單元茶葉加工

1、第三單元 茶葉加工茶茶 藝藝 師師第三單元第三單元 茶葉加工茶葉加工第三單元 茶葉加工第三單元第三單元 茶葉加工茶葉加工o 3.1制茶的演變制茶的演變o 3.2茶葉分類(lèi)茶葉分類(lèi)o 3.3茶葉初制技術(shù)茶葉初制技術(shù)o 3.4再加工茶類(lèi)制作再加工茶類(lèi)制作第三單元 茶葉加工3.1制茶的演變制茶的演變3.1.1采食茶樹(shù)鮮葉采食茶樹(shù)鮮葉o 中國(guó)發(fā)現(xiàn)與利用茶樹(shù)，如從神農(nóng)時(shí)代算中國(guó)發(fā)現(xiàn)與利用茶樹(shù)，如從神農(nóng)時(shí)代算起，距今已有起，距今已有4000多年的歷史。多年的歷史。本草本草衍義衍義記載了神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)：記載了神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)：“神農(nóng)神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”?？伞？梢?jiàn)

2、，最初利用茶葉是采食鮮葉。見(jiàn)，最初利用茶葉是采食鮮葉。第三單元 茶葉加工3.1.2從生煮羹飲到曬干收藏從生煮羹飲到曬干收藏o 生煮類(lèi)似現(xiàn)代的煮菜湯，以茶作菜生煮類(lèi)似現(xiàn)代的煮菜湯，以茶作菜 。晏子春晏子春秋秋：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三戈嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三戈五卵，茗菜而已五卵，茗菜而已” 。現(xiàn)在云南的基諾族仍保留?，F(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習(xí)俗。了吃涼拌茶的習(xí)俗。o 代郭璞代郭璞(276324年年)爾雅爾雅：“ “ 槚槚 ，苦，苦荼荼”之注：之注：“樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮羹樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。飲。” o 晉書(shū)晉書(shū)記：記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。吳人采茶煮之，

3、曰茗粥?！钡谌龁卧?茶葉加工3.1.3從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅o 唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽唐代，制法逐漸完善，陸羽茶經(jīng)三茶經(jīng)三之造之造記述：記述：“晴，采之、蒸之、搗之、晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣?！眔 宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類(lèi)的紋飾，謂之團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類(lèi)的紋飾，謂之“龍團(tuán)鳳餅龍團(tuán)鳳餅”。第三單元 茶葉加工3.1.4從團(tuán)餅茶到散葉茶從團(tuán)餅茶到散葉茶 p 唐代已有散茶，陸羽唐代已有散茶

4、，陸羽茶經(jīng)茶經(jīng)：“飲有粗茶、飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者散茶、末茶、餅茶者” 。p 宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，宋史宋史食貨志食貨志載：載：“茶有兩類(lèi)，一曰片茶、一曰散茶。茶有兩類(lèi)，一曰片茶、一曰散茶?！?p 明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為芽茶：改貢餅茶為芽茶：“庚子詔，庚子詔，罷造龍團(tuán)，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍春、紫筍”。第三單元 茶葉加工3.1.5從蒸青到炒青從蒸青到炒青p 唐宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開(kāi)始萌發(fā)炒青茶唐宋時(shí)代以蒸青茶為主

5、，但也開(kāi)始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫技術(shù)。唐代劉禹錫西山蘭若試茶歌西山蘭若試茶歌有有“斯斯須炒成滿(mǎn)室香須炒成滿(mǎn)室香”的詩(shī)句。的詩(shī)句。 “炒青炒青”茶名，早在宋代陸游詩(shī)中就有記茶名，早在宋代陸游詩(shī)中就有記述：述：“日鑄日鑄(浙江紹興日鑄茶浙江紹興日鑄茶)則越茶矣，不團(tuán)則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青。不餅，而曰炒青?！眕 明代，炒青制法日趨完善，在張?jiān)疵鞔?，炒青制法日趨完善，在張?jiān)床桎洸桎?、許次紓許次紓茶疏茶疏、羅廩、羅廩茶解茶解中都有較詳細(xì)中都有較詳細(xì)的記述。的記述。第三單元 茶葉加工o 按采摘的季節(jié)分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；按采摘的季節(jié)分：春茶、夏茶、秋茶和冬茶；o 按成品的聚散狀態(tài)分：散茶、

