員工崗位說(shuō)明書(shū)與工作程序標(biāo)準(zhǔn)

1、第三節(jié)員工崗位說(shuō)明書(shū)與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、燒烤廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門(mén)：廚房班組：燒烤JobTitle崗位名稱:燒烤廚師Res.To隸屬于二：燒烤廚師長(zhǎng)Shift班次兩頭班WorkingHours工作時(shí)間：10:0021:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責(zé)1.2.負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3.完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1 .餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔；2 .班中巡檔及加菜；3 .班中站檔及出品；4 .收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDS

2、TANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導(dǎo)崗位：燒烤廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.備制用具(1)開(kāi)出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2)準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3)點(diǎn)火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。(1)注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實(shí)，以防在工作時(shí)工具脫手。2.切制加工原料(1)需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2)將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制；(3)將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3.制作冷菜(1)加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制；(2)準(zhǔn)備拌制冷菜所用的調(diào)味料；(3)將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)昧。(

3、1)對(duì)于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。4.備制海鮮(1)到養(yǎng)魚(yú)池拿取所用的海鮮；(2)拿回的海鮮放在清水中洗凈。在去拿海鮮時(shí)，應(yīng)注意看一下海鮮中有無(wú)死的及變味的。5.點(diǎn)綴裝盤(pán)(1)將拌制好的冷菜品裝盤(pán)點(diǎn)綴，并封打保鮮膜；(2)將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點(diǎn)綴裝飾；(3)將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4)將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6.上菜開(kāi)檔(1)將裝好盤(pán)的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺(tái)，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2)將串好串的原料放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)；(3)將裝入布菲盒的小海鮮放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.備料(1

4、)準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料；(2)準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料；(3)準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4)準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料；(5)準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。(1)對(duì)各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。2.裝盤(pán)(1)將準(zhǔn)備的原料裝在盤(pán)子中，整齊放在案臺(tái)和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3.班中巡檔(1)班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2)巡檔時(shí)查看客人對(duì)燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3)將巡檔所獲的信息及時(shí)通知燒烤各崗位廚師。(1)巡檔時(shí)應(yīng)保持每道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4.添加自助餐燒烤菜品(1)根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息，添加燒

5、烤的活海鮮、冰海鮮、肉類(lèi)、湯品、冷菜等菜品。(1)添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.班中站檔(1)站檔前整理好自己的儀容儀表；(2)在進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間前5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。(1)站檔的時(shí)候應(yīng)注意禮貌問(wèn)候。2.制作水鍋菜品(1)接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制；(2)將煮好的菜品裝盤(pán)，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1)煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。3.制作扒爐、烤爐菜品(1)接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上

6、按要求即制；(2)將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3)將烹制好的燒烤菜品裝盤(pán)，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1)煎烤原料注意火候、顏色；(2)烤制原料時(shí)，應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。4.制作炸鍋菜品(1)接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制；(2)將炸制好的菜品裝盤(pán)，通知傳菜員上菜。(1)原料在炸之前不要忘記腌味。5.制作水果檔菜品(1)檢查檔口擺放的各種水果的量；(2)發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.檢查、備制原料(1)根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長(zhǎng)的安排，備制出需要

7、的自助餐燒烤的原料；(2)對(duì)于備量不足的原料，填寫(xiě)食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，報(bào)給采購(gòu)部。食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1)先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2.用具收檔(1)將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2)登記消毒記錄卡；(3)將剩余的餐具撤回洗刷間。(1)消毒記錄卡(1)撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3.原料收檔(1)將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2)將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來(lái)出肉做湯；(3)將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4.檢查原料的食品衛(wèi)生(1)檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊

8、，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打；(2)將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3)對(duì)變質(zhì)腐爛的原料填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報(bào)廢申報(bào)表(1)檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5.自助餐燒烤菜品撤檔(1)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進(jìn)行撤檔；(2)將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1)留下的原料應(yīng)打嚴(yán)保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備清潔用品(1)準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用；2.案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)用抹布蘸取

