宴會(huì)設(shè)計(jì)方案和對(duì)策試題(卷)

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)試卷一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10小題，每小題 1 分，共 10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括 號(hào)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類(lèi)方法是（A ）A. 按規(guī)格分B.按餐別分C. 按時(shí)間分D.按目的分2. 我國(guó)有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（ C ）A.周代八珍宴B.戰(zhàn)國(guó)楚宮宴C.先酬酢宴D.文會(huì)宴3. 宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（ D ）A.促銷(xiāo)意識(shí)B.成本意識(shí)C.團(tuán)隊(duì)意識(shí)D.服務(wù)意識(shí)4. 中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤 .的是（）A.先咸后甜B(yǎng).先炒后燒D.先一般后優(yōu)質(zhì)）B.部氣氛D.

2、無(wú)形氣氛C.先清淡后肥厚5. 宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（A.外部氣氛C.有形氣氛6. 餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線(xiàn)，花型應(yīng)該（）A.細(xì)高B.粗壯C.濃密D.低矮7. 中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱(chēng)擺放牙簽筒 2 只，煙灰缸（）A. 2 只B. 3 只C. 4 只D. 5 只8. 根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（）A.塑料材料B.木質(zhì)材料C.金屬材料D.皮質(zhì)材料9. 宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹(shù)立餐廳形象的廣告形式是（）A.酒店廣告B.直郵廣告C.公共關(guān)系廣告D.人員宣傳10以同類(lèi)餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱(chēng)為（）A.跟隨法B.分

3、類(lèi)加價(jià)法C.貢獻(xiàn)毛利法D.計(jì)劃利潤(rùn)法二、多項(xiàng)選擇題（本大題共 20小題，每小題 1 分，共 20分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后 的括號(hào)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。11. 宴會(huì)的三大特征是指（ ）A.聚餐式B.規(guī)格化C.社交性D.禮儀性E.酒為中心12. 按烹制原料大類(lèi)分 , 下列以突出某一類(lèi)特產(chǎn)為主題的宴席有 （ ACD ）A.海鮮宴B.魚(yú)翅宴C. 野味宴D. 山珍宴E.全羊宴13. 中國(guó)的宴會(huì)起源于 （ ABA. 原始社會(huì)末期C. 封建社會(huì)初期E .資產(chǎn)主義萌芽階段14. 當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問(wèn)題主要有A. 貪多求豐C.規(guī)陋習(xí)E .冗長(zhǎng)拖拉1

4、5. 酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門(mén)一A. 預(yù)定部門(mén)C .廚房部門(mén)B. 奴隸社會(huì)初期D. 封建社會(huì)中期（ ABCDE ）B. 不講衛(wèi)生D. 風(fēng)格雷同般有 （ ABC ）B. 服務(wù)部門(mén)D. 決策部門(mén)E .監(jiān)督部門(mén)16. 人力資源管理中 , 配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有 （ ABC ）A. 滿(mǎn)配法B. 廳房配備法C .主管領(lǐng)班配備法D .經(jīng)驗(yàn)配備法E.跟隨配備法17. 酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A. 宴會(huì)檔次高、酒水檔次低C .宴會(huì)宜用高度酒E .酒水來(lái)源與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符18. 下列符合酒水與菜肴合理搭配的是A. 狀元紅酒配雞鴨菜肴C .烹制“草頭”用高粱酒E. 白酒配白肉、紅酒配紅肉BE )B.

5、 酒水檔次與宴會(huì)檔次相符D. 西式宴會(huì)多用黃酒( ABCE )B. 咸鮮味菜肴配干型酒D. 吃蟹專(zhuān)飲白酒19. 豐 富 多 彩 的 配 色 方 案 表 達(dá) 不 同 的 色 彩 含 意 ， 餐 廳 中 常 用 的 配 色 方 案 有( ABCD )A. 華麗色調(diào)B. 高貴色調(diào)C. 喜慶色調(diào)D. 質(zhì)樸色調(diào)E. 悲哀色調(diào)20. 色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有ABC )A. 色調(diào)C.純度E.冷色調(diào)21. 中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有A. 圓形排列C . “回”字形排列E .五角星形排列22. 西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是A.從主賓位置開(kāi)始C. 按逆時(shí)針?lè)较驍[放E.

