熟食開店流程（PPT）

1、資料來源:IBMG國際商業(yè)流程小組生鮮流程手冊(cè)生鮮流程手冊(cè)國際商業(yè)管理公司項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)2熟食開店工作規(guī)范熟食開店工作規(guī)范一、開店的主要步驟首先清潔排面，烤、炸爐，煮鍋，工具等檢查設(shè)備狀況，安排爐具等設(shè)備預(yù)熱及油、水煮沸等工作。注意昨天的庫存，根據(jù)到貨（開封）標(biāo)簽取用原料或半成品，遵守先進(jìn)先出原則根據(jù)生產(chǎn)卡來生產(chǎn)，填滿排面，并按實(shí)際生產(chǎn)量填寫生產(chǎn)卡。在開店前主管或助理檢查：部門清潔（倉庫、操作間、展柜等），員工著裝，促銷，海報(bào)單品，電子秤等，以及商品、價(jià)簽和價(jià)格牌一一對(duì)應(yīng)。所有部門員工和促銷員參加部門每日晨會(huì)3時(shí)間時(shí)間 內(nèi)容內(nèi)容排面準(zhǔn)備 爐具加熱，油、水煮沸。準(zhǔn)備調(diào)、配料。主管或助理去驗(yàn)貨收貨 。6

2、：00需要時(shí)間304時(shí)間時(shí)間 內(nèi)容內(nèi)容6：30取出昨天晚班準(zhǔn)備好的半成品。 根據(jù)生產(chǎn)卡生產(chǎn)產(chǎn)品。根據(jù)排面陳列原則陳列并裝飾排面。 60分鐘需要時(shí)間5時(shí)間時(shí)間 內(nèi)容內(nèi)容6：30取出昨天晚班準(zhǔn)備好的半成品。 根據(jù)生產(chǎn)卡生產(chǎn)產(chǎn)品。根據(jù)排面陳列原則陳列并裝飾排面。 60分鐘需要時(shí)間6檢查排面,價(jià)格標(biāo)牌、促銷、電子稱 清潔工作、員工著裝及相關(guān)文件工作 倉庫整理時(shí)間時(shí)間 內(nèi)容內(nèi)容 需要時(shí)間需要時(shí)間7：30 307晨會(huì) 時(shí)間時(shí)間 內(nèi)容內(nèi)容 需要時(shí)間需要時(shí)間8：00 5分鐘8 熟食部門開店流程 鹵制品 1.早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙2.將昨日準(zhǔn)備好的半成品從冷庫中移出并將配料準(zhǔn)備好。3將

3、鹵水加入煮鍋并打開電源加熱。1、將半成品倒入鹵鍋根據(jù)生產(chǎn)卡開始生產(chǎn)。 2.根據(jù)食譜卡將準(zhǔn)備好的配料加入鹵鍋中。9 熟食部門開店流程 鹵制品 1.部分產(chǎn)品已經(jīng)制作完成，根據(jù)熟食課排面標(biāo)準(zhǔn)開始陳列排面. 2.根據(jù)生產(chǎn)卡繼續(xù)生產(chǎn)其他產(chǎn)品.1.在此時(shí),開店所需所有產(chǎn)品的生產(chǎn)必須結(jié)束并全部陳列完畢。2.準(zhǔn)備一些裝飾排面用的蔬菜，如番茄、洋蔥、辣椒等。3.員工開始檢查排面,擺放所有單品的價(jià)格牌,促銷牌并作適當(dāng)裝飾。4.徹底清潔部門,(工作臺(tái),工具,設(shè)備),并根據(jù)冷庫管理要求清潔并整理冷庫. 101.早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙. 2.將原材料從倉庫或冷庫拿到賣場 3.開始制作中式面點(diǎn)的

