基本功---鍋工4(翻鍋的基本要素)(共5頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上2014-2015年度第二學(xué)期2014級(jí)五年制班基本功長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪系授課章節(jié)第4章 翻鍋的基本要素 授課班級(jí)14級(jí)烹飪各班授課時(shí)間使用教材自編講義授課類型講授 實(shí)操教學(xué)方法理論+實(shí)踐課時(shí)安排教學(xué)課題教具準(zhǔn)備教案、粉筆教學(xué)的目的及要求1：了解斜鍋工在烹飪中的運(yùn)用2：掌握鍋工的注意事項(xiàng)和基本要求教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)過(guò)程及教學(xué)內(nèi)容： 翻鍋的基本要素 第一節(jié)翻鍋對(duì)身體的基本要求 一、加強(qiáng)身體訓(xùn)練 翻鍋技術(shù)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作時(shí)間長(zhǎng)，消耗體能多的工作，因此作為一名合格的烹飪工作者，必須具有強(qiáng)壯的體魄和良好的身體素質(zhì)。為了達(dá)到這一目的，要求烹飪工作者要堅(jiān)持每天做一些

2、行之有效的身體鍛煉，以便相成良好的身體素質(zhì)。 二、加強(qiáng)耐力訓(xùn)練 耐力也是烹飪工作者必須具備的一個(gè)條件，初學(xué)者往往耐力不夠，練習(xí)不了幾下，就感覺(jué)沒(méi)勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此，出現(xiàn)這種情況，一方面是由于初學(xué)，還不適應(yīng)翻鍋的動(dòng)作，拿鍋很呆板，另一方面就是耐力確實(shí)不夠。耐力不夠，必然會(huì)使翻鍋這項(xiàng)工作失去穩(wěn)定性，也會(huì)使身體變形，導(dǎo)致不必要的肌體損傷。為了能夠長(zhǎng)時(shí)間地進(jìn)行翻鍋練習(xí)，要求同學(xué)每天都要利用一定的條件進(jìn)行鍛煉，比如抓磚頭、拿啞鈴等，練習(xí)久了，耐力也必然會(huì)增強(qiáng)的。 三、加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練 翻鍋不是一項(xiàng)機(jī)械的運(yùn)動(dòng)，帶有相當(dāng)程度的靈活性，比如在每一次翻鍋過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)推、拉、送、揚(yáng)等一系列動(dòng)

3、作，有的還要進(jìn)行晃、舉、顛、倒、翻等動(dòng)作，這都需要具有相當(dāng)?shù)撵`活性，而且這些動(dòng)作全部都依靠強(qiáng)勁的手腕來(lái)實(shí)現(xiàn)，因此，我們要想順利地學(xué)會(huì)整套翻鍋動(dòng)作，都務(wù)必要加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練。 第二節(jié)翻鍋的基本要求 一、翻鍋對(duì)心理的要求 初學(xué)翻鍋者，往往是看別人翻鍋挺夠味的，鍋一到自己手中，心里就發(fā)慌，不知如何是好。還有同學(xué)用沙子練習(xí)時(shí)候還好，一旦站在爐灶的火苗面前就渾身發(fā)抖，這些都是心理素質(zhì)的問(wèn)題。 我們練習(xí)翻鍋也象完成其他動(dòng)作一樣，在進(jìn)行每一個(gè)動(dòng)作之前，要做好充分的思想準(zhǔn)備，時(shí)刻在想這一步怎么做，關(guān)鍵在哪里，同時(shí)還要對(duì)下一步或下幾步的動(dòng)作做到心中有數(shù)，否則，心里恐慌、心里膽怯都會(huì)使動(dòng)作失敗。另外還要加強(qiáng)

4、對(duì)翻鍋協(xié)調(diào)性的訓(xùn)練和對(duì)翻鍋適應(yīng)性的訓(xùn)練，只有適應(yīng)了、協(xié)調(diào)了，久而久之，才能練就一項(xiàng)熟練的翻鍋技能。 二、翻鍋對(duì)動(dòng)作的要求 翻鍋的動(dòng)作比較復(fù)雜，也比較多變，要完成一套完整的動(dòng)作，除了要做到心里充分準(zhǔn)備，注意力非常集中，嚴(yán)格做好各項(xiàng)動(dòng)作的協(xié)調(diào)配合以外，還要達(dá)到如下要求： 1.協(xié)調(diào)一致：主要是指在完成每一項(xiàng)動(dòng)作時(shí)，都要做到心與手一致、眼與手一致、兩手之間要一致，只有心、眼、手密切配合，兩只手協(xié)調(diào)一致，才能將整個(gè)動(dòng)作完美地做出來(lái)。 2.清爽利落：就是在翻鍋的過(guò)程中，該翻就翻，決不要翻而不過(guò)或翻出鍋外；兩只手要密切配合，決不要?jiǎng)幼鞑灰恢?，不協(xié)調(diào)；在裝盤過(guò)程中要充分裝勺、裝盤，決不要拖泥帶水。 3.配合烹