6、從女主賓開(kāi)始23. 宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要A. 客人使用方便C. 布局對(duì)稱(chēng)統(tǒng)一B. 明度D. 暖色調(diào)ABDE )B. “品”字形排列D. 菱形排列BDB. 從主人位置開(kāi)始D. 按順時(shí)針?lè)较驍[放ABCD )B. 員工工作順手D. 餐具間距一致E .所需餐具一次上齊A. 保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量E. 控制餐具的非正常流失和損耗26. 大型宴會(huì)廳常使用的家具有 (A. 餐桌椅C. 轉(zhuǎn)臺(tái)E. 活動(dòng)舞臺(tái)27. 宴會(huì)營(yíng)銷(xiāo)中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是A. 個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng)C. 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限E. 產(chǎn)生親切感28. 宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受預(yù)訂的要 (A. 禮貌問(wèn)好，自我介紹C. 了解禁忌，

7、滿(mǎn)足喜好E. 委婉拒絕，解釋道歉29. 知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說(shuō)確的是A.直接影響客人數(shù)量C .企業(yè)寶貴的無(wú)形資產(chǎn)E. 知名度高，美譽(yù)度也一定高30. 裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，A. 反映宴會(huì)廳的檔次24. 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有( ABCDE )A.菜單結(jié)構(gòu)B.菜肴道數(shù)C. 選用原料D.烹飪技法E. 顧客口味ABCDE )25. 餐廳在控制餐具數(shù)量定額時(shí)應(yīng)該注意的要點(diǎn)是 (B. 大型宴會(huì)餐具可常借常還D. 根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量ABCDE )B. 服務(wù)車(chē)D. 落臺(tái)ABCDE )B. 表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色D. 回函方便ABCDE )B. 詢(xún)問(wèn)要求，推薦產(chǎn)品D.

8、 及時(shí)溝通，以防意外ABCD )B. 直接影響無(wú)固定目標(biāo)客人的比例D. 易獲取客人的信任感列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說(shuō)確的是 ( ABC )B. 反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好C .符合潮流或略高于潮流D .奢華裝潢曲高和寡E. 節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢三、填空題(本大題共 10 小題，每空 1分，共 10 分) 請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。31. 中餐宴會(huì)的 “每人份”分菜服務(wù)是從西餐 美國(guó)式的宴會(huì)服務(wù)演變而來(lái)的。32. 西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉。33. 飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門(mén)是 宴會(huì)部 。34. 歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是 試酒。35.

9、宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的 暖色調(diào)。36. 大 型 宴 會(huì) 要 為 可 能 出 現(xiàn) 的 額 外 客 人 預(yù) 留 出 一 定 的 座 位 ， 預(yù) 留 比 例 一 般 是 10%。37. 宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道 清淡 的菜肴。38. 宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱(chēng)為 骨盆 。39. 宴會(huì)銷(xiāo)售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語(yǔ)、儀容儀表、專(zhuān)業(yè)知識(shí)等，但 最重要的素質(zhì)是 個(gè)人品質(zhì) 。40. 廚房原料采購(gòu)中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購(gòu)與交貨的原料 數(shù)量 是否統(tǒng)一。四、簡(jiǎn)答題（本大題共 5 小題，每小題 4分，共 20分） 41簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式

10、的發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)。分餐式到聚餐式，將來(lái)再到聚餐式 42簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺(jué)美的容。 味美、觸美、嗅美、形美與色美 43簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。 宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式 44簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的容。宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作 45簡(jiǎn)答接待初次上門(mén)預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。 熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求 六、案例分析題（本大題共 2小題，每小題 10 分，共 20分） 48某四星級(jí)酒店的 VIP 客人先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元宵節(jié)即至，先生 欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀?！袄渑枋悄樏妫c(diǎn)心是眉毛” ，“無(wú)點(diǎn)不成席” 。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的 重要性。根據(jù)先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則？ 宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日 相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂(lè)為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP 客戶(hù)。 新年前夕酒店預(yù)訂員小