4、餡料（此程序需要2小時(shí)）1.其他員工著穿干凈制服到達(dá)工作間,領(lǐng)班安排當(dāng)日工作(誰,何時(shí),怎樣) 2.打開機(jī)器，檢查其是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗展示柜和工作臺(tái)，把工具和盤子擺放好 3.開始攪面并發(fā)酵熟食部門開店流程 面點(diǎn)111.員工將其它原、配料從倉庫中拿出并按先進(jìn)先出原則安排制作。2.員工根據(jù)生產(chǎn)卡用攪好的面做成半成品(饅頭等),并將半成品(饅頭等)放入蒸爐。3.蒸好后,員工將產(chǎn)品從蒸爐中拿出并按陳列原則陳列排面.1.在此時(shí),所有開店所需的產(chǎn)品必須全部結(jié)束。 2.員工將剩下的原材料貼好標(biāo)簽并拿回冷庫或倉庫，開始檢查排面,擺放所有單品的價(jià)格牌,促銷牌,并準(zhǔn)備顧客用的小工具。 3.徹底清潔部門,(所有的貨

5、架,工具,價(jià)格牌)。 熟食部門開店流程 面點(diǎn)121.早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙. 2.打開炸爐預(yù)熱，并將食用油倒入炸爐中加熱. 3.到冷庫穿制昨日腌制好的烤類半成品，并準(zhǔn)備炸制食品用的干、濕炸粉。 1.將準(zhǔn)備好的半成品放入烤爐和炸爐，開始按照生產(chǎn)卡生產(chǎn). 2將托盤放入展示柜。 熟食部門開店流程 烤炸 131.此時(shí)，開店所需的部分產(chǎn)品應(yīng)已完成并陳列在展示柜中。 2.根據(jù)熟食課排面原則陳列排面。 3.根據(jù)生產(chǎn)卡繼續(xù)生產(chǎn)開店所需的烤炸食品 1.在此時(shí),所有的生產(chǎn)程序必須全部結(jié)束，所有產(chǎn)品被很好的陳列。 2.準(zhǔn)備裝飾排面用的配料，如番茄、蔥花、辣椒等. 3.員工開始裝飾排面,擺放

6、所有單品的價(jià)格牌,促銷牌. 4.徹底清潔部門(地面,工具,設(shè)備等). 熟食部門開店流程 烤炸 141.早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙. 2.打開烤爐預(yù)熱并將水加入煮鍋中煮沸。.3.將前一天腌制好的半成品從冷庫移出。1.員工將穿好的半成品放入烤爐，開始根據(jù)生產(chǎn)卡制作燒臘產(chǎn)品. 2.員工將另外一些原料放入沸水鍋中，開始根據(jù)生產(chǎn)卡制作鹽水鴨、白切雞等. 熟食部門開店流程 燒臘151.此時(shí)，開店所需的部分產(chǎn)品應(yīng)已完成。 2.員工切割及包裝產(chǎn)品并按排面陳列原則陳列. . .3.根據(jù)生產(chǎn)卡繼續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)品。1.在此時(shí),所有的排面陳列和生產(chǎn)必須全部結(jié)束。 2.員工開始檢查排面,擺放所有單品的價(jià)

7、格牌,促銷牌等。 3.徹底清潔部門(加工臺(tái),地面,工具,設(shè)備等)。 熟食部門開店流程 燒臘 161.早班員工穿著干凈制服到達(dá)賣場，工作前穿好塑料圍裙. 2.將水倒入煮鍋并接通電源。3.水開后將原料放入鍋中進(jìn)行沸水。1.員工根據(jù)生產(chǎn)卡將沸過水的原料放入鹵鍋開始制作. 2.切割已經(jīng)準(zhǔn)備好的半成品 熟食部門開店流程 涼菜 171.此時(shí)，部分切片產(chǎn)品程序應(yīng)已完成。 2.員工開始按排面原則陳列排面. 3.配置各種調(diào)料及配料1.在此時(shí),所有的生產(chǎn)和排面陳列必須全部結(jié)束。 2.員工開始檢查排面,擺放所有單品的價(jià)格牌,促銷牌等。 3.徹底清潔部門(加工臺(tái),地面,工具,設(shè)備等)。 熟食部門開店流程 涼菜 181

