各種水產制品的質量標準概論(共61頁).ppt

1、第二章 各種水產制品的質量標準 根據(jù)聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計，世界漁獲量中，根據(jù)聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計，世界漁獲量中，加工食用的加工食用的約占約占7070。其中冷凍品占。其中冷凍品占29298 8，鮮銷品占，鮮銷品占29292 2，罐藏，罐藏品占品占20201 1，腌熏制品占，腌熏制品占19.4%,19.4%,其他占其他占1 15 5。加工非食。加工非食用的約占用的約占3030，其中主要為魚粉。，其中主要為魚粉。水產品加工制品在我國漁業(yè)經濟中比重越來越大水產品加工制品在我國漁業(yè)經濟中比重越來越大 企業(yè)數(shù)企業(yè)數(shù) 加工能力加工能力 總產量總產量 總總產值產值 萬噸/年 萬噸 億元 1999年 6443 11

2、27.1 624.2 464.62003年 8287 1306.3 690.9 915.42009年 9635 2209.2 1477.3 2026.6大宗出口產品加工方式對比數(shù)量：萬噸金額：億美元大宗出口產品加工方式2006年同比增減%所占比例%數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額深加工品98.7 42.9 35.0 33.0 32.7 45.8 初級凍魚及魚片131.6 29.6 15.2 19.0 43.6 31.6 初級冷凍軟體類29.4 6.5 11.0 5.9 9.8 6.9 初級冷凍甲殼類11.7 4.0 -10.6 -21.5 3.9 4.3 活魚10.1 3.6 5.6 1.6 3.3

3、3.8 干熏及鹽漬魚5.4 2.2 7.7 8.0 1.8 2.4 冰鮮魚5.5 1.4 -24.5 -16.8 1.8 1.5 海藻類4.7 1.2 2.1 30.0 1.6 1.3 初級冷凍水產品出口額占出口總額的42.8%，深加工品占46.0%提綱干制品冷凍產品魚油魚粉罐頭產品腌制和發(fā)酵食品一、干制品生干品：魷魚干、墨魚干、魚翅、魚肚熟干品：蝦皮、海米、干貝、海參鹽干品：干燥的腌制水產品調味干制品：調味烤魚片、魚松、魚柳干制品 烤魚片的標準1、水分含量：18%-22%；太干，效果差，口感弄不好；太濕，不易保存，易生細菌。2、配料：不同產品，配料不同如調味生魚片：砂糖：6%精鹽：1.6%-

4、1.8%味精：1.2%-1.3%山梨醇：1.1%-1.2%3、鹽分含量綠鰭馬面鲀（扒皮狼）鱈魚片干制品 魷魚干的鑒定 魷魚絲的正常顏色 為淺褐色，手感不 能太滑膩。不能太 硬，應較松軟。干制品干海帶的標準水分是淡干、鹽干海帶的一個主要的理化指標。 水分含量標準：18%，適宜為20%泥沙雜質淡干海帶泥沙含量要求一級品：2%； 二級品：3%； 三級品：4%；鹽干海帶泥沙含量要求：3%水分含量感官表現(xiàn)15%葉體干硬，講葉基部折疊易斷裂18%20%葉體稍軟或較軟，將葉基部折疊捏壓后有折痕但不斷裂20%葉體稍軟或較軟，葉基部折疊捏壓后無折痕一級二級三級北方黑褐-褐色深褐-淺褐褐色-黃褐南方深褐-淺褐褐色

5、-黃褐淺褐-綠褐顏色顏色 視頻顏色反映海帶厚度的標志，厚，顏色較深，薄，顏色較淺。平直部是整棵海帶的主要部位，故以平直部的顏色為顏色判定的依據(jù)，平直部不是一個顏色，有色差，質檢評級時允許顏色由某色到某色。以褐色為基礎，按其深淺分為：黑褐、深褐、褐、淺褐、黃褐、綠褐黃白邊和黃白稍由于養(yǎng)殖時養(yǎng)分不足、光照太強，可導致加工后出現(xiàn)黃白邊、黃白稍，對食用和工業(yè)都毫無價值，且影響外觀。從根本上較少或消除必須改進養(yǎng)殖技術和加工工藝。一級二級三級黃白邊無葉體一側或兩側長度之和不超過10cm葉體一側或兩側長度之和不超過15cm黃白稍無無允許有10cm的長度，但不計算在葉體長度內干制品海蜇皮、海蜇頭標準適應范圍：

