第四章輔助部門

1、第四章第四章 輔助部門輔助部門l 從工廠組成的角度來說，除從工廠組成的角度來說，除生產(chǎn)車間以外的其生產(chǎn)車間以外的其他部門或設(shè)施他部門或設(shè)施，都可稱之為，都可稱之為輔助部門輔助部門。l 一個(gè)完整的食品工廠只有生產(chǎn)車間無法正常進(jìn)一個(gè)完整的食品工廠只有生產(chǎn)車間無法正常進(jìn)行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為三大類：設(shè)施可分為三大類：u 生產(chǎn)性輔助設(shè)施、生產(chǎn)性輔助設(shè)施、u 動(dòng)力性輔助設(shè)施動(dòng)力性輔助設(shè)施u 生活性輔助設(shè)施生活性輔助設(shè)施。(1)(1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施生產(chǎn)性輔助設(shè)施l 原料的接收和暫存；原料的接收和暫存；l 產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制

2、；產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制；l 原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；原料、半成品和成品的檢驗(yàn)；l 機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；機(jī)械設(shè)備和電氣儀表的維修；l 車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；車間內(nèi)外及廠內(nèi)外的運(yùn)輸；l 成品的包裝與貯運(yùn)等。成品的包裝與貯運(yùn)等。l 這些工作這些工作主要由工藝設(shè)計(jì)人員主要由工藝設(shè)計(jì)人員規(guī)劃、設(shè)計(jì)。規(guī)劃、設(shè)計(jì)。(2)(2)動(dòng)力性輔助設(shè)施動(dòng)力性輔助設(shè)施l 給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風(fēng)、廢水處理、制冷站等。這些工作廢水處理、制冷站等。這些工作由相應(yīng)的專業(yè)由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)部門完成。完成。(3)(3)生活性輔助設(shè)施生活性輔助設(shè)施l

3、 辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫(yī)務(wù)室、托兒所、綠化園地、職工活動(dòng)室及宿舍等。這些工所、綠化園地、職工活動(dòng)室及宿舍等。這些工作作由土建設(shè)計(jì)部門由土建設(shè)計(jì)部門設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)。第一節(jié)原料接收站第一節(jié)原料接收站l 原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)。原料接受站是食品工廠生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)。l 一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的沒在一般地，多數(shù)原料接受站設(shè)在廠內(nèi)，也有的沒在廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。廠外或者直接設(shè)在產(chǎn)地。l 不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜不論設(shè)在廠內(nèi)或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容的卸貨、驗(yàn)收、計(jì)量、

4、即時(shí)處理、車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和器堆放的場地，并配備相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和及時(shí)處理配套設(shè)備。及時(shí)處理配套設(shè)備。第一節(jié)原料接收站第一節(jié)原料接收站l原料的基本要求：原料的基本要求：原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；原料應(yīng)新鮮、清潔、符合加工工藝的規(guī)格要求；應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染（如應(yīng)未受微生物、化學(xué)物和放射性物質(zhì)的污染（如無農(nóng)殘污染等）；無農(nóng)殘污染等）；定點(diǎn)種植、管理、采收，建立經(jīng)權(quán)威部門驗(yàn)收的定點(diǎn)種植、管理、采收，建立經(jīng)權(quán)威部門驗(yàn)收的生產(chǎn)基地（無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原生產(chǎn)基地（無公害食品、有機(jī)食品、綠色食品原料基地）以保證加工原料的

5、安全性。料基地）以保證加工原料的安全性。l 這是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施這是現(xiàn)代化食品加工廠必須配套的基礎(chǔ)設(shè)施。（一）肉類原料（一）肉類原料l食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源食品工廠使用的肉類原料，絕大多數(shù)來源于屠宰廠，經(jīng)于屠宰廠，經(jīng)專門檢驗(yàn)合格專門檢驗(yàn)合格的原料，因此，的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計(jì)不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經(jīng)地磅計(jì)量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)入冷庫貯存。量驗(yàn)收，即可直接進(jìn)入冷庫貯存。鮮肉產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)鮮肉產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 一、鮮豬（牛、羊、免類同）肉感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤、脂肪潔白。 2、外表：無泥污

