奶酪常識(shí)、奶酪的分類及常見奶酪特點(diǎn)介紹

1、奶酪常識(shí)、奶酪的分類及常見奶酪特點(diǎn)介紹奶酪常識(shí)奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese 因?yàn)槠渚哂袪I養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高，不易致肥、食用方便等特點(diǎn)，而被喻為“奶品之王”。奶酪是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。每公斤奶酪是由12 公斤新鮮牛奶提煉而成，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等有益成分。奶酪營養(yǎng)豐富，是純正的自然食品。源于自身的珍貴特性，奶酪含有豐富的鈣且容易被人體吸收，是理想的補(bǔ)鈣食品，且有利兒童骨骼生長和強(qiáng)壯、防止老年人骨質(zhì)疏松。奶酪中的 B 族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)

2、活力，美化皮膚。奶酪中的膽固醇含量比較低，對(duì)心血管健康有利，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對(duì)預(yù)防心血管疾病十分有益，并且食用后不必?fù)?dān)心發(fā)胖。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的 穩(wěn)定和平衡，可防治便秘和腹瀉，對(duì)于提高人體免疫力有極大的幫助。奶酪的 多樣化品種適用于各種烹飪方法。除了配上紅酒直接食用，也可夾食漢堡、三 明治、饅頭和餅干，還可制作西餐、西點(diǎn)，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與 沙拉、面食拌食。奶酪是不應(yīng)該暴露在冰箱里，合適在2-6 C 冷藏。奶酪分類全世界共計(jì)有4,000 到 8,000 種不同類型的奶酪奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以

3、按照做法和外形分為：1. 鮮奶酪（只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括cottagecheese,creamcheese 希臘的 feta, 法國的 framagefrais,petitesuisse,Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone, mazzarella 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer ）。2. 花皮軟奶酪：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅 （別的形狀少見 ），然后撒上 penicillium ，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的

4、心涂面包。這類包括蘇格蘭的Bonchester , 法國的 Brie,Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru,1 / 8neufchatel.3.富強(qiáng)奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由 40%-50% 升到 75% 。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Rober t4.洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色

5、到紅色。一般皮的味道比較濃刪，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括丹麥的 Esrom, 德國和荷蘭的 Limburger , 愛爾蘭的 Millee ns , 德國的 Munster ，比利時(shí)的 Renmoudou(Piquant), 意大利的 Taleggio, 英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin5?藍(lán)奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上Penicillium Glaucum,然后壓塊。這種細(xì)菌會(huì)長成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會(huì)習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的Gorgo nzola法國的Roquefort, 和英國的Stilt

6、on 。6. 硬熟奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后 , 打碎煮過 , 然后盡力擠干所有水分 , 一般比較硬。7. 生壓奶酪：生壓奶酪包括很多種 , 各種軟硬和味道都有 , 唯一特點(diǎn)是沒有 煮過。山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。8?綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對(duì)牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會(huì)買綿羊奶酪。常見奶酪特點(diǎn)介紹以下是幾種常見奶酪的介紹，便于大家了解選購并嘗試。1 名稱源產(chǎn)地特點(diǎn)2/ 81. 馬蘇里拉Mozzarella cheese意

7、大利南部用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量 45% ，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。2.車達(dá)cheddarcheese英國又叫車打奶酪、切達(dá)奶酪，英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產(chǎn)量最大的干酪，脂肪含量45-50% ，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具“全能性 ”，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。車達(dá)奶酪還有好多分類，不過目前國內(nèi)常見的有兩種，一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá)。黃車達(dá)YellowChedda ，又叫老鼠奶酪

8、”是美國奶酪American Cheese的通稱（因?yàn)槊绹顺?jí)愛吃）。它是未經(jīng)加工的、至少有一年以上陳化時(shí)間的黃色奶酪。大約是因?yàn)椤袄鲜蟆倍尾簧跹怕?，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標(biāo)簽，而取代它的則是黃車達(dá)。藍(lán)車達(dá)BlueChedda ，與一般車達(dá)奶酪的不同就在于其中添加了藍(lán)奶酪BlueCheese 而別有風(fēng)味。至于用法和一般車達(dá)并無不同。3. 奶油奶酪cream cheese各地它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50% ，奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細(xì)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（ cr