8、.所有的部門清潔和整理在開店前5分鐘全部結(jié)束. 2.所有的商品排面整潔, 陳列飽滿, 價(jià)格清楚. 3.部門每日晨會(huì)在開店以前在賣場結(jié)束,員工各就各位準(zhǔn)備服務(wù)顧客. Step 5At opening time熟食部門開店流程 所有分類 良好的開店程序就有好的日常運(yùn)作。19熟食二次開店流程：熟食二次開店流程： 目的：目的：二次開店的主要目的是為門店每天下午和晚上的銷售高峰來臨做陳列準(zhǔn)備。和開店時(shí)一樣有吸引力的的陳列意味著沒有任何的缺貨，大量的促銷商品陳列，整個(gè)部門井井有條，干凈，有適當(dāng)?shù)钠穱L，員工熱情待客。時(shí)間要求：時(shí)間要求：下午四點(diǎn)，所有的營運(yùn)部門員工都必須在現(xiàn)場，辦公室不允許有人滯留，在整個(gè)二

9、次開店的過程中，沒有員工休息，每個(gè)人都有具體的任務(wù)，由店長控制并由生鮮處長來監(jiān)督。20所有員工在賣場，打掃衛(wèi)生，整理排面，加工補(bǔ)貨，服務(wù)顧客。熟食二次開店流程：熟食二次開店流程： 21二次開店前后的排面比較二次開店前后的排面比較22熟食關(guān)店的主要步驟 首先整理排面，確保晚上的銷售,服務(wù)顧客。倉庫整理，檢查到貨標(biāo)簽，將過期及不新鮮商品予以報(bào)損，確保倉庫內(nèi)商品的先進(jìn)先出。注意可用原料及配料的收回，確保原、配料儲(chǔ)存在合適的條件下并有正確標(biāo)識(shí),遵守保質(zhì)期。根據(jù)報(bào)損程序，作好損耗的記錄和銷毀。徹底的部門清潔：工作臺(tái),展示柜,工具,盤子、設(shè)備,下水道等，早班人員看到的所有東西應(yīng)該是干凈的。做好關(guān)店程序?yàn)榈?/p>

10、二天開店做好準(zhǔn)備工作。23最后檢查 Final check熟食關(guān)店的主要步驟 Time Main Task Duration9:00PM保持排面吸引，注意銷售整理倉庫為明天促銷作準(zhǔn)備10:00PM部門工作結(jié)束 收排面清潔工作及衛(wèi)生工作 按損耗程序報(bào)損 30mins9:30PM清潔設(shè)備和其它工具關(guān)店準(zhǔn)備工作 30mins30mins8:00PM排面整理(遵守先進(jìn)先出原則) 為明天開店作準(zhǔn)備 準(zhǔn)備內(nèi)部移撥單 1 hrs關(guān)店后 根據(jù)各店 關(guān)店時(shí)間 強(qiáng)勢(shì)單品需保 留至關(guān)店時(shí)間 241.控制所有鹵制品的生產(chǎn)并整理排面上剩下的商品。 2.檢查并完善該日的生產(chǎn)卡，記錄缺貨時(shí)間。3.根據(jù)先進(jìn)先出原則整理倉庫及

11、冷庫,并確保每一個(gè)裝有商品的塑料筐均有正確的標(biāo)簽。 1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的鹵制品。 2.如果有些單品已經(jīng)斷貨的話,只需將該單品的那行排面空出既可。 Step 1Step 2熟食部門關(guān)店流程 鹵制品 251.員工繼續(xù)整理排面上剩下的商品，服務(wù)顧客。 2.開始清潔冷庫、工作間、設(shè)備等。3.為消毒工作作準(zhǔn)備。1.將所有排面上剩下的不能過夜的商品收集后登記并按程序報(bào)損。 2.關(guān)閉所有設(shè)備的電源。3.將所有的小工具收好,清洗干凈并消毒后放置在部門內(nèi)。 Step 330 minutes before closingStep 4At closing time 熟食部門關(guān)店流程 鹵制品 .261.停止所