6、、無血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無破碎肉、無粘液滲出或很干的表皮，無點(diǎn)狀、事狀等小顆粒灰白色寄生蟲。 3、全味：具有其固有的正常氣味（豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、無臭味、臘味等異味。 4、彈性：指壓后凹陷、能恢復(fù)原狀。l二、鮮豬（牛、羊）內(nèi)臟、頭蹄等標(biāo)準(zhǔn)二、鮮豬（牛、羊）內(nèi)臟、頭蹄等標(biāo)準(zhǔn) 1、心肝、腰子類：品質(zhì)新鮮、外形完整、無異味、無病變、無凝血塊、無血污、泥污、顏色正常。 2、肚：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰瘍面及其他病變現(xiàn)象、無內(nèi)容物、無粘膜、無邊油。3、大腸、肥腸類：品質(zhì)新鮮、無破損、無病變組織、無腸頭細(xì)毛、無內(nèi)容物、去凈粘膜。 4、舌：品質(zhì)新鮮、外形完整、無病變、無異物、無舌苔、附

7、肉少、無血污、泥污。 5、耳：品質(zhì)新鮮、外形完整、無潰爛、病斑、無破損。 6、蹄爪類：品質(zhì)新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除粗毛、細(xì)毛及趾間黑垢、無松香殘留。7、蹄筋類：品質(zhì)新鮮、無色透明、表面光亮、無油脂、無精肉、無充血現(xiàn)象、順直、干燥。（二）水產(chǎn)原料（二）水產(chǎn)原料l 1）冰溫貯藏法：加冰量為魚重的）冰溫貯藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮，能保鮮3-7天，天，此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設(shè)備此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設(shè)備l 2）海水保鮮法：采用制冷機(jī)使保鮮池中的海水溫度控）海水保鮮法：采用制冷機(jī)使保鮮池中的海水溫度控制在制在-1-1.5，適合于肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類，適合于

8、肉質(zhì)鮮嫩的魚蝦、蟹類l 3）微凍保鮮貯運(yùn)：是指將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍）微凍保鮮貯運(yùn)：是指將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（結(jié)溫度以下（-3左右）的一種輕度冷凍方法左右）的一種輕度冷凍方法l 4）凍藏貯運(yùn)：凍藏的溫度必需達(dá)到）凍藏貯運(yùn)：凍藏的溫度必需達(dá)到-18以下，并保持以下，并保持恒定，減少波動(dòng)；對(duì)于一些多脂魚類可以采用恒定，減少波動(dòng)；對(duì)于一些多脂魚類可以采用-30的的溫度。溫度。（三）水果原料（三）水果原料l 保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），應(yīng)盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工；等），應(yīng)盡快進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行加工；l 另一些水果另一些水果(如蘋果

9、、柑橘、梨、菠蘿等如蘋果、柑橘、梨、菠蘿等)進(jìn)廠后進(jìn)廠后并不要求及時(shí)加工，相反還得經(jīng)過不同程度的并不要求及時(shí)加工，相反還得經(jīng)過不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，進(jìn)后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，進(jìn)廠后進(jìn)常溫倉庫暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷庫作較長期廠后進(jìn)常溫倉庫暫時(shí)貯存，或進(jìn)冷庫作較長期貯藏。貯藏。l 在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要在進(jìn)庫之前，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶暨x和分級(jí)，也要考慮足夠的場地?？紤]足夠的場地。（四）蔬菜原料（四）蔬菜原料l 因蔬菜的品種繁雜，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)因蔬菜的品種繁雜，貯存的要求不盡相同，故進(jìn)廠后的原料要根據(jù)不同的原料，采取不同的保藏廠后的原料要根據(jù)不

