后廚工作流程最新版

1、餐飲質量管理體系文件后廚作業(yè)文件目錄一、術語和定義：1、本作業(yè)沒有特殊術語和定義 二、后廚作業(yè)流程 3.1班前會作業(yè)流程 3.2原材料申夠流程 3.3餐前準備作業(yè)流程 3.4原材料鄰用作業(yè)流程 3.5菜品配制作業(yè)流程 3.6菜品出菜流程 3.7后廚收檔作業(yè)流程 3.8后廚值班作業(yè)流程 3.9原材料驗收作業(yè)流程 3.10原材料儲備作業(yè)流程 3.11食品保管作業(yè)流程 3.12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程 3.13設備報修作業(yè)流程 3.14散客接待作業(yè)流程 3.15團隊餐接待作業(yè)流程 3.16VIP 接待作業(yè)流程 3.17送餐作業(yè)流程 3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程 3.19粗加工作業(yè)流程 3.20殺生房作業(yè)流程 3

2、.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程 3.22餐具用其洗消作業(yè)流程3.1班前會作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準班前會1、早上9: 00全體后廚 人員整隊集合，點名。2、1、由廚師長檢查儀 容、儀表、個人衛(wèi)生。2、2、不合格者并整改。3、1、通報酒店文件。3、2、通報當天就餐情況。4、各班組工作安排并落 實到人頭。5、唱店歌，灌輸企業(yè)利 念。&列對到各崗位。3.2原材料采購流程作業(yè) 編號作業(yè)流程 圖作業(yè)標準接單t清點打申購單交采購部采購123456781、墩子組長接到訂單；2、由墩子組長根據訂單清 點原材料及用具；3、短缺物品由墩子組長打 申購單。4、申購單報廚師長審核。5、申購單報米購部購買。

3、6、墩子組長負責驗收購回 原材料，不合格的予以退 換；7、通過驗收的菜品干雜入 庫，新鮮食品調入至粗加 工間；3.3餐前準備作業(yè)流程編號1、班前會后到各崗位做 準備工作。2、各組組長安排該組廚 師進行區(qū)域內的用 具、器具清潔衛(wèi)生。3、由各組長安排組員準 備用具餐具并領取原 材料。4、由廚師長檢查各班組 衛(wèi)生及準備工作，不 到位者立即整改。5、準備開餐。3.4原材料領用作業(yè)流程編號1、原材料分為、干雜、 調味品。2、各班組長根據當天的 用量填寫所需物品。3、由各班組交給專人統(tǒng) 計，并匯總。4、1、統(tǒng)計人員后由廚師 長確認簽字。4、2、不符合領用要求的 物品返回重新填單。5、1、由專人到庫房按單

4、鄰用合格物品。5、2、如有不符合要求的 物品。要求庫房立即 換取。6、由專人根據各班組的 填寫清算分發(fā)到各班 組。3.5菜品配制作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、各班組領取原材料做 準備。2、1、傳菜員把預定單傳 到廚師長處并由廚師 長配菜；2、2、廚師長配單完畢后 交回傳菜部；2、3、專人負責到傳采口領取菜單；3、專人把菜單分發(fā)到各 班組。4、1、由各班組負責人核 實菜單菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班組按單配制菜品。6、1、由專人按單對配制 的菜品進行清點和核 實；6、2、如有遺漏，立即補 配菜品。7、由專人把配好的菜品 交由指定人員配制。2. 17點菜服務的作業(yè)流程作業(yè)編

5、號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準2、服務員禮貌地向客人 問候。3、迅速為客人送上茶水 及香巾。4、遞上菜譜，詢問客人 的人數，對菜品的要 求，根據客人的口味、 喜好為客人推薦符合 客人需求的菜品。5、記錄客人所點菜品。6、1如客人所點菜品沒 有，應立即告訴客人, 以便客人重新點菜。6、2點完畢后為客人重 述所點菜品，讓客人 確認。7、將客人確認過后的四 聯(lián)菜單的第一聯(lián)遞送 至收銀臺，第二聯(lián)遞 送至劃菜處，第三聯(lián) 遞送至廚房，第四聯(lián) 服務員留存。3.6菜品出菜流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、廚房接到傳菜部走菜 通知。2、由專人通知各班組制 作走菜。3、由打荷人員負責裝盤 及修飾。4、1由總廚嚴格檢

6、查菜 品質量。4、2如質量不合格則退回班組重新制作。5、經檢查合格的菜品遞 送傳菜部。3.7后廚收檔作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、當餐菜品走完做收檔 工作。2、1各班組將剩余原材 料、半成品分類并陳 放，作好防蠅防鼠處 理措施。2、2清洗操作臺、地面, 并把用具按規(guī)定擺放 整齊。3、由質檢對各班組清潔 檢查，不合格的衛(wèi)生 由相關班組重新做清 潔衛(wèi)生。4、整齊集合，廚師長做 當天工作總結。5、列隊離崗，由值班組 長負責清場。3.8后廚值班作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、接到值班通知，確定 值班人員。2、做餐前準備。3、由值班組長對各班組 餐前準備作工作檢 查。4、配合相關部