6、磚茶、末茶；按成品的聚散狀態(tài)分：散茶、磚茶、末茶；o 按茶葉形狀分：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、舌雀茶按茶葉形狀分：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、舌雀茶等；等；o 按茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然生態(tài)環(huán)境分：高山茶、平地茶等；按茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然生態(tài)環(huán)境分：高山茶、平地茶等；o 按茶葉在加工中是否經(jīng)過(guò)酶性氧化以及酶性氧化的程度為標(biāo)按茶葉在加工中是否經(jīng)過(guò)酶性氧化以及酶性氧化的程度為標(biāo)準(zhǔn)分：準(zhǔn)分：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶。 3.2茶葉分類(lèi)茶葉分類(lèi)第三單元 茶葉加工以形狀可以對(duì)茶葉如何命名？以形狀可以對(duì)茶葉如何命名？形似竹葉的峨眉形似竹葉的峨眉“竹葉青竹葉青”形如

7、利劍的湖北宜昌的形如利劍的湖北宜昌的“劍毫劍毫”第三單元 茶葉加工形似一株株小筍的浙江長(zhǎng)興形似一株株小筍的浙江長(zhǎng)興“紫筍紫筍”江蘇蘇州的江蘇蘇州的“碧螺春碧螺春”第三單元 茶葉加工形似珍珠的浙江嵊縣形似珍珠的浙江嵊縣“珠茶珠茶”形狀圓直如針的湖南岳陽(yáng)形狀圓直如針的湖南岳陽(yáng)的的“君山銀針君山銀針”第三單元 茶葉加工以產(chǎn)地的山川名勝可以對(duì)茶葉如何命名？以產(chǎn)地的山川名勝可以對(duì)茶葉如何命名？西湖龍井西湖龍井黃山毛峰黃山毛峰第三單元 茶葉加工廬山云霧廬山云霧南京雨花茶南京雨花茶第三單元 茶葉加工普陀佛茶普陀佛茶信陽(yáng)信陽(yáng)毛尖毛尖第三單元 茶葉加工形似瓜子的安徽六安瓜片形似瓜子的安徽六安瓜片云南蒼山雪綠云南

8、蒼山雪綠第三單元 茶葉加工以外形色澤或湯色可以如何命名？以外形色澤或湯色可以如何命名？綠茶綠茶白茶白茶第三單元 茶葉加工黑茶黑茶紅茶紅茶第三單元 茶葉加工以茶葉的香氣、滋味特點(diǎn)可以如何命名？以茶葉的香氣、滋味特點(diǎn)可以如何命名？第三單元 茶葉加工 安徽舒城的安徽舒城的“蘭花茶蘭花茶”，湖南江華，湖南江華“苦茶苦茶”（滋味微（滋味微苦）。苦）。四川青城山的四川青城山的“苦丁茶苦丁茶” 第三單元 茶葉加工依采摘時(shí)制可以如何命名？依采摘時(shí)制可以如何命名？第三單元 茶葉加工清明節(jié)前采制的稱(chēng)明前茶、雨前茶（雨水前采制）清明節(jié)前采制的稱(chēng)明前茶、雨前茶（雨水前采制）第三單元 茶葉加工 4-5月采制的叫春茶、夏

9、茶（月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶月），秋茶（8-10月份），新茶（當(dāng)年采制）、陳茶、舊茶。月份），新茶（當(dāng)年采制）、陳茶、舊茶。第三單元 茶葉加工依據(jù)加工制造工藝如何命名？依據(jù)加工制造工藝如何命名？第三單元 茶葉加工炒炒青（鐵鍋炒制），烘青（烘干機(jī)具烘制），曬青、青（鐵鍋炒制），烘青（烘干機(jī)具烘制），曬青、蒸青（蒸汽處理后制成）。花茶（用香花窖制而成），蒸青（蒸汽處理后制成）?；ú瑁ㄓ孟慊ń阎贫桑?，冷蒸壓而成形的稱(chēng)冷蒸壓而成形的稱(chēng)“緊壓茶緊壓茶”“”“磚茶磚茶”“”“餅茶餅茶”第三單元 茶葉加工根據(jù)茶葉加工時(shí)發(fā)酵的程度加以區(qū)分根據(jù)茶葉加工時(shí)發(fā)酵的程度加以區(qū)分:發(fā)酵茶（紅茶）、半發(fā)酵