10、同的原料，采取不同的保藏措施。措施。l 蘑菇：蘑菇：考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用考慮蘑菇之類護(hù)色的護(hù)色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收容器。由于蘑菇采收后要求立即護(hù)色，蘑菇接收站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的站一般設(shè)于廠外，蘑菇的漂洗要設(shè)置足夠數(shù)量的漂洗池。漂洗池。l蘆筍：采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕蘆筍：采收進(jìn)廠后應(yīng)一直保持其避光和濕潤狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其潤狀態(tài)。如不能及時(shí)進(jìn)車間加工，應(yīng)將其迅速冷卻至迅速冷卻至4-8，并保證從采收到冷卻的，并保證從采收到冷卻的時(shí)間不超過時(shí)間不超過4h，以此來考慮其原料接收站，以此來考慮其原料接收站的地

11、理位置的地理位置l 青豆：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷庫、或在陰涼的青豆：要求及時(shí)進(jìn)入車間或冷庫、或在陰涼的常溫庫內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。常溫庫內(nèi)薄層散堆，當(dāng)天用完。l 番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量番茄：原料由于季節(jié)性強(qiáng)，到貨集中，生產(chǎn)量大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防也可在廠區(qū)指定地點(diǎn)或路邊設(shè)垛，上覆油布防雨淋日曬。雨淋日曬。（五）收奶站（五）收奶站l 收奶站應(yīng)設(shè)在奶源較集中的地區(qū)，一般奶源距收奶站應(yīng)設(shè)在奶源較集中的地區(qū)，一般奶源距離在離在10km 左右，新收到的鮮奶需在收奶站冷左右，新收到的鮮奶需在收

12、奶站冷卻到卻到4以下，并在以下，并在12h 內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一內(nèi)運(yùn)送到加工工廠。一般收奶站日收奶兩次，日收奶量般收奶站日收奶兩次，日收奶量20t 以下為宜。以下為宜。（六）糧食原料（六）糧食原料l 對(duì)入倉糧食應(yīng)按照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，如水分含對(duì)入倉糧食應(yīng)按照各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢驗(yàn)，如水分含量、雜質(zhì)含量等，對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要達(dá)標(biāo)后量、雜質(zhì)含量等，對(duì)不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的要達(dá)標(biāo)后接受入倉。對(duì)出現(xiàn)過發(fā)熱、霉變、發(fā)芽的糧食不接受入倉。對(duì)出現(xiàn)過發(fā)熱、霉變、發(fā)芽的糧食不能接受入倉。能接受入倉。l 入倉糧食要按不同種類、不同水分含量、新陳、入倉糧食要按不同種類、不同水分含量、新陳、有蟲無蟲分開貯存。有蟲無蟲分開貯存。

13、第二節(jié)第二節(jié) 中心實(shí)驗(yàn)室中心實(shí)驗(yàn)室一、功能小型研究所一、功能小型研究所l緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外緊密結(jié)合本廠實(shí)際情況和本領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究進(jìn)展，不斷的進(jìn)行新工藝、新技術(shù)的研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。研究，開發(fā)新產(chǎn)品，進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。二、任務(wù)二、任務(wù)u（一一）供加工用的原料品種的研究供加工用的原料品種的研究u協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工協(xié)助農(nóng)業(yè)部門進(jìn)行原料的改良和新品種的培育工作；對(duì)產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)工作；提出原作；對(duì)產(chǎn)品成分的分析和加工試驗(yàn)工作；提出原料的改良方向；設(shè)計(jì)新配方；采用新資源新原料料的改良方向；設(shè)計(jì)新配

