆腐獨(dú)具特色的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究分析.例如采用靜態(tài)頂空結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用分析發(fā)酵型臭豆腐發(fā)酵液中揮發(fā)性成分分析【】j.元順平等岡通過同時(shí)蒸餾萃取(SDE)得到非發(fā)酵臭豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并通過氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用(GCMS)進(jìn)行分析,共有49中化合物被檢出.確定酸類,醇類,醛類,酯類是主要種類.從

5、化合物的香氣活性值可知,3一甲基丁醛,(E,E)一2,4一癸二烯醛,二甲基二硫醚,4一甲基苯酚,丁酸乙酯,1一辛烯一3一醇,壬醛是非發(fā)酵臭豆腐揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要部分.黃香華等31通過對(duì)臭豆腐GC/MS的分析,共有l(wèi)7種風(fēng)味物質(zhì),其中酯類是形成臭豆腐的主體物質(zhì).劉玉平等同采用固相微萃取提取出王致和發(fā)酵型臭豆腐中揮發(fā)性成分時(shí),經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析檢測到的組分?jǐn)?shù)和鑒定出31種成分,其中酯類9種,含硫類化合物6種,醛酮類5種,醇類4種,酸類2種,含氮化合物1種,酚類1種,其他3種,檢測到的含量較高的化合物有二甲基三硫,吲哚,二甲基二硫,苯酚,乙酸丁酯,正丁醇,丁酸乙酯,二甲基四硫,丁酸,正己醛,丁酸丙酯.

6、鑒定出的這些揮發(fā)性成分大都具有美國食用香料與提取物制造者協(xié)會(huì)作者簡介張芳(1986一),女,湖南長沙人,在讀碩士.研究方向:傳統(tǒng)豆制品的加工工藝.收稿日期20l0一l227358(FEMA)對(duì)外公布的一般公認(rèn)安全(GRAS)的FEMA編號(hào),大部分是我國GB2760中規(guī)定允許使用的食用香料.1.2菌種的分離與鑒定微生物在臭豆腐特殊風(fēng)味和高營養(yǎng)價(jià)值的形成過程中起著至關(guān)重要的作用.在各種微生物的作用下,臭豆腐鹵液原材料中的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸和多肽,并且釋放出大量的氨及其他有機(jī)化合物,從而形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味.因而展開了對(duì)臭豆腐鹵液中微生物的構(gòu)成的探索工作,臺(tái)灣的研究者從臭乳中分離出了2種菌,分別

7、為A2和s3,并且制作了適合這2種菌生長的混合液,該混合液可以用于臭豆腐的生產(chǎn),該研究已申請(qǐng)了美國專利.郭華等閉通過研究分離出奈瑟氏菌屬(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌屬(桿菌).對(duì)菌種,發(fā)酵時(shí)間,接種量,培養(yǎng)溫度,碳源等影響臭豆腐風(fēng)味的因素進(jìn)行研究.確定最佳發(fā)酵條件:菌液中桿菌與球菌之比為1:2,接種量為4%,添加1%米粉,O.5%NaC1,30oC培養(yǎng)45d.盧義伯等【6j通過三次劃線培養(yǎng),對(duì)臭豆腐發(fā)酵液中優(yōu)勢菌種進(jìn)行分離純化,將分離得到的純菌種進(jìn)行革蘭氏染色,觀察該菌為桿菌屬,呈黃色,確定為革蘭氏陰性菌,將分離純化的菌種接入到API菌種鑒別試劑條的20個(gè)小試管中,觀察對(duì)照編碼字典,確定對(duì)應(yīng)的菌種為

8、熒光假單胞菌.黃香華等31從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離菌種,獲得了2種主要細(xì)菌.分離純化,鑒定后,初步確定細(xì)菌為乳桿菌屬短乳桿菌和芽孢桿菌屬環(huán)狀芽孢桿菌.這2種菌是臭豆腐發(fā)酵過程中的主要菌種.對(duì)乳桿菌和芽孢桿菌進(jìn)行種類鑒定,發(fā)酵液pH值,培養(yǎng)溫度,培養(yǎng)時(shí)間等研究,得出最適培養(yǎng)條件為pH值6.8,培養(yǎng)溫度40,培養(yǎng)時(shí)間6d.徐寅等71對(duì)天然發(fā)酵方式生產(chǎn)的臭豆腐的微生物加以分離利用,對(duì)其中的乳酸菌多樣性進(jìn)行分析,并篩選優(yōu)良乳酸菌,利用生理,生化特性,結(jié)合菌株形態(tài)及培養(yǎng)特性進(jìn)行初步鑒定.然后再對(duì)所得菌株采用法國梅埃里公司APICHLSO,API20STREP系列鑒定試劑條鑒定.耐酸性最強(qiáng)的2種菌株分別

