泡紅椒加工方法

1、泡紅椒加工方法配料比例：大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，咸鹵水10升，白酒100克，紅糖250克，花椒、大茴香各15克。加工方法：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種配料一并裝入壇中密封。經(jīng)10天后即可食用。腌青辣椒加工方法配料比例：青辣椒5公斤，食鹽0.75公斤，大茴香（八角）12克，花椒15克，姜50克，水1.25升。加工方法：將新鮮的辣椒洗凈、晾干、扎眼，然后放入干凈的容器內(nèi)。將調(diào)料投入水中煮沸10分鐘，晾涼后倒入盛辣椒的容器中，適時(shí)攪拌，15-20天即成。成品特點(diǎn)：色澤綠，味咸辣。辣椒醬加工方法將70公斤鮮青椒、30公斤干辣椒剁碎。再把10公斤黃豆炒香磨粉、4公斤芝麻炒香壓

2、碎、5公斤生姜切末，備用。將5公斤花生油和2公斤香油入鍋煸炒辣椒，然后拌入5公斤醬油、5公斤食鹽以及準(zhǔn)備好的黃豆粉、芝麻粒、生姜末。起鍋后裝缸密封后食用。辣椒脯的加工1、原料選擇：選用新鮮、肉厚、無腐爛，無病蟲害的紅辣椒，大小盡可能一致。 2、硬化：用流動(dòng)清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。從辣椒的一側(cè)切開，除去內(nèi)部籽和筋，用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1.5-2小時(shí)進(jìn)行硬化。將硬化好的辣椒在流水中漂洗4-8小時(shí)。3、熱燙：將漂洗好的辣椒于沸水中煮5-8分鐘，使辣椒變軟，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時(shí)便于糖液的滲透。家釀辣椒醬鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜2

3、50克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。 做法：用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。五香辣椒加工方法配料比例：辣椒10公斤，鹽1公斤，五香粉100克。加工方法：將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。辣椒油加工方法一般以干辣椒為原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在爐上熬制，濾去渣子即為辣椒油。有些地方在生產(chǎn)辣椒油時(shí)，專用優(yōu)質(zhì)黃豆油，加熱至150時(shí)加入鮮紅無籽的辣椒粉、食鹽、芝麻、香油等，加工后裝瓶。產(chǎn)品色澤鮮艷

4、，辛辣可口，氣味芬芳。酸辣椒的制作取鮮辣椒10千克，米醋、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起、瀝干、裝缸，然后加入米醋、醋精及涼開水（水高于辣椒10厘米），密封腌漬，約60天后即成。醬辣椒加工方法配料比例：鮮辣椒5公斤，食鹽0.5公斤，醬油2公斤左右。加工方法：將辣椒洗凈控干、再加鹽拌勻，放入容器內(nèi)腌5-7天。撈出控干后投入醬油內(nèi)，幾天后即可食用。成品特點(diǎn)：辣椒呈醬紅色，味鮮，脆嫩。紅辣醬加工方法配料比例：紅辣椒5公斤，鹽0.75公斤，花椒30克，大茴香50克。加工方法：將紅辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一起入缸密封，7天后即成。成品特點(diǎn)：紅亮，香辣。寶慶姜絲辣醬的加工

5、方法1、配料。姜絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤，糯米12公斤。 2、制作。先將姜塊洗凈切成絲，在陽光下曬1-3天，去掉30%的水分。然后把食鹽放入缸內(nèi)，加清潔的冷開水45-60升，使食鹽全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放在陽光下曬6-7天，使大部分水分蒸發(fā)，以提高食鹽的濃度。再將小麥、黃豆分別去雜、洗凈、水浸，小麥浸泡12-14小時(shí)，黃豆浸泡4-5小時(shí)（以吸足水為原則）。瀝干水分后，分別用大火蒸熟，攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度以28-32為宜。經(jīng)2-3天出現(xiàn)菌絲時(shí)，短時(shí)間開窗通氣，適當(dāng)降低房?jī)?nèi)溫度。一般25-26下6-7天