14、方；采用新資源新原料等等的研究等。的研究等。u中糧與山東省農(nóng)科院聯(lián)合研發(fā)的“中糧六號(hào)”小麥，抗寒性好，比普通小麥增產(chǎn)6.8%。u在畜禽良種培育領(lǐng)域，中糧引進(jìn)世界一流原種豬，利用優(yōu)良基因建立種豬繁育體系，并通過數(shù)量遺傳和最新分子生物技術(shù)持續(xù)改良。u（二二）制訂符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；制訂符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝；l 尋求符合本廠實(shí)際情況尋求符合本廠實(shí)際情況( (如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練如工廠的設(shè)備條件、工人的熟練程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異程度、操作習(xí)慣、各種原料的性質(zhì)差異) )的合理的工藝路的合理的工藝路線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。一般需要先進(jìn)行小樣線，往往需要進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)與探索。

15、一般需要先進(jìn)行小樣試驗(yàn)再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參試驗(yàn)再進(jìn)行擴(kuò)大試驗(yàn)，然后確定工藝路線及整套工藝參數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接數(shù)，才能進(jìn)行批量生產(chǎn)。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產(chǎn)。生產(chǎn)。l 為適應(yīng)市場需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，為適應(yīng)市場需求情況的變化和原料構(gòu)成情況的變化，需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。需不斷更換產(chǎn)品品種和改變工藝條件。 中糧菜子油加工多項(xiàng)技術(shù)為國內(nèi)首創(chuàng)。中糧工程科技公司研發(fā)的無菌小麥粉加工工藝與裝備，填補(bǔ)了我國小麥粉微生物控制技術(shù)空白。在畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域，中糧肉食在斬拌技術(shù)、乳化皮處理技術(shù)上創(chuàng)新，提高了豬皮利用率，開發(fā)了皮類系

16、列產(chǎn)品。（三）開發(fā)新產(chǎn)品（三）開發(fā)新產(chǎn)品 為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)為使食品廠的活力經(jīng)久不衰，必須不斷地推出新的產(chǎn)品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、品，中心實(shí)驗(yàn)室應(yīng)能進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)工作。如嬰兒食品、老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、療效食品、保健食品和特殊人群老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。需要的食品等。（四）其他（四）其他 對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)異常情況的物料進(jìn)行測定，研究新的原輔材對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)異常情況的物料進(jìn)行測定，研究新的原輔材料、半成品、成品等的分析測定方法；料、半成品、成品等的分析測定方法； 原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用

17、研究，原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，“三廢三廢”治理工藝治理工藝三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備三、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備l 中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌中心實(shí)驗(yàn)室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。檢驗(yàn)室、樣品間、資料室及中試車間等組成。l 中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)中心實(shí)驗(yàn)室原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，也可單獨(dú)或毗鄰生產(chǎn)車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊?，要與車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內(nèi)?？傊?，要與生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。生產(chǎn)密切聯(lián)系，并使水、電、汽供應(yīng)方便。l 在設(shè)備方面，可配備一些

18、小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓扳封罐機(jī)、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機(jī)等，并需事先留有若干電源插座。機(jī)等，并需事先留有若干電源插座。第三節(jié)第三節(jié) 化驗(yàn)室化驗(yàn)室l 職能：是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和職能：是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查。質(zhì)量檢查。一、一、化驗(yàn)室任務(wù)化驗(yàn)室任務(wù)1、就、就檢驗(yàn)對(duì)象檢驗(yàn)對(duì)象而言，可分為：而言，可分為：l 對(duì)原料的檢驗(yàn)對(duì)原料的檢驗(yàn); 對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)半成品檢驗(yàn)；對(duì)成品的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料的檢驗(yàn)；對(duì)各種食品添加劑的檢驗(yàn)；對(duì)包裝材料的檢驗(yàn)；對(duì)各種