9、洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3)用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4)用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡，光亮。設(shè)備須每餐清洗；(2)抹布要及時(shí)洗凈。3.地面的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)先將地面掃凈，做到無(wú)雜物；(3)用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4)用清水將地面洗凈；(5)用干凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無(wú)水跡。拖把要及時(shí)洗凈；(2)做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺(tái)的剩余溶液可用來(lái)清洗地面。4.灶臺(tái)墻面、灶臺(tái)、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1)用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無(wú)粉擦去器具表面油污；(2)用干凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到清潔、光亮；(1)

10、需每餐清理。5.洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)先將罩內(nèi)的算子施F來(lái)，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無(wú)油污、光亮；(3)用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡、光亮；(4)清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污即可；(5)用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無(wú)雜物、油污。(1)需每天清理。6.地溝的清理(1)按一定比例配置洗滌液；(2)用洗潔凈溶液刷凈地算子兩面及中間夾縫，達(dá)到無(wú)油污；(3)將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、潔白。(1)需每日清理。工作項(xiàng)目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核

11、查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲清潔球備用。用品、用具2.防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1)將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達(dá)到潔凈、光亮；(2)清理蒸箱內(nèi)部時(shí)先將算子撤下、洗刷干凈，再用水將蒸箱內(nèi)部沖凈，達(dá)到清潔、無(wú)油污、無(wú)雜物；(3)鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)水跡。每周清理一次。3.地溝、水管、油管等的油漆(1)先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污、污水劑；(2)填寫(xiě)報(bào)修單，報(bào)修。(1)報(bào)修單每周油漆一遍。4.鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1)用刷子蘸

12、洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表向油垢刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污，保證通風(fēng)良好。每月清理一次。5.廚房衛(wèi)生清理(1)清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達(dá)到無(wú)灰塵、無(wú)灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2)將各可移動(dòng)的設(shè)施設(shè)備移開(kāi)，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到無(wú)誤購(gòu)、積灰、銹跡，設(shè)備光亮。每周清理一次。二、中點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONSection班 組：面點(diǎn)Department部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱：中點(diǎn)師Res.To隸屬于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)ShiftWorkingHours班次：兩頭班工作時(shí)間：4:00-14:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責(zé)：1 .負(fù)責(zé)中餐早茶、面食

13、的制作;2 .負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3 .完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1 .中點(diǎn)師餐前開(kāi)檔；2 .制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃;3 .班后收檔；4 .日常清理衛(wèi)生；5 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：中點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：中點(diǎn)師餐前開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具、餐具開(kāi)檔(1)開(kāi)出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤(pán)、餡挑等用具；(2)將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的中點(diǎn)品種進(jìn)行配備；(3)準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤(pán)等用具。(1)配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2.制作的原料開(kāi)檔(1)將制作中式面點(diǎn)的

14、原料開(kāi)檔；(2)將制作風(fēng)味小吃的原料開(kāi)檔；(3)將制作各種小咸菜的原料開(kāi)檔。3.檢查設(shè)施設(shè)備(1)預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否止常；(2)點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否止常；(3)開(kāi)逋蒸箱的開(kāi)關(guān)，檢查蒸汽的大小是否止常；(1)報(bào)修單(1)在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵(4)對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不止常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫(xiě)報(bào)修單，請(qǐng)工程部維修。塞；(2)如堵塞，可用一段鐵絲投開(kāi)。4.自助餐、早茶的開(kāi)檔(1)自助餐需要的中式面點(diǎn)，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；(2)早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。(1)注意制作的面點(diǎn)的數(shù)量小要太多

15、。5.檢查各種面食的擺放(1)自助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊；(2)將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理；(3)檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車(chē)內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊，以及蒸車(chē)的蒸汽的大??；(4)將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1)注意早茶剛上時(shí)的量不要太大，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。工作項(xiàng)目名稱：制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備原料(1)準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料；(2)準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；(3)準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。2.加工制作(1)根據(jù)要求對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2)根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工

