黃曲霉毒素的危害及去除

1、1黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的危害及去除及去除2一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)二、黃曲霉毒素的概念及分類二、黃曲霉毒素的概念及分類三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生四、黃曲霉毒素的毒性四、黃曲霉毒素的毒性五、黃曲霉毒素的分布五、黃曲霉毒素的分布六、各國食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)六、各國食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)七、生活中的黃曲霉毒素七、生活中的黃曲霉毒素目 錄3蒙牛黃曲霉素事件 2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)國標(biāo)限值0.5微克/千克，實測值1.2微克/千克，超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉。4南山奶粉黃曲霉毒

2、素事件 7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗情況，光明、南山等多個品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。 南山奶粉是國內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強致癌物，無疑給廣大消費者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素一個拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進入人們視野。 黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？5一、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) 黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生餅后很快死掉，產(chǎn)生此劇

3、毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q為黃曲霉毒素。 6二、黃曲霉毒素概念及分類 1、黃曲霉毒素(Aflatoxin)： 是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。7 黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有不同和產(chǎn)生的衍生物有2020余種，黃曲霉毒素共分為余種，黃曲霉毒素共分為1717種種，主要是黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1B1、B2B2、G1G1、G2G2以及由以及由B1B1和和B2B2在在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M

4、1M1、M2M2等。等。2、黃曲霉毒素的分類81、黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所 產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（2532）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應(yīng)激情況時，就會產(chǎn)生霉菌毒素。2、黃曲霉毒素耐高溫，B1毒素在268269時才分解。在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。 三、黃曲霉毒素的產(chǎn)生91 1、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為、被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為1 1類致癌物，類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。2 2、其中致癌作用最強的為黃曲霉毒素、其中

5、致癌作用最強的為黃曲霉毒素B1B1，黃曲霉毒素，黃曲霉毒素B1B1的毒性是氰化鉀的的毒性是氰化鉀的1010倍，是砒霜的倍，是砒霜的6868倍。倍。 3 3、當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。變，致使纖維組織增生。四、黃曲霉毒素的毒性101、黃曲霉在自然界分布很廣，無論是土壤，還是腐敗的有機物、儲藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。2

6、、經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴重。五、黃曲霉毒素的分布113 3、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒、花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產(chǎn)生。產(chǎn)生。 五、黃曲霉毒素的

7、分布12品名中國標(biāo)準(zhǔn) g/kg美國標(biāo)準(zhǔn)g/kg歐盟 g/kg玉米、花生、堅果和干果（核桃、杏仁） 20 202、4、5、8玉米及花生仁制品（按原料折算）20 202、4、5、8、10大米、其它食用油（香油、菜子油、） 10 10 2 、 4其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油） 5 5不得檢出牛乳及其制品0.50.5 0.05六、各國食品黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)13七、生活中的黃曲霉毒素 黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時如果黃曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素桃等都容易

8、產(chǎn)生黃曲霉素 。1 1、快速辨別、快速辨別142、生活中黃曲霉素的去除措施（1）剔除霉變糧粒 由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長毛的花生、豆類及時撿去。長毛的花生、豆類及時撿去。 （2）加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去手搓洗三、四遍可除去80%80%的黃曲霉素。使用高壓鍋的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。15（3 3）加熱加鹽）加熱加鹽 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，生吃花生油，食用時必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去解除黃曲霉素的部分毒性。霉素的部分毒性。 2、生活中黃曲霉素的去除措施16