19、食品添加劑的檢驗(yàn)；對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測等。對(duì)水質(zhì)的檢驗(yàn)；對(duì)環(huán)境的監(jiān)測等。一、一、化驗(yàn)室任務(wù)化驗(yàn)室任務(wù)2、就、就檢驗(yàn)的項(xiàng)目檢驗(yàn)的項(xiàng)目而言，可分為：而言，可分為：l 感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。l 并不是每一種對(duì)象都要檢查以上項(xiàng)目，檢查項(xiàng)并不是每一種對(duì)象都要檢查以上項(xiàng)目，檢查項(xiàng)目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成品的檢查比較全面，目根據(jù)需要而定。一般對(duì)成品的檢查比較全面，是檢查的重點(diǎn)。是檢查的重點(diǎn)。 糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)糖廠對(duì)奶糖的檢驗(yàn)指標(biāo)(成品成品) 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)： 還原糖、水分、脂肪、總糖還原糖、水分、脂肪、總糖( (以蔗糖計(jì)以蔗糖計(jì)) )、糖蛋、糖蛋白、酸

20、價(jià)、過氧化值、砷白、酸價(jià)、過氧化值、砷(A5)(A5)、鉛、鉛(Pb)(Pb)、銅、銅(cu)(cu)。 衛(wèi)生指標(biāo)：衛(wèi)生指標(biāo)： 每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近每克中細(xì)菌總數(shù)、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數(shù)。似值、致病菌數(shù)。 乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)乳品廠對(duì)原料乳的檢驗(yàn)指標(biāo)用于生產(chǎn)用于生產(chǎn)UHT 產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到產(chǎn)品的鮮奶理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到GB5409-1999 一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。色澤：色澤：呈乳白色或稍微黃色。呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝

21、塊、無雜質(zhì)和無異物等。呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等。比重：比重：1.029； 脂肪：脂肪：3.0%； 酸度：酸度：19.0； 全乳固體全乳固體11.20 % ； 汞汞（Hg計(jì)）計(jì)）0.01 ppm微生物指標(biāo)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)*（采用平板計(jì)數(shù)法）（采用平板計(jì)數(shù)法）500000個(gè)個(gè)/ml嗜冷菌嗜冷菌100000個(gè)個(gè)/ml其他要求其他要求:A、抗菌素：、抗菌素： 抗生素不得檢出抗生素不得檢出 C、雜質(zhì)度：、雜質(zhì)度：4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn)、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗(yàn) 良好良好二、化驗(yàn)室組成二、化驗(yàn)室組成l 1 1、感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）、

22、感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）l 2 2、物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）物理檢驗(yàn)室（比重、濃度等）l 3 3、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）、化學(xué)檢驗(yàn)室（酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等）l 4 4、微生物檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)、微生物檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）l 5 5、精密儀器室、精密儀器室l 6 6、貯藏室、貯藏室化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按化驗(yàn)室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分：檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分：三、化驗(yàn)室的裝備三、化驗(yàn)室的裝備l 化驗(yàn)室的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、化驗(yàn)室的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化

23、驗(yàn)臺(tái)、通風(fēng)櫥等；通風(fēng)櫥等；l 一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測定儀、一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測定儀、干燥箱、恒溫箱、顯微鏡等。此外，有條件的還可干燥箱、恒溫箱、顯微鏡等。此外，有條件的還可購置購置紫外紫外-可見分光光度計(jì)、可見分光光度計(jì)、GC、GC-MS、HPLC等。等。l 在蒙牛牛奶高科技乳品研究院，配置了在蒙牛牛奶高科技乳品研究院，配置了GC、GC-MS、LC、LC-MS、HPLC、氨基酸分析儀、重金屬檢測設(shè)備、氨基酸分析儀、重金屬檢測設(shè)備、微生物分析設(shè)備、生物工程、微生物分析設(shè)備、生物工程的相關(guān)設(shè)備。這些世界上最的相關(guān)設(shè)備。這些世界上最先進(jìn)的儀器和設(shè)備，總價(jià)值近三千