10、茶（烏龍茶）、不發(fā)酵茶（綠茶）。發(fā)酵茶（紅茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）、不發(fā)酵茶（綠茶）。 第三單元 茶葉加工3.2.1綠茶綠茶 不發(fā)酵茶不發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：香高味醇，香高味醇，清湯綠葉清湯綠葉。o 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉殺殺青青揉捻干燥。揉捻干燥。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：蒸青綠茶蒸青綠茶、曬青綠茶曬青綠茶、烘青綠茶烘青綠茶和和炒青綠茶炒青綠茶。o 代表代表名優(yōu)茶名優(yōu)茶：西湖龍井、：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖、日照雪青等。日照雪青等。第三單元 茶葉加工3.2.2紅茶紅茶 全發(fā)酵茶全發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：干茶

11、黑色，湯色干茶黑色，湯色紅艷，葉底紅亮紅艷，葉底紅亮。 o 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉萎凋萎凋揉揉捻捻發(fā)酵發(fā)酵干燥。干燥。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：小種紅茶小種紅茶、功夫功夫紅茶紅茶和和紅碎茶紅碎茶。o 代表代表名優(yōu)茶名優(yōu)茶：正山小種、坦：正山小種、坦洋工夫、祁門(mén)紅茶、滇紅、洋工夫、祁門(mén)紅茶、滇紅、川紅等。川紅等。第三單元 茶葉加工3.2.3青茶（烏龍茶）青茶（烏龍茶） 半發(fā)酵茶半發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：綠葉紅鑲綠葉紅鑲邊，滋味甘醇、香氣邊，滋味甘醇、香氣馥郁，講究馥郁，講究“韻味韻味”。 o 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉曬曬青青做青做青殺青揉殺青揉捻干燥。捻干燥。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型

12、：閩北烏龍閩北烏龍、閩南烏龍閩南烏龍、廣東烏龍廣東烏龍和和臺(tái)灣烏龍臺(tái)灣烏龍。o 代表代表名優(yōu)茶名優(yōu)茶：武夷巖：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。凰單樅、凍頂烏龍等。第三單元 茶葉加工3.2.4黑茶黑茶 后發(fā)酵茶后發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：葉粗、梗多，干茶葉粗、梗多，干茶黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕。 o 加工工序：鮮葉殺青揉加工工序：鮮葉殺青揉捻捻渥堆渥堆干燥干燥 。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：湖南黑茶湖南黑茶、湖北老湖北老青茶青茶、四川邊茶四川邊茶、滇桂黑茶滇桂黑茶。o 代表代表名優(yōu)茶名優(yōu)茶：安化黑茶、：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶蒲沂老

13、青茶、云南普洱茶 、廣西六堡茶等。、廣西六堡茶等。 第三單元 茶葉加工3.2.5黃茶黃茶 輕發(fā)酵茶輕發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征： ：“三三黃黃”，即，即色黃、湯黃、色黃、湯黃、葉底黃葉底黃。 o 加工工序：鮮葉殺加工工序：鮮葉殺青青悶黃悶黃干燥干燥 。 o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：黃芽茶黃芽茶、黃小芽黃小芽和和黃大芽黃大芽。n 黃芽茶黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽芽、霍山黃芽、莫干黃芽n 黃小芽黃小芽：北港毛尖、溈山毛：北港毛尖、溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、鹿苑茶等尖、平陽(yáng)黃湯、鹿苑茶等n 黃大芽黃大芽：廣東大葉青、安徽廣東大葉青、安徽的霍山黃大茶的霍山黃大茶等等第三單元