16、制作；(3)根據(jù)要求制作各種小咸菜。加工青菜咸菜時(shí)，注意對(duì)綠色青菜不要加工太多，要勤加工。3.出品(1)將加工好的中式面點(diǎn)，裝盤(pán)點(diǎn)綴；(2)將蒸制好的風(fēng)味小吃，用籠屜出品；(3)將腌制好的各種小咸菜，裝盤(pán)點(diǎn)綴出品。注意制作小咸菜的口味小要太咸。4.自助餐、早茶加菜(1)餐中，及時(shí)添加自助餐中的中式面點(diǎn)；(2)餐中，及時(shí)添加自助餐臺(tái)上的小咸菜；(3)早茶的菜點(diǎn)要經(jīng)常查看，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點(diǎn)，及時(shí)更換；(4)對(duì)需添加的中式面點(diǎn)要及時(shí)添加上檔。(1)添加上檔菜品時(shí)，注思小要將菜品灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具收檔(1)將剩余的餐具、筷子撤到洗

17、刷間；(2)將刀具洗凈，擦干掛在力架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫(xiě)消毒記錄卡；(3)檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫(xiě)冰箱除霜卡。(1)消毒記錄卡(2)冰箱除霜卡2.原料收檔(1)將沒(méi)用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2)將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3)將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2)檢查存放的原料后無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫(xiě)食品衛(wèi)生檢查卡；(3)對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門(mén)人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報(bào)廢申報(bào)表4.自助

18、餐撤檔(1)班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的中點(diǎn)；(2)保留能用的中點(diǎn)；(3)清理撤檔時(shí)撤卜來(lái)的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。三、西點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONSection班 組：面點(diǎn)Department部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱：西點(diǎn)師Res.To隸屬于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班次：早/晚班WorkingHours工作時(shí)間：4:0014:00/16:00一次日2:00JobDuty工作職責(zé)：1 .負(fù)責(zé)四點(diǎn)蛋糕的制作；2 .負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生3 .完成上級(jí)父辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1 .西點(diǎn)師餐前開(kāi)檔;2 .制作西點(diǎn)；3 .西點(diǎn)班后收檔

19、；6 .日常清理衛(wèi)生；7 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：西點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)師餐前開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具、餐具開(kāi)檔(1)開(kāi)出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；(2)將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的西點(diǎn)品種進(jìn)行配備。(1)配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2.制作原料開(kāi)檔(1)將制作西點(diǎn)軟包的原料開(kāi)檔；(2)將制作西點(diǎn)硬包的原料開(kāi)檔；(3)將制作西點(diǎn)蛋糕的原料開(kāi)檔。3.檢查設(shè)施設(shè)備(1)預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；(2)點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否止常；(3)對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不止常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫(xiě)報(bào)修單，請(qǐng)工程部維

20、修。(1)報(bào)修單(1)在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2)如堵塞，可用一段鐵絲投開(kāi)。4.自助餐西占上檔(1)自助餐需要的西點(diǎn)品種，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。(1)注意制作的西點(diǎn)的數(shù)量小要太多。5.檢查各種西點(diǎn)的擺放(1)自助餐的西點(diǎn)上齊后，檢查各種西點(diǎn)的擺放是否整齊；(2)將擺放不整齊的西點(diǎn)進(jìn)行整理。工作項(xiàng)目名稱：制作西點(diǎn)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備原料(1)準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包軟包原料；(2)準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包硬包原料；(3)準(zhǔn)備制作蛋糕所用的原料。2.加工制作(1)根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)軟包進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種

21、煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；(2)根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)硬包進(jìn)行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進(jìn)行加工制作；(3)根據(jù)要求對(duì)各種蛋糕進(jìn)行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。(1)烤制面包時(shí)，注意不要將面包烤糊；(2)制作蛋糕時(shí)，鮮奶要抹制均勻。3.出品(1)將加工好的西點(diǎn)軟包，裝盤(pán)點(diǎn)綴；(2)將加工好的西點(diǎn)硬包，改刀，裝盤(pán)點(diǎn)綴；(3)將加工好的蛋糕，裝盤(pán)。(1)硬包改刀時(shí)，注意改刀要均勻。4.自助餐西點(diǎn)加采(1)餐中，自助餐中的西點(diǎn)軟包及時(shí)添加；(2)餐中，對(duì)自助餐臺(tái)上的西點(diǎn)硬包及時(shí)添加；(3)餐中，對(duì)自助餐臺(tái)的蛋糕，及時(shí)添加。添加上檔西點(diǎn)時(shí)，注意小要將西點(diǎn)灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)班后收檔工作程序

