餐館衛(wèi)生管理制度

1、清洗消毒管理制度1. 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用 ,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。3.洗刷餐飲具 ;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐

2、飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6.洗刷餐具 ,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗 ,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié) .7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.廚房使用的食品容器 ,刀具等 ,應(yīng)做到使用一次清洗一次.9.采購回來的肉類 ,菜一定要洗干凈 ,菜要洗三次 ,做到無雜物 .食物要煮熟 .10.工作結(jié)束后工用具 ,臺(tái)面清洗整理干凈 ,并歸類存放 .人員衛(wèi)生管理制度1.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食

3、品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。6.員工如有發(fā)熱 ,腹瀉 ,皮膚傷口或感染 ,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位 ,待查名原因 ,排除病癥或治愈后 ,方可上崗 .7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服和被褥 ,勤換工作服 .8.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒 ,堅(jiān)持濕式清掃 ,避免灰塵 .9.工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻 .不做有礙感官的動(dòng)作 .10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)

4、生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料采購查驗(yàn)管理制度1.食品安全關(guān)系重大 ,本店任何員工都有責(zé)任對(duì)本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān)督.2.采購人員在采購肉類時(shí),應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗(yàn)過關(guān)的肉類,杜絕采購變質(zhì)肉類 ,夏天要特別注意 .3.采購人員在采購禽類時(shí),應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀,杜絕采購有瘟病的禽類 ,以免引發(fā)各類疾病 .4.在采購魚類時(shí) ,應(yīng)觀其表皮是否損傷,病態(tài) .不能采購有病癥 ,瘟癥等有礙食品安全東西 .5.在采購蔬菜時(shí) ,應(yīng)采購新鮮蔬菜 .有腐爛 ,變質(zhì)的蔬菜絕對(duì)不能采用.6.在采購油類時(shí) ,應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件,決不采用潲水油 ,地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品 .7.在采購帶有包

5、裝的食品時(shí),應(yīng)看清生產(chǎn)日期 ,保質(zhì)期等 .對(duì)于過期變質(zhì)的一律拒絕采用 .8.對(duì)于采購回來的干貨,一定要了解其性質(zhì),該發(fā)透的一定要發(fā)透,要保證食品的質(zhì)量 .9.不能采購有礙感官的食品 ,對(duì)于采購回來的食品 ,該保鮮的保鮮 ,該急凍的急凍 .對(duì)于采購回來多天未用的食品 ,應(yīng)專門存放 .使用時(shí)要看其是否過期 ,絕對(duì)不能使用有礙食品安全東西 .10.總之食品安全責(zé)任重大,本店員工任何時(shí)候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),過期等食品 ,都有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行處理 .場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況 ,所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持 ,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況 ,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理.2

6、.廚房是整個(gè)餐廳的心臟 ,所以必須做到一天一小掃 ,一周一大掃 ,并且隨便保持衛(wèi)生狀況 .對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗 ,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況 .3.用餐場(chǎng)所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮 ,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。4. 服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi) .5.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢 .每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺 ,防止蟑螂繁殖 .6.衛(wèi)生間要天天打掃 ,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物 ,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑 .7.工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.

7、對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理 .8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位 ,不等隨處丟放 .油碟要放在指定位置 ,并保持其衛(wèi)生狀況 .9.要保持用餐場(chǎng)所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等 .用餐前一定要打掃干凈 .10.下班前 ,各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋， 做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等 .人員培訓(xùn)管理制度1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。3.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。4.工

8、作服要整潔，無油漬、無皺痕。5. 上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑， 不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物， 講究公共衛(wèi)生。10.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。11.拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。12.下班前必須檢查

9、一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，從業(yè)人員健康管理制度為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。4.每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況,

10、特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是 ,必須立即報(bào)告 ,以確保食品的安全衛(wèi)生 .5. 員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。7.以上制度 ,本店員工均應(yīng)自覺遵守 .加工操作管理制度1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工 .3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前

11、還要重新徹底加熱，才能供人食用。5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放 .需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 .8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔 ,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用 .9.不得將回收后的食品 ,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng).10.工作結(jié)束后 ,調(diào)料要加蓋 ,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作 .餐廚垃圾管理制度餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度.1.客人餐后

12、垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處 .對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里.2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用.3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗 ,確保衛(wèi)生狀況 .5.對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉.6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈 ,以防滋生蟑螂等.7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生 .設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作

13、與管理 .1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償 .2.消毒柜應(yīng)每日打掃 ,餐具水未干前不能放進(jìn)去.3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水 ,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔 .4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次 .5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒 .8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生 .9.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查 ,以防安全隱患 .消費(fèi)者投訴管理制度所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。2.對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工