14、 茶葉加工3.2.6白茶白茶 微發(fā)酵茶微發(fā)酵茶o 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：茶芽完整，茶芽完整，形態(tài)自然、白毫顯露、形態(tài)自然、白毫顯露、香氣清鮮、滋味甘醇、香氣清鮮、滋味甘醇、持久耐泡持久耐泡。o 加工工序：鮮葉加工工序：鮮葉萎萎凋（日曬）凋（日曬）干燥。干燥。 o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：白芽茶白芽茶和和白葉茶白葉茶。產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。 o 代表代表名優(yōu)茶名優(yōu)茶：福鼎白：福鼎白毫銀針、政和白牡丹毫銀針、政和白牡丹等。等。第三單元 茶葉加工3.3再加工茶類(lèi)再加工茶類(lèi)o 再加工茶再加工茶：以基本茶：以基本茶類(lèi)的原料經(jīng)再加工而類(lèi)的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品。成的產(chǎn)品。

15、o 根據(jù)再加工方式不同根據(jù)再加工方式不同分為：分為：花茶花茶、緊壓茶緊壓茶、萃取茶萃取茶、保健茶保健茶和和茶茶飲料飲料等。等。第三單元 茶葉加工3.3.1花茶花茶o 熏花茶熏花茶：采用香花與：采用香花與茶坯拼合窖制，使茶茶坯拼合窖制，使茶葉吸收花香而制成。葉吸收花香而制成。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：茉莉花茶茉莉花茶、玳玳花茶玳玳花茶、珠蘭花茶珠蘭花茶、桂花茶桂花茶、玫瑰花茶玫瑰花茶等。等。o 代表名優(yōu)茶：福建茉代表名優(yōu)茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰紅莉烘青、安徽玫瑰紅茶、浙江珠蘭大方、茶、浙江珠蘭大方、臺(tái)灣桂花鐵觀音等。臺(tái)灣桂花鐵觀音等。第三單元 茶葉加工3.3.2緊壓茶緊壓茶o 緊壓茶緊壓茶：各種

16、散茶經(jīng)：各種散茶經(jīng)再加工蒸壓成一定形再加工蒸壓成一定形狀而制成。狀而制成。o 主要類(lèi)型：主要類(lèi)型：沱茶沱茶、餅餅茶茶、茯磚茶茯磚茶、黑磚茶黑磚茶、方包茶方包茶等。等。o 代表名優(yōu)茶：云南滇代表名優(yōu)茶：云南滇青沱茶、漳平水仙餅青沱茶、漳平水仙餅茶、湖南湘尖、湖北茶、湖南湘尖、湖北老青磚、四川康磚、老青磚、四川康磚、云南普洱餅茶、廣西云南普洱餅茶、廣西六堡茶等。六堡茶等。第三單元 茶葉加工3.3.3萃取茶萃取茶o 萃取茶萃取茶：以成品茶或：以成品茶或半成品茶為原料，用半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可熱水萃取茶葉中的可溶物，過(guò)濾后棄去茶溶物，過(guò)濾后棄去茶渣，獲得的茶汁經(jīng)濃渣，獲得的茶汁經(jīng)濃縮、干

17、燥而制成的?？s、干燥而制成的。o 代表產(chǎn)品：代表產(chǎn)品：罐裝綠茶罐裝綠茶、罐裝烏龍茶罐裝烏龍茶、速溶紅速溶紅茶茶、速溶奶茶速溶奶茶等。等。第三單元 茶葉加工3.3.4保健茶保健茶o 保健茶保健茶：用茶葉和某：用茶葉和某些中草藥或食品拼合些中草藥或食品拼合調(diào)配后制成，使本來(lái)調(diào)配后制成，使本來(lái)就有營(yíng)養(yǎng)保健作用的就有營(yíng)養(yǎng)保健作用的茶葉，更加強(qiáng)它的某茶葉，更加強(qiáng)它的某些防病治病功效。些防病治病功效。o 代表產(chǎn)品：代表產(chǎn)品：杜仲茶杜仲茶、絞股藍(lán)茶絞股藍(lán)茶、降壓茶降壓茶、減肥茶減肥茶、枸杞茶枸杞茶、富富硒茶硒茶等。等。第三單元 茶葉加工3.4茶葉初制技術(shù)茶葉初制技術(shù)o 茶葉加工茶葉加工：以鮮葉為：以鮮葉為原