24、萬元，能夠?qū)ο冗M(jìn)的儀器和設(shè)備，總價(jià)值近三千萬元，能夠?qū)r(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病菌鑒定、營養(yǎng)成分、維生素、添加劑、獸藥殘留、致病菌鑒定、營養(yǎng)成分、維生素、添加劑、重金屬、微量元素重金屬、微量元素等等367個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)致、縝密的分析研個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行細(xì)致、縝密的分析研究。究。( (四四) )化驗(yàn)室對(duì)土建的要求化驗(yàn)室對(duì)土建的要求l 化驗(yàn)室的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、化驗(yàn)室的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)向交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)向或樓房的高層?；?yàn)室一般應(yīng)取南北朝向。或樓房的高層?；?yàn)室一般應(yīng)取南北朝向。1、建筑結(jié)構(gòu)、建筑結(jié)構(gòu)

25、l 房屋結(jié)構(gòu)要做到防震、防火、隔熱、空氣房屋結(jié)構(gòu)要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。通風(fēng)櫥最好在建筑房屋流通、光線充足。通風(fēng)櫥最好在建筑房屋時(shí)一起建在適當(dāng)位置的墻壁上。時(shí)一起建在適當(dāng)位置的墻壁上。實(shí)驗(yàn)臺(tái)的實(shí)驗(yàn)臺(tái)的布置一般采用島式、布置一般采用島式、 半島式實(shí)驗(yàn)臺(tái)。半島式實(shí)驗(yàn)臺(tái)。2、上、下水管、上、下水管l 化驗(yàn)室水管的設(shè)置一定要合理、通暢。自來水水化驗(yàn)室水管的設(shè)置一定要合理、通暢。自來水水龍頭要適當(dāng)多安裝幾個(gè)。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當(dāng)龍頭要適當(dāng)多安裝幾個(gè)。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當(dāng)數(shù)量水龍頭外，實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置數(shù)量水龍頭外，實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置水管。水管。l 水管應(yīng)有自己的總

26、水閘，水管應(yīng)有自己的總水閘， 必要時(shí)各分水管處還要必要時(shí)各分水管處還要 設(shè)分水閘。設(shè)分水閘。3、室內(nèi)光線、室內(nèi)光線l 化驗(yàn)室內(nèi)應(yīng)陽光充足?；?yàn)室內(nèi)應(yīng)陽光充足。l 精密儀器室要求不受陽光直射，采光系數(shù)應(yīng)取精密儀器室要求不受陽光直射，采光系數(shù)應(yīng)取0.2-0.25或更大?？梢圆捎么蟠皯艚Y(jié)構(gòu)。或更大?？梢圆捎么蟠皯艚Y(jié)構(gòu)。l 當(dāng)采用電氣照明時(shí)，電氣照明燈一般布置在工當(dāng)采用電氣照明時(shí)，電氣照明燈一般布置在工作臺(tái)上方。作臺(tái)上方。l 5. 藥品儲(chǔ)藏室最好為不向陽的房間，室內(nèi)要干燥通風(fēng)。藥品儲(chǔ)藏室最好為不向陽的房間，室內(nèi)要干燥通風(fēng)。l 6. 無菌室要求比較特殊，一般需要設(shè)立二道緩沖走道，無菌室要求比較特殊，一般

27、需要設(shè)立二道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。l 7. 為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。第五節(jié)倉庫第五節(jié)倉庫l 設(shè)計(jì)倉庫時(shí)要注意兩個(gè)方而，即設(shè)計(jì)倉庫時(shí)要注意兩個(gè)方而，即容量和位置容量和位置。l 在食品工廠設(shè)計(jì)中，工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各在食品工廠設(shè)計(jì)中，工藝設(shè)計(jì)人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢?。一起確定它們?cè)诳偲矫嬷械奈恢?。一、食品工廠倉庫設(shè)

28、置的特點(diǎn)一、食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)l1、負(fù)荷的不均勻性、負(fù)荷的不均勻性; 生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)l2、儲(chǔ)藏條件要求高、儲(chǔ)藏條件要求高; 衛(wèi)生、低溫、衡濕等衛(wèi)生、低溫、衡濕等l3、決定庫存期長短的因素較多、決定庫存期長短的因素較多。銷售情銷售情況、原輔料市場的供應(yīng)情況況、原輔料市場的供應(yīng)情況二、倉庫的類別二、倉庫的類別l 原料倉庫原料倉庫（包括常溫庫、冷庫等）（包括常溫庫、冷庫等）、l 輔助材料庫輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、l 保溫庫保溫庫（常溫庫和（常溫庫和3737恒溫庫）恒溫庫）、l 成品庫、成品庫、l 包裝材料庫包裝材料庫（馬口鐵倉庫、