5、調(diào)：翻鍋不是一種程式，也不是固定不變的翻法。要求我們?cè)诜伒臅r(shí)候應(yīng)密切聯(lián)系鍋中的菜肴，不同的菜肴應(yīng)該使用不同的翻鍋方法，即使方法相同，那么翻鍋的力度也應(yīng)該有所區(qū)別，具體情況具體對(duì)待，不應(yīng)呆板。 4.利于表現(xiàn)：翻鍋是一項(xiàng)基本技能，更是一項(xiàng)表現(xiàn)藝術(shù)，從翻鍋的推、拉、送、揚(yáng)、晃、舉、顛、倒、翻等一系列動(dòng)作來(lái)看，確實(shí)是一項(xiàng)綜合的表現(xiàn)藝術(shù)，從這方面來(lái)看，就要求操作者能夠連貫地、規(guī)范地完成各個(gè)動(dòng)作要領(lǐng)，要流暢，要賦予該項(xiàng)基本技能以特定的表現(xiàn)力。 第四章翻鍋的基本方法 第一節(jié) 正確站姿與端鍋 一、正確站姿的目標(biāo)與任務(wù) 1.正確的站立勢(shì)姿 正確的站立勢(shì)姿對(duì)于訓(xùn)練規(guī)范的翻鍋非常重要，站立姿勢(shì)正確、規(guī)范容易降低疲

6、勞的程度，也容易使動(dòng)作自然協(xié)調(diào)。 規(guī)范的操作如下圖（1-1，1-2）所示，身體自然站直，兩腳自然分開(kāi)，與肩保持同寬，眼睛平視。在訓(xùn)練之初，往往以“四點(diǎn)一線”作為訓(xùn)練目標(biāo)，即選擇一面墻壁作為參照面，使腳后跟、臀、背和頭部成一條直線，堅(jiān)持一段時(shí)間以后，待學(xué)生這方面意識(shí)增強(qiáng)了，可以變通一下再行訓(xùn)練。 雖然要求以“四點(diǎn)一線”為目標(biāo)，但是在具體的訓(xùn)練當(dāng)中，動(dòng)作不要過(guò)分呆板，應(yīng)該盡量貼近該目標(biāo)，并且盡可能地保持規(guī)范、自然、輕松，這樣有利于動(dòng)作的舒展和動(dòng)作的完成。 2.正確站姿的任務(wù) 正確的站立姿勢(shì)不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達(dá)到動(dòng)作優(yōu)美、操作自然和減輕勞動(dòng)負(fù)荷的目標(biāo)，長(zhǎng)期鍛煉以后，不僅能掌握一

7、項(xiàng)牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強(qiáng)體魄，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎(chǔ)。 二、端鍋的基本姿勢(shì)與基本要求 1.端鍋的基本姿勢(shì) 正確的端鍋?zhàn)藙?shì)是：兩腳分開(kāi)，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90 度，將鍋放于正前方，兩眼平視。 2.端鍋的基本要求 正確的端鍋要求身體正直，不偏不歪，自然曲肘90 度，將鍋端在自己的正前方，鍋要端得平穩(wěn)，而且要有一定的耐力，能堅(jiān)持一段時(shí)間不變形。 三、端握炒鍋的方法 1.端握單把炒鍋的方法 正確的端握單把炒鍋的姿勢(shì)為面對(duì)爐灶，上身自然挺起，雙腳分開(kāi)，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距15cm。 左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄，端握炒鍋時(shí)力度要適中，而且鍋也應(yīng)該端平，端穩(wěn)。 2.端握雙耳炒鍋的方法 左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時(shí)五指同時(shí)用力，夾住炒鍋。 正式烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免把手燙傷，四、端鍋的操作要領(lǐng) 1.動(dòng)作正確：?jiǎn)五佊米笫治兆″伆?，雙耳鍋用左手的大拇指勾住鍋把并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15 厘米處。 2.持鍋平穩(wěn)：鍋應(yīng)平穩(wěn)地端于正前方，不能歪，也不能斜。 3.力