9、eam ）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等。4. 瑪斯卡彭Mascarpone ,ItalianCreamCheese意大利又稱馬斯卡普尼，是意大利式的奶油3/ 8乳酪，原產(chǎn)意大利Lombardy 地區(qū)，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”, 其固形物中乳酪脂肪成分80% 。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪（ Cream Cheese之間，帶有輕微的甜味及

10、濃郁的口感。由于未曾經(jīng)過任何醞釀或熟成過程 , 遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香 , 帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感 , 尤其越是新鮮的味道越好。Mascarpone 是意大利點(diǎn)心提拉米蘇（Tiramisu ）的主要素材。瑪斯卡彭因制作提拉米蘇時(shí)使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名, 瑪斯卡彭起司價(jià)格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。而且與奶油奶酪同樣保質(zhì)期很短, 需要打開封口即食的。5. 比然奶酪BrieCheese 法國法國最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名。有許多品種 , 一般色澤由淡白到淡黃 , 質(zhì)軟味咸 , 奶香濃郁。比然奶酪最 早制于 17 世紀(jì) , 1918 年被稱為 “

11、奶酪之王 ” , 響譽(yù)全世界。埃曼塔拉奶酪Emmental cheese德國德國的一種著名奶酪，以產(chǎn)地命名。含乳脂 48%, 重 70-85kg, 果香味濃，口味刺激。6. 帕爾瑪奶酪Parmesa nCheese意大利又稱帕瑪森奶酪，一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成 , 色淡黃 , 具有強(qiáng)烈的水果味道, 一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛, 不僅可以擦成碎屑, 作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品 , 還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕 爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用 , 或把它掰成小塊 , 配以開胃酒 , 當(dāng)作餐前小 點(diǎn)。又因其成熟期較長 , 所以

12、比其他奶酪更容易被人體消化吸收 , 現(xiàn)已成為世 界上最佳的奶酪品種之一。27.卡蒙貝爾奶酪CamembertCheese這是最著名的一種以地名命名的奶酪，同時(shí)Camembert 是味道最淡的一種奶酪，屬于花皮軟質(zhì)奶酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易于在高溫下融化，適合烹飪菜肴，并可以佐酒直接食用。關(guān)于這種奶酪還有一個(gè)傳說，相傳是一位名叫瑪麗?哈熱爾的卡門貝爾人發(fā)明的。據(jù)說1790 年 10 月，一位名為查里?讓?邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust)的4/ 8教士借宿在瑪麗?哈熱爾家的勃蒙塞爾農(nóng)場(chǎng)。作為答謝，這位教士就把制作卡門培爾奶酪的秘密告訴了她。8. 波特薩魯特port

13、 sault 法國用牛奶制作，雖然屬于清洗類奶酪，但它的外殼顏色稍微深了一些，但是風(fēng)味卻是非常清淡。9. 比雷青紋Bee nl eigh blue英國用綿羊奶或牛奶制作，屬于藍(lán)紋類奶酪，味道濃郁辛辣，脂肪含量50% 。比雷奶酪外面有一層薄薄的外殼，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)稍微發(fā)脆，深藍(lán)色的青色紋理，彰顯不凡的身世。10. 艾斯諾姆Esrom 丹麥屬于軟質(zhì)清洗外殼類奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60% ，味道稍有辛辣。乳白色的奶酪結(jié)構(gòu)，加上形狀不規(guī)則的洞孔，散發(fā)著淡淡的芳香。一般早茶食用，若配合著洋蔥，更是絕妙的享受。11. 古貢佐拉Gorg on zola 意大利奶酪內(nèi)部顏色是淡黃色的，分布很多藍(lán)綠色的斑

14、紋，它的風(fēng)味很辛辣刺激，還有著一種蘑菇味道，古貢左拉是藍(lán)紋奶酪的一種，屬半硬質(zhì)清洗外殼類。奶源為牛奶，脂肪含量：50%12. 布勒德布瑞賽法國它的外表比較光滑呈白色，內(nèi)部淡黃色，并且點(diǎn)綴著青色的斑點(diǎn)。整體散發(fā)一股淡淡的蘑菇清香，配合著堅(jiān)果，可以稱得上甜點(diǎn)的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是這種奶酪的天然搭檔。奶源：牛奶，類型：軟質(zhì)、藍(lán)紋，風(fēng)味：清淡。13. 酪農(nóng)干酪各地這種奶酪屬于全球性的，你很難找到它確切的產(chǎn)地。現(xiàn)在的酪農(nóng)干酪，定義5/ 8的范圍就是不經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。這種奶酪的用途很廣，可以涂抹在各種面包上，也可以與法式薄餅、沙拉，也可以做成蘸料，唯一需要注

