專題1課題1果酒和果醋的制作匯總

1、專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題 1 果酒和果醋的制作發(fā)酵：利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。一、果酒制作的原理1、主要菌種：酵母菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：酒精發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源：生物分類：生殖方式（主要）：異養(yǎng)兼性厭氧型18 25（ 20 最適宜）缺氧、酸性野生型酵母菌單細(xì)胞真核生物出芽生殖環(huán)境不適宜時，產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)一、果酒制作的原理2、反應(yīng)式： 有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖： 無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵： 酶C6H12O6 2 C2H5OH （酒精）+ 2 CO2 + 少量能量 酶C6H12O6 + 6 O2 +

2、6 H2O 6 CO2 + 12 H2O + 能量思考：1、在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”，通氣的目的是什么？密封的目的呢？2、酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？3、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是什么？通氣：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。密封：使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌先有氧呼吸產(chǎn)生水，后無氧呼吸產(chǎn)生酒精。在發(fā)酵過程中，隨酒精度數(shù)的提高，葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液。二、果醋制作的原理1、主要菌種：醋酸菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：醋酸發(fā)酵條件：自然發(fā)酵菌種來源：生物分類：生殖方式（主要）：異養(yǎng)需氧型30 35嚴(yán)格需氧變酸的酒表面的菌膜單細(xì)胞原核生物分裂生殖二、果醋制作的

3、原理2、反應(yīng)式： 氧氣、糖源充足： 氧氣充足、缺少糖源：C2H5OH + O2 CH3COOH + H2OC6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2思考：1、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成嗎？2、如何使酒精發(fā)酵變?yōu)榇姿岚l(fā)酵？醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜。不能 。及時補充氧氣。三、實驗流程與發(fā)酵裝置1、實驗流程：2、發(fā)酵裝置：充氣口排氣口出料口思考：1、應(yīng)先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2、沖洗的目的是什么？葡萄能不能反復(fù)沖洗，為什么？3、用帶蓋瓶子制果酒時，每隔約12h將瓶蓋擰松一次的目的是什么

4、？為什么不能揭開瓶蓋？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。洗去浮塵污物。不能，因為葡萄皮上有酵母菌。放出發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂。揭開瓶蓋會增加被雜菌污染的機(jī)會。思考：4、你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？5、如果用帶蓋瓶子進(jìn)行醋酸發(fā)酵，蓋上瓶蓋合適嗎？若合適，請解釋原因；若不合適，請說明該如何操作？不合適，因為醋酸菌是嚴(yán)格的好氧細(xì)菌。應(yīng)該適時向發(fā)酵液中通入氧氣；如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，殺菌消毒；每次排氣時只需擰

5、松瓶蓋、不要完全揭開等。 思考： 6、圖1-4b中所示的發(fā)酵裝置中，充氣口、排 氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣 口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？ 7、結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該 如何使用這個發(fā)酵裝置？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。防止空氣中微生物的污染。制酒時，應(yīng)關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入無菌氧氣。思考：8、為何發(fā)酵瓶要留1/3的空間？保證酵母菌/醋酸菌迅速繁殖，并且在酒精發(fā)酵時可以暫時儲存CO2，起緩沖作用。四、結(jié)果分析與評價1、酒精發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定： 對發(fā)酵液進(jìn)行嗅味和品嘗；用顯

6、微鏡觀察發(fā)酵液中是否有酵母菌；用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。2、醋酸發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定：對發(fā)酵液進(jìn)行嗅味和品嘗；用顯微鏡觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌；用pH試紙比較發(fā)酵前后的pH。發(fā)酵液 2ml+3mol/L H2SO4 3滴+飽和的重鉻酸鉀溶液 3滴顏色變化：橙色灰綠色思考：1、用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精時，要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照實驗？2、現(xiàn)代制酒工藝的菌種來源是什么？人工培養(yǎng)的酵母菌。練習(xí)：1、酵母菌、醋酸菌均有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)有（ ）A.葉綠體 B.細(xì)胞核 C.細(xì)胞膜 D.液泡2、利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入氧氣，結(jié)果是（ ）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精CD練習(xí)：3、果酒制作過程中，操作有誤的是（ ）A.將葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B.將溫度嚴(yán)格控制在18-25C.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D.將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁4、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（ ）A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧 D.大豆粉和無氧AC練習(xí)：5、下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（