葡萄酒的生產(chǎn)

1、第三篇 葡萄酒的生產(chǎn)工藝主要介紹 葡萄酒及分類、釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)成分及優(yōu)良品種，按葡萄酒的基本生產(chǎn)過(guò)程介紹葡萄酒生產(chǎn)原理和操作方法，并簡(jiǎn)要介紹起泡葡萄酒、白蘭地的基本生產(chǎn)方法。 酒按釀造工藝分為：釀造酒、蒸餾酒、配酒按釀造工藝分為：釀造酒、蒸餾酒、配制酒制酒 白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒構(gòu)成和中國(guó)白酒構(gòu)成世界六大蒸餾酒世界六大蒸餾酒。我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。第一

2、節(jié)葡萄酒 葡萄酒葡萄酒指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于而成的飲料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v）一、葡萄酒的分類一、葡萄酒的分類（一 ）按酒的顏色分類 紅葡萄酒、 白葡萄酒、桃紅葡萄酒 (二二)按含糖的多少分類按含糖的多少分類1.干葡萄酒：含糖量干葡萄酒：含糖量4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量半干葡萄酒：含糖量4.112g/L3.半甜葡萄酒：含糖量半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L4.甜葡萄酒：含糖量甜葡萄酒：含糖量45g/L（三）按釀造方法分類（三）按釀造方法分類 1.天然葡萄酒天然葡萄酒2.加強(qiáng)葡萄酒：加強(qiáng)葡萄酒：在用葡萄

3、釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒。地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒。3.加香葡萄酒加香葡萄酒 (四四)按含不含二氧化碳分類（按含不含二氧化碳分類（ 20 ） 1.平靜葡萄酒：平靜葡萄酒：0.05MPa 2.起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：0.05MPa 3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）低起泡葡萄酒（葡萄汽酒） ：0.050.25MPa 4.高起泡葡萄酒：高起泡葡萄酒： 0.25MPa（五）特種葡萄酒（五）特種葡萄酒1.利口葡萄酒利口葡萄酒葡萄生成總酒度為葡萄生成總酒度為12以上酒中，加葡萄白蘭地、食用酒精以上酒

4、中，加葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等或葡萄酒精及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等 使成品使成品為為15%22%（v/v）2.冰葡萄酒冰葡萄酒:氣溫低于氣溫低于7使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收、使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收、在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（不允許外加糖源）。在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（不允許外加糖源）。 3.貴腐葡萄酒貴腐葡萄酒:葡萄成熟的后期，果實(shí)感染了灰綠葡萄孢菌，使果實(shí)的成葡萄成熟的后期，果實(shí)感染了灰綠葡萄孢菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。分發(fā)生了明

5、顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。 4.產(chǎn)膜葡萄酒產(chǎn)膜葡萄酒:葡萄汁經(jīng)全部酒精發(fā)酵，酒的表面產(chǎn)生一層酵母膜后，加葡萄汁經(jīng)全部酒精發(fā)酵，酒的表面產(chǎn)生一層酵母膜后，加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，酒精度入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，酒精度15.0（v）的葡萄酒。）的葡萄酒。 5.低醇葡萄酒低醇葡萄酒：酒度酒度1%7%（v/v）。6.無(wú)醇葡萄酒無(wú)醇葡萄酒：酒度不超過(guò)酒度不超過(guò)0.51%（v/v）。）。7.山葡萄酒山葡萄酒二、主要釀酒用葡萄品種及成分二、主要釀酒用葡萄品種及成分（一）葡萄品種（一）葡萄品種 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼

6、釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對(duì)較少釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對(duì)較少 葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄品種、氣候、土壤、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄品種、氣候、土壤、栽培方法等有關(guān)。栽培方法等有關(guān)?，F(xiàn)有約5000多個(gè)，我國(guó)約1000個(gè)：1.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種 包括龍眼，雷司令，貴人香，白羽，李將軍等。包括龍眼，雷司令，貴人香，白羽，李將軍等。2.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 包括法國(guó)蘭，佳麗釀，汗堡麝香，赤霞珠，黑品包括法國(guó)蘭，佳麗釀，汗堡麝香，赤霞珠，黑品樂(lè)等樂(lè)等 。3.山葡萄山葡萄 :包括公釀一號(hào)，雙慶，左山一等包括公釀一號(hào)，雙慶，左山一等 。4.調(diào)色品種