22、標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具收檔(1)將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2)將刀具洗凈，擦干掛在力架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫(xiě)消毒記(3)檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫(xiě)冰箱除霜卡。(1)消毒記錄卡(2)冰箱除霜卡2.原料收檔(1)將沒(méi)用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2)將加工好的西點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3)將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1)注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2)檢查存放的原料后無(wú)交質(zhì)現(xiàn)象，填寫(xiě)食品衛(wèi)生檢查卡；(3)有變質(zhì)的不能用的填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表報(bào)廢，并上報(bào)主管，請(qǐng)

23、相關(guān)部門(mén)人員鑒定。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報(bào)廢申報(bào)表4.自助餐撤檔(1)班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點(diǎn)；(2)保留能用的西點(diǎn)等；(3)清理撤檔時(shí)撤卜來(lái)的餐具等。其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。四、熱房領(lǐng)班員工崗位工作說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱：熱房領(lǐng)班Res.To隸屬于：四廚廚師長(zhǎng)Shift班次：兩頭班WorkingHours工作時(shí)間：10:0014:00/16:0021:30JobDuty工作職責(zé)：1 .確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2 .控制熱菜成本；3 .保持相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生。JobContents工

24、作內(nèi)容：1 .檢查、制作熱房菜品；2 .核算熱房菜品成本；3 .協(xié)助四廚廚師長(zhǎng)更換熱房菜品；4 .培訓(xùn)熱房廚師；5 .巡檔、添加自助餐熱房菜品；6 .檢查及進(jìn)行熱房收檔工作；7 .日常清理衛(wèi)生；8 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具開(kāi)檔(1)準(zhǔn)備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2)準(zhǔn)備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2.制作熱房菜品(1)準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；(2)按要求對(duì)制作扒板菜品的原料改刀、切

25、制成型；(3)按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；(4)將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點(diǎn)綴；(5)制作烤制的菜品以及燃制的菜品并裝布(1)制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過(guò)二份。菲盒。3.檢查熱房出品(1)檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤(pán)效果；(2)檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤(pán)效果；(3)檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海鮮火候是否適中。4.安排上檔(1)將加工完的熱房菜品安排人員上檔；(2)將菜品擺放于餐車(chē)上，上檔。(1)上檔過(guò)程中注意不要將湯汁撒在地面上。5.檢查熱房菜品的擺放(1)菜品上齊后，到西餐廳

26、查看菜品的擺放是否整齊后序；(2)對(duì)擺放無(wú)序的菜品及時(shí)進(jìn)行調(diào)整；(3)查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項(xiàng)目名稱：核算熱房菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備用具(1)準(zhǔn)備稱重的臺(tái)秤；(2)檢查臺(tái)稱：用手下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。2.稱重(1)稱重?zé)岱坎似分髁系闹亓浚?2)稱重?zé)岱坎似放淞系闹亓浚?3)稱重?zé)岱坎似氛{(diào)味料的重量；3.核算原料成本(1)根據(jù)主料成本=主料價(jià)格/凈料率X重量的公式，計(jì)算出主料成本；(2)根據(jù)配料成本=配料價(jià)格/凈料率X重量的公式，計(jì)算出配料成本；(3)根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價(jià)格x重量的公式，計(jì)算出調(diào)味料成本；4.核算菜品成本(1)根

27、據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計(jì)算出菜品成本。5.記錄(1)將上述數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食諳卡上標(biāo)準(zhǔn)食譜卡其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.日常學(xué)習(xí)(1)日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書(shū)籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3)向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐菜品的操作；(4)學(xué)習(xí)常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。(1)注意從書(shū)本上學(xué)習(xí)的熱房菜品要注重實(shí)用。2.考察市場(chǎng)(1)向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特

28、色熱房菜品；(2)到市場(chǎng)考察，后無(wú)新的食品原料上市；(3)撰寫(xiě)市場(chǎng)考察報(bào)告并上報(bào)。(1)市場(chǎng)考察報(bào)告3.菜品創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)熱房菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的熱房菜品新特點(diǎn)；(3)根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新熱房菜品。4.記錄(1)將創(chuàng)新采口日記水在標(biāo)準(zhǔn)食塔K上。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5.信息反饋(1)及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見(jiàn)；(2)對(duì)客人有意見(jiàn)、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；(3)將原有成本tWj、不受歡迎的來(lái)品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱：培訓(xùn)熱房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.確定培訓(xùn)需求(1)對(duì)近期自助餐臺(tái)上的熱房菜品的客人食用情況進(jìn)行

