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文檔簡介
1、主講人:XXX 時間:20XX.XX中式烹調(diào)師技能廚 師 入 門 培 訓(xùn) 中 式 烹 調(diào) 師 技 能 分 享目錄01主要菜系及特點02中餐的烹飪原料03中式烹調(diào)刀工訓(xùn)練04主要配菜的方法05關(guān)鍵油溫的識別06中餐烹調(diào)基本技能 主要菜系及特點第一部分skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究主要菜系及特點特點:清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精當 善于調(diào)和 口味純證 工于火候 技法全面 菜式多樣 適應(yīng)面廣,名菜(代表菜
2、):糖醋鯉魚 油爆雙脆 九轉(zhuǎn)大腸 蔥燒海參 油爆海螺魯菜(山東菜)特點:選料嚴謹 制作精細 重于調(diào)味 長于用湯 口味清鮮 咸中帶甜 濃而不膩 淡而不薄 酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味,名菜(代表菜):清蒸蟹粉獅子頭 拆繪鯰魚頭 扒燒整豬頭 叉烤鴨 又燒桂魚 水晶肴蹄 美人肝 蘇菜(江蘇菜)主要菜系及特點特點:取料廣泛 注重調(diào)味 味型眾多 素有一菜一格 百菜百味之稱 而以清鮮見長 具有濃郁的民間風格 鄉(xiāng)土氣息濃郁,名菜(代表菜):宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香肉絲 怪味雞 回鍋肉 水煮牛肉川菜(四川菜)特點:用料廣博奇異 配料繁多 富于變化 講究火候 巧用油溫 口味清醇 注重鮮爽脆嫩 匯集各地
3、及西餐的烹調(diào)方法,名菜(代表菜):耗油牛肉 化皮烤乳豬 東江鹽焗雞 清蒸鱸魚 白云豬手粵菜(廣東菜)主要菜系及特點特點:取料豐富 品種繁多 菜式小巧玲瓏 制作精細考究 菜肴鮮美滑嫩 脆軟清爽 善制河鮮,名菜(代表菜):龍井蝦仁 干炸響鈴 西湖醋魚 東坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 賽蟹羹浙菜(浙江菜)特點:制作精細 滋味清鮮 略帶酸味 講究調(diào)湯 善用紅糟 尤以烹調(diào)海鮮見長 烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉,名菜(代表菜):佛跳墻 七星魚丸 炒西施舌 糟鴨閩菜(福建菜)主要菜系及特點特點:口味上突出酸辣 以辣為主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 菜肴鮮美、油肥、善于烹制河鮮 烹飪方法則善于煨、蒸、煎、炒
4、。名菜(代表菜):吉首酸肉 冰糖蓮子 紅燒烏魚 竹筒魚湘菜(湖南菜)特點:用料大多是就地取材,就地加工 菜肴講究火工 重視刀法 煙熏、燉、燒、獨具特色 善用湯 菜肴芡厚油肥 色濃味重 且保持原汁原味,名菜(代表菜):清燉馬蹄鱉 葡萄魚 符離集燒雞徽菜(安徽菜)中餐的烹飪原料第二部分skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究中餐的烹飪原料中餐的烹飪原料眾多有飛禽、走獸、家禽、家畜、蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品等,烹飪原料的分
5、類:動物性原料 植物性原料 干貨原料 調(diào)味料、佐助料主要動物原料家畜類原料: 豬肉 牛肉 羊肉家禽類原料: 雞肉 鴨肉 鵝 蛋類原料: 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋海產(chǎn)品原料: 帶魚 小黃魚 鱸魚 魷魚水產(chǎn)品原料: 鯽魚 鯉魚 草魚 蝦蟹類原料: 對蝦 青蝦 螃蟹貝類原料: 海螺 扇貝 黃蜆中餐的烹飪原料葉菜類原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜瓜果豆類原料黃瓜 辣椒 西紅柿 四季豆 綠豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金針菇 蘋果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆根莖類原料 蘿卜 土豆 胡蘿卜烹飪原料中式烹調(diào)刀工訓(xùn)練第三部分skills sharing of cookers
6、skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究中式烹調(diào)刀工訓(xùn)練刀具的種類,批刀,斬刀,刀工的基本技法,直刀法分為:劈;直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斬(剁);單刀斬、雙刀斬(剁) 切;直刀切、推切、拉切、鋸切、鍘切滾料切平刀法分為:平批(平批:將刀身放平,使刀與砧板呈平行,批時一刀到底,此法適用于無骨軟性原料,如豆腐干、肉凍等。) 推批、拉批、抖批,斜刀法 分為:正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法中式烹調(diào)刀工訓(xùn)練原料加工的形態(tài)大體分為:塊、片、絲、條、段、丁粒、米末、茸學(xué)
7、習(xí)刀工注意的事項要滿足烹調(diào)的要求加工要均勻要減少浪費因材施刀要了解成菜要求主要配菜的方法第四部分skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究主要配菜的方法配菜可分為:熱菜的配菜(生配)涼菜的配菜(熟菜)熱菜:選料刀工配菜烹調(diào)成品(上桌)涼菜:選料烹調(diào)配裝盤(上桌)熱菜:配質(zhì):符合烹調(diào)的要求:軟配硬、硬配硬、脆配脆。符合營養(yǎng)要求:注意菜肴之間的相互配合,相互補充,使菜肴提高營養(yǎng)價值。主要配菜的方法配量:配單一料:注意突出原