7、調(diào)色品種:包括紫北塞，煙包括紫北塞，煙74等。等。 （二）成分結(jié)構(gòu)（二）成分結(jié)構(gòu) 葡萄中：果梗：葡萄中：果梗：46%，果粒：，果粒：9496% 果梗：木質(zhì)素、單寧、苦味樹(shù)脂以及鞣酸等澀果梗：木質(zhì)素、單寧、苦味樹(shù)脂以及鞣酸等澀味物。味物。 果粒：果皮果粒：果皮612%，果核，果核25%，果肉，果肉8392%。 果皮：?jiǎn)螌?、色素、芳香物。果皮：?jiǎn)螌?、色素、芳香物?果核：?jiǎn)螌?、揮發(fā)酸。果核：?jiǎn)螌?、揮發(fā)酸。 果肉和汁：糖、酸、果膠質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及少量含果肉和汁：糖、酸、果膠質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽及少量含氮物。氮物。 （一）發(fā)酵醪的制備（二）酒母的制備（三）發(fā)酵釀酒（四）老熟。發(fā)酵機(jī)理： 三、葡萄酒的釀造（一）發(fā)酵醪

8、的制備（一）發(fā)酵醪的制備 1. 葡萄的破碎與除梗葡萄的破碎與除梗 籽粒不能壓破，梗不能壓碎；破碎過(guò)程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。 2.果汁分離果汁分離 白葡萄酒先壓榨后發(fā)酵，紅葡萄酒先發(fā)酵后壓榨。 果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化?，F(xiàn)代化葡萄酒廠中的白葡萄壓榨流程3. 果汁澄清的方法果汁澄清的方法 (1) 二氧化硫靜置澄清二氧化硫靜置澄清(2)果膠酶法果膠酶法(3)皂土澄清法皂土澄清法(4) 機(jī)械澄清法機(jī)械澄清法 4. 葡萄汁的改良葡萄汁的改良 (1) 糖分的調(diào)整糖分的調(diào)整a.添加白砂糖； b. 添加濃縮葡萄汁 1糖分調(diào)整：糖分調(diào)整： 理論上理論上17g/L糖，可產(chǎn)酒精糖，

9、可產(chǎn)酒精1%v，冷汁溶，冷汁溶 解后一次性在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)加入，許解后一次性在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)加入，許多國(guó)家不允許。多國(guó)家不允許。 濃縮葡萄汁：濃縮葡萄汁：根據(jù)濃縮汁的含糖量計(jì)算，一般在主酵后期添加，以防發(fā)酵不完全。v2酸度調(diào)整酸度調(diào)整：v發(fā)酵前葡萄汁的酸度6g/L，pH3.33.5。v 提高酸度： a.添加酒石酸和檸檬酸 b.添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)提高酸度。 c.添加亞硫酸。v 降低酸度：v降酸劑例CaCO31g/L汁，降酸量（以硫酸計(jì)）1g/L 一般每生成一般每生成1%酒精需在葡萄汁中加入酒精需在葡萄汁中加入17g/L蔗糖，蔗糖，乙醇生成量（體積分?jǐn)?shù)）葡萄汁糖度（乙醇生成量（體積分?jǐn)?shù)）