6、小麥與黃豆便可充分發(fā)酵。霉色以黃白或淡黃色為好，白霉或黃霉較差。這時(shí)把發(fā)酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾干、粉碎，并吹去霉灰等雜物，然后拌料。程序是：先把小麥倒入盆內(nèi)，用食鹽水混和，再加入黃豆粉，拌勻，在陽光下曝曬3-5天，然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入小麥與黃豆中，繼續(xù)曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月份晴天時(shí)進(jìn)行，遇陰雨天會(huì)影響質(zhì)量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬。然后再與姜絲一起拌入初醬中，邊放邊拌邊曬。以后繼續(xù)曝曬，將其曬透曬熟，每天翻拌2次，防止色澤變黑減少風(fēng)味。曬時(shí)遇雨要將缸封嚴(yán)，防止水浸變質(zhì)。3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。好醬的標(biāo)準(zhǔn)是：暗紅色，有光澤，現(xiàn)出黑紅色油汁，

7、氣味芳香鮮美，味淡辣，醬中姜絲稍咸帶甜。泡甜椒加工方法原料比例：甜椒10公斤，涼開水3.5升，鹽2.6公斤。加工方法：先將甜椒洗凈、晾干，用針或竹簽扎眼，裝入有鹽水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇中水槽內(nèi)注滿涼開水，經(jīng)10-15天即可食用。酸辣椒加工方法配料比例：鮮辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。加工方法：先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起、瀝干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水（水以高出辣椒10厘米為度）密封腌漬。經(jīng)60天即可食用。辣椒加工方法將6.5公斤鮮紅辣椒去蒂、洗凈、晾干，用刀剁成細(xì)末。加入35公斤玉米粗粉、5公斤食鹽、0.5公斤花椒粉和1公斤生姜汁，拌和均勻。裝缸后密封40天即成。姜辣醬的加

8、工方法選鮮嫩肥胖的生姜和全紅老熟的紅辣椒。首先將姜洗凈晾干，在陽光下曬1-2天。當(dāng)曬至九成干時(shí)切成片。將辣椒去柄，放入池中洗凈，瀝干水，切碎，磨成辣漿。然后按100公斤切好的姜片，加辣椒漿35公斤、火酒（指二鍋頭酒）25公斤、食鹽28公斤的比例一并放入瓷缸中。放的順序?yàn)椋阂粚咏?，一層辣椒漿，一層食鹽，這樣反復(fù)放至距缸口10-16厘米時(shí)，再把火酒從缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，經(jīng)25-30天即可腌成。辣椒加工十六法一、豆瓣辣醬：稱取鮮辣椒10公斤、豆瓣醬10公斤、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)12次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。 二、辣椒油

9、：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1:10的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。 三、辣椒糊：稱取紅辣椒10公斤、鹽2.5公斤。將紅辣椒去柄、洗凈，上碾碾細(xì)后入缸，每天攪拌一次，10天后（封缸貯存）即成。其產(chǎn)品色紅鮮艷，味辣細(xì)膩。 四、紅辣醬：稱取紅辣椒10公斤、鹽1.5公廳、花椒30克、八角50克。先將辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并裝入缸密封，經(jīng)7天后即成。 五、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10公斤、芝麻和鹽各1公斤、五香粉3

10、00克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。 六、醬油辣椒：稱取咸辣椒10公斤、醬油4公斤。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動(dòng)一次，隔23天再倒缸一次，經(jīng)7天后即成。其味鮮美，肉質(zhì)脆嫩。 七、五香辣椒：稱取辣椒10公斤、鹽1公斤、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。 八、腌紅辣椒：稱取鮮紅辣椒10公斤，鹽2公斤，白糖500克，料酒100克。將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進(jìn)大盆，加入鹽，白糖拌勻，腌

11、24小時(shí)后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。其肉質(zhì)脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調(diào)味。 九、腌青辣椒：稱取青辣椒10公斤，鹽1.4公斤，水2.5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸35分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)35次，約經(jīng)30天后即成。其色澤綠，味咸辣。 十、酸辣椒：稱取鮮辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水（水以高于辣椒10厘米為度），密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。其產(chǎn)品酸辣兼?zhèn)?，開胃可口。 十一、泡甜椒：稱取甜椒10公斤