9、為屎腸球菌(E.faecium)和植物乳桿菌(L.plantarum).孫貴明等嘲從臭豆腐鹵液中分離出6株可培養(yǎng)細(xì)菌,采用傳統(tǒng)的微生物鑒定方法和16SrDNA鑒定方法對(duì)其進(jìn)行了鑒定.通過提取張芳等:傳統(tǒng)風(fēng)味臭豆腐研究現(xiàn)狀及其加工存在的問題鹵液中細(xì)菌總DNA,16SrDNA擴(kuò)增,構(gòu)建克隆子,限制性內(nèi)切酶片段長度多態(tài)性分析等對(duì)鹵水中總細(xì)菌的多樣性進(jìn)行了研究,得到14種不同的基因分型,并對(duì)每種分型的代表克隆子進(jìn)行測序,BLAST比對(duì)顯示有部分細(xì)菌與GenBank中的細(xì)菌同源性較低,共得到3種有益乳桿菌,2種致病乳桿菌,2種螺旋體菌,2種擬桿菌,1種放線菌.3種方法結(jié)合,展示了臭豆腐鹵液中主要含有2類

10、有益菌,即芽孢桿菌屬和乳桿菌屬.同時(shí)含有多種致病菌.1.3臭豆腐不安全因素的探索臭豆腐的制作多以師傅帶徒弟,家庭作坊生產(chǎn)繼承下來,未形成成熟工藝.目前市面上臭豆腐多為作坊制品,無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),存在大量的安全隱患.資料顯示,全國各地因食用問題臭豆腐而出現(xiàn)肉毒桿菌毒素中毒等各種安全問題屢見不鮮.吳彩梅等唧對(duì)臭豆腐的不安全因素及影響因素首次進(jìn)行探討,除了提到加工環(huán)境的衛(wèi)生及原料大豆的不當(dāng)貯存的潛在危害,還特別指出臭豆腐制作過程中所用添加劑的問題.2油炸臭豆腐加工存在的問題由于油炸臭豆腐產(chǎn)業(yè)一直屬于傳統(tǒng)地方食品,其加工工藝中不可避免地存在一些問題.臭豆腐的傳統(tǒng)加工工藝亟待加以改善,以適應(yīng)現(xiàn)代生活消費(fèi)的需要

11、.特別對(duì)目前油炸臭豆腐的安全隱患進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)查,以確定加工工藝中的安全隱患.2.1大豆原料中的微生物污染使用的大豆原料是直接收獲后,未加特殊處理,甚至劣質(zhì)的大豆原料.除了殘存農(nóng)藥有可能造成污染外,大豆原料中攜帶大量的土壤中的微生物.對(duì)市面大豆原料及臭豆腐坯的采樣做微生物檢測,結(jié)果表明:街邊小販?zhǔn)圪u的臭豆腐普遍存在微生物,大腸桿菌超標(biāo)現(xiàn)象.來自大豆原料中的大腸桿菌,革蘭氏陽性芽孢桿菌.在作坊制坯過程中很難除去.2.2加工過程存在安全隱患臭豆腐加工一般分為3個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),即臭豆腐坯的加工與預(yù)處理,臭鹵浸泡,油炸上湯.一是制坯過程中,一般采用復(fù)合鹽鹵點(diǎn)漿,凝固劑除了可能帶入重金屬離子外,還有大量的嗜鹽微

12、生物.不法商販為了牟取暴利.采用工業(yè)消泡劑,活性劑,工業(yè)染料等化學(xué)污染物,生產(chǎn)和處理坯,消費(fèi)者食用會(huì)導(dǎo)致重金屬中毒.二是傳統(tǒng)臭鹵制作一般分為2種,即葷鹵,素鹵.因前者鹵汁鮮,入味快,絕大部分生產(chǎn)者選擇葷鹵,但是葷鹵發(fā)酵常一并產(chǎn)生許多致病菌.還有違法采用不正當(dāng)?shù)那琅渲瞥酐u,使用化工原料(硫化鈉等)對(duì)水,使臭豆腐坯迅速變黑變臭,造成臭豆腐坯的安全隱患.三是臭豆腐油炸過程中的用油安全及護(hù)養(yǎng)問題.對(duì)市面上攤點(diǎn)用油進(jìn)行抽樣檢測,結(jié)果顯示,通過檢測地溝油的酸價(jià),碘價(jià),過氧化值,折光指數(shù),熔點(diǎn)5項(xiàng)指標(biāo),遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離正常食用油范圍;其中含有有毒有害成分,長期食用輕者會(huì)使人體缺乏營養(yǎng),重者內(nèi)臟嚴(yán)重受損甚至致癌.油