10、葡萄汁糖度（Bx） 0.55補(bǔ)糖量的計(jì)算如下：補(bǔ)糖量的計(jì)算如下： 補(bǔ)糖量（補(bǔ)糖量（kg） (C2 - C1) M1/ D C2補(bǔ)糖后葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖（補(bǔ)糖后葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖（蔗糖蔗糖）含量（）含量（以以Bx計(jì)）計(jì)） M1補(bǔ)糖前葡萄汁量（補(bǔ)糖前葡萄汁量（kg） C1補(bǔ)糖前葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖含量（補(bǔ)糖前葡萄汁的轉(zhuǎn)化糖含量（以以Bx表示表示） D蔗糖的轉(zhuǎn)化分值蔗糖的轉(zhuǎn)化分值105%，蔗糖相對(duì)分子質(zhì)量，蔗糖相對(duì)分子質(zhì)量為為342，經(jīng)水解后均分解為相對(duì)分子質(zhì)量為，經(jīng)水解后均分解為相對(duì)分子質(zhì)量為180的的果糖和葡萄糖，所以蔗糖的轉(zhuǎn)化分值為（果糖和葡萄糖，所以蔗糖的轉(zhuǎn)化分值為（1802）342105%。 4. 二氧

11、化硫的添加二氧化硫的添加 （1）二氧化硫的作用）二氧化硫的作用 a. 殺菌作用：殺菌作用： b.澄清作用：澄清作用： c.抗氧化作用：抗氧化作用： d.溶解作用：有利于果皮中色素、無(wú)機(jī)鹽等成分溶解作用：有利于果皮中色素、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解。的溶解。 e.增酸作用：增酸作用： f.除醛作用。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液除醛作用。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示?？谖兜奈镔|(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。 （2）結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫）結(jié)合二氧化硫與游離二氧化硫我國(guó)規(guī)定mg/l ：成品酒化合態(tài)SO2的限量250，游離態(tài)SO2限量50。 （3）二氧化硫的添

12、加方法）二氧化硫的添加方法 一直接通入一直接通入SO2 氣體或燃燒硫磺氣體或燃燒硫磺 二是添加二是添加6%8%亞硫酸水溶液。亞硫酸水溶液。 三是添加固體焦亞硫酸鉀三是添加固體焦亞硫酸鉀(K2S2O5) 含含SO257.6%,以50%計(jì)，使用時(shí)配成10%。 （二）酒母的制備（二）酒母的制備 1. 葡萄酒酵母的特性葡萄酒酵母的特性 a.天然葡萄酒酵母 2.葡萄酒酵母的來(lái)源葡萄酒酵母的來(lái)源：b.優(yōu)良葡萄酒酵母的選育 c.酵母菌株的改良與葡萄酒釀造有關(guān)的酵母的形態(tài)3.葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) （1） 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)（2）純種酵母的培養(yǎng)）純種酵母的培養(yǎng) 斜面試管菌種

13、：斜面試管菌種： 麥汁麥汁2545d液體試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)25 12d葡萄汁三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)25 2430h玻璃瓶培養(yǎng)玻璃瓶培養(yǎng)卡氏罐常壓蒸煮1h，冷卻后加亞硫酸使冷卻后加亞硫酸使SO2 達(dá)達(dá)80mg/L，經(jīng)，經(jīng)48h后接種后接種裝上發(fā)酵栓2025 23d酒母罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)25 23d發(fā)酵旺盛即可，酒母使用酒母使用每次打出2/3，1/3留種。v 葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用v （1）復(fù)水活化后直接使用）復(fù)水活化后直接使用（2）活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用）活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用(三)發(fā)酵 在在SO2加入到葡萄汁加入到葡萄汁25h后，按后，按1%3%的接的接種量添加酵母

14、培養(yǎng)液。種量添加酵母培養(yǎng)液。 34d后，進(jìn)入主發(fā)酵階段，經(jīng)后，進(jìn)入主發(fā)酵階段，經(jīng)37d，相對(duì)密，相對(duì)密度度1.020以下，停止發(fā)酵。以下，停止發(fā)酵。 紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度紅葡萄酒的發(fā)酵溫度要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高出高出10左右。左右。 紅葡萄酒紅葡萄酒25左右進(jìn)行，白葡萄酒左右進(jìn)行，白葡萄酒1015，發(fā)酵周期為發(fā)酵周期為1015天，相對(duì)密度下降到天，相對(duì)密度下降到1.006以以下，停止發(fā)酵。下，停止發(fā)酵。 發(fā)酵過(guò)程中，需要將發(fā)酵液循環(huán)的目的發(fā)酵過(guò)程中，需要將發(fā)酵液循環(huán)的目的 1、增加發(fā)酵液中色素的含量；、增加發(fā)酵液中色素的含量； 2、降低發(fā)酵液的溫度；、降低發(fā)酵液的溫度；