29、總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2)針對(duì)近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問(wèn)題確定培訓(xùn)需求；(3)根據(jù)每個(gè)熱房廚師個(gè)人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求。2.制定培訓(xùn)計(jì)劃(1)根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類(lèi)菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃；(2)針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，制定預(yù)防同類(lèi)問(wèn)題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(3)制定每個(gè)熱房廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃；(4)制定工作當(dāng)中每個(gè)廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(5)將培訓(xùn)計(jì)劃填寫(xiě)在部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃上，上報(bào)西廚廚師長(zhǎng)，并上交培訓(xùn)部。(1)廚房培訓(xùn)計(jì)劃3.實(shí)施培訓(xùn)(1)根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)，理論培訓(xùn)、實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行

30、培訓(xùn)。4.培訓(xùn)考核(1)在實(shí)際工作中隨時(shí)檢查受訓(xùn)熱房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2)若實(shí)際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3)定期對(duì)培訓(xùn)過(guò)的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫(xiě)在自查表上。(1)自查表工作項(xiàng)目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.安排廚師巡檔(1)進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間后，安排專(zhuān)人巡檔。2.巡檔(1)巡檔廚師在客人較多時(shí)或熱房菜品食用量大時(shí)，至少每隔半小時(shí)巡一次檔；(2)廚師在巡檔時(shí)查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺(tái)的菜品是否凌亂；(3)對(duì)凌亂的菜品稍加整理。3.制作熱房菜品(1)根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作熱房菜品；(2)將制作的熱房菜

31、品裝入盛器內(nèi)。4.上檔(1)將制作好的熱房菜品上檔；(2)將熱房菜品拿到自助餐臺(tái)，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3)撤回上菜用的盛器。(1)上菜時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。5.備制熱房菜品(1)根據(jù)巡檔時(shí)查看的每道菜的食用數(shù)量，對(duì)食用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項(xiàng)目名稱：檢查及進(jìn)行熱房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.檢查、備制原料(1)根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2)檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1)先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2.用具收檔(1)將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2)登記消毒記錄卡；(3)將剩余的

32、餐具撤回洗刷間。(1)消毒記錄卡(1)撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3.熱房原料收檔(1)將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2)將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類(lèi)冰箱內(nèi)；(3)將烤制好的原料存放于熟食冰箱內(nèi)。(4)將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4.檢查原料的食品衛(wèi)生(1)檢查每個(gè)人所負(fù)責(zé)的水產(chǎn)、肉類(lèi)、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(2)檢查蔬菜中后無(wú)腐爛的；(3)將檢查結(jié)果填寫(xiě)食品衛(wèi)生檢查卡。(4)對(duì)變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)廚師長(zhǎng)，請(qǐng)質(zhì)控人員鑒定后報(bào)廢。食品衛(wèi)生檢查卡(2)原材料報(bào)廢申報(bào)表(1)檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常

33、出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5.檢查自助餐菜品撤檔(1)檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行；(2)將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1)留下的熱房菜品應(yīng)放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。五、夜班廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱：夜班廚師Res.To隸屬于：熱房領(lǐng)班Shift班次：夜班WorkingHours工作時(shí)間：14:00一次日2:00JobDuty工作職責(zé)：1 .負(fù)責(zé)夜間菜品制作；2 .做好交接班工作；3 .清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4 .完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job

34、Contents工作內(nèi)容：1 .制作送餐菜品和備制早餐菜品;2 .夜班與中班、早班交接工作；3 .收檔工作；9 .日常清理衛(wèi)生；10 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.日用具(1)將西餐刀、墩子等開(kāi)出；(2)將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2.接聽(tīng)送餐電話(1)接聽(tīng)電話，鈴響小超過(guò)二聲；(2)注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3)在送餐記錄本上做好記錄。送餐記錄本3.制作送餐菜品(1)根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2)將主、配料裝盤(pán)，做好盤(pán)飾；(3)