6、海蜇、黃斑海蜇等食用水母的鹽礬加工品。加工方法：三礬提干鹽礬 不允許使用硼酸或硼砂作為防腐劑。 硼酸含量100mg/kg理化指標水：68%，選擇這一含量，是因為產品的正常得率+口感。食鹽：18%25%，含鹽量小于15%，易在貯存過程中發(fā)生腐爛變質現(xiàn)象，如發(fā)紅、發(fā)粘、發(fā)黑腐爛。若食鹽含量大于25%，產品表面有鹽霜，口感過咸。明礬：1.2%2.2%，小于1%，韌而不脆，大于2.5%，久貯變酥易碎。視頻視頻-如何挑選海蜇皮？干海參食品添加劑：僅允許使用食鹽，不允許使用其他食品添加劑。加工用水：加工用水應為飲用水或清潔海水規(guī)格：干海參規(guī)格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數(shù)量確定規(guī)格，同規(guī)格個體大

7、小應基本均勻，單位重量所含的 數(shù)量應與標示規(guī)格一致。項目 特級（純干）一級二級色澤 黑褐色、黑灰色或灰色，色澤較均勻外觀體形肥滿，刺參棘挺直、整齊、無殘缺，個體堅硬，切口整齊，表面無損傷，嘴部無石灰質露出體形飽滿，刺參棘挺直、較整齊，個別有殘缺，個體堅硬，切口較整齊，嘴部基本無石灰質露出體形較飽滿，刺參棘挺直，個別有殘缺，嘴部有少量石灰質露出復水后體形肥滿，肉質厚實，彈性及韌性好，刺參棘挺直無殘缺體形飽滿，肉質厚實，刺參棘挺直、較整齊，個別有殘缺體形較飽滿，肉質較厚實，刺參棘挺直，個別有殘缺視頻-海參選購及泡發(fā)方法干貝以櫛孔扇貝、海灣扇貝的新鮮 閉殼肌為原料經煮熟、干燥等 工序制得的干貝。完整

8、率測定 稱取試樣約100g（精確至1g），揀出殘缺的個體后，將完整個體稱重（精確至1g）。項 目一級品二級品三級品色 澤淡黃色，有光澤，體表無白霜或微帶白霜淡黃色，光澤淡，體表微帶白霜色澤暗黃組織形態(tài)粒堅實飽滿粒堅實較飽滿粒不整齊滋味及氣味味鮮美，具濃厚特有的香味味較鮮美，具特有的香味味較鮮，無異味雜 質 體表潔凈，無混雜物淡菜淡菜是貽貝的干制品，又名殼菜。優(yōu)質為淺紫色和棕色，有光澤、無雜質，肉肥厚、堅實、生干。魚松1視覺：優(yōu)質魚松色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。2嗅覺：優(yōu)質魚松具咸腥味，無腥臭、腐臭或哈喇味；3觸覺：優(yōu)質魚松質地柔軟，無砂粒感，不粗糙磨手。蝦米主要看體形：蝦身

9、彎曲的質量好，表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。其次看顏色：從色澤鮮艷發(fā)亮者為好，這種蝦米是晴天曬制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是咸的。蝦皮優(yōu)質蝦皮：用手緊握一把蝦皮，放松后蝦皮能自動散開，外殼清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。劣質蝦皮：手放松后，蝦皮相互粘結而不易散，說明蝦皮已經變質，外表污穢無光，體形也不完整，碎末多，顏色也會呈蒼白或暗紅色，并有霉味。紫菜紫菜 視頻海中互生藻類的統(tǒng)稱。因其含有色素比例的差異而呈現(xiàn)紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。秋、冬季采取，干燥備用（不宜多曬、暴

