翻馓子成型制作

1、翻馓成型制作項(xiàng)目名稱翻馓子成型制作實(shí)訓(xùn)課時1課時實(shí)訓(xùn)要求1.符合職業(yè)操作衛(wèi)生要求。2.成品達(dá)到色澤潔白、金黃、透明質(zhì)感強(qiáng)。形態(tài)美觀均衡、層次清晰、大小一致、餡心均衡。質(zhì)感鮮明適宜、具有松軟、酥脆、滑糯的感覺。品味純正、恰當(dāng)體現(xiàn)品種甜鮮香。3.對原料的使用合理，不浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備1.原料準(zhǔn)備（按品種說明書準(zhǔn)備）2.設(shè)備及工具準(zhǔn)備（1）清洗設(shè)備（水池）。（2）衛(wèi)生工具（抹布、洗潔液）。（3）加熱設(shè)備、成形刀具。（4）器具準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法老師演示后，分4人一組，領(lǐng)班（組長）負(fù)責(zé)每人制作完成實(shí)訓(xùn)品種。實(shí)訓(xùn)流程按實(shí)訓(xùn)品種工藝流程說明實(shí)訓(xùn)目的能夠制作膨松面團(tuán)制品，并且掌握操作關(guān)鍵。能夠舉一反三的制作相同面團(tuán)的不

2、同制品。實(shí)訓(xùn)作業(yè)完成實(shí)訓(xùn)報告。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)說明表 編號品種名稱翻馓子成形制作成型方法搟、切、翻實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品制作原料配料： 老酵面200克、小蘇打2克、面粉150克、雞蛋1個、白糖10克、胡麻油50克、開水少量制作工藝流程及制作過程工藝流程：壓面分劑成型制作過程：1.壓面：把壓面機(jī)調(diào)成2cm，將面坯壓成光滑均勻；2.分劑：將壓好的面坯分成30克的劑子；3.成型：把劑子揉圓，搟成直徑15cm的圓形，對折后，改成梳子花刀，打開換方向?qū)φ?，用蛋液粘住。成品特點(diǎn)色澤淡黃、組織細(xì)密、條均勻、典型的形態(tài)。實(shí)訓(xùn)思考為什么采用翻的手法？操作關(guān)鍵1.對折時，要撒面粉，否則會粘在一起；2.改刀時要均勻，否則影響形態(tài)；3.采用翻時，要抖散后再粘再一起。實(shí)訓(xùn)品種考核表配分及評分標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)配分得分通用項(xiàng)配分（90分）色澤色澤淡黃20形態(tài)條均勻、典型的形態(tài)20質(zhì)感組織細(xì)密20品味色澤淡黃、組織細(xì)密、條均勻、典型的形態(tài)20衛(wèi)生操作衛(wèi)生良好，無違反食品衛(wèi)生規(guī)定10特色項(xiàng)配分（10分）創(chuàng)新性特色鮮明，具有一定的創(chuàng)新理論10合計(jì)100否定項(xiàng)下列情況出現(xiàn)一項(xiàng)該實(shí)訓(xùn)成績?yōu)椤?”分1、使用不能食用的原料或色素；2、違反實(shí)訓(xùn)室安全規(guī)定。3、