15、3、使空氣跟發(fā)酵液接觸，以提高酵母活力；、使空氣跟發(fā)酵液接觸，以提高酵母活力； 4、使發(fā)酵液中的酚類物質(zhì)氧化，使之與蛋白、使發(fā)酵液中的酚類物質(zhì)氧化，使之與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，利于發(fā)酵液的澄清。質(zhì)結(jié)合形成沉淀，利于發(fā)酵液的澄清。影響發(fā)酵的因素：影響發(fā)酵的因素：溫度溫度O2SO2總酸度和總酸度和pH值值酒精酒精糖糖帶夾套裝置的發(fā)酵罐帶噴淋裝置的開(kāi)放式發(fā)酵池帶板壓裝置的開(kāi)放式發(fā)酵池帶自動(dòng)噴淋裝置的發(fā)酵池2.后發(fā)酵：后發(fā)酵：密度下降到密度下降到1.020以下，糖分以下，糖分5%左右時(shí)，密閉左右時(shí)，密閉發(fā)酵罐。發(fā)酵罐。1825，需，需45天完成。天完成。相對(duì)密度降至相對(duì)密度降至0.9920.998，殘?zhí)?/p>

16、低于，殘?zhí)堑陀?g/L，pH不超過(guò)不超過(guò)3.7。后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。后發(fā)酵目的：后發(fā)酵目的： （1） 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 （2） 澄清澄清 （3） 陳釀陳釀 （4） 降酸降酸 (四)老 熟前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵前處理：除酒石，膠體物質(zhì)，鐵沉淀，虹吸泵吸取酒液，將酒液和沉淀分離。吸取酒液，將酒液和沉淀分離。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、滿桶貯存。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、滿桶貯存。還要進(jìn)行還要進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)。瓶?jī)?chǔ)。通過(guò)自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過(guò)濾的方通過(guò)自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過(guò)濾的方法，可使酒液迅速澄清。法，可使酒液迅速澄清。 下膠

17、一般使用下膠一般使用10%明膠溶液。明膠溶液。葡萄酒的老熟葡萄酒的老熟陳釀陳釀 新釀的葡萄酒放在貯酒桶內(nèi)經(jīng)一定時(shí)間的新釀的葡萄酒放在貯酒桶內(nèi)經(jīng)一定時(shí)間的存放，酒的質(zhì)量得到改善，此過(guò)程即老熟。存放，酒的質(zhì)量得到改善，此過(guò)程即老熟。成熟階段成熟階段：在空氣或氧化劑作用，大分子物沉：在空氣或氧化劑作用，大分子物沉淀析出，芳香物增加，改善酒的風(fēng)味。淀析出，芳香物增加，改善酒的風(fēng)味。老化階段老化階段：成熟后進(jìn)一步隔氧貯存有利于：成熟后進(jìn)一步隔氧貯存有利于醇香醇香滋味的柔和滋味的柔和。衰老階段衰老階段：若貯存過(guò)長(zhǎng)或方法不當(dāng)，酒的最高：若貯存過(guò)長(zhǎng)或方法不當(dāng)，酒的最高品質(zhì)下降，會(huì)變得品質(zhì)下降，會(huì)變得瘦弱無(wú)力瘦