12、，涼開水3.5公斤，鹽2.6公斤。先將甜椒洗凈，晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內(nèi)注滿涼水，約經(jīng)1015天后即成。其產(chǎn)品脆甜開胃。 十二、泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，咸囟水10公斤，紅糖250克，花椒、八角各15克。一并裝入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。其產(chǎn)品鮮脆香甜、微辣。 十三、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100公斤，上等醬油10公斤，白砂糖2公斤。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)，將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，一周后

13、即可食用。 十四、醬青辣椒：選擇無蟲傷、無腐爛的青辣椒，將其洗干凈，晾干表水。將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后在辣椒上方用干凈重物壓緊。用鹽量為100公斤鮮辣椒加食鹽15公斤。腌制3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒入壇內(nèi)封閉，放在陰涼處，約610天即可食用。 十五、辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動(dòng)，洗凈后撈出瀝干水分。瀝干后的辣椒倒入電動(dòng)切碎機(jī)切碎，也可用刀剁成小片。切細(xì)的辣椒加鹽腌制，鮮椒100公斤加鹽12公斤，明礬0.1公斤，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒里

14、面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨(dú)特。 十六、辣椒粉：先將紅尖辣椒曬干，再將曬干后的紅尖辣椒，用粉碎機(jī)或石碾軋成粉末，分袋包裝。辣椒蜜餞的加工方法一、原料處理 選用新鮮、肉厚、無腐爛、無蟲害、大小一致的紅辣椒用清水洗凈，摘去蒂梗；再從辣椒一側(cè)切開，除去內(nèi)部籽和筋；然后用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡1520小時(shí)進(jìn)行硬化處理；之后置于開水中煮510分鐘，至辣椒變軟止，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時(shí)便于糖液滲透；再將軟化的辣椒放入濃度為波美4045度的糖液中，浸泡20小時(shí)左右。 二、糖煮 第1次糖煮：將辣椒從糖液中取出，瀝干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食鹽和檸檬

15、酸，使糖液糖度達(dá)到波美68度，煮開后加入糖浸過的辣椒煮制10分鐘左右；然后置于冷糖水(糖度約為波美65度)中浸漬1020小時(shí)。第2次糖煮：將辣椒從第1次糖煮的糖液中撈出，瀝干糖液，再在糖液中補(bǔ)充一定量白糖，煮開后加入糖浸過的辣椒煮至糖液糖度為波美70度左右，再撈出瀝干糖液。三、烘干 將瀝干糖液的辣椒在50溫度下烘3小時(shí)，再在63下烘5小時(shí)，然后趁熱在辣椒上涂抹少量香油。四、包裝 待辣椒冷卻后，選用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克裝袋。封口時(shí)盡量排出袋內(nèi)空氣，采用真空包裝更好。辣椒加工十招一、辣椒醬：稱取鮮辣椒10千克、豆瓣醬10千克、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天

16、翻動(dòng)12次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。 二、辣椒油：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和種子，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油110的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。三、辣椒芝麻醬：稱取辣椒10千克、芝麻和鹽各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。四、醬油辣椒：稱取咸辣椒10千克、醬油4千克。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，入壇，淋入

17、醬油，2天后翻動(dòng)1次，隔23天再倒缸1次，經(jīng)7天后即成。其味鮮美，肉質(zhì)脆嫩。五、五香辣椒：稱取辣椒10千克、鹽1千克、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。六、腌青辣椒：稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸35分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)35次，約經(jīng)30天后即成。其色澤綠，味咸辣。七、酸辣椒：稱取鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水（水以高于辣椒1

18、0厘米為度），密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。其產(chǎn)品酸辣兼?zhèn)洌_胃可口。八、泡紅椒：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10千克，鹽1.5千克，咸囟水10千克，紅糖250克，花椒、八角各15克。一并裝入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。其產(chǎn)品鮮脆香甜、微辣。九、油紅辣椒：稱取大紅辣椒100千克，上等醬油10千克，白砂糖2千克。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)，將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，1星期后即可食用。十、辣椒醬：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動(dòng)，洗凈后撈出瀝干水分。瀝干后的辣椒倒入電動(dòng)切碎機(jī)切碎，也可用刀剁成小片。切細(xì)的辣椒加鹽腌制，鮮椒100千克加鹽12千克，明礬0.1千克，將其混合均