清心雅會服務(wù)食品安全管理制度

1、清心雅會服務(wù)食品安全管理制度一、食品原料采購制度1、食品采購必須做到貨比三家 , 嚴格按照質(zhì)優(yōu)價廉的原則采購所有食品 , 采購食品必須做到提 前一天的準備 ,采購食品到批發(fā)市場采購 （除臨時采購無庫存食品 ）, 只要有腐敗變質(zhì)、 摻雜摻假、發(fā) 霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品不得采購。2、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供 應(yīng)的食品不得采購。3、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品酒類飲料、冷食制品、食品添加劑等， 均應(yīng)嚴格索證索票。 生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督 部門出具的建

2、議合格證書。4、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻 15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、廚師長負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品接觸人員

3、每年必須進行健康檢查。 新參加工作人員必須進行健康檢查， 取得健康證明后 方可參加工作。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿 性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。四、服務(wù)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 服務(wù)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2. 服務(wù)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識， 掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良 好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格衛(wèi)生操作。3. 嚴格科學(xué)的洗手： 操作前、便后以及與食品無關(guān)

4、的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒， 后 用流動水沖洗。4. 服務(wù)人員不得留過長指甲、涂指甲油。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 服務(wù)人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為， 不得用手抓取直接入口食 品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。五、餐（用）具、茶杯洗滌、消毒管理制度1. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖 熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序 .3. 每餐收回的餐飲具、茶具，立即進 行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4. 清洗餐具、茶杯的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和要求。 餐具、

5、茶杯消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具、茶杯表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，及時放入消毒柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具、茶杯的消毒柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐具要分 開存放。 6. 洗刷餐具、茶杯的水池專用，不得在洗餐具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐具、茶杯池 內(nèi)沖洗拖布。 7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生， 無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽

6、時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后 立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及茶具、餐具消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進入廚房和庫房， 注意炊事人員的思想建設(shè)， 及時化 解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時， 應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、 衛(wèi)生行政部門和上級主管部 門，采取及時有效措施進行救治。七、食品衛(wèi)生綜合檢查

7、制度1. 定期或不定期檢查衛(wèi)生， 全面檢查與抽查、 自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2. 經(jīng)理和廚師長負責(zé)廚房的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢 查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、 指導(dǎo)，嚴格服務(wù)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成 良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 經(jīng)理每周 1-2 次對茶園各部位進行全面現(xiàn)場檢查， 同時檢查自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋， 并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交總經(jīng)理按有關(guān)規(guī)定處理。八

8、、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后 的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60，或低于 10的 條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦6. 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油

9、煙機罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干 凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。九、食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定， 不符合衛(wèi)生標(biāo)準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明， 進口食品添加劑應(yīng)索取口 岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準或衛(wèi)生部門公告名單規(guī)定的 品種及其使