10、曬）。藍紫色的紫菜： 水發(fā)后若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質環(huán)狀多肽污染。這些毒素經蒸煮也不能解毒，不能食用。二、冷凍產品 凍蝦適應范圍：四蝦科（對蝦科、長臂蝦科、褐蝦科、長額蝦科）的加工品凍品中心溫度：國際標準-18；感官指標：色澤、氣味、外觀狀態(tài)、冰衣、風干氧化情況；食品添加劑：檸檬酸、磷酸氫鹽、抗壞血酸、胭脂紅；規(guī)格：17個規(guī)格，要求80%及以上的個體大小在標明規(guī)格的計數(shù)范圍內 均勻度視頻-凍蝦大調查凍魚標準1、凍品中心溫度：-18凍品中心溫度指標是決定凍魚質量及其貯藏期長短的最主要的指標。2、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是衡量海水魚鮮度的一個指標，感官上可接受的VBN值為20-30

11、mg/100g魚。3、貯藏期：庫溫較穩(wěn)定、鍍冰衣較多，凍魚可以貯藏一段時間，中脂魚、少脂魚貯藏期稍長些。規(guī)定：少脂魚12個月；中脂魚9個月；高脂魚4個月。冷凍魚冷凍魷魚凍品中心溫度甲醛含量冷凍貝肉凍水產品計算解凍前后的凈含量偏差解凍方法：流水解凍法、噴淋解凍法 鮮魚經鮮魚經23低溫凍結后，魚體發(fā)硬，低溫凍結后，魚體發(fā)硬， 其質量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別其質量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別三、魚粉魚粉是以魚類為原料，經去油、脫水、粉碎加工后的高蛋白質飼料，是重要的動物性蛋白質添加飼料，目前尚無法以其他飼料取代。市場上國產和進口假魚粉屢見不鮮，多摻入蟹殼粉、蝦殼粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、谷殼

12、、尿素等。魚粉標準感觀印象感觀印象1視覺：優(yōu)質魚粉色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。劣質魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色，細度和均勻度較差。受潮魚粉蛋白質變性除了結塊外，一般色發(fā)白或發(fā)灰、腥味濃、無光澤。2嗅覺：優(yōu)質魚粉具咸腥味；劣質魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味；摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數(shù)量多還是較易分辨。3觸覺：優(yōu)質魚粉手捻質地柔軟呈魚松狀，無砂粒感；劣質魚粉和摻假魚粉都因魚肌肉纖維含量少，手感質的較硬、粗糙磨手。4、細度：至少98%能通過2.8mm標準篩網 魚粉標準化學測定化學測定1、粗蛋白含量： 分四個等級：優(yōu)級品：

13、 60% 一級品：55%60% 二級品：50%55% 三級品： 45%50% 檢測方法：凱氏定氮法2、粗脂肪：12% 測定方法：索氏抽提法3、灰分：25%魚油將植物油作載體加入人工合成的維生素將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成而成 。魚油魚油指來自冷水性海魚體內的脂肪油指來自冷水性海魚體內的脂肪油 ，主要活性成分為主要活性成分為3長鏈不飽和脂肪酸長鏈不飽和脂肪酸。魚肝油魚肝油魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素A和和D 。用來防治夜盲癥和。用來防治夜盲癥和佝僂病佝僂病。維生素維生素AD丸丸魚油常用原料魚油來源于寒冷地區(qū)深海鮭魚類脂肪