29、空罐倉庫）（馬口鐵倉庫、空罐倉庫）、l 五金庫五金庫( (存放金屬材料及五金器件存放金屬材料及五金器件) )、l 設(shè)備工具庫、設(shè)備工具庫、l 危險(xiǎn)品庫等。危險(xiǎn)品庫等。三、倉庫容量的確定三、倉庫容量的確定lm = W T m倉庫應(yīng)該容納的物料量，倉庫應(yīng)該容納的物料量，t W單位時(shí)間（日或月）的物料量單位時(shí)間（日或月）的物料量 T 存放時(shí)間（日或月）存放時(shí)間（日或月）l W：應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物：應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫內(nèi)的各種物料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求料的總量。一般以旺季為基準(zhǔn)，可通過物料衡算求?。蝗。籰 T：需要根據(jù)具體情況合理的選擇。：需要根據(jù)具

30、體情況合理的選擇。倉庫容量和存放時(shí)間說明倉庫容量和存放時(shí)間說明（1）原料倉庫的容量，從果蔬中工的生產(chǎn)周期角度考慮，一般有2-3d的貯備量即可，但農(nóng)產(chǎn)品原料季節(jié)性強(qiáng)，采收期短，這就要求有較大的容量。（2）一些容易老化的蔬菜原料，如蘆筍、蘑菇、刀豆、青豆類，常溫貯藏時(shí)間短，庫存時(shí)間取1-2d，采用增大生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力和增開班次來解決。（3）果蔬汁原料（蘋果、柑橘、梨及番茄類）耐貯藏，常溫下可存放幾天到幾十天，處理得當(dāng)，可放2-3個(gè)月。但是存放時(shí)間長，損耗大。在確定高溫庫的容量時(shí)，要仔細(xì)計(jì)算其利用率，果蔬貯藏期短，季節(jié)性強(qiáng)，庫房空閑，可用社會(huì)上的貯存貨源，以提高庫房的利用率。l （4）凍藏庫貯存頭緒

31、好的肉禽和水產(chǎn)原料，存放時(shí)間可取30-45d，凍藏庫的容量可根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，直接按年生產(chǎn)規(guī)模的20-25%來確定。l （5）包裝材料的存放時(shí)間一般按3個(gè)月的需要考慮。l （6）成品庫的存放時(shí)間與成品本身是否適宜及銷售半徑有關(guān)。如乳品廠的瓶裝或袋裝消毒牛奶或酸奶產(chǎn)品，在成品庫中僅停留幾個(gè)小時(shí)，而奶粉可按15-33d考慮。四、倉庫面積的確定四、倉庫面積的確定l 倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計(jì)算：F=F1+F2=m/(dK)+ F2 F倉庫的建筑面積，倉庫的建筑面積， m2 F1倉庫庫房的建筑面積，倉庫庫房的建筑面積，m2 F2倉庫的輔助用房建筑面積倉庫的

32、輔助用房建筑面積，m2 d單位庫房面積可堆放的物料凈重，單位庫房面積可堆放的物料凈重，t/m2 K庫房面積利用系數(shù)，一般取庫房面積利用系數(shù)，一般取0.60.65。單位庫房面積可堆放的物料凈單位庫房面積可堆放的物料凈重重d求取說明求取說明（1）單位庫房面積儲(chǔ)放的物料量指物料凈重，沒有計(jì)入包裝材料重量。（2）貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關(guān)。l單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法以及地面或樓板的承載能力，在理論計(jì)算出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，應(yīng)參照實(shí)測數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來進(jìn)行修正。l 例：某食品廠為了確定倉庫的面積，有如下例：某食品廠為了確定倉庫的面積，有如下數(shù)據(jù)，每月存放貨物