18、料，經(jīng)過(guò)加工成為原料，經(jīng)過(guò)加工成為成品茶的過(guò)程，分成品茶的過(guò)程，分初初制制和和精制精制兩個(gè)階段。兩個(gè)階段。o 毛茶的初制加工對(duì)色、毛茶的初制加工對(duì)色、香、味、形等茶葉品香、味、形等茶葉品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性質(zhì)的形成起著關(guān)鍵性作用。作用。o 雖然不同茶類(lèi)其加工雖然不同茶類(lèi)其加工工藝不同，但它們具工藝不同，但它們具有基本相同的工藝原有基本相同的工藝原理，即理，即失水失水、酶的抑酶的抑制與促進(jìn)制與促進(jìn)，以及，以及葉組葉組織細(xì)胞的破碎織細(xì)胞的破碎。第三單元 茶葉加工o 綠茶初制綠茶初制工藝：鮮工藝：鮮葉葉殺青殺青揉捻干揉捻干燥。燥。o 紅茶初制紅茶初制工藝：鮮工藝：鮮葉葉萎凋萎凋揉捻揉捻發(fā)發(fā)酵酵干燥。干

19、燥。o 烏龍茶初制烏龍茶初制工藝：鮮工藝：鮮葉葉萎凋萎凋做青做青炒炒青揉捻干燥。青揉捻干燥。第三單元 茶葉加工3.4.1綠茶初制工藝綠茶初制工藝o 綠茶初制：分為綠茶初制：分為殺青殺青、揉揉捻捻和和干燥干燥三道工序；三道工序；關(guān)鍵關(guān)鍵工序?yàn)闅⑶喙ば驗(yàn)闅⑶唷 綠茶品質(zhì)形成：鮮葉通過(guò)綠茶品質(zhì)形成：鮮葉通過(guò)殺青，殺青，酶的活性鈍化酶的活性鈍化，內(nèi)，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，在含的各種化學(xué)成分，在熱熱力作用力作用下發(fā)生物理化學(xué)變下發(fā)生物理化學(xué)變化，形成化，形成“清湯綠葉清湯綠葉”的的品質(zhì)特征。品質(zhì)特征。第三單元 茶葉加工1、殺青、殺青o 殺青：通過(guò)高溫，破殺青：通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶，壞鮮葉中酶，抑制多抑

20、制多酚類(lèi)物質(zhì)氧化酚類(lèi)物質(zhì)氧化，防止，防止紅變；同時(shí)蒸發(fā)部分紅變；同時(shí)蒸發(fā)部分水份，使鮮葉變軟，水份，使鮮葉變軟，便于揉捻造形便于揉捻造形。o 影響殺青質(zhì)量的因素影響殺青質(zhì)量的因素：殺青溫度、投葉量、殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。殺青方式等。第三單元 茶葉加工2、揉捻、揉捻o 揉捻：通過(guò)外力，使揉捻：通過(guò)外力，使葉片葉片揉卷成條揉卷成條，便于，便于造形；同時(shí)部分造形；同時(shí)部分茶汁茶汁擠溢附在葉面擠溢附在葉面，提高，提高茶滋味濃度。茶滋味濃度。o 嫩葉宜冷揉，老葉宜嫩葉宜冷揉，老葉宜熱揉熱揉：冷揉，殺青葉：冷揉，殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉，殺青

21、葉不經(jīng)攤涼揉，殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。而趁熱進(jìn)行的揉捻。第三單元 茶葉加工3、干燥、干燥o 干燥：干燥：蒸發(fā)水分蒸發(fā)水分，整整理外形理外形，充分發(fā)揮茶，充分發(fā)揮茶香；綠茶的干燥工序，香；綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。后再進(jìn)行炒干。o 干燥方法：干燥方法：烘干烘干、炒炒干干和和曬干曬干。第三單元 茶葉加工 3.4.2紅茶初制工藝紅茶初制工藝o 紅茶初制：分為紅茶初制：分為萎凋萎凋、揉捻揉捻、發(fā)酵發(fā)酵、干燥干燥四四道工序；道工序；關(guān)鍵工序?yàn)殛P(guān)鍵工序?yàn)榘l(fā)酵發(fā)酵。o 紅茶品質(zhì)形成：紅茶紅茶品質(zhì)形成：紅茶品質(zhì)特征為品質(zhì)特征為“紅湯紅紅湯紅葉葉”，色香味的形成，