14、的提取物，主要成分是多不飽和脂肪酸，含豐富的EPA和DHA，用來預防心腦血管疾病和健腦。魚肝油常用原料魚肝油常用原料 -視頻-中毒？魚油優(yōu)劣判定方法看魚油的來源。 優(yōu)質的魚油來源，有效成分含量也更趨于穩(wěn)定，如挪 威海魚所含的EPA、DHA比例就十分穩(wěn)定，且膽固醇也更低。看魚油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否達標，是判斷魚油質量的關鍵。一般普通魚油的“DHA”和“EPA”含量超過30%，而濃縮魚油“DHA”和“EPA”含量則超過50%?？茨z囊。 魚油膠囊顆粒均勻，無雜質，添加維生素E的魚油效果更好；較好的魚油呈淡黃色，色澤清純，明亮。魚油判定的化學方法魚

15、油判定的化學方法皂化價皂化價(SV)皂化皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映反映FA的平均分子量的平均分子量。碘價碘價(IV)一定條件下一定條件下100克油脂所能吸收的碘的質克油脂所能吸收的碘的質量（量（gl/100g ），），反映油脂的不飽和度反映油脂的不飽和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。越低，油脂越不容易氧化。酸值酸值中和中和1克油脂中游離克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質所需氫氧化鉀的質量量（mgKOH/g）, 反映游離反映游離FA分子數(shù)目分子數(shù)目。不皂化物含量不皂化物含量油脂中不與堿反應且不溶于水的物質，包括：油脂中不與堿反應且不溶于水的物

16、質，包括：色素、甾醇、高級醇等，色素、甾醇、高級醇等，作為評價精煉油品作為評價精煉油品質的依據(jù)之一。質的依據(jù)之一。蠔油廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調味料以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳四、罐頭類產品 視頻-牡蠣罐頭 食品保質期的確定食品保質期的確定 將產品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質量衛(wèi)生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩(wěn)定,則產品的保質期可定為三年。培養(yǎng)條件：溫度約37，濕度約75%。GB/T 24403-2009 金槍魚罐頭GB 14939-2005 魚罐頭衛(wèi)生標

17、準水產罐頭的檢測檢查內容物的色澤、狀態(tài)、氣味。 質量好的食品罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。魚品罐頭的湯汁呈現(xiàn)膠體凝固狀，氣味純正，無異味。 變質的食品罐頭內容物松散不成形，塊形大小不整齊，色澤灰暗不新鮮，魚品罐頭的湯汁不凝固，肉質液化，失去彈性，氣味不正，有酸味或苦味。不開罐觀察罐頭外觀 彈性罐：指壓可回復，為排氣不良。 急跳罐：加壓后一端罐蓋還原，但另一端立即膨脹。殺菌不充分，或罐頭材料不好，或化學反應產生氣體，或內容物過多。 胖聽：兩面膨脹，為密封不嚴，殺菌不良 。 正常罐輕敲聲音清晰，有充實感；不良罐反之。五、 腌制和發(fā)酵水產品主要檢驗感官品質

18、、水分、鹽分等。質量好質量好色澤鮮艷，具有腌制水產品特有的氣味，咸度適中，魚體完整，色澤鮮艷，具有腌制水產品特有的氣味，咸度適中，魚體完整，體型平展。肉質有彈性，清潔，無殘鱗，無污物體型平展。肉質有彈性，清潔，無殘鱗，無污物質量一般質量一般色澤暗淡不鮮，稍有異味，魚體基本完整，韌性稍差，殘鱗及色澤暗淡不鮮，稍有異味，魚體基本完整，韌性稍差，殘鱗及污物較多污物較多質量差質量差稍有臭味，魚體不完整，肉質無彈性，無韌性。殘鱗及污物多稍有臭味，魚體不完整，肉質無彈性，無韌性。殘鱗及污物多咸魚品質判斷咸魚品質判斷蝦醬良質蝦醬良質蝦醬色澤粉紅，有光澤，色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛(wèi)生清潔。衛(wèi)生清潔。劣質蝦醬劣質蝦醬呈土紅色，無光澤，呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠?；煊形缎瘸簟ａu體稀薄而不粘稠?；煊须s質，不衛(wèi)生。雜質，不衛(wèi)生。蝦醬是中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦油蝦油感官檢驗蝦油感官檢驗質量好質量好純蝦油