33、數(shù)據(jù)，每月存放貨物50噸，存放時(shí)間噸，存放時(shí)間15天，天，每平方米堆放貨物每平方米堆放貨物0.5噸，倉庫有效利用系數(shù)噸，倉庫有效利用系數(shù)為為0.6，倉庫輔助面積為，倉庫輔助面積為10平方米，試求該倉平方米，試求該倉庫的面積。庫的面積。五、食品工廠倉庫對(duì)土建的要求五、食品工廠倉庫對(duì)土建的要求1 1、原料倉庫、原料倉庫常溫原輔料庫一般以單層為好，跨度可選常溫原輔料庫一般以單層為好，跨度可選15m15m、18m 18m 、21m 21m 、24m24m，最大可達(dá)到，最大可達(dá)到36m36m，柱距，柱距6m6m，層高可選層高可選4.5m4.5m、4.8m4.8m、5.5m5.5m、6.0m6.0m。地坪

34、可采。地坪可采用高標(biāo)號(hào)的混凝土地面。門窗可采用鋼門窗、用高標(biāo)號(hào)的混凝土地面。門窗可采用鋼門窗、鋁合金門窗或塑鋼門窗。不同的原料品種，對(duì)鋁合金門窗或塑鋼門窗。不同的原料品種，對(duì)土建的要求還有不同。土建的要求還有不同。l果蔬原料庫：果蔬原料庫：如短期儲(chǔ)藏，一般用常溫庫，如短期儲(chǔ)藏，一般用常溫庫，可采用簡易平房，倉庫門應(yīng)方便車輛的進(jìn)可采用簡易平房，倉庫門應(yīng)方便車輛的進(jìn)出；如果是較長時(shí)間的儲(chǔ)藏，則采用冷風(fēng)出；如果是較長時(shí)間的儲(chǔ)藏，則采用冷風(fēng)庫。庫。l肉禽原料庫：肉禽原料庫：也稱低溫冷庫，也稱低溫冷庫，溫度溫度-15-18，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度95100%，易采用排管制，易采用排管制冷。冷。2、罐頭保溫庫

35、、罐頭保溫庫l 小間型，一般小間型，一般2.83m，應(yīng)保持自動(dòng)控溫，門窗可，應(yīng)保持自動(dòng)控溫，門窗可密閉；密閉；3、成品庫要考慮進(jìn)出貨方便；、成品庫要考慮進(jìn)出貨方便；4、馬口鐵庫因負(fù)荷大，應(yīng)設(shè)在多層樓房底層；、馬口鐵庫因負(fù)荷大，應(yīng)設(shè)在多層樓房底層；5、空罐及其他包裝材料倉庫要求防潮、去濕、避、空罐及其他包裝材料倉庫要求防潮、去濕、避曬等。曬等。（六）倉庫在總平面布置中的位置（六）倉庫在總平面布置中的位置l 圍繞生產(chǎn)車間布置。圍繞生產(chǎn)車間布置。第五節(jié)工廠運(yùn)輸?shù)谖骞?jié)工廠運(yùn)輸 食品工廠的運(yùn)輸方式按運(yùn)輸?shù)膮^(qū)間來分，可食品工廠的運(yùn)輸方式按運(yùn)輸?shù)膮^(qū)間來分，可分為：分為：l廠外運(yùn)輸廠外運(yùn)輸l廠內(nèi)運(yùn)輸廠內(nèi)運(yùn)輸l車間運(yùn)輸車間運(yùn)輸l倉庫內(nèi)運(yùn)輸倉庫內(nèi)運(yùn)輸廠外運(yùn)輸廠外運(yùn)輸l 食品廠的貨物運(yùn)輸，主要通過食品廠的貨物運(yùn)輸，主要通過水路水路或或公路公路 l 水路運(yùn)輸運(yùn)載能