35、通知送餐員送餐；(4)登記好送餐所用的原料。(1)根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷4.備制房用的早餐菜品；早餐(2)根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱菜品房用的早餐菜品；(3)備制早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.衛(wèi)生工作交接(1)中班下班時(shí)，與夜班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(2)夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)熱房領(lǐng)班；(3)夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(4)早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請(qǐng)夜班人員馬上整改。2.工具交接(1)夜班與中班進(jìn)行工具交接；(2)夜班與早班進(jìn)行工具交

36、接。(1)注意清點(diǎn)刀具。3.鑰匙交接(1)夜班與中班進(jìn)行鑰匙交接；(2)夜班與早班進(jìn)行鑰匙交接。(1)交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4.原料交接(1)中班與夜班交接備好的送餐原料；(2)夜班與早班交接備好的早餐原料；(3)夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4)對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1)交接表5.重要活動(dòng)的交接(1)廚師長(zhǎng)將例會(huì)上接到的重要客人的房間號(hào)與夜班人員進(jìn)行交接；(2)夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3)將上述情況記錄于交接表上。(1)交接表6.其它力卸的交接(1)將廚師長(zhǎng)不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題與早班交接，記錄于交接表上；

37、(1)交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.午、晚餐的撤檔工作(1)午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車(chē)上，撤回廚房；(2)將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3)對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4)將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1)撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2)可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2.整理備制的早餐原料(1)先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品用尢漏配，如有漏配的菜品馬上補(bǔ)充；(2)將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤(pán)、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(3)將

38、備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上。(1)西瓜等水果不要過(guò)早的切開(kāi)；(2)注意封打保鮮膜。3.用具收檔(1)將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2)將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4.檢查冰箱內(nèi)的原料(1)檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2)對(duì)于確實(shí)找不到原因的，記錄于交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3)檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險(xiǎn)膜是否打嚴(yán)，原料后尢艾質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于交接表上。(1)交接表5.配置餐具(1)根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2)將備

39、制的布菲盒及餐具，相應(yīng)放在冷房和熱房?jī)?nèi)。(1)注意不要配置已將菜品裝盤(pán)所用的餐具(2)應(yīng)配上加菜用的餐具。其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。六、早班廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONDepartmentSection部門(mén)：廚房班組：西廚JobTitle崗位名稱：早班廚師Res.To隸屬于:熱房領(lǐng)班ShiftWorkingHours班次:早班工作時(shí)間：2:0014:00JobDuty工作職責(zé)：1 .負(fù)責(zé)早班菜品的制作；2 .做好交接班工作；3 .清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4 .完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1 .制作送餐菜品和早餐菜品；2 .協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換

40、早餐菜品;3 .早班與夜班、中班交接工作；4 .收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班執(zhí)行崗位：早班廚師工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.用具(1)將西餐刀、墩子等開(kāi)出；(2)將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2.接聽(tīng)送餐電話(1)接聽(tīng)電話，鈴響小超過(guò)二聲；(2)注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3)在送餐記錄本上做好記錄。送餐記錄本3.制作送餐菜品(1)根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2)將主、配料裝盤(pán)，做好盤(pán)飾；(3)通知送餐員送餐；(4)登記好送餐所用的原料。4.制做早餐

41、菜品(1)根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2)根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3)制做早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.日常學(xué)習(xí)(1)日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書(shū)籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2)同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3)向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作；(4)學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1)注意從書(shū)本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。2.考察市場(chǎng)(1)向其它酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色早餐菜品；(2)到市場(chǎng)考察，后無(wú)新的食品原料上市；(3)撰寫(xiě)市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。(1

42、)市場(chǎng)考察報(bào)告3.菜品研制創(chuàng)新(1)根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2)根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品；(3)根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新早餐菜品。4.試菜(1)將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標(biāo)準(zhǔn)食諳卡上。(2)及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新早餐菜品的意見(jiàn)；(2)對(duì)客人有意見(jiàn)的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡(1)將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2)將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(biāo)(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5.定菜記，注明原因；(3)將原有成本局、不受歡迎的來(lái)品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.衛(wèi)生工作

