HACCP培訓(xùn)課件

1、HACCP培訓(xùn)課件概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP2HACCPHACCP是什么是什么HACCP3起起 源源HACCP4發(fā)發(fā) 展展 HACCP5確確 立立 HACCP6我國我國HACCPHACCP應(yīng)用發(fā)展情況應(yīng)用發(fā)展情況HACCP7我國我國HACCPHACCP應(yīng)用發(fā)展情況應(yīng)用發(fā)展情況HACCP8我國我國HACCPHACCP應(yīng)用發(fā)展情況應(yīng)用發(fā)展情況HACCP9我國我國HAC

2、CPHACCP應(yīng)用發(fā)展情況應(yīng)用發(fā)展情況HACCP10HACCPHACCP突出的優(yōu)點(diǎn)突出的優(yōu)點(diǎn) HACCP11HACCPHACCP管理體系的特點(diǎn)管理體系的特點(diǎn)HACCP12HACCPHACCP管理體系的特點(diǎn)管理體系的特點(diǎn)HACCP13ISO9000ISO9000與與HACCPHACCP的區(qū)別的區(qū)別 HACCP14HACCPHACCP的前提條件的前提條件 HACCP15GMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceractice良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范HACCP16GMPGMP的主要內(nèi)容的主要內(nèi)容HACCP17GMP GMP 要求要

3、求1.1.HACCP18GMP GMP 要求要求2.2.HACCP19GMP GMP 要求要求3.3.HACCP20GMP GMP 要求要求4.4.HACCP21GMP GMP 要求要求5.5.HACCP22GMP GMP 要求要求6.6.HACCP23GMP GMP 要求要求7.7.HACCP24SSOPSSOPS Sanitation anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure( (SSOPSSOP) )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP25SSOPSSOP必須的內(nèi)容必須的內(nèi)容蟲害的防治

4、。蟲害的防治。HACCP26水（冰）的安全水（冰）的安全HACCP27水（冰）的安全水（冰）的安全HACCP28水（冰）的安全水（冰）的安全HACCP29水（冰）的安全水（冰）的安全HACCP30水（冰）的安全水（冰）的安全HACCP31與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP32與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP33與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP34與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP35與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP36與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HA

5、CCP37與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP38與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP39與食品接觸的表面的清潔度與食品接觸的表面的清潔度HACCP40防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP41防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP42防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP43防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染3 3HACCP44防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP45防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP46防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP47防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污染HACCP48防止發(fā)生交叉污染防止發(fā)生交叉污

6、染HACCP49手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP50手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP51手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP52手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP53手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP54手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP55手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與

7、保養(yǎng)HACCP56手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)HACCP57防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP58防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP59防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP60防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP61防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP62防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染HACCP63防止食品被污染物污染HACCP64防止食品被污染物污染5-65-6記錄記錄 HACCP65有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用HACCP66有毒化學(xué)

8、物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用HACCP67有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用HACCP68有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用HACCP69有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用HACCP70雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制HACCP71雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制HACCP72雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制HACCP73雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制HACCP74雇員的健康與衛(wèi)生控制雇員的健康與衛(wèi)生控制HACCP75蟲害的防治蟲害的防治HACCP76蟲害的防

9、治蟲害的防治HACCP77蟲害的防治蟲害的防治HACCP78蟲害的防治蟲害的防治 返回返回HACCP79培培 訓(xùn)訓(xùn)HACCP80回收（召回）回收（召回）HACCP81常常 用用 術(shù)術(shù) 語語術(shù)語和定義HACCP82危危 害害 HACCP83危害的分類HACCP84顯著危害顯著危害HACCP85危害分析危害分析HACCP86控制點(diǎn)控制點(diǎn) HACCP87關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP88關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 HACCP89操作限值操作限值HACCP90控制措施控制措施HACCP91HACCPHACCP計劃計劃HACCP92HACCPHACCP的的7 7項原理項原理HACCP93原理原理1 1 HACCP

10、94原理原理2 2HACCP95原理原理3 3HACCP96原理原理4 4HACCP97原理原理5 5 HACCP98原理原理6 6 HACCP99原理原理7 7HACCP1001. 組建組建HACCP小組小組2. 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述3. 識別和擬定用途識別和擬定用途4. 制作流程圖制作流程圖5. 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖6. 危害分析危害分析原理原理17. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理原理28. 建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值原理原理39. 建立監(jiān)控體系建立監(jiān)控體系原理原理410. 建立糾正措施建立糾正措施原理原理511. 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序原理原理612. 建立文件和保持記錄建立文件

11、和保持記錄原理原理7HACCP HACCP 應(yīng)用應(yīng)用 HACCP101組建組建HACCPHACCP工作小組工作小組HACCP102HACCPHACCP小組的組長資格小組的組長資格HACCP103HACCPHACCP小組的主要職責(zé)小組的主要職責(zé)HACCP104HACCPHACCP小組需要接受培訓(xùn)小組需要接受培訓(xùn)HACCP105HACCP小組的特殊人員專家 HACCP106產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述HACCP107識別預(yù)期的用途識別預(yù)期的用途HACCP108制作流程圖制作流程圖HACCP109流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) HACCP110危害分析危害分析HACCP111生物性危害生物性危害HACCP11

12、2化學(xué)性危害化學(xué)性危害HACCP113物理性危害物理性危害HACCP114危害分析工作單危害分析工作單HACCP115確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP116CCPCCP判斷樹判斷樹問題問題1.1.控制措施是否存在？控制措施是否存在？ 是是 否否 修改步驟，過程或產(chǎn)品修改步驟，過程或產(chǎn)品 此步驟中的控制是否是安全所必需的？此步驟中的控制是否是安全所必需的？ 是是 不是不是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止停止 * 問題問題2.2.此步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？此步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？ 否否 是是 問題問題3.3.污染是否會在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會增污染是否會在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會增加至一不可接受的水平？加至一不可接受的水平？ 是是 否否 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止停止 * 問題問題4.4.后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？水平？ 否否關(guān)鍵關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn) 是是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制