13、炸食品因油溫度過高,容易產(chǎn)生3,4一苯并芘等致癌物質(zhì),可麻醉腸道等.食用油不能重復(fù)使用,街?jǐn)傉ǔ舳垢玫挠椭惶聿粨Q,也會(huì)對(duì)人體造成很大危害.四是加工條件的不足.街邊攤點(diǎn)的油炸臭豆腐都為小作坊生產(chǎn)批發(fā),加工環(huán)境惡劣,生產(chǎn)者衛(wèi)生意識(shí)淡薄,存在很大的安全隱患.3展望對(duì)于傳統(tǒng)豆制品風(fēng)味成分的分析與研究發(fā)現(xiàn),其工藝安全不容忽視.臭豆腐坯是臭鹵上味,油炸前關(guān)鍵的中間產(chǎn)物,同腐乳坯的制作一樣,臭豆腐坯的品質(zhì)直接關(guān)系著臭豆腐鮮嫩程度,入味程度和油炸效果.臭豆腐生產(chǎn)者在生產(chǎn)或選擇臭豆腐坯時(shí),一般憑經(jīng)驗(yàn)判斷.一旦坯的品質(zhì)不達(dá)標(biāo),其后續(xù)的上鹵,油炸后的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不成形,易破碎,口感過硬等品質(zhì)問題.對(duì)于傳統(tǒng)臭豆腐坯

14、的質(zhì)構(gòu)特性,營養(yǎng)成分等有待進(jìn)一步研究.以便對(duì)油炸臭豆腐食用安全品質(zhì)進(jìn)行有效的評(píng)價(jià).4參考文獻(xiàn)【1J00-SHIKIN,HAUYINCHUNG.GC-MsAnalysisofVolatileComponentsinaFermentingChaw-tofuMedleBrothJ.FoodScienceandBioteehnology,2002,11(4):417-420.【2】元順平,翁新楚.非發(fā)酵臭豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究JJ.食品科學(xué),2007,28(12):400403.【3黃香華,蔣立文,易燦.臭豆腐菌種鑒定,發(fā)酵及氣味成分分析J】,農(nóng)產(chǎn)品加工,2009(4):7678.4】劉玉平,陳海濤

15、,孫寶國,等.固相微萃取與GCMS法分析發(fā)酵型臭豆腐中揮發(fā)性成分J】_食品工業(yè)科技,2009,30(12):403405.5】郭華,廖興華,周建平,等.臭豆腐菌種分離鑒定與釀造工藝研究【JJ.食品科學(xué),2004,25(4):109115.【6盧義伯,潘超,祝義亮.臭豆腐發(fā)酵菌種的篩選與鑒定叫.2007,28(6):246-249.【7】徐寅,陳霞,顧瑞霞.臭豆腐乳酸菌多樣性及耐酸乳酸菌的篩選分離J】.中國釀造,2010(2):2224,【818孫貴明,張雪嬌,王妍,等.臭豆腐鹵液中細(xì)菌多樣性研究【J】.現(xiàn)代食品科技,2010,26(10):10871091.【9吳彩梅,王靜,曹維強(qiáng).臭豆腐的不

16、安全因素及其監(jiān)控JJ.食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(7):9799.(上接第357頁)火.六是烘烤.將菇脯坯從糖液中撈出,再放到烤盤攤平,然后送入烤箱烘烤,烘烤溫度為6065cI=,烘烤時(shí)間5-6h,當(dāng)菇體透明,不粘手時(shí)出烤箱41.七是包裝,檢驗(yàn).烘烤后的果脯應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理與分級(jí),裝入塑料袋封口,經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品.5.2香菇松一是菌柄選擇.選色淺,干燥,干凈無霉變,長1cm以上的粗壯菌柄.二是浸泡漂洗.將菌柄浸沒清水中浸泡57mln,并攪拌使之均勻吸水,最后用清水漂洗l2次.三是加熱軟化.將菇柄倒入水中煮沸2030min,不斷攪拌,直到軟化.四是打絲.用打絲機(jī)加工成絲條狀或用鍋鏟壓搓使之分離.五是炒制.炒制過程中應(yīng)不斷攪拌,以不炒焦為度.六是調(diào)味.以干菇柄100kg計(jì),需要