8、料的優(yōu)點,避免原料的缺點。配主輔料:注意突出主料的色、香、味、形及營養(yǎng)成分。配不分主次的多種料:注意對各種原料之間色、香、味、形的配合,保持它們的平衡。配色:順色:主料和輔料使用同一種顏色。異色:主料和輔料使用不同顏色。主要配菜的方法配形:排:一般都用熟料,經(jīng)過刀工形成片、塊等各種形狀后,利用原料本身的色彩和形態(tài),排成各種圖案,上籠蒸熟制成。疊:將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀,中間涂上一些加工成糊狀的粘性原料,再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。包:就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的凈料,加工成片或茸,用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來,投入熱油里炸或滾湯煮,蒸籠蒸等加熱制成。扎:將
9、加工條狀的原料,用黃花菜、海帶或干菜絲等,捆扎成一束一束的形狀。卷:用各種有韌性的原料,加工成較大的片,片中加入其它原料制成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上,片上要抹些魚蝦等粘狀物。再卷起或由一頭卷成圓筒形,或由兩頭卷成雙圓筒也可。釀:以一種原料為主,中間填入其它原料(以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡)而制成。拖:運用烹調(diào)掛糊的方法。主要配菜的方法營養(yǎng)成分的配合:要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。盛器的配合:要適應(yīng)菜肴投料標準。要與菜肴的種類相配合。色澤要適應(yīng)菜肴色彩的要求。涼菜:種類:單盤、拼盤、花色冷盤。步驟:墊底、蓋邊、裝面方法:排、堆、迭、圍、擺、復(fù)等關(guān)鍵油
10、溫的識別第五部分skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究關(guān)鍵油溫的識別火候的掌握方法大火:用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸,中火:燒、煮、炸、熘,小火:煎、貼、煽油的沸點:300oC3、4成熱,溫度90 oC120oC之間,無青煙、無響聲、油面平靜、少許氣泡5、6成熱,150 oC180oC之間,稍有青煙、油從四周翻、下料后出現(xiàn)大量氣泡、無爆炸聲7、8成熱,210oC 240oC之間,有青煙、油面較平靜、下料后出現(xiàn)大量氣泡
11、并有爆炸聲中餐烹調(diào)基本技能 第六部分skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese清爽脆嫩原味 考究中餐烹調(diào)基本技能 烹調(diào)的基本操作,臨灶的姿勢,翻鍋的方法,出鍋裝盆,勾芡是增加湯汁的稀稠度和提高湯汁對菜肴附著力的一種方法。勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。勾芡時要將放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘連的作用。勾芡具有形成菜肴形態(tài)或幫助菜肴進行定性的作用。勾芡具有保護菜肴形態(tài)和色澤的作用。勾芡按淀粉與水或湯汁兌制的比例勾芡的種類可分為厚芡、薄
12、芡兩大類。厚芡又可分為主芡、包芡、糊芡三種薄芡又可分為流芡、米湯芡二種。主芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1:5 主芡適用于爆中油爆。包芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1:6包芡適用于炒中滑炒。糊芡的兌制比例是淀粉與水湯汁1:7糊芡適用于熘中的滑熘,焦熘軟溜,炒中的清炒。流芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1:10流芡適用于扒、燒、熘。米湯芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1:20使用燴的烹調(diào)方法。中餐烹調(diào)基本技能 基礎(chǔ)味型:咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味復(fù)合味型:甜咸味(甜面醬)、鮮咸味(鮮醬油 耗油 雨 露)、辣咸味(紅油 豆瓣辣醬)、香辣味(咖喱粉 芥末油)、香咸味(椒鹽 糟汁)將以上調(diào)味料的各種
13、基礎(chǔ)味型進行有機組合,可以變化出無窮無盡的復(fù)合味 常見川菜味型,大體分為三大類: 第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。 第二類為辛香類味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、醬香味、五香味、等。第三類為咸鮮酸甜類味型,有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。調(diào)味的方法:原料加熱前的調(diào)味(基礎(chǔ)調(diào)味);原料加熱過程中的調(diào)味(大部分菜肴在這一過程完成);原料加熱后的調(diào)味(輔助調(diào)味)三調(diào)味的方法中餐烹調(diào)基本技能 作用:1保持脆嫩鮮艷 2出血污、去腥味 3縮短烹調(diào)時間 4方便去皮、加工等 5調(diào)整不同原料加熱時間焯水的方法有滑油、油炸兩種。滑油又稱為劃油、油滑、拉油等幾種,就是低溫過油。油炸又稱沖油、(走油)炸等幾種,就是高溫中過油。 走油可以為正式烹調(diào)縮短時間提供方便。走油的方法走紅的方法有湯汁走
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