43、交接(1)夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(2)早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3)中班上班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(4)中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)廚師長(zhǎng)。2.工具交接(1)夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接；(2)早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接。(1)注意刀具的清點(diǎn)。3.鑰匙交接(1)早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接；(2)夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接。(1)交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4.原料交接(1)夜班將備好的早餐原料，與早班之間進(jìn)行交接；(2

44、)早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接，對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1)交接表5.重要活動(dòng)的交接(1)夜班人員將廚師長(zhǎng)布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2)夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3)將上述情況記錄于交接表上。(1)交接表6.其它力卸的交接(1)將領(lǐng)班不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題記錄于交接表上，向熱房領(lǐng)班匯報(bào)。(1)交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.早餐的撤檔工作(1)早餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車(chē)上，撤回廚房；(2)將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3)對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)

45、的處理；(4)將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1)撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2)可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2.整理剩余的早餐原料(1)將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤(pán)、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(2)將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉(培根)、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。(1)注意封打保鮮膜。3.用具收檔(1)將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2)將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3)與中班人匕起將垃圾倒掉。4.檢查冰箱內(nèi)的原料(1)檢查冰箱內(nèi)的原

46、料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2)對(duì)于確實(shí)找不到原因的，寫(xiě)在交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3)檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)，原料后尢變質(zhì)現(xiàn)象；(4)填寫(xiě)交接表。(1)交接表其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。七、湯鍋廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)JOBDESCRIPTIONSection班 組：西廚Department部門(mén)：廚房JobTitle崗位名稱：湯鍋廚師Res.To隸屬于：熱房領(lǐng)班ShiftWorkingHours班次：兩頭班工作時(shí)間：10:0014:00/16:0021:00JobDuty工作職責(zé)：1 .負(fù)責(zé)湯鍋崗位的制作；2 .清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3 .完成

47、上級(jí)交辦的其它任務(wù)。JobContents工作內(nèi)容：1 .制作各種湯鍋菜品；2 .發(fā)制粉面和蒸制菜品；3 .班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品;4 .湯鍋收檔工作；5 .日常清理衛(wèi)生；6 .周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDUREANDSTANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.備制用具(1)開(kāi)出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2)準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具；(3)準(zhǔn)備盛放炒菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2.切制加工湯、炒菜品原料(1)湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2)加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3)準(zhǔn)備制作日料、

48、韓料醬湯的原料；(4)準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3.制作湯、炒菜品(1)將加工好的原料放在一起燃制，如紅酒炫雞等；(2)按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3)按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。(1)洋蔥在事先炒制時(shí)，注意不要將洋蔥炒糊。4.菜品裝盤(pán)將燃制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2)將制做好的湯品裝入湯桶中。5.上菜(1)將裝入布菲盒的炒菜品點(diǎn)綴裝飾，上菜；(2)將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1)注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項(xiàng)目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備用具(1)準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2)準(zhǔn)備海產(chǎn)刃、海產(chǎn)墩等；(3)備制盛放菜品的

49、餐具、布菲盒等。2.發(fā)制粉面(1)湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開(kāi)；(2)將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開(kāi)的水中，加熱；(3)將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過(guò)涼，備用。(1)在發(fā)制時(shí)，應(yīng)加少量食用油；(2)意大利粉發(fā)好后，應(yīng)用點(diǎn)硬心。3.加工蒸制菜品的原料(1)加工清蒸魚(yú)所用的活魚(yú)；(2)挑揀大米中的沙粒等雜物；(3)準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4.蒸制菜品(1)將加工好的活魚(yú)，裝入盛器內(nèi)；(2)將裝入盛器內(nèi)的活魚(yú)，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3)將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1)蒸魚(yú)時(shí)注意魚(yú)的火候；(2)大米蒸時(shí)注意不要有硬心。5.裝盤(pán)(1)將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2)將蒸好的魚(yú)，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點(diǎn)綴。6.上菜(1)將裝入布菲盒的米飯上菜；(2)將裝飾點(diǎn)綴好的清蒸魚(yú)，放入布菲爐內(nèi)。(1)注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注息事項(xiàng)1.準(zhǔn)備原料(1)準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料；(2)準(zhǔn)備制作