22、色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程，只是變化的條過(guò)程，只是變化的條件、程度上存在差異。件、程度上存在差異。第三單元 茶葉加工1、萎凋、萎凋o 萎凋：鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失萎凋：鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使水，使梗葉柔軟梗葉柔軟，韌性增強(qiáng)，韌性增強(qiáng)，便于造形；同時(shí)使便于造形；同時(shí)使青草味消青草味消失失，茶葉，茶葉清香初現(xiàn)清香初現(xiàn)。o 萎凋方法：萎凋方法：自然萎凋自然萎凋，將茶，將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外；葉薄攤在室內(nèi)或室外；萎凋萎凋槽萎凋槽萎凋，將鮮葉置于通氣槽，將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程。萎凋過(guò)程。第三單元 茶葉加工2、揉捻、揉捻o 揉捻：茶

23、葉在揉捻過(guò)揉捻：茶葉在揉捻過(guò)程中程中進(jìn)一步成形進(jìn)一步成形，并，并增進(jìn)色香味濃度。增進(jìn)色香味濃度。o 同時(shí)，由于同時(shí)，由于葉肉細(xì)胞葉肉細(xì)胞被破壞被破壞，便于在酶的，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧作用下進(jìn)行必要的氧化，化，利于發(fā)酵利于發(fā)酵的順利的順利進(jìn)行。進(jìn)行。第三單元 茶葉加工3、發(fā)酵、發(fā)酵o 發(fā)酵：揉捻后，葉組發(fā)酵：揉捻后，葉組織受到破壞，織受到破壞，多酚類(lèi)多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接物質(zhì)與氧化酶充分接觸觸，產(chǎn)生，產(chǎn)生氧化作用氧化作用，形成紅茶的色香味品形成紅茶的色香味品質(zhì)。質(zhì)。o 發(fā)酵適度表現(xiàn)：嫩葉發(fā)酵適度表現(xiàn)：嫩葉色澤紅勻，老葉紅里色澤紅勻，老葉紅里泛青，泛青，青草氣消失青草氣消失，具有熟果香具

24、有熟果香。第三單元 茶葉加工4、干燥、干燥o 干燥：將發(fā)酵好的茶坯，采用干燥：將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。到保質(zhì)干度的過(guò)程。o 干燥目的：利用高溫迅速干燥目的：利用高溫迅速鈍化鈍化酶的活性酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，分，縮小體積，固定外形固定外形；散；散發(fā)低沸點(diǎn)青草氣味，發(fā)低沸點(diǎn)青草氣味，保留高沸保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的，獲得紅茶特有的甜香。甜香。第三單元 茶葉加工3.4.3烏龍茶初制工藝烏龍茶初制工藝o 烏龍茶初制：分為烏龍茶初制：分為萎萎凋凋、做青做青、炒青炒青、揉揉捻捻和和干燥

25、干燥等五道工序；等五道工序；關(guān)鍵工序?yàn)樽銮嚓P(guān)鍵工序?yàn)樽銮?。o 烏龍茶烏龍茶綜合了綠茶和綜合了綠茶和紅茶的制法，其紅茶的制法，其品質(zhì)品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間介于綠茶和紅茶之間。第三單元 茶葉加工1、萎凋、萎凋o 萎凋：通過(guò)萎凋萎凋：通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分散發(fā)部分水分，提高鮮葉韌性，便于后續(xù)工序提高鮮葉韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草，散發(fā)部分青草氣，利于香氣形成。氣，利于香氣形成。o 萎凋方法：萎凋方法：涼青涼青（室內(nèi)萎凋）、（室內(nèi)萎凋）、曬青曬青（日光萎凋）、（日光萎凋）、加溫萎凋加溫萎凋等。等。 第三單元 茶葉加工2、做青、做青o 做青：萎凋后的茶葉置于做青：萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)搖青機(jī)中中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣擦傷葉緣，從而從而促進(jìn)酶促氧化促進(jìn)酶促氧化；再靜置一段時(shí)；再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)，此時(shí)鮮葉恢復(fù)彈性，葉子變軟；經(jīng)過(guò)如鮮葉恢復(fù)彈性，葉子變軟；經(jīng)過(guò)如此有規(guī)律的動(dòng)與靜，茶葉發(fā)生了一此有規(guī)律