15、意的是，這種產(chǎn)品不能加熱過高，否則容易破壞這種產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)！14. 阿本賽爾瑞士阿本賽爾是硬質(zhì)干酪，準(zhǔn)確地說，是一種清洗奶酪，奶酪的外表有著一層誘人的金黃色澤，而內(nèi)部散落著豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落著幾顆明珠。農(nóng)家天然奶酪洞孔要多一些，據(jù)推測(cè)，加工中混入了稍多產(chǎn)氣菌所致。它的風(fēng)味非常強(qiáng)烈，融合了獨(dú)特水果味，夾雜著一絲泥土的芬芳，奶源是未經(jīng)巴氏消毒的全脂牛奶，脂肪含量：50% 。15. 拉納克奶酪英國拉納克奶酪，是蘇格蘭有名的青紋奶酪，它的內(nèi)部紋理是藍(lán)綠色，整體看起來好像稍硬。但實(shí)際上它非常的柔軟，味道非常獨(dú)特，風(fēng)味濃郁，鹽的力道也很恰當(dāng)。奶源：綿羊奶，脂肪含量：50% 。3 最棒的10

16、 種奶酪1.埃曼塔奶酪Emmental 奶酪質(zhì)感和外皮都比較堅(jiān)硬，它的外形最大的特點(diǎn)就是有氣孔，這是發(fā)酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激?？梢灾谱髂汤一疱伝蚺湟钥诟袧庥舻募t酒，比如波爾多的梅多克（ Medoc ） 。營養(yǎng)成分 :每 30 克含 200 卡路里熱量、0.03 克碳水化合物、13 克脂肪、7.5 克蛋白質(zhì)。2?赤郡奶酪（ Cheshire ）有點(diǎn)脆，看起來像綢子一樣絲滑，聞起來有點(diǎn)酸酸的味道，仔細(xì)嘗嘗還有點(diǎn)咸。如果再搭配西紅柿一塊享用，味道就更棒了。營養(yǎng)成分：每30 克含 113 卡路里熱量、0.03 克碳水化合物、9.4 克脂肪、7.1 克蛋白質(zhì)。3?博斯沃思奶酪（ Bo

17、sworth Leaf ）由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有著奶油般的質(zhì)地，吃起來也不會(huì)像有的奶酪味道刺激。如果你沒有完全適應(yīng)奶酪的口味，那你可以先嘗嘗博斯沃思奶酪。營養(yǎng)成分：每30 克含 80 卡路里熱量、0.27 克碳水化合物、 6.3 克脂肪、5.6 克蛋白質(zhì)。4?斯蒂爾頓奶酪（ Stilton ）最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡，6/ 8但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個(gè)地方生產(chǎn)。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪，那你可能很難理解為什么有人對(duì)斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂

18、。營養(yǎng)成分：每30 克含100 卡路里熱量、0.03 克碳水化合物、8.1 克脂肪、6 克蛋白質(zhì)。5?切達(dá)奶酪（ Cheddar ）切達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長短而不同，有的微甜（9 個(gè) 月）、有的味道比較重（24 個(gè)月）。切達(dá)奶酪很容易被融化，所以也可以作為調(diào)料使用。營養(yǎng)成分：每 30 克含 123 路里熱量、 0.03 克碳水化合物、 10.3 克脂 肪、 7.5 克蛋白質(zhì)。6?卡爾菲利干酪（ Caerphilly ）它是一種威爾士全脂白干酪，口感溫和、有點(diǎn)咸。最開始卡爾菲利干酪被威爾士的礦工們當(dāng)作鹽來食用，當(dāng)他們?cè)谘谉岬牡V井中汗流浹背地工作時(shí)，身上總會(huì)帶些卡爾菲利干酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用，還能作為調(diào)料或搭配香腸食用。營養(yǎng)成分：每30 克含 125 卡路里熱量、0.03 克碳水化合物、10.4 克脂肪、7.9 克蛋白質(zhì)。7?紅列斯特奶酪（ RedLeiceste ）紅列斯特奶酪的顏