18、弱無(wú)力。 貯酒的方法：貯酒的方法： 桶內(nèi)貯酒：桶內(nèi)貯酒：1215地窖地窖；相對(duì)濕度；相對(duì)濕度85%；通；通風(fēng)；衛(wèi)生：酒桶按時(shí)擦凈，地面有坡度，墻面風(fēng)；衛(wèi)生：酒桶按時(shí)擦凈，地面有坡度，墻面用石灰漿加硫酸銅涂刷。用石灰漿加硫酸銅涂刷。 貯酒管理：添桶；換桶；添加貯酒管理：添桶；換桶；添加SO2等。等。 檢查與記錄：澄清度、揮發(fā)酸、水泥池或碳鋼檢查與記錄：澄清度、揮發(fā)酸、水泥池或碳鋼罐檢查鐵含量，新酒每月一次，一年后每季一罐檢查鐵含量，新酒每月一次，一年后每季一次并記錄。次并記錄。 瓶?jī)?nèi)貯酒瓶?jī)?nèi)貯酒壓塞后臥放壓塞后臥放： 影響因素：溫度、影響因素：溫度、SO2含量、瓶隙氣體、封口含量、瓶隙氣體、封口

19、質(zhì)量光線、貯酒時(shí)間等。質(zhì)量光線、貯酒時(shí)間等。四、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝四、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 （一）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵（一）紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵1.前發(fā)酵前發(fā)酵（1）容器充滿系數(shù)一般為）容器充滿系數(shù)一般為80%（2）皮渣的浸漬）皮渣的浸漬（3）溫度控制：）溫度控制：25左右左右（4） 葡萄汁的循環(huán)葡萄汁的循環(huán)（5）二氧化硫的添加）二氧化硫的添加2. 壓榨壓榨前發(fā)酵時(shí)間為前發(fā)酵時(shí)間為46天，殘?zhí)墙档教欤瑲執(zhí)墙档?g/L以下。以下。3. 后發(fā)酵的管理后發(fā)酵的管理補(bǔ)加二氧化硫補(bǔ)加二氧化硫溫度控制：溫度控制：1825 隔絕空氣隔絕空氣 衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵紅葡萄酒 酒精發(fā)酵結(jié)束后的貯酒階段有些酒中出

20、現(xiàn)酒精發(fā)酵結(jié)束后的貯酒階段有些酒中出現(xiàn)CO2逸逸出，并伴有新渾濁，幾周后消失，鏡檢發(fā)現(xiàn)有桿出，并伴有新渾濁，幾周后消失，鏡檢發(fā)現(xiàn)有桿菌和球菌，這一現(xiàn)象稱蘋(píng)果酸菌和球菌，這一現(xiàn)象稱蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。它是乳酸發(fā)酵。它是現(xiàn)代葡萄酒釀造學(xué)的一條基本理論：現(xiàn)代葡萄酒釀造學(xué)的一條基本理論： 即要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先使糖被酵母菌發(fā)酵，即要獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋(píng)果酸被乳酸菌發(fā)酵，但乳酸菌不能發(fā)酵糖或其蘋(píng)果酸被乳酸菌發(fā)酵，但乳酸菌不能發(fā)酵糖或其他。他。 第二、盡快完成這兩個(gè)發(fā)酵，縮短間隔時(shí)間；第二、盡快完成這兩個(gè)發(fā)酵，縮短間隔時(shí)間； 第三、當(dāng)酒中不在含糖和蘋(píng)果酸時(shí)，盡快去除第三、當(dāng)酒中不在

21、含糖和蘋(píng)果酸時(shí)，盡快去除M。 蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的控制、管理乳酸發(fā)酵的控制、管理 1、影響因素：酒度、影響因素：酒度、pH、葡萄品種及工廠管、葡萄品種及工廠管理。酒精發(fā)酵結(jié)束后，理。酒精發(fā)酵結(jié)束后，pH調(diào)到調(diào)到3.2以上；酒度不以上；酒度不超過(guò)超過(guò)13%v，酒精結(jié)束前，酒精結(jié)束前SO2處理要輕，倒桶要處理要輕，倒桶要晚，貯酒晚，貯酒2022等可促進(jìn)該發(fā)酵。等可促進(jìn)該發(fā)酵。 3、使用發(fā)酵劑：、使用發(fā)酵劑： 天然發(fā)酵劑：已發(fā)酵的酒或酒腳作發(fā)酵劑；將天然發(fā)酵劑：已發(fā)酵的酒或酒腳作發(fā)酵劑；將葡萄皮上的乳酸菌培養(yǎng)后使用。葡萄皮上的乳酸菌培養(yǎng)后使用。 人工發(fā)酵劑：國(guó)外有活性固體出售。人工發(fā)酵劑：國(guó)外有

22、活性固體出售。 4、蘋(píng)果酸、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后的處理：紙層析鑒乳酸發(fā)酵結(jié)束后的處理：紙層析鑒別無(wú)蘋(píng)果酸斑點(diǎn)時(shí)，即進(jìn)行別無(wú)蘋(píng)果酸斑點(diǎn)時(shí)，即進(jìn)行SO2處理，并倒桶去處理，并倒桶去酒腳。酒腳。（二）（二） 旋轉(zhuǎn)罐法旋轉(zhuǎn)罐法 法國(guó)生產(chǎn)的法國(guó)生產(chǎn)的Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，羅馬尼亞型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐，羅馬尼亞的的Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐。型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐。 旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對(duì)比旋轉(zhuǎn)罐法與傳統(tǒng)法葡萄酒質(zhì)量對(duì)比 (1) 色度升高色度升高 (2) 單寧含量適當(dāng)單寧含量適當(dāng) (3) 干浸出物含量提高干浸出物含量提高 (4) 揮發(fā)酸含量降低揮發(fā)酸含量降低 (5) 黃酮酚類化合物含量降低黃酮酚類化合物含量降低斜底

23、形發(fā)酵罐Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐體新型紅葡萄酒發(fā)酵罐（三）（三） 二氧化碳浸漬法二氧化碳浸漬法 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： （1） 有明顯降酸作用有明顯降酸作用 （2） 單寧浸提量降低單寧浸提量降低 （3） 生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中 （4） 能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： （1） 葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無(wú)污染的葡萄葡萄選擇性強(qiáng)，必須是新鮮無(wú)污染的葡萄 （2） 保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會(huì)失去保存期短，不能很好地經(jīng)受陳釀，會(huì)失去特有的水果香味特有的水果香味 （四）（四） 熱浸提法熱浸提法 （五）連續(xù)發(fā)酵法（五）連續(xù)發(fā)酵法一

24、罐式連續(xù)發(fā)酵罐葡葡萄萄酒酒五、五、 白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝1.主發(fā)酵主發(fā)酵溫度溫度1622，發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間15d左右。左右。殘?zhí)墙抵翚執(zhí)墙抵?g/L以下，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。以下，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵在后發(fā)酵在15以下，至殘?zhí)窍陆抵烈韵?，至殘?zhí)窍陆抵?g/L以下。以下。持續(xù)一個(gè)月左右。持續(xù)一個(gè)月左右。2. 白葡萄酒的要防氧。白葡萄酒的要防氧。葡萄葡萄分選分選 破碎（果汁分離）破碎（果汁分離） 壓榨壓榨皮渣皮渣發(fā)酵發(fā)酵蒸餾蒸餾皮渣白蘭地皮渣白蘭地 SO2 葡萄汁葡萄汁 低溫澄清低溫澄清沉淀沉淀發(fā)酵發(fā)酵蒸餾白蘭地蒸餾白蘭地 酵母酵母控溫發(fā)酵控溫發(fā)酵 換桶換桶 葡萄原酒葡萄原酒 陳釀陳釀酒腳

25、酒腳蒸餾蒸餾皮渣白蘭地皮渣白蘭地 調(diào)配調(diào)配 SO2澄清澄清酒腳酒腳蒸餾蒸餾皮渣白蘭地皮渣白蘭地 冷處理冷處理過(guò)濾除菌過(guò)濾除菌包裝包裝 葡萄酒葡萄酒 工工藝藝流流程程六、葡萄酒的成分醇、酯、醛、酸醇、酯、醛、酸1.醇類：醇類：乙醇、乙醇、甲醇、丙三醇、甲醇、丙三醇、高級(jí)醇：高級(jí)醇：異戊醇、異丁醇、丙醇等異戊醇、異丁醇、丙醇等2.醛類：以乙醛和羥甲基糠醛為主。醛類：以乙醛和羥甲基糠醛為主。3.酯類：醋酸乙酯、醋酸異戊酯、丁酸乙酯等酯類：醋酸乙酯、醋酸異戊酯、丁酸乙酯等4.酸類：酸類：酒石酸酒石酸(總酸總酸)、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥、蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。珀酸、丁二酸。

26、5.含氮化合物含氮化合物6.酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)七、葡萄酒的渾濁及褐變（一）混濁及防止（一）混濁及防止1、微生物混濁：、微生物混濁：（1）酵母菌：）酵母菌：SO2，除酒腳時(shí)將酵母細(xì)胞分離掉。，除酒腳時(shí)將酵母細(xì)胞分離掉。對(duì)甜葡萄酒可添加山梨酸鉀。對(duì)甜葡萄酒可添加山梨酸鉀。（2）乳酸菌：添加）乳酸菌：添加 SO2 （3） 醋酸菌醋酸菌 （厭氧）：（厭氧）：SO2 防治措施防治措施 SO2 提高酒精度提高酒精度減少酒液與空氣接觸減少酒液與空氣接觸2、Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。氧化鐵單寧氧化鐵單寧鞣酸鐵（青色）鞣酸鐵（青色）氧化鐵磷酸氧化鐵磷酸磷酸鐵（白色）磷酸鐵（白色）添加

27、添加SO2前添加檸檬酸和阿拉伯樹(shù)膠、前添加檸檬酸和阿拉伯樹(shù)膠、3、酒石：酒石酸氫鉀：用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂去除、酒石：酒石酸氫鉀：用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂去除4、Pr：Pr 單寧、添加膨潤(rùn)土懸濁液?jiǎn)螌?、添加膨?rùn)土懸濁液破敗病5、Cu：Cu SO2 膠化物膠化物Pr渾濁渾濁添加添加Na2S，再加酪蛋白去除。，再加酪蛋白去除。6、色素：、色素：低溫渾濁、高溫溶解：添加阿拉伯樹(shù)膠低溫渾濁、高溫溶解：添加阿拉伯樹(shù)膠（二）氧化及防止（二）氧化及防止空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變：空氣非酶，多酚氧化酶，單寧易引起褐變：避免與空氣接觸避免與空氣接觸除酒腳要徹底除酒腳要徹底破敗病八、品質(zhì)評(píng)定果香味、酒味、酸味、單寧苦

28、味果香味、酒味、酸味、單寧苦味視覺(jué)：澄清、色澤、視覺(jué)：澄清、色澤、（紅葡萄酒：琥珀略帶紅，黃色、金黃、暗琥珀色）嗅覺(jué)：乙醇、高級(jí)醇的香味嗅覺(jué)：乙醇、高級(jí)醇的香味 不良原料霉變不良原料霉變SO2酵母、雜菌酵母、雜菌味覺(jué)：酸、甜、苦、澀（味覺(jué)：酸、甜、苦、澀（單寧等酚化合物）觸覺(jué)：粘度、酒精度、糖含量、總水量觸覺(jué)：粘度、酒精度、糖含量、總水量九、香檳酒雷司令、白比諾、黑比諾、白羽和白福雷司令、白比諾、黑比諾、白羽和白福 香檳酒是一種香檳酒是一種含含CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精制成的，含酒精12%左右，含糖左右，含糖1.56.0%。對(duì)對(duì)CO2的要求：的要求：20，0.4MPa香檳酒要求較淡的顏色，因此只限用香檳酒要求較淡的顏色，因此只限用自流果汁自流果汁發(fā)酵。發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵葡萄汁發(fā)酵4析出酒石酸氫鉀析出酒石酸氫鉀沉淀后的清液沉淀后的清液基礎(chǔ)白葡萄酒基礎(chǔ)白葡萄酒加糖調(diào)配加糖調(diào)配加香檳酵母發(fā)酵加香檳酵母發(fā)酵裝瓶裝瓶后發(fā)酵除酵母后發(fā)酵除酵母將主發(fā)酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，將主發(fā)酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵母，裝瓶裝瓶,瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)2年。年。十、白蘭地白蘭地酒是一種以水果為原料釀制