12、有面點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)整理排面上剩下的商品。 2.檢查并完善該日的生產(chǎn)卡。3.根據(jù)先進(jìn)先出原則整理倉庫及冷庫,并確保每一種商品均有正確的標(biāo)識(shí) 。 1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的面點(diǎn)產(chǎn)品。 2.如果有些單品已經(jīng)斷貨的話,只需將該單品的那行排面空出既可。 熟食部門關(guān)店流程 面點(diǎn) Step 1Step 2271.員工繼續(xù)整理排面上剩下的商品,服務(wù)顧客。 2.開始清潔冷庫、工作間、設(shè)備等。3.準(zhǔn)備消毒工作。.1.將所有排面上剩下的不能過夜的商品收集后登記并按程序報(bào)損。 2.關(guān)閉所有設(shè)備的電源。 3.將所有的小工具收好,清洗干凈并消毒后放置在部門內(nèi)。 Step 3Step 4 熟食部門關(guān)店流程 面點(diǎn) 281.停

13、止所有烤炸產(chǎn)品的生產(chǎn)整理排面上剩下的商品。 2.檢查并完善該日的生產(chǎn)卡。3.根據(jù)先進(jìn)先出原則整理倉庫及冷庫,并確保每一個(gè)裝腌制品的塑料筐均有正確的標(biāo)簽。 .1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的面點(diǎn)產(chǎn)品。 2.如果有些單品已經(jīng)斷貨的話,只需將該單品的那行排面空出既可。 熟食部門關(guān)店流程 烤炸 Step 12 hours before openingStep 2291.將所有排面上剩下的商品收集后登記并按程序報(bào)損。 2.關(guān)閉所有設(shè)備的電源。3.將所有的小工具收好,清洗干凈并消毒后放置在部門內(nèi)。 1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的商品,服務(wù)顧客。 2.開始清潔冷庫、工作間、設(shè)備等。3.為消毒工作作準(zhǔn)備。.Step

14、 3Step 4熟食部門關(guān)店流程 烤炸 301.停止所有燒臘產(chǎn)品的生產(chǎn)并整理排面上剩下的商品。 2.檢查并完善該日的生產(chǎn)卡。3.根據(jù)先進(jìn)先出原則整理倉庫及冷庫,并確保每一個(gè)裝腌制品的塑料筐均有正確的標(biāo)簽。 1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的單品。 2.如果有些品種排面不滿的話,只須將剩余的單品陳列在靠近顧客的地方,然后留出空間即可。 3.開始清潔加工間內(nèi)的加工臺(tái),設(shè)備及工具。 Step 1Step 2 熟食部門關(guān)店流程 燒臘類 311.員工繼續(xù)整理排面上剩下的商品,服務(wù)顧客。 2.開始清潔冷庫、工作間、設(shè)備等。3.為消毒工作作準(zhǔn)備。1.將所有排面上剩下的不能過夜的商品收集后登記并按程序報(bào)損。 2.關(guān)閉所有設(shè)備的電源。3.徹底清潔部門, (工作臺(tái),地面,地溝和工具等)。 Step 3Step 4 熟食部門關(guān)店流程 燒臘類 321.停止所有涼菜產(chǎn)品的生產(chǎn)并整理排面上剩下的商品。 2.檢查并完善該日的生產(chǎn)卡。3.根據(jù)先進(jìn)先出原則整理倉庫及冷庫,并確保每一個(gè)裝有商品的塑料筐均有正確的標(biāo)簽。 1.員工繼續(xù)整理排面上剩下的單品。 2.如果有些單品已經(jīng)斷貨的話,只需將該單品的那行排面空出既可。 3.開始清潔加工間內(nèi)的加工臺(tái),設(shè)備及工具。 Step 1Step 2熟食部門關(guān)店流程 涼菜 331.員工繼續(xù)整理排面上剩下的商品,服務(wù)顧客。 2