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1、啤酒發(fā)酵機(jī)制及工藝控制【本課程教學(xué)目標(biāo)】1 、通過(guò)本節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí),明白啤酒發(fā)酵的原理及如何控制發(fā)酵中的各種條件。2 、引導(dǎo)學(xué)生了解啤酒發(fā)酵的流程,感悟如何保證啤酒質(zhì)量、提高啤酒產(chǎn)量。3 、讓學(xué)生明白啤酒等食品的來(lái)之不易,學(xué)會(huì)珍惜一粥一飯?!颈菊n程教學(xué)難點(diǎn)】1、啤酒發(fā)酵過(guò)程中溫度、時(shí)間、罐壓等工藝條件的控制2、啤酒發(fā)酵的操作步驟【本課程教學(xué)重點(diǎn)】1、啤酒發(fā)酵機(jī)制2、啤酒發(fā)酵工藝條件控制【本課程教學(xué)方法】閱讀、提問、討論、總結(jié)分析【本課程課時(shí)安排】2 課時(shí)【本課程教學(xué)過(guò)程】一、導(dǎo)入通過(guò)前面內(nèi)容的學(xué)習(xí), 我們學(xué)習(xí)了釀造啤酒的原料及對(duì)原料的處理,還了解了釀造啤酒酵母的特性。今天,咱們一起學(xué)習(xí)一個(gè)很有意
2、思的內(nèi)容如何釀造啤酒。二、正課1、啤酒發(fā)酵代謝主產(chǎn)物的形成、提問:啤酒的主要成分是什么呢?討論并歸納 :酒精也叫乙醇、提問:在課本中找出啤酒酵母是如何利用冷卻的麥芽汁發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的?討論并歸納 :麥芽汁的主要成分為C6H12O6啤酒酵母利用C6H12O6 在有氧條件下獲得生命活動(dòng)所需的能量,無(wú)氧條件下生成啤酒主要成分C2 H5OH。反應(yīng)式如下:有氧下C6 H12O6+O2+ADP+PiH2O+CO2+ATP無(wú)氧下 C6 H12O6+H2OC2H5 OH+CO22、啤酒發(fā)酵代謝副產(chǎn)物的形成提問:找出啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物及其對(duì)啤酒品質(zhì)的影響討論并歸納:代謝副產(chǎn)物含量過(guò)高對(duì)啤酒品質(zhì)影響雙乙醇出
3、現(xiàn)餿飯味高級(jí)醇使啤酒有“后苦味”,出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象酯類使啤酒有不愉快的香味醛類使啤酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣感及腐敗性氣味含硫化合物對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大在總結(jié):代謝副產(chǎn)物對(duì)啤酒品質(zhì)有不良的影響,所以發(fā)酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制代謝副產(chǎn)物的生產(chǎn)量。3、啤酒發(fā)酵操作步驟提問:啤酒發(fā)酵如何操作?討論并歸納:接種(罐對(duì)罐的方式)滿罐(滿罐的時(shí)間不能超過(guò)24h)主發(fā)酵(見下面解釋)雙乙酰還原(雙乙酰還原溫度大于等于主發(fā)酵溫度)降溫(降至 5,停留一天進(jìn)行酵母回收)貯酒( -1 左右進(jìn)行貯酒,淡季7 天以上、旺季 3 天以上)主發(fā)酵解釋:低溫發(fā)酵( 8左右 )啤酒發(fā)酵中溫發(fā)酵( 10-12 左右 )高溫發(fā)酵( 15-1
4、8 左右 )、啤酒發(fā)酵溫度越高,發(fā)酵周期越短,啤酒品質(zhì)越好。所以,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長(zhǎng)。淡季發(fā)酵周期長(zhǎng)。、我國(guó)一般采用中、低溫發(fā)酵。4、啤酒發(fā)酵工藝條件控制、提問: 啤酒發(fā)酵過(guò)程中如何控制溫度?討論并歸納: 發(fā)酵溫度 (8 -10 )雙乙酰還原溫度(11-12 )酵母回收溫度( 5左右)貯酒溫度(0-1 )、提問: 啤酒發(fā)酵中如何控制罐壓?討論并歸納: 啤酒發(fā)酵最高罐壓控制在0.07-0.08MPa 。帶壓發(fā)酵可以控制酵母的增值, 減少由于升溫造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象。、提問: 啤酒發(fā)酵中如何控制滿罐時(shí)間?討論并歸納: 啤酒發(fā)酵的滿罐時(shí)間最好在20h 以內(nèi)。滿罐時(shí)間長(zhǎng),酵母增值量大,產(chǎn)生的副產(chǎn)
5、物多?!景鍟O(shè)計(jì)】啤酒發(fā)酵機(jī)制及工藝控制發(fā)酵機(jī)制:有氧下C6H12O6+O2+ADP+PiH2O+CO2+ATP無(wú)氧下 C6H12O6+H2OC2H5OH+CO2發(fā)酵主產(chǎn)物:乙醇、二氧化碳發(fā)酵副產(chǎn)物:雙乙酰、高級(jí)醇、酯、醛、含硫化合物發(fā)酵步驟:接種滿罐主發(fā)酵雙乙酰還原降溫貯酒發(fā)酵工藝控制:發(fā)酵溫度: (8-12 )、 罐壓: 0.07-0.08MPa 、滿罐時(shí)間: 12-24h ,最好在 20h 以內(nèi)?!咀鳂I(yè)練習(xí)】一、填空題1、啤酒發(fā)酵的主產(chǎn)物是乙醇 、 二氧化碳。2、造成“上頭”現(xiàn)象,是因?yàn)槠【浦泻械母呒?jí)醇 過(guò)多。3、夏季普通啤酒的發(fā)酵周期較短 ,優(yōu)質(zhì)啤酒的發(fā)酵周期較長(zhǎng)。4、啤酒發(fā)酵按照發(fā)酵溫度不同可以分為高溫發(fā)酵、低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵。二、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵的操作步驟是怎樣的?答:接種滿罐主發(fā)酵雙乙酰還
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