7、門清理現(xiàn) 場，并關閉水電氣。5、確認安全后簽字離3.9原材料驗收作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、由收獲人員照申購單 對原材料進行清點。2、檢查原材料是否新 鮮、是否有異味，不 合格的原材料進行退 換處理。3、將合格的原材料分發(fā) 到各班組。4、各班組根據菜品要求 將原材料指定存放。3.10原材料儲備作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、由墩子組長整理儲備 物品。2、由墩子組長檢查儲備 物品數量。3、如儲備數量不足，由 墩子組長下申購單。4、申購單交由廚師長審 核。3.11食品保管作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準粗加工1、由各組驗收。2、由各組組織粗加工。3、由廚師長檢查食品生

8、 熟放入冰柜。4、由各組組長定期檢查 食品的好壞，食品的 儲備。進冰柜定期檢查3、12冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、各組組長安排廚師清 洗冰柜。2、清洗之前須先斷開電 源。3、廚師清空冰柜內存放 物品。4、廚師對冰柜進行清洗 干凈。5、由質檢對清洗后的冰 柜進行檢查，不合格 的重新清洗。6、食品生熟分開入柜、 鮮品先入、陳品后入7、通電，恢復使用。作業(yè)編號作業(yè)標準1、發(fā)現(xiàn)設備故障報告廚 師長確認，2、使用單位填寫報修單 送工程部。3、使用單位派員同工程 部維修人員一起檢查， 由工程部人員維修。4、5、廚房派員試運行, 合格則驗收；如不合格, 則繼續(xù)檢查維修.03.14散客接

9、待作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準C接1f確認1F配菜/烹調1、墩子人員接單，通知 各組。2、墩子組長確認。4、打荷人員檢查。 檢查 什么？5、打荷人員將菜品送至 傳菜部3.15團隊餐作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準確認下單廚房各部餐前準備1 f1、前臺人員接單。2.1、前臺主管確認2.2、廚師長確認。3、前臺人員下單。4、餐飲部經理審核3.16 VIP接待作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準確認1、墩子組長接單。2、廚師長確認訂單。3、由廚師長開出菜單.4、由餐飲部、總經理審 核菜單2、廚房各組作好接待前 的準備工作.3、前臺各組作好餐前的 準備工作.廚房各 部餐前 準備F菜單

10、前臺人 員餐前 準備3.17送餐作業(yè)流程圖作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、墩子組長接到訂單。2、由墩子組長確認。3、由墩子廚師進行配菜，由 爐灶廚師進行烹調4、墩子廚師配菜爐灶烹調后打荷檢查菜品；3.18菜品創(chuàng)新作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準3.1、由餐飲部提出每周推 出兩個新菜品。2、后廚提出新菜品方案3、餐飲部經理審核新菜 品方案。4后廚制作新菜樣品。五疋：疋菜名、定味型、定特色、 定成本、定價格。5、餐飲部經理、服務員 代表、顧客代表參加品嘗 新菜品；根據試菜人員提 出的意見對菜品進行改 進.不合格取消或重新擬 定新菜品方案。6、如果試菜人員認可， 則可試銷。由服務員進一 步征

11、求顧客意見，如顧客 提出改進意見或不認同 則按程序重新擬定新菜品方案或取消。7、顧客認可，則正式推出 新菜品。3.19粗加工作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、接到驗貨人員送來的合 格蔬菜。2、將蔬菜根據菜品要求分 類堆放。3、將需摘洗類蔬菜進行摘 洗并侵泡。4、由班組長對摘洗侵泡后 的蔬菜進行檢查。對未洗干 凈的蔬菜重新摘洗。5、將摘洗合格的蔬菜存放 在指定菜架。3殺生間作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、接到海鮮、魚、肉類貨 品。2、將各貨品進行分類處 理。3、根據菜品要求對海鮮、 魚類、宰殺并清洗，對 肉類進行清洗。4、將宰殺清洗后的貨品進 行檢查，不合格者退回 重新處理。5、將合格的貨品按指定要 求發(fā)到各部門。3.21干貨漲發(fā)作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準1、根據訂餐情況鄰取所 需干貨2、將干貨根據漲發(fā)要求 進行侵泡。3、將侵泡后的貨品根據 各自的質地特點進行重 新發(fā)制處理。4、將發(fā)制后的貨品進行 挑選分類，未發(fā)制好的進 行重新發(fā)制。5、將發(fā)制好的貨品根據 菜品要求進行量代。6、將量代的半成品存放 入指定冰箱。3.22餐具洗消作業(yè)流程作業(yè)編號作業(yè) 流程 圖作業(yè)標準收到餐用具分類保潔1、收到前廳和后廚房送來的餐具和用具。2、對送來的餐用具進行 分選放置。