實驗三：酒釀發(fā)酵課件

1、實驗三實驗三 酒釀發(fā)酵酒釀發(fā)酵 一、概念一、概念酒釀又叫醪糟，是米酒的一種，有甜味，用熟的糯米飯酒釀又叫醪糟，是米酒的一種，有甜味，用熟的糯米飯加酒藥發(fā)酵做出來的。濾掉米粒是米酒，酒釀不濾掉米粒，沒加酒藥發(fā)酵做出來的。濾掉米粒是米酒，酒釀不濾掉米粒，沒有經(jīng)過過濾和提純，度數(shù)非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心有經(jīng)過過濾和提純，度數(shù)非常低，熱一熱加小糯米圓子當點心吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調(diào)雞蛋、牛吃，有點酸有點甜還有酒的味道。南方人用酒釀來調(diào)雞蛋、牛奶吃，是產(chǎn)后補品，口感很好。奶吃，是產(chǎn)后補品，口感很好。酒釀的成分隨發(fā)酵進度等而變酒釀的成分隨發(fā)酵進度等而變化 ， 成 熟 的 酒

2、釀 ， 含 水 分化 ， 成 熟 的 酒 釀 ， 含 水 分50.1%，酒精，酒精2.1%，粗蛋白質(zhì)，粗蛋白質(zhì)3.8%，糖分，糖分27.8%，總酸，總酸0.3%(揮發(fā)酸揮發(fā)酸0.031，不揮發(fā)酸，不揮發(fā)酸0.271%)，灰分，灰分0.085%。二、酒釀發(fā)酵原理二、酒釀發(fā)酵原理酒釀發(fā)酵的主要原料是米飯和甜酒曲，發(fā)酵過程酒釀發(fā)酵的主要原料是米飯和甜酒曲，發(fā)酵過程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能化酶，將淀

3、粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。三、實驗材料：三、實驗材料：1) 甜酒藥甜酒藥;2) 精制糯米精制糯米;3) 白砂糖白砂糖;4) 鋁鍋鋁鍋;5) 鋁盒。鋁盒。四、實驗步驟：四、實驗步驟：1) 配料：糯米配料：糯米400克，酒藥克，酒藥1克；克；2) 浸米：提前一天將糯米淘凈，浸泡過夜；浸米：提前一天將糯米淘凈，浸泡過夜；3) 蒸煮：將浸好的米放入鋁鍋中，加入適量的水，以蒸煮：將浸好的米放入鋁鍋中，加入適量的水，以

4、沒過米為限，常壓蒸煮一般沒過米為限，常壓蒸煮一般1520分鐘即可；分鐘即可；4) 淋水：用冷開水沖淋米飯至飯溫降到淋水：用冷開水沖淋米飯至飯溫降到30左右；左右；5) 落缸搭窩：將冷卻瀝水后的米飯放入無菌鋁盒中，落缸搭窩：將冷卻瀝水后的米飯放入無菌鋁盒中，將酒藥分兩次均勻拌入米飯中，再拌如作成喇叭形狀的凹將酒藥分兩次均勻拌入米飯中，再拌如作成喇叭形狀的凹圓窩，加入酒藥末，蓋上蓋子。溫度控制在圓窩，加入酒藥末，蓋上蓋子。溫度控制在2730，保，保溫溫3648小時，當飯粒表面有白菌絲出現(xiàn)，窩內(nèi)出現(xiàn)甜液小時，當飯粒表面有白菌絲出現(xiàn)，窩內(nèi)出現(xiàn)甜液至甜液在窩中達飯堆五分之四處時，再保溫至甜液在窩中達飯堆

5、五分之四處時，再保溫12天，便可天，便可產(chǎn)生酒香氣味，此時，酒釀發(fā)酵便告完成。產(chǎn)生酒香氣味，此時，酒釀發(fā)酵便告完成。五、注意事項五、注意事項1）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過；）接觸米飯的用具要洗凈，用開水燙過；2）米飯要有較高的濕度，制作時可灑少量溫開水于米飯）米飯要有較高的濕度，制作時可灑少量溫開水于米飯上；上；3）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略同用量，對甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根霉能產(chǎn)生有機酸，生長最適少，保溫時間略短，味道較好。根霉能產(chǎn)生有機酸，生長最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短；保溫時間較短；4)拌入灑曲后，鋁盒應覆蓋一層保鮮膜，以防微生物污染；拌入灑曲后，鋁盒應覆蓋一層保鮮膜，以防微生物污染；